Melyik olaj jobb ételt pirítani?

Az elmúlt évtizedekben egyre több és több fordulatot szereztek az egészséges módon, és a hétköznapi emberek egyre inkább aggódnak az ételük miatt.A tudósok számos olyan speciális tanulmányt végeznek, amelyek célja az ismerős élelmiszerek káros hatásainak azonosítása, vagy fordítva, hogy hasznosak legyenek az olyan élelmiszerekben, amelyek korábban nem igényeltek különleges igényt. A sült ételeket nem tartják sokáig túlságosan hasznosnak a szervezet számára, de a legtöbb ember még nem áll készen arra, hogy felhagyjon - egy másik dolog az, hogy kiderül, hogy nem lehet olajjal megsütni.

Sok olyan olajfajta létezik, amelyeket a forrásból (növény vagy állat) besorolnak, amelyekből származik. Ez a tényező is befolyásolja az anyagnak a sütési folyamatra való alkalmasságát, de még a szokásos napraforgóolaj is alkalmas lehet erre nagyobb vagy kisebb mértékben. Ennek oka, hogy a termék tisztítási foka alapvető fontosságú.

Mindenki tudja, hogy a napraforgóolaj finomítható és finomíthatatlan, de nem mindenki azt gondolja, hogy mit jelent. Rögtön azt mondjuk, hogy ennek az anyagnak más típusai két kategóriába sorolhatók, és néhány esetében még bonyolultabb az osztályozás, ha a finomítás különböző módon lehetséges.

A finomítatlan változatnál természetesebbnek fogjuk tekinteni. Egy ilyen termék általában nem megy végig semmilyen tisztításon - az utolsó lehetőség, hogy egy kicsit kiszűrjük a látható szilárd részecskék elválasztására, de nem több. Természetesen kémiai összetételében az ilyen termék nagyon közel áll az eredeti forráshoz, így nem meglepő, hogy kifejezetten jellegzetes szaga és íze van.

A legtöbb esetben a finomítatlan olaj megkülönböztetésére vonatkozó kritériumok szintén telítettebbek, sötétebbek, valamint nagyobb sűrűségűek. Egy ilyen termék általában olcsóbb, mivel gyártási folyamata némileg egyszerűbb, míg az íze és aroma vonzza a fogyasztót.

Tökéletes választás lenne, de nem olyan egyszerű. A tisztítás hiánya azt jelenti, hogy nemcsak hasznos összetevők maradnak meg, hanem potenciálisan károsak is. Hőkezelés nélkül az ilyen olaj általában viszonylag ártalmatlan - veszélyes, kivéve az egyes összetevőinek intoleranciájával rendelkező embereket, azonban az erős fűtés kiválthatja bizonyos szerves anyagok átalakulásának folyamatát teljesen újba.

Mivel az egyes olajok összetétele specifikus, az új termékek eltérő formájúak lehetnek, de a követelésük általában abban rejlik, hogy rákkeltő, azaz hozzájárulnak a rák megjelenéséhez a szervezetben.

Nyilvánvaló, hogy az egyes olajok tulajdonságai egyediek, és ha ezek közül néhány teljesen alkalmatlan sütésre, mások ilyen helyzetben kevésbé veszélyesek. Ezen túlmenően a hőmérséklet a különböző terméktípusoktól függően változik, ami káros hatásúvá válik, szintén eltérő, így a szabályozott fűtés egy bizonyos határértékig igen elfogadható. Mindazonáltal a finomítatlan fajták mindig bizonyos kockázatot jelentenek, így a szakértők többnyire nyersanyagot használnak - például saláták részeként, ahol ízük és szaguk teljesen feltárul.

A finomított olaj sokkal jobban illik a sütéshez, és itt nem is olyan fontos, hogy mit készítenek. A modern finomítás egy összetett, többlépcsős folyamat, amely lehetővé teszi egyes komponensek izolálását egy termékből, beleértve azokat is, amelyek melegítéskor rákkeltőkké válnak. Ennek eredményeként a termék elveszíti sok eredeti tulajdonságát, beleértve a sűrűséget és a hasznosságot, nem is beszélve az ízről és a szagról, de a legtöbb zsír nem jut el sehová, mert alkalmas sütésre, és még több, mint egy finomítatlan analóg, amely sok felesleggel rendelkezik.

Az ilyen olaj nem ad ízelítőt a hideg ételeknek, de amint azt már megértettük, körültekintő, ha a háztartás nem választja ki a termék egyetlen alfaját, hanem a kifinomult és finomítatlan vásárlást a különböző igényekhez.

Egy másik dolog az, hogy a finomított olajokkal is óvatosságot érdemel. Az egzotikus országokból származó, trópusi gyümölcsökből és vetőmagokból származó termékek nem mindig finomításon mennek keresztül, különös tekintettel a sütésre - különösen a helyi konyha nem fókuszálhat az ilyen főzési folyamatra.

Ilyen helyzetben a termelők nem is zavarhatják a salátákban és más hideg ételekben nem zavaróak eltávolítását, és néhány ínyenc, anélkül, hogy tudná, bármilyen finomított olajat találhat a sütéshez. Valójában ez a szabály teljesen igaz, kivéve a napraforgómagból nyert folyadékot, míg még az olívaolaj, nem is beszélve az egzotikusabbról, a tisztítási szintek bizonyos fokozatosságát is magában foglalja, amelyet alaposan meg kell érteni, mielőtt a kulináris kezébe kerülnének. gyakorlatokat.

Ha még azt is elgondolod, hogy a sütéshez nem alkalmas olaj, és még mindig helyesen kell választanod, akkor az első kritérium az, hogy mennyire biztonságos a fűtés. A fő tényező itt az úgynevezett füstpont - az a hőmérséklet, amelyen az anyag észrevehetően kilép vagy akár meggyullad. Nyilvánvaló, hogy az égetett vaj, még a hasznosságra való hivatkozás nélkül, egyszerűen elrontja az edényt, mert a dohányzás magas pontja a tisztességes termék kiválasztásának kötelező kritériuma.

Ami előnyösebb, az olajokat külön kell elválasztani, amelyek általában nem alkalmasak sütésre. A viszonylag releváns fajták közül a választás elég nagy, de nem számíthat arra, hogy itt valami közönséges - javasoljuk, hogy sütjük, például kókusz és mustár, olajbogyó és mogyoró, rizs, szezám és avokádóolaj. A többi nem kívánatos elvben választani, mert még a mély finomítás sem biztosítja az anyag száz százalékos biztonságát.

Ezeket a fajokat azonban nem kell csodaszépnek tekinteni: A táplálkozási szakemberek azt állították, és azzal érveltek, hogy a sült étel bármilyen módon káros, csak az ilyen károsodás fokozata különbözik.

Ami a nevezettek közül egy adott fajta kiválasztását illeti, itt a tény, hogy a termék tápanyagban gazdag. Nézzük röviden, hogy a fenti opciók közül melyiket értékelik.

• Kókuszolaj több mint 90% telített csoportzsírokat tartalmaz, és azok, amint tudják, kevés a hőmérséklettel. Az ilyen termékek füstpontja legalább 170 fok (az egyes fajták esetében 230). Az anyag nem túlzottan eltartható a tárolás során, és több hónapig nem romlik. A kedvező tulajdonságok között - a megnövekedett immunitás, az anyagcsere átfogó javulása és még a rákkeltő anyagok eltávolítása is.

• Avokádóolaj nem tartalmaz több mint 10% -ot magas hőmérsékleten lebomló anyagból (csak a kókusz 2% -a), de a dohányzás helye sokkal magasabb - kb. 270 fok. Ez gyakorlatilag bármilyen hőkezelést tesz lehetővé. Nyilvánvaló okokból egy ilyen termék hazánkban ritkaság és sok költséggel jár.
• Mustárolaj bezárja az első három - a potenciálisan káros komponensek aránya itt már eléri a 21% -ot, és a dohányzás pontja az avokádóhoz képest valamivel alábecsülve van - akár 250 fok.

• Olívaolaj Sokkal jobban értékelik, hogy meglehetősen könnyű vásárolni még tőlünk is, nem is beszélve a déli országokról. A káros komponensek tekintetében még jobb, mint a mustár (akár 10% polineparlós zsírok), de viszonylag könnyű túlmelegedni - egyes fajták már 190 fokos füstölni kezdnek. A sütéshez kívánatos, hogy a 0,8% alatti savasságú fajtákat válasszuk, és egy további fogás, amint azt már megértettük, nem minden fajta alkalmas sütésre.
• Mogyoróvaj Nagyon magas a telített zsírok aránya (legfeljebb 18%), de sok potenciálisan káros, többszörösen telítetlen sav is található - körülbelül 29%. A rendkívül alacsony dohányzási pont - 160 fok - kockázatot jelent az ilyen vállalkozás számára, ezért sütjük meg ezt a terméket, és csak kis hőt használó serpenyőben lehet megtenni.

• Rizsolajban Az előző változathoz képest mindkét komponens még több - 19% egyértelműen hasznos, szemben a potenciálisan veszélyes 37% -kal. A helyzetet valamivel enyhíti a magas hőmérséklet, amely kémiai átalakulások nélkül fenntartva - legfeljebb 250 fok.
• Szezámolaj Nagyon hasznosnak tekinthető, de nyers, mert melegítéskor a potenciális veszély a tartalmának 45% -a. A sütési folyamat végén hozzáadódik, mivel a termék szinte minden hasznosságát elveszíti a hőmérséklet hatására.

Vannak olyan olajfajták is, amelyeket a táplálkozási szakemberek általában nem ajánlanak a sütéshez, és itt még a finomítás sem mindig elegendő érv ahhoz, hogy megváltoztassák az elméjüket. A szakemberek különféle tényezőkben károsíthatják az egészséget az adott fajta zsírtól függően - néhány véleményük szerint károsak a használatra, nem csak a sült ételekben, de általában bármilyen formában. Természetesen a fogyasztónak is tisztában kell lennie az ilyen termékekkel annak érdekében, hogy az egészségüket alacsonyabb kockázatúvá tegyék.

• Repceolaj- az úgynevezett repce is - az elmúlt években nagy keresletet mutatott - alacsony árhatás, kiváló lehetőséget teremt a pénz megtakarítására. Azonban egy ilyen termék nem alkalmas sütésre, mert füstpontja csak 100 fok. Ezen túlmenően a szakemberek általában nem javasolnak ilyen terméket az élelmiszer-előkészítésben, mivel az erukinsavat és a tioglikozidokat, az emberi testre mérgező anyagokat a természetes módon termesztett növényekből származó folyadék tartalmazza. Ezek számát csökkentik a genetikailag módosított növényi mintákból származó olaj előállítása, de ez aligha előnyösebb az emberek számára.

• Napraforgóolaja közhiedelemmel ellentétben nem is alkalmas sütésre. A finomítatlan változat általában katasztrófa, hiszen itt a füsthőmérséklet csak 100 fok, míg a potenciálisan veszélyes többszörösen telítetlen zsírok a termék közel háromnegyedét teszik ki. A kifinomult fajtákban a megengedett fűtési hőmérséklet természetesen valamivel magasabb, de ahogy érti, ha melegszik, még mindig nagyon erős a kockázata.
• Lenmagolaj sütés után méregnek nevezik, bár frissnek tartják, mint az egyik leghasznosabb. A fűtési határ még mindig ugyanaz - 100 fok, de a fűtés hatására elpusztult zsírok tartalma még magasabb, mint a napraforgófajé - körülbelül 80%.

• Kukoricaolaj az összes leírthoz képest szinte teljesen biztonságosnak tűnik - itt a füstpont „hatalmas” 160 fokos, és az elméletileg káros összetevők nem több, mint a fele. Másrészt, még egy ilyen hőmérséklet sem ad biztonságérzetet - a termék túlmelegedésének veszélye még mindig nagy, mert még elméletileg is érdemes korlátozni magunkat ahhoz, hogy a serpenyőben forró legyen.
• Szójaolaj a kukorica kicsit leromlott változatát képviseli - a maximális hőkezelési hőmérséklet ugyanaz, de a veszélyes többszörösen telítetlen zsírok valamivel magasabbak - akár 60%. A termék jelentős (kb. 15% -os) telített zsírtartalmú, de azok számára, akik a testet károsíthatják, érdemes a hideg folyadékra korlátozni.

• Szőlőmagolaj eddig még egzotikusabb, mint a fent leírt zsírok abszolút többsége.Számos instabil, többszörösen telítetlen zsír van itt - körülbelül 70%, de a terméknek elég magas dohányzási pontja van, elérve a tisztességes 205 fokot. Sok szakértőnek is azt állítja, hogy egy ilyen sütőfolyadék alkalmas - talán így van, de figyelembe véve az ilyen finomságok költségét, sokkal olcsóbb és bölcsebb választani egy bizonyos analógot azok között a fajták közül, amelyek feltételesen megengedettek.

• Pálmaolaj - Egy másik nagy ritkaság hazánkban, amelyet gyakran a trópusok szuveníreként hoznak létre. Első pillantásra az ilyen terméknek szinte ideális tulajdonságai vannak a potenciális sütéshez - itt rendkívül alacsony a többszörösen telítetlen zsírok aránya (összesen kb. 10%), és a dohányzási pont 230 fokos, azonban a táplálkozási tanácsadók nem ajánlják a sütést egyáltalán, mert nem kívánatos valami frisset enni. A táplálkozási szakértők az ilyen összetevőt kritizálják, hogy maga nem alkalmas a test által történő asszimilációra, és megakadályozza más, hasznos komponensek táplálékból történő normális felszívódását.

• Zsír és liba zsír - az első a növényi eredetű anyagok listáján. Különösen ez a tényező az első felhasználási tilalom (nemcsak sütéshez, hanem általában) - ez gyakorlatilag tiszta koleszterin, melynek használata atherosclerosis és más szív- és érrendszeri betegségek. Egyes kutatók az állati zsírt a különböző szervek rák másik okaként látják.

• vajaz állattenyésztés terméke is nemcsak a sütés összetevőjeként, hanem általában élelmiszerként is bírálják. A zsír leírásában azt mondták, hogy miért károsak az állati zsírok, és a vaj a tejben jelen lévő zsírok alapján is készül. Ráadásul a tehén kedvenc folyadékát a hormonok hatalmas tartalma jellemzi, köztük a növekedési hormon és az ösztrogén női nemi hormon, amely mindenki számára nem szükséges. Továbbá a modern állattenyésztésben az antibiotikumok használata nem szokatlan, de az állat testéből a tejbe jutnak, ahol a pasztőrözés után sem teljesen megsemmisülnek.

Figyelembe véve, hogy a sütési folyamat minden esetben károsabbá teszi az élelmiszert, a legérzékenyebb tanács az lenne, ha elutasítanánk egy ilyen módszert, legalábbis azokat az ételeket, amelyek nem igénylik - például a tészta vagy a gombóc jobb, ha csak főzni, és a szelet, a hús vagy a hal. főzni egy párnak.

Egy másik dolog az, hogy az élelmiszereknek mindenképpen nemcsak az előnyöket, hanem az erkölcsi jellegű banális örömöt is meg kell hozniuk, ezért néha nem lehet megtagadni magát a sült ételekben.

Néhány étel, például palacsinta vagy palacsinta, rántotta vagy túrós túró, sütés nélkül nem főzhető. de akkor ne használd túl az ilyen ételeket, és kövesse néhány egyszerű főzési szabályt.

• Próbálj meg soha ne túlmelegedni az olajat. A lassú tűz és az általában alacsony hőmérséklet növeli annak esélyét, hogy a felhasznált folyadék megőrizze eredeti alakját rákkeltő anyagok kialakulása nélkül.
• Minél több olaj keletkezik, annál károsabb új alkotóelemek keletkezhetnek.Kövesse nyomon, hogy mennyi zsírt adtál - az extra nem tesz semmit, még akkor is, ha nem érte el a füstöt.

• A finomított olaj a legtöbb esetben jobban illik a sütéshez, mint a finomítatlan, de az ideális megoldás az lenne, ha olyan terméket választana, amely ilyen célokra alkalmas, még finomítatlan fajtákban is - akkor ezt kell választania. Fókuszban a telített és egyszeresen telítetlen zsírsavak nagy százalékára - és ezek és mások jó egészségre.
• Még akkor is, ha a hőmérséklet nem éri el a dohányzás pontját, bizonyos változások történhetnek az olaj szerkezetében a hő hatására, ezért rendkívül nem kívánatos az olajat a sütés után hőkezeléssel ismétlődő főzési gyakorlatokra használni.
• A sütés befejezése után a kapott termék összetételében lévő olaj általában nem kritikus, és valójában potenciális veszélyt jelent. Ezért a táplálkozási tanácsadók azt tanácsolják, hogy távolítsák el a felesleges olajat a kész ételből - ez segít a papírszalvétáknak, amelyeknek tisztán kell nedvesíteniük az ételt.

• A sütéshez nem csak a megfelelő olaj kiválasztása, hanem a felhasználás pillanatáig történő tárolása is fontos. Különösen ajánlott a terméket a napfénytől való védelem érdekében megvédeni, melyet sötét üvegpalackban és még a nap nem megvilágított helyen is meg kell védeni.
• Ha hirtelen van szőlőmag, akkor használhatja őket, hogy növelje az olaj eltarthatósági idejét - ehhez csak meg kell adni a palackot a még meg nem sérült termékkel.
• A füstölt vaj már arra utal, hogy a többszörösen telítetlen zsírok visszafordíthatatlan változásokon mentek keresztül, és most veszélyt jelentenek az egészségre. Az ilyen olajat le kell üríteni, és ha az edény még nem érte el a szükséges feltételeket, a szakértők azt tanácsolják, hogy csak cserélje ki a serpenyőben lévő zsírt egy újra, majd gondosan figyelje a hőmérsékletet, vagy válasszon másik terméket.

Nézze meg az alábbi videót, amelyen az olaj helyesen megsütjük.