Sourdough sajt: mi, hogyan kell választani és hogyan kell főzni őket otthon?

A sajtgyártók nehezen határozhatják meg a savanyú sajt típusát. Milyen típusok vannak, hogyan lehet őket kiválasztani és saját kezükkel főzni otthon?

Ezeket a kérdéseket a cikkünk megválaszolja.

Annak érdekében, hogy fehérje rögöt képezzenek, hozzá kell adni a folyékony tejből (tehén, juh, kecske), erjesztés és enzimek sajtalapját: a sajtgyártás kötelező összetevőit.

A savanyúság különbözik az enzimektől a funkciójában - különböző tenyészetek baktériumait tartalmazza, amelyek a tejes környezetet fogyasztják és a feldolgozott savat szekretálják. Ugyanakkor az enzimek gyorsabbá és hatékonyabbá teszik a tejet.

Az élesztő típusai szerint különböznek és közvetlenül meghatározzák az egyes sajtfajták textúráját, érési idejét, aromáját és ízét. A következő típusú indítók vannak.

• Mesofil vagy hidegindító, alacsony hőmérsékleten (27-30 ° C) dolgoznak (nőnek és szaporodnak). Ezek alapján a főzés hőmérséklete alacsony - akár 38-40 ° C-ig. Az ilyen termékek élénk példái a Cheddar, az orosz, a holland, számos pácolt, lazetta, lágy és kemény, a leuconostoc-tejsavok (alfajok és kremóriák) bakteriális tenyészeteinek előállításához használatos.

• Termofil starterek. Az optimális növekedés feltétele a 41-43 ° C hőmérséklet, a legmagasabb hőmérséklet, amelyen a termofilek nem halnak meg, 65 ° C. A termofilek magas hőmérsékletéhez viszonyított relatív ellenállása lehetővé teszi, hogy olyan kipufogótartalmú sajtokat és fűtőanyag-fajtákat hozzon létre, amelyek használata Olaszországban és részben Svájcban hagyományos. Az ilyen fajták közül említhető a sajt Romano, Gruyere, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

A termofil starterek összetétele magában foglalja a streptococcus termofileket - számos laktobacillát, például:

1. L'Delbrueckii, a bolgár pálca alfaja;
2. Lactobacillus helveticus és L'Delbrueckii, a tejsav alfaja.

De egy bizonyos fajta sajtban a baktériumkultúrák vegyes változatokban is megtalálhatók. Így a közelmúltban a termofil starterek további baktériumokként használhatók a Gouda, Cheddar sajtfajták erjedésében a savasság növelése és az íz javítása érdekében.

És a mezofileket gyakran használják a Mozzarellában, hogy gyorsan elfogyaszthassák azokat a cukrokat, amelyek felesleges sajtot adnak barnás árnyalatra, amikor melegítik.

A többi baktériumindító kultúra esetében, amelyeket sajtra szánt tejben, de nem erjedő tenyészetekben használnak, \ t mivel nem tartalmaznak elegendő mennyiségű tejsavat:

• propionsav baktériumok;
• bifidobaktériumok;
• Penicililum baktériumok.

A tejsavbaktériumok tartalma különböző lehet és összetételű lehet. Ezeket folyamatosan használják a hagyományos sajtfajták gyártásában, amelyeket naponta frissítenek, az előző napból származó fejlett kovász felhasználásával.

A sajtbázis érleléséhez szükséges tejsavbaktériumok típusának kiválasztásakor el kell kezdeni, hogy melyik sajtot kell elkészíteni. Ezt követően meg kell választani a száraz startert vagy az anyát.

• Fűszeres száraz Nagyon kényelmesen használható és tárolható, a közvetlen alkalmazás fermentjának is nevezik. Tartalmazhat termofil és mezofil tenyészeteket szárított por formájában. A szárítás termelési körülmények között, -45 ° C-os negatív hőmérsékleten történik.A Sourdough-ot speciális üzletekben értékesítik, ahol a száraz hordozót megfelelően tárolják fagyasztókban. Az indító starter könnyű használata megkönnyítette és széles körben elterjedt a kis magángyárakban és a nagyvállalatokban.

• Anyai (visszanyerő) kovász előnyösebb a használat, de először tejtermelő táptalajban kell termeszteni egy bizonyos típusú tejsavbaktérium tenyészetéből. Ennek előnye, hogy a sajt frissített alapjainak újrafelhasználható használata elegendő, ha a tej teljes mennyiségéből minden alkalommal 1-1,5% -ot adunk hozzá. Így 10 liter nyerstejhez 0,1-0,15 liter fermentált terméket kell alkalmazni. Ennek ellenére bizonyos nehézségek merülnek fel az ilyen starter előállításában: alkalmatlanná válhat, ha a steril körülmények nem teljesülnek. A szülőindító tárolásakor a sterilitást is megfigyelni kell, hűtőszekrényben tárolható legfeljebb három napig, vagy akár 90 napig a fagyasztóban.

Megpróbálhatod a házi sajtfürtöt az otthoni főzés falaiban. Háromféle rekultivált (anyai) startert kínálunk: termofil, mezofil és vegyes.

Először is elő kell készítenie az edényeket: mossa le, alaposan mossa le a mosószert, és sterilizálja az egy literes edényt műanyag fedéllel. A tej elkészítéséhez nem szabad ultrapasteurizálni. 1 liter fölözött (0% -0,3%) tej esetében vegyen egy negyed teáskanál száraz koncentrátumot mezofil élesztőből.

Öntsük a tejet egy literes edénybe, és fedjük le egy fedéllel, tegyük egy megfelelő edénybe, öntsünk bele elegendő vizet, hogy teljesen (mielőtt a kabátot) lefedje az edényt. Tegye a serpenyőt egy lassú tűzre, várjon a forralásra, és fél óráig pároljuk egy kis tűzön. Ezután óvatosan távolítsa el az üveget, hagyja kihűlni 24 ° C-ra.

Óvatosan szórjuk fel a mezofil kovászot a teljes tejfelszínre, várjunk három percet, amely alatt a por szemcsék nedvességet képeznek. Keverje össze alaposan egy tiszta kanállal, próbálja meg eloszlatni a granulátumokat a tejmennyiség egészében. A jövőbeni kovászot a baktériumok növekedéséhez és aktiválásához 18 órán keresztül 24 ° C állandó hőmérsékleten helyezzük.

Az így kapott anyag a joghurthoz hasonlít, ízletes - tejfölös, enyhén édes. A hűtőszekrényben tárolóba akár három napig, vagy a fagyasztóban három hónapig tárolható. A fagyasztást megelőzően a tenyésztett kovászot steril jégtálcákban kell elosztani, steril kupakkal fedni. A jégmentesítő mezofil kultúra fokozatosan jobb, a hűtőszekrény felső polcán, nem pedig a mikrohullámú sütőben.

Előkészítése során ugyanazt az összetevőt használjuk: 1 liter alacsony zsírtartalmú (0% -0,3%) közönséges, nem habosított tej esetében egy tenyésztőkanálnyi termofil táptalajot használjon. A fedővel ellátott üvegedényt sterilizálni kell. Jó gondoskodnia kell a kezeiről, vagy mindent steril kesztyűben kell tennie.

Tegye a zárt üvegedényt egy magas serpenyőbe, amely vízzel töltött, ami eléri a tartályban lévő tej szintjét.Lassan forraljuk fel a vizet alacsony hőmérsékleten, hagyjuk fél órán át forralni, hő nélkül. Húzza ki az edényt, hűtse 43 ° C-ra. A termofil lactobacillusból származó por megszórja a tej felületét, várjon 2-3 percet. AkkuratZakvaska termofil anya. o Keverjük össze, érjük el az üveg alját és oldalát tiszta kanállal vagy villával.

Az érési idő és a baktériumok növekedése 5-6 óra, a fenntartott külső hőmérsékleten 43 ° C. Otthon egy joghurt készítőben vagy egy lassú tűzhelyben hozhatja létre. Főtt savanyú íze és az íróhoz, vastag joghurthoz hasonló. A következő szakaszban szükség van a kész fermentált bázis gyors hűtésére: az üvegt a hűtőszekrénybe kell helyezni, annak ellenére, hogy meleg.

A főtt kovászot legfeljebb három napig tároljuk a hűtőben, vagy fagyasztva, mint a mezofil anyai kultúra.

A gyártás folyamata nem sokban különbözik az előző két recepttől. Ugyanolyan arányban kell az alacsony zsírtartalmú tejet és a mezotermofil kultúrák száraz koncentrátumát (por) használni.

Fél órán át forralva a tejet a serpenyőben, el kell távolítani és 40 ° C-ra kell hűteni. Ezután tegyük az edényt meleg helyre (joghurt készítő, lassú tűzhely), amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 40 ° C-ot. A laktobacillák növekedése és aktiválása 8-12 órán belül megtörténik. A kevert anya sourdot ugyanúgy tárolja, mint az előző két savanyúságot.

A buborékok keletkezhetnek gázzal - szén-dioxiddal, amelyet E. coli baktériumok választanak ki, ami azt jelenti, hogy az edények nem voltak elég sterilek. Vagy talán a tej nem megfelelő. Bár van egy kivétel: a diacetilaktisz bakteriális tenyészetei esetében kis buborékok megengedettek.

Nézze meg, hogyan készítsünk házi sajtot a következő videóban.