Melyek a sertéshús részei és hogyan kell őket főzni?

Minden kulináris szakember a legjobb termékekből kíván főzni, amit a költségvetésében vásárolhat. Számos fő tanfolyam sertésből készül, ami olcsóbb és megfizethetőbb, mint a marhahús. Azonban, mielőtt elindulna a boltba, érdemes megnézni vagy frissíteni a memóriában, hogy a sertés melyik része a legszebb és alkalmas egy adott főzési módszerre. Ez a csont, a fül vagy a csülök, cellulóz vagy hús lesz, fóliával főzve vagy grillezett. A hasított test minden részének saját főzési adatai vannak. Annak érdekében, hogy megértsük, mi is az, szükség van a sertéshús különálló összetevőkre történő szétszerelésére.

A sertéshús teljes vágása két szakaszra osztható:

• előkészítés;
• közvetlen vágás.

Mint előkészítő műveletek, a hasított test, az opálka vagy a bőr teljes eltávolítása. A számlálóra nézve a húst a legvonzóbbnak tűnt, a lehető legkevesebb vér maradjon. A legegyszerűbb módja az, hogy a sertést oldalára helyezze, levágja a torkát, és hagyja, hogy önmagában hagyja a vért. Ha az állatot megöli a szívvel való csapás, akkor teljesen eltávolítja a vért a mellkasból, nem működik, a húst hideg vízzel kell öblíteni. Szükséges az is, hogy a szempillaspirál bőrét egy égővel összeragasztjuk, és a kárpitozott réteget egy késsel kaparjuk le. A vágás során a bőrt gyakran eltávolítják teljesen, de bizonyos esetekben a bőrt is el lehet hagyni.

A vágás fokozatosan történik, és ennek eredményeként sok különböző alkatrész készül egy sertéshúsból.

• Az első szakaszban a fejet elválasztjuk a testtől, a nyaki csigolyát egy fejszével vagy egy nagy késsel vágjuk. A fej érintetlen maradhat, és az arcokat, a füleket és a malacokat elválaszthatja belőle. A szemet és az állkapcsot nem használják élelmiszerekhez, ezért azonnal megsemmisítik. A legjobb, ha a fejet elválasztjuk a testtől, a hasított fejtetőt lefelé felfüggesztik, ez lehetővé teszi, hogy a vér maradjon.
• A felső oldalról egy sekély bemetszés megnyitja a hasüreget, és eltávolítja a belső szerveket. Először is, a nyelőcső és a belek eltávolításra kerülnek, ami a húst a sertéshulladék-maradékokkal festeni és elrontani. Ezért az állat utolsó takarmányozása legkésőbb a levágás előtt 12 órával történik. A húgyhólyag- és vesehüvelyeket is óvatosan eltávolítják, majd a többi szervet levághatjuk: szív, máj, tüdő.

• A test belsejét a zsírt és a szövetet egy kést és egy száraz ruhával tisztítják, de nem vizelnek. A száraz hús hosszabb ideig tárolódik, és nem veszíti el a kiszerelését.
• A gerinc mentén hosszirányú metszés történik, és az egész hasított test két féltestre oszlik. Leggyakrabban ez egy fűrészfűrész segítségével történik, de egy fejszét is használhat. Miután két féltestet kapott, a húst a hűtőszekrénybe vittük, és néhány órán belül lehűtjük. A friss húst nagyon nehéz vágni, ezért megfelelően kell lehűlni.

Az első féltest több részre oszlik. Otthon levágáskor gyakran elülső és hátsó részekre oszlik. Az ipari vágás során különös figyelmet szentelnek azoknak a sertésnek a részei, amelyek a hátán a testének közepén vannak, így a vágási eljárás bonyolultabb. Először az első és a hátsó lábakat elválasztjuk a féltestektől, utána a közvetlenül a térd fölött kezdődő és végződő részeket levágják.

Ezeket a vágásokat az első csuklónak és a hátsó csuklónak (vagy szárnak) nevezik. A csípő része sonkára és bélszínre oszlik, és az elülső lapát-nyak része a lapáttal és a nyakkal. A szalonnát eltávolítjuk a hasrészből, ha még nem vágták le a bélrendszer eltávolítása során. Ez a sertés legfőbb része, amely csak. Emellett a mell és a bordák is elkülönülnek az oldalról.

Továbbra is vágni kell a sertés tetejét és sovány részét, ahol gyakorlatilag nincs zsír. A bélszínt és a karbonátot eltávolítjuk, a szegyeket elválasztjuk, ahonnan külön-külön eltávolíthatjuk az ún.Minden alkatrészt speciális ipari húsfeldolgozó üzemekbe vagy a piacok és üzletek polcaiba szállítanak és szállítanak. A vágás során tiszteletben kell tartani az egészségügyi előírásokat, minden állatot kizárólag húsfeldolgozó üzemekben vagy speciális állattartó gazdaságokban kell levágni, a raktárban lévő összes terméket hitelesíteni kell.

A sertéshús a hús minőségétől függően több kategóriába sorolható.

• 1 kategória. Az ilyen sertést szalonnának nevezik, mert a csípő részében a legtöbb hús van, amely sűrű zsíros csíkokkal van szétterítve.
• 2 kategória. Az ilyen sertéseket húsnak nevezik, és a legtöbb esetben nagy és kis állattartó gazdaságokban és gazdaságokban vágják le.
• 3 kategória. Az ilyen hasított testeket „zsírnak” nevezik, és alacsonyabb minőségűnek tartják, mint az első két kategóriában, mivel nagyobb zsírt és kisebb izomréteget tartalmaznak.
• 4 kategória - Ipari feldolgozásra alkalmas sertéshús. Nem szállítanak rendszeres üzletekbe, és kizárólag nagyvállalatokban dolgoznak fel.
• 5 kategória - Ezek sertés-tejesemberek a bőrrel. Gyakran nagy éttermekhez és drága üzletekhez rendelik őket, mivel húsuk különösen finom és puha.

Emellett a féltestek saját részei többféle fajtára oszthatók, amelyek az íz és a minőség vágását osztják.

• Az első osztályba a hasított test lean részének lágy hússal tulajdonítható. Ez egy bélszín és karaj. Továbbá az első osztályt a sonkának lehet tulajdonítani, amely alkalmas a legtöbb hőkezelésre.
• Második osztály tulajdonítható a legjobb hús, amely főzhető egy grill vagy barbecue formájában barbecue. Ez a nyak és a lapát, amely az oldal elején található. A hús apró zsíros csíkokkal rendelkezik, de általában csak az izmok.
• A harmadik osztályba az abdominális vágásnak és a szegynek tulajdonítható, amelyben a zsír mennyisége szinte összehasonlítható a hús mennyiségével. Az ilyen darabokat azonban nem lehet rossznak nevezni, mert az egész sertéshús kiváló minőségével bizonyos célokra tökéletesek.
• A negyedik osztályba a sertés többi részének tulajdonítható. Ilyen csoportba tartoznak a belsőségek (szív, máj, gyomor, fej, lábak), az elülső és a hátsó lábak, valamint a különböző inak, porc és kis húsdarabok. Ilyen részekből jó, ha hosszú ideig főzünk a magas hőmérsékleten hanyatló edényeket, így a kemény és húros hús lágyabbá válhat.

Nem elég tudni, hogy a fél melyik része a leginkább pályázati és ízletes, helyes választás szükséges. A legjobb a hűtött hús kiválasztása, mivel ebben az esetben a lejárt termékek beszerzésének kockázata kisebb. A vásárlás során vegye figyelembe az alábbi jellemzőket.

• Megjelenés. A jó sertéshús soha nem élénk színű, mindig halvány rózsaszín. Ugyanakkor a hús árnyalatának egyenletesnek és fényesnek kell lennie, még akkor is, ha a zsír használata a receptben nem áll rendelkezésre, megjelenése a nyersanyagok minőségéről is szólhat. A jó zsír fehér vagy enyhén krémes árnyalatú, de nem sárga és biztosan nem rózsaszín. A sertészsír nem lehet foltok és idegen árnyalatok.

• Szag. A friss sertéshúsnak kellemes lágy aromájúnak kell lennie, csak enyhén adja ki a vér illatát. Bármilyen éles árnyalat az illatban figyelmezteti a vásárlót. Amikor egy fiatal sertéshús sütése közben nem éles idegen szagokat ad.

• Érintéssel ellenőrizze. A friss hús megőrzi alakját, könnyen visszatér az eredeti állapotába. Ebben az esetben egy darab filé elég puha. Ha a kezedet a vágás felületére helyezed, akkor gyakorlatilag nem lehet szennyezett lé.Éppen ellenkezőleg, ha friss sertésből préseljük, legalább pár csepp lé kell kiállnia. Ha a folyadék túl sok, azt jelenti, hogy a húst többszörös fagyasztásnak és felolvasztásnak vetették alá.

A sertéshús sütésére oly módon, hogy a hús gyengéd és lédús legyen, meg kell választani a húsosabb és lágyabb részeit, kis mennyiségű zsírral. Tökéletes ez a nyak vagy váll, sonka és szegy.

A sertés minden része nem alkalmas sütésre. A legjobb az egészben, ha a legkevesebb zsírtartalmú sovány hús. Ez elsősorban bélszín és karaj. Ez lehet egy jó darab bélszín vagy lapocka, amelyet a felesleges filmek és vénák tisztítanak meg. Ezen kívül a tökéletes porc sütésére fülek és malac malacok formájában. Ezek közül a keleti stílusban különböző harapnivalókat lehet főzni, sok fűszerrel és szójaszószsal ízesítve.

A sertéshús szinte minden része alkalmas a párolásra. Minél kevésbé van szükség a húsra, annál kevésbé lesz szükség a főzéshez. A legalacsonyabb minőségű részek közé tartozó sertésszőröket és puha szaftos bélszínt pörkölhetjük, minden étel kiváló ízű lesz, ha a hús minősége megfelel a szabványnak.

A húst főzhetjük, párolhatjuk, sütőben süthetjük, és serpenyőben sültethetjük, száríthatjuk a napon, füstöljük fűrészporon vagy só felett egy speciális sóoldatban. Bármely recepthez bizonyos készségekre van szükség, megfelelő szakértelemmel és a lépésről lépésre szóló utasítások elérhetőségével. Különösen, ha ismeri azokat a kis trükköket, amelyek tökéletesen segítenek a sertéshús bármelyik részének főzésében.

• A kebabot ecetben nem szabad pácolni, mert ezáltal a leggyengébb spatula kemény talpává válik. A legjobb, ha ásványvizet, növényi olajat vagy kefiret használ, vagy jobb, ha sima hagyma és fűszer.
• Jobb, ha a bélszíntől vagy a szénhidráttól nem több mint két percig sütjük a steakeket, hogy a héj héja vékony legyen. Ha a darab túl vastag, akkor a legjobb, ha készen áll a sütőben, és nem a serpenyőben.
• Ha sertéshúsra van szüksége, akkor kétszer kell tennie. A főzés után az első vizet leeresztjük, a húst folyó vízzel mossuk, és friss vízben készítjük. Ez a technika lehetővé teszi, hogy gyönyörű átlátszó húsleveset és soványabb húst kapjunk benne.
• A sertés pörkölését megelőzően a legjobb, ha egy kicsit megpirítjuk a magas hőt. Ez lehetővé teszi, hogy a darabok lágyak legyenek és ne szétesnek a szálakon. Ez különösen fontos az ilyen puffasztott ételekben, mint hús, francia vagy pácolt zöldséges sertésszel.

Hogyan készítsünk karajokat a sertés szűzpecsenyéből, lásd a következő videót.