Hogyan készítsük el a búza malátát otthon?

A hazai sörgyártásban és az erősebb alkoholos italok önálló elkészítésében, sőt a sütés során a malátát széles körben használják.Annak ellenére, hogy ez a termék elérhető a piacon, sokan inkább önállóan kezelik a búza maláta otthonban történő megszerzésének folyamatát.

Mint ismert, a csírázott gabonaféléket malátának nevezik. A maláták egyik fontos jellemzője a szénhidrátok és a speciális enzimek magas koncentrációja, amelyek az élesztővel való kölcsönhatás során az alkohol és más olyan anyagok szintéziséhez vezetnek, amelyek az italt jellegzetes búza ízűek.

Ahhoz, hogy ezt a terméket főzéshez és alkoholtartalmú italok készítéséhez használják, a gabonacsírázásnak a megfelelő körülmények között kell történnie. Ami a kapott terméket illeti, meg kell felelnie számos nagyon kemény körülménynek. Oroszországban a búza maláta összetételére és minőségére vonatkozó követelményeket a GOST 29294-2014 határozza meg, melynek neve „Brewing Malt. Technikai feltételek.

E dokumentum szerint a búza-maláta nem tartalmazhat betegséggel és penészrel rendelkező szemcséket, színe a sárga és a piros (és semmiképpen - zöld) árnyalatainak kombinációja, és az íze édes. Ugyanakkor a terméknek nem lehet idegen szaga.

Ami a kompozíciót illeti, az:

• legfeljebb 6% nedvesség;
• a harmadik fél szennyeződésének legfeljebb 0,5% -a;
• nem kevesebb, mint 80% -ban por alakú szemek;
• legfeljebb 4% sötét szemek.

A termék fehérjetartalma körülbelül 14%.

A GOST szerint csak kétféle búza malátát különböztetünk meg: világos és sötét. A könnyű maláta egy csírázott és szárított búza gabona, és a fényt magas hőmérsékleten vagy pörköléssel szárítjuk. Mindazonáltal gyakori, hogy a sörfőzdék és a kulináris szakemberek megkülönböztetik a termék további két altípusát: zöld és csokoládé. A zöld malátát csírázó búza termeli és a terméket szárítás nélkül alkalmazza. A csokoládé egyfajta sötét változat, amelyet hosszabb főzési módszerrel nyerünk.

A malátán kívül koncentrátuma is jelen van a piacon., amely a kész malátaját vízben kondenzált oldatát képviseli. Annak ellenére, hogy a sör használatát megkönnyíti, sok sörfőzde szeretne függetleníteni a búza malátát.

A hazai maláta-termelés technológiája több szakaszra osztható. Ezek közül az első - a minőségi alapanyagok kiválasztása. A sörfőzdék inkább a téli növények helyett a tavaszi búzát kedvelik. Figyelmet kell fordítani a harmadik fél szennyeződésének és a betegség jeleinek hiányára. Részletesebben vegye figyelembe a következő lépéseket.

A szemek áztatása előtt ajánlatos szilárd térfogatú tiszta hideg vízzel mosni. Ezután a nyersanyagot vízzel öntjük, amelynek hőmérséklete körülbelül 25 ° C. Miután a keveréket néhány percig állni hagyjuk, a felugró szemcséket (amelyek meddőek) és különféle szennyeződéseket távolítanak el a folyadékból egy szkimmerrel vagy egy hagyományos kanállal. Ezután a vizet leeresztjük, és a szemeket új folyadékkal öntjük (ezúttal a hőmérséklete 15 ° C és 20 ° C között legyen).

Az áztatási eljárást 40-60 órán belül végezzük. Ugyanakkor a hőmérsékletet 14 ° C és 16 ° C közötti tartományban kell tartani. 12 óránként cserélje ki a vizet, miközben eltávolítja az új részfelületeket. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba a szemeket a vízben, különben nem egyenletesen csírázik, és a maláta minősége csökken.

Egy másik népszerű áztatási módszer pneumatikus.

4 fázisban történik:

1. Áztassa vízben 5 órán át.
2. A levegőnek 20 óráig kell kitenni.
3. 3 órán át vízzel áztatva, 3 óránként lazítással és szellőzéssel.
4. Áztassa be a szemek 90% -ának csíráztatásáig.

A gabona csírázásához minden lapos tartály aljára, lehetőleg tálcára vagy dobozra kell helyezni. A bélelt réteg magassága nem haladhatja meg a 6 centimétert. Fedjük le a szemeket nedves ruhával. Ehelyett 10 cm-es résekkel ellátott élelmiszerfóliát alkalmazhat.

A csírázási hőmérsékletnek meg kell felelnie annak a hőmérsékletnek, amelyen a szemek a vízben vannak (azaz körülbelül 15 ° C). Az eljárás időtartama 4-5 nap. Ugyanakkor ennek a szakasznak az első napján kívánatos, hogy a gabonát 12 óránként kissé keverjük, és a következő napon 20 óránként végezzük el. A hajlandóságot 3-5 mm hosszúságú hajtás határozza meg. A csírázás után fontos, hogy óvatosan távolítsuk el az összes csírát, így csak a gabonafélék nem csírázott részét hagyjuk a termékben. Ezt késsel, ollóval vagy keverővel lehet elvégezni.

Az eredmény zöld maláta lesz, amely készen áll a fagylalt előállítására. Azonban eltarthatósági ideje nem haladja meg a 3 napot, így azt azonnal el kell készíteni vagy szárítani.

Korábban a malátát természetes körülmények között szárították különböző raklapokon, lombkorona alatt. A szárítás időtartamát "szem szerint" határoztuk meg. Most kihasználhatja a modern technológia eredményeit.

A könnyű malátákhoz 2 órán át zöldre kell szárítani 75 ° C hőmérsékleten. Ezután 80 ° C-ra kell emelni a szintet, és ismételje meg az eljárást. Ezúttal a terméket három órán át szárítjuk. Ahhoz, hogy otthon biztosítsuk a szükséges hőmérsékleti feltételeket, használhatsz elektromos szárítót, sütőt vagy ventilátort. Sötét malátát kapunk a fényből, a hőmérsékletet a szárítás második szakaszában 110 ° C-ra emelve. Végül a csokoládé malátát a fény 200 ° C-on történő szárításával / pörkölésével lehet elérni 1 órán át.

A búza maláta készítésének módját lásd alább.