Enzimek a sajthoz: mi ez és mi szükséges?

Növeli a fogyasztók iránti keresletet a sajtokhoz, valamint az új organoleptikus paraméterekkel rendelkező termékek keresését, ami az alternatív tejkoagulánsok széles körű kutatásához vezetett. A proteolitikus aktivitás és a koaguláció aránya határozza meg a sajttermelés során alkalmazott enzimek követelményeit.

A sajt olyan termék, amely különleges helyet foglal el a modern emberek étrendjében. A felhasznált alkatrészek változatossága és a gyártási technológia miatt számos olyan terméktípus létezik, amelyek az íz, szag és a textúra között különböznek. A mai napig a szakértők nem értenek egyet abban, hogy a sajtot 500-5000 tételre osztják. De szinte minden fogyasztó képes választani egy ízletes terméket.

A termék gyártása az élelmiszeripar egyik legrégebbi ága. A neolitikus kerámiák maradványainak tanulmányozása a modern lengyel területen lehetővé tette, hogy bizonyítékot szerezzen arról, hogy már az 5. évezredben. e. emberek feldolgozott tej. A sajt gyártása számos problémát megoldott:

• a tej fő összetevőinek (fehérjék, zsírok, vitaminok) hosszú ideig történő megőrzése;
• az ital szilárd formába való fordítása, amely kényelmesebb szállítást biztosít (ami a nomád népek számára fontos);
• hozzon létre egy alacsonyabb laktóztartalmú tejterméket.

A sajt erjesztett élelmiszertermék. Ez akkor keletkezik, amikor a tejben lévő cukor (laktóz) baktériumok hatására tejsavvá alakul. Az italok savanyítására használt tejsavbaktériumok törzseit általában gondosan választják ki és szándékosan hozzáadják indítóként. A mai napig széles körben használt pepszin.

A sajtgyártás alapja a nedvesség eltávolítása a tejből, ha vastag tömegké alakítják át. A fehérje koaguláció eredményeként kapott sűrű anyag ezután nyersvé válik. Ez a túró, melyet frissen lehet fogyasztani, de nagyrészt széles körben használják sajtok előállítására.

A túrót a gyártási folyamat során elválasztják a tejsavótól, viszont fontos és értékes melléktermék. Azok a fajták esetében, amelyek a kész formában nagy páratartalmúak, a túrós tömeg csak formákba keveredik, de kemény sajtok esetében a sajtot préselik.

Az ipari sajtgyártás során használt legnépszerűbb adalékanyagtípusok a cisztein és a szerin csoportokhoz tartoznak. A tejfehérjét befolyásoló mikroorganizmusokon alapuló enzimeket széles körben használják a sajtgyártásban az alacsony termelési költségek és a végtermék magas érzékszervi jellemzői miatt.

Az állati eredetű enzimek alternatívájaként a növényi és mikrobiális tejenzimek használata nemcsak a piacon található sajtok diverzifikálását teszi lehetővé, hanem az etikai és gazdasági kérdések megoldását is. Emellett a növényi és mikrobiológiai termékek megfelelnek a vegetarianizmus elvének.

A modern technológia a következő lépéseket tartalmazza:

• főzési tej;
• koaguláció proteolitikus enzimekkel és túrós tömeg kialakulása;
• szérum elválasztás;
• túrós szeletelés;
• dagasztás;
• a sajtó alá helyezése és az érés.

Kis mennyiségű sajtot fogyasztanak frissen, közvetlenül a gyártás után. Azonban a legtöbb fajtának le kell érnie, mielőtt két hétig (például Mozzarellából) fogyasztják, két vagy több évig (például Parmigiano Reggiano vagy extra érett Cheddar).

Feltételezhető, hogy az első sajt a kérődzők gyomrából származó zsákokban lévő tej tárolása és szállítás közbeni keverése volt.Később a folyamatban levő hatóanyagokat pepszinnek és kimozinnak nevezték el, amelyek jobban ismertek mint "lazetta".

A tejben a kazeinek több mint 95% -a nagy kolloid részecskék vagy micellák formájában jelenik meg, amelyek a κ-kazein koagulációja során kicsapódnak. A kazein koaguláció egy kétlépéses eljárás: oldhatatlan para-κ-kazein és oldható makropeptid enzimatikus előállítása történik. A para-κ-kazein 20 ° C feletti hőmérsékleten történő felszabadulásának eredményeként a második szakaszban (koagulációs szakasz) alakul ki a túró.

A kymozin a κ-kazein molekulák kötéseinek hasítása során kezdeményezi a tej koagulálódását. Ez a kötés sokkal érzékenyebb a savas proteázokra, mint a tejfehérje-rendszer többi peptidkötése.

Valamennyi, az iparban általánosan használt állati enzim savas savak közé tartozik, amelyek maximális aktivitást mutatnak savas környezetben. Magas dikarbonsav-aminosavak és alacsony bázisú aminosavak jellemzik. A legismertebb enzim a pepszin.

A kimozint a bélből nyerik, és hagyományosan koagulánsként használják a sajt előállításához. A kimozint tartalmazó tejkoaguláló enzimeket különböző fajokból származó fiatal állatokból nyerik, és mindegyiknek sajátos biokémiai jellemzői vannak. Egy másik állati eredetű enzim a pepszin. Az emlősök, halak és hüllők gyomornedvének összetételében található.

Az etikai, vallási és gazdasági tényezők az állateledel-enzimek alternatíváinak kereséséhez vezettek. Az állatokból nyert enzimek mellett a sajtgyártásban növényi koagulánsokat használnak. Az első dokumentum-említés a 42. évre vonatkozik. A bogáncsvirág és a füge lé a tej koagulációját stimuláló anyagokként szerepel.

A papain a legelterjedtebb növényi eredetű proteolitikus enzim. Indonéziában különösen papainot használnak félig kemény sajtok előállításához. Először 1879-ben izolálták a papaya latexből. Bromelain-t is használnak, amely az ananász szárából és éretlen gyümölcséből izolált. A tejes bogáncsot gyakran használják a szükséges enzim forrásaként is.

A leggyakrabban vizsgált anyagok a spanyol articsókaból kivont anyagok, amelyeknek a hagyományosan a mediterrán térség népei a sajtgyártásban használják. Évszázadokon keresztül az articsóka virágokat használták kecske- és juhsajtok előállítására Kelet-Afrikában és Dél-Európában. Ezek a sajttermékek finom krémes textúrájúak és ízletesek. Az organoleptikus indexek az aszparaginsav-enzimek széles szubsztrátspecifitásából adódnak, amelyek nemcsak a κ-kazeint, hanem az α és β-kazeint is lebontják. Az articsóka leveleiből és gyökereiből származó proteázok magas véralvadási aktivitást mutattak.

A növényi anyagból származó anyagok felszabadulása mellett nagy érdeklődésre számítanak azok előállítására szolgáló eljárások a mikropopuláció révén. A technológia alkalmazása számos előnnyel rendelkezik, amelyek közül az egyik a nagy mennyiségű homogén enzim megszerzésének lehetősége, ami a termelést gazdaságilag életképesvé teszi.

A rágcsálócserét nemcsak a növényi enzimek, hanem a mikrobiális eredetű pepszinszerű anyagok is végezhetik. A mikrobiális enzimek előnyei:

• alacsony termelési költség;
• megfelelnek a természetes eredetű és vegetáriánus követelményeknek.

Már 1974-ben az ilyen anyagokat 60% -os sajt előállítására használták az Egyesült Államokban.A sajtgyártáshoz még mindig a legjobban érdekelt az enzimeket előállító szálas gomba.

Az enzimek fő globális gyártói:

• Danisco DuPont (Dánia);
• Mittal (India);
• Clarion Casein LTD (India);
• Fonterra (Új-Zéland);
• Walkoren (Kanada);
• Makhan Belki Limited (India).

Az orosz gyártók uralják a hazai piacot:

• "Endokrin enzimek növénye";
• Moszkva növényi enzim enzimek.

A tejipari enzimek előállításában ezek a vállalatok különböző arányban használják a chimosint, a marhahús pepszint és a csirkét. Emellett kereskedelmi forgalomban lévő növényi és mikrobiális proteázok vannak a piacon.

Hogyan készítsünk saját sajtot tartalmazó enzimeket, lásd a következő videót.