Márvány marha: a főzés leírása, tulajdonságai és módszerei

Sokféle húsipari termék található. De nem mindegyikük egyformán értékes és hasznos. A modern étrendben fontos szerepet játszhat a márványos marhahús, mivel a fogyasztóknak egyértelműen meg kell érteniük, hogy milyen jellemzői vannak.

A valódi márványos marhahús a magas költsége miatt figyelemre méltó. Ez a fajta hús a nevének köszönhető. A zsíros csíkok egyfajta díszet alkotnak, amely a márványlap megjelenésével jár. De a nagy népszerűség és a kiváló kulináris értékek nemcsak szokatlan külső megjelenéssel járnak.

A mezőgazdasági termelők nem készítenek „márvány” sertést, bárányt vagy más húst. Csak egy csaló eladja az ilyen terméket.

De van még egy árnyalat: tudni a tehénfajta nevét („Altaj” vagy bármely más), amely márványhúst ad, nem elég a sikerhez. Különleges feltételeket kell létrehozni. A múltban a márvány marhahúst csak a japán parasztok állították elő. Ebből a célból szigorúan meghatározott fajta bikákat és tehéneket emeltek. Ezeknek az állatoknak az ilyen nagy jelentősége az exportálás tilalmának forrása volt. Csak a legutóbbi évtizedekben megsértették a tilalmat. Azonban az évszázadok során kifejlesztett gyakorlat érezte magát - a japán márványhús a 21. században továbbra is a legértékesebb. Az állattenyésztés módszere, amint azt már említettük, sokat jelent.

A gondosan kidolgozott technika magában foglalja:

• különleges ételek;
• a tehenek motoros aktivitásának minimalizálása;
• speciális manipulációk, amelyeket más fajtákkal nem gyakorolnak.

A tehenek a legszűkebb standokon állnak: annál kevesebb hely van, annál kevésbé mozognak. Ezért az izmok aránya csökken, és a hasított test ízletes része nő. De a nyomásgyulladások és az elégtelen mobilitás egyéb megnyilvánulásai szintén hátrányosan befolyásolhatják a készterméket. Ezért az istállóban, ahol márványhúst állítanak elő, ügyeljen arra, hogy állati vibrációs masszázst végezzen. Néhány gazdaság klasszikus zenét is tartalmaz, így a tehenek nyugodtabbak.

De a tartalmi mód nem minden. Ellentétben a hagyományos gazdaságokkal, az állatok nem hajlamosak gyorsan átadni a „felnőtt” ételeket. Az élet első 6 hónapjában a tehenek kizárólag tejet kapnak, és gondosan gondoskodnak arról, hogy a táplálkozásban nincsenek más összetevők. Amikor itt az ideje a teljes legeltetésnek, csak vad réteket használnak erre a célra. Nyugalomban és a szennyezés forrásaitól távol, kiderül, hogy optimális eredményt ér el.

Később a tehenek speciális tollakra költöznek. Most első osztályú gabonát kapnak, és az étvágy ösztönzésére alkohollal itatják őket. Ilyen a szokásos technológia általános értelemben. Azonban minden cégnek eredeti megközelítése van, amelyet nem nyilvánosan közzétesznek. A szarvasmarhák levágása után használt kezelések titkossága még gondosabban őrzött.

A "Vagyu" és az "Aberdeen Angus" fajták mellett a márvány hús előállításához más szarvasmarhák is használhatók - "Aquitaine" és "Hereford". Japánon túlmenően a márvány marhahús is nagy mennyiségben kapható Argentínában, Ausztráliában, az Amerikai Egyesült Államokban és Új-Zélandon. A közelmúltban ez a termelés Oroszországban elsajátítható. A technológia sajátosságai miatt azonban csak nagy mezőgazdasági üzemek hozhatnak létre ilyen terméket. A főzés területén szakemberek régóta rájöttek, hogy kiváló minőségű termékmintákat készítenek. Még Japánból sem szállítják őket, hanem csak Kobe városából, amely ezt a fajta nevet adta.

1 kg hasonló márványhús esetében az elit éttermek és séfek tulajdonosai készen állnak 200-700 dollár fizetésére. És egy ilyen üzlet egyértelműen nyereséges.A burgonya márványhúsra nőhet legalább 2 év és 6 hónap. A vágás közvetlen előkészítése - gabona hizlalás, 200-300 napig tart. Az egész folyamatot az állatorvosok és más szakemberek gondosan ellenőrzik.

A márványhús semmilyen esetben nem homogén, különböző típusokra van felosztva. A legjobban táplált fiatalok elsődleges marhahúst kaphatnak. Rengeteg zsír van benne, ráadásul az egész térben egyenletesen elosztott darab. Egy ilyen termék a legtöbb étteremben a legdrágább. A grillezéshez, pörköléshez vagy a száraz fűtés egyéb módszereihez ezt a szintet tartalmazó márvány marhahús ajánlott.

Valamivel rosszabb, mint a "Choice". Nagyon jó minőségűnek is tekinthető, de itt már a marmorozás már szignifikánsan kisebb. A vágott és choyce steakek mindig lédúsak, lágyak és illatosak. Különösen ajánlott a tehén hátából és derékából vágott darabokat használni.

A „choyce” szintű márványos marhahúsot, ha a hasított test többi részéből vették, párolt vagy pároltnak kell lenni. Ebből a célból használjon egy serpenyőt, amely kis mennyiségű folyadékot öntött. A serpenyőt teljesen lefedni kell. Ami a „válogatott” csoport márvány húsát illeti, a szakácsok véleménye egyértelmű - csak a legtöbb pályázati rész alkalmas a száraz hőkezelésre. Minden mást marináddal kell telítettetni, ugyanakkor a receptekben feltüntetett arányok elkerülése nem kívánatos.

Fontos megérteni, hogy a „Choice”, a „Prime” és a „Select” a márvány hús amerikai osztályozásának szintje (más államok saját megközelítéssel rendelkeznek). Az Egyesült Államokban a marhahús is „standard” és „kereskedelmi”. Ezeket a két kategóriát azonban a szakácsok nem ajánlják a steakek főzésére. Elméletileg ez lehetséges, de az eredmény nem valószínű, hogy örömet okoz. Ennek az ételnek az íze aligha nevezhető különlegesnek.

A japán rendszer 5 csoportot rendel a márvány húsból. Az ötödik kategória a legjobb.

Hasonló terméket küldünk csak a legmagasabb szintű éttermeknek. Ezenkívül először végrehajtják az emelkedő nap földjében lévő intézmények megrendeléseit. Csak ekkor küldik az árut. A harmadik és a negyedik rangsor ugyanaz a márvány hús, amely elsősorban Európában és Ázsiában található. Az utolsó két kategória a legkedvezőbb.

A más országokban termesztett hasonló minőségű termék még olcsóbb. Ezért az ilyen hús nem különleges igény. Az ausztrál élelmiszeripar 9 csoportba sorolható. Ezek közül a legjobb a kilencedik csoport. Természetesen a magasabb minőségű termék kevésbé gyakori.

De a márványos marhahús, függetlenül attól, hogy mi is van, jelentős eltéréseket mutat a hétköznapi húsoktól. Mint mondhatod, ez a termék csak húsfajtákból származik. Ugyanakkor a vágás korai életkorban történik. A nemes márványhoz hasonló jellegzetes kialakítás nem az egyetlen marhahús előnye. Kivételesen gyors szakácsokat készít, és pár perc múlva kiváló steakeket kap.

Oroszországban az Aberdeen Angus bikákat elsősorban márvány hús előállítására használják. Őket a legtisztább területeken tartják, ahol a füvet táplálják.

Az állati táplálkozás nem tartalmaz hormonális kiegészítőket, nincsenek gyógyszerek is. Végül is, az állatállomány tökéletesen egészséges és ideális életkörülmények között van. Ezért nincs szükség rá bánni. Gyakran előfordul, hogy a kiskereskedelmi üzletekbe és éttermekbe történő szállítást megelőzően a márványozott marhahús különleges kezelésre kerül a teljes éréshez.

A 100 g márványozott marhahús 10 g zsírt és 18 g fehérjét tartalmaz. Ez a napi normának 22,7 és 12% -a a felnőtteknek, akik közepesen kemény munkát végeznek. De a fő összetevők mellett más anyagok is vannak a húsban, nyomelemek. A telített savak koncentrációja eléri a 3,25 g-ot.

Ez a fajta hús vízzel telített - koncentrációja 69,3%. A 20 mg kalciumnak köszönhetően a termék nagyon előnyös a csontrendszer és az idegszövet számára. 207 mg foszfor segít javítani az agy működését, ami rendkívül fontos a viharos időkben. Mivel a hús jelentős mennyiségű magnéziumot és különösen káliumot tartalmaz, segít a szív aktivitásának javításában.

Egyéb nyomelemeket érdemes megemlíteni:

• réz;
• szelén;
• magnézium;
• mangán;
• vasat;
• cink.

De a szervetlen anyagok mellett a márványozott marhahús is tartalmaz sok vitaminot. Közülük érdemes megjegyezni:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Kisebb mennyiségben vannak vitaminok:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• kolin.

Az alacsony tápérték miatt márvány marhahús tartozik az étrendi húskészítmények számához. A koleszterin koncentrációja szignifikánsan kisebb, mint a sovány tehénhúsnál. Mivel ez a fajta élelmiszer nem növeli a vérnyomást, kiküszöböli az érrendszer kialakulásának valószínűségét. Az izmok közötti helyet foglaló zsír főleg telítetlen zsírsavakból áll. Ezért nem okoz kárt még akkor is, ha az atherosclerotikus és a szív-érrendszeri betegségek jelentős valószínűséggel jelentkeznek.

Mivel nincs szükség arra, hogy kompenzálja a szükségletüket, más (kevésbé hasznos) termékeket használva. A kolin, más néven B4, fontos szerepet játszik az anyagcserében. Ez az anyag javítja az autonóm idegrendszer működését, hozzájárul az elektromos impulzusok vezetéséhez.

Ami a B12-vitamint illeti, segít a bél mikroflóra normalizálásában és az immunrendszer erősítésében. A nikotinsav pozitív hatással van a különböző edények állapotára. Különösen értékes a szív és az agy létfontosságú tevékenysége szempontjából.

A magas foszfortartalmának köszönhetően a márvány hús segít a különböző enzimek és a hormonális szabályozás termelésének javításában. Ez a kémiai elem rendkívül értékes, ha a szervezet fehérjéket, lipideket és más sejtfalakból álló anyagokat termel. Ezért a test helyreállítása még súlyos betegségek vagy legyengítő műveletek után is javul. A márványozott marhában lévő vasat hozzáférhető formában különböztetjük meg.

Az anyagok kiváló egyensúlya, korlátozott kalóriatartalmával párosítva, a márványhús nagyon hasznos élelmiszertípusúvá teszi. Kardiológiai betegek számára ez nemcsak a koleszterinszint csökkenése miatt vonzó. Ez a termék segít stabilizálni a fáradhatatlan izom összehúzódásának gyakoriságát. Emellett a perifériás tartályok kiterjesztése eltávolítja a terhelés egy részét. A neurológiai rendellenességek esetében az agyban a vérkeringés optimalizálása igen jelentős előnyt jelent.

Bizonyították, hogy a márványhús táplálása növelheti a reakciósebességet. Bizonyos esetekben lehetséges, hogy megbirkózzunk az idegjel átvitelének megsértésével.

A márvány hús segít gyorsan felépülni az égési sérülésekből és a súlyos fertőzésekből. Hasznos, ha hormonális diszfunkció alakul ki (ha a hypothalamus és a hipofízis munkája rendellenes vagy cukorbetegség alakult ki).

Ezek és mások számára a szervezet gazdagítása hasznos anyagokkal általában vonzó lesz. Akár a márványhús védi a rosszindulatú daganatokat, a szakértők még nem jöttek rá. Egyes források pozitívan válaszolnak erre a kérdésre. A szakemberek rámutatnak, hogy ez a vitaminok magas koncentrációjának köszönhető.

A márványozott marhahús minden pozitív tulajdonságával nem lehet figyelmen kívül hagyni egy bizonyos kockázatot. Jelentős fehérjekoncentráció növelheti a purin bázisok koncentrációját a szervezetben. Ha nő, akkor félhetsz:

• vese-kolika;
• köszvényes támadások;
• az osteochondrosis súlyosbodása.

Az étrend zsírtartalmának túltelítettsége néha súlyosbítja a kolecisztitist és a hasnyálmirigy-gyulladást. Mivel a hús elit fajtái sok hatóanyagot tartalmaznak, valószínűleg a gyomornedv fokozott szekréciója. Ezért a peptikus fekélyes betegek állapota súlyosbodhat. A márványos marhahús használatának fő ellenjavallatai az allergiás reakciók és az egyes összetevők intoleranciája. Ezeket a finomságokat figyelembe véve a negatív következmények 99% -át el lehet távolítani; további 1% -ot okozhat a rossz minőségű hús kiválasztása és a helytelen tárolása.

A márványos marhahús energiaértéke 170 kcal / 100 g, ezért ez a rész lehetővé teszi, hogy a napi energiaigény 8% -át fedezze. Fontos azonban megérteni, hogy ez csak egy átlagos érték. A tényleges érték függhet az adott forrástól, a termelési módtól és az állatfajta típusától, és még az eltarthatóságtól is. De a márványozott marhahús ételek táplálkozási értékében nincs jelentős különbség.

Márvány marhahúst csak nagy kiskereskedelmi láncokban vásárolhat. A termék minimális ára 25 kg / 1 kg. Az orosz termékek olcsóbbak lehetnek, mint az importáltak, de legfeljebb 5-8%. A szakértők azt javasolják, hogy csak vaskos ételeket vásároljanak, melyeket vákuumcsomagoltak. Szükséges gondosan megvizsgálni, hogy a jellemző minta jól látható-e, ezért ajánlatos egy márványhúst átlátszó tartályba venni.

A tapasztaltabb szakácsok és táplálkozási szakemberek a címkéket olvasják. Itt a gyártóknak egyértelműen jelezniük kell:

• milyen fajta szarvasmarhát használtak;
• milyen területen (nem az ország egészében!) az állatok nőttek fel;
• mennyi ideig tehenek vagy bikákat vágtak le;
• a márványozás kategóriája;
• a hús lejáratának módja.

A száraz érlelés elsősorban a hús bőrrel történő feldolgozásával jár. A darabokat a hűtőszekrényben szigorúan 1-4 Celsius fokos hőmérsékleten lógják. A feldolgozási idő 15-28 nap. Az érettség elérésekor a bőrt eltávolítják és a szubkután zsírt eltávolítják, a terméket darabokra osztják. A nedves technika a következőket tartalmazza:

• vérzés;
• 0 fokos hűtés;
• tárolás vákuumcsomagolásban ipari hűtőszekrényben (10-20 nap).

Ez az üzemmód lehetővé teszi a fagyasztás megszüntetését, és ezzel egyidejűleg garantálja az optimális hűtést. Az ilyen követelmények szigorú betartása még mindig lehetővé teszi a termék eredeti kulináris jellemzőinek 100% -os helyreállítását. A kóros baktériumok kialakulása kizárt, ami rendkívül fontos az élelmiszerbiztonság szempontjából.

Csak a márványos marhahús megőrzése nem elég. Még mindig szükséges ahhoz, hogy megfelelően feldolgozzuk és ízletes ételeket kapjunk. A megközelítés nagymértékben függ a tervezett vágás típusától. Tehát a combpépnek meglehetősen nagy merevsége van. Ezért a hasított testnek ezt a részét a szokásosnál hosszabb ideig kell előkészíteni, majd jelentősen lágyabbá és kellemesebbé válik az íze.

A tapasztalt szakácsok a marhahús combját sütik. Ez a feldolgozási módszer jelentősen javítja az ízlést, és étvágygerjesztő, kérges kérget kap. A főzés előtt azonban csak egy kis időt vesz igénybe, hogy egyedül hagyjuk a húst.Amikor a vákuumcsomagból eltávolítjuk, légköri oxigénnel telített legyen.

Később sült marhahúst hagynak „fújni” fóliaréteg alatt. A maradék hő lehetővé teszi a gyümölcslevek egyenletes eloszlását a darab teljes térfogatában. A hőmérséklet is egyenletes lesz. Az ilyen technikákat mindig a magas színvonalú szakácsok használják, még akkor is, ha nagyon sietnek, hogy szolgálják az asztalon lévő ételeket. Tehát a marhahús igazán gyengéd és lédús; de mégis érdemes javítani az ízét, ha önmagában elkészíti a mártást.

Sokan nem csak a sütés, hanem a márvány marhahús előkészítésében is érdekeltek. Ezzel kiváló steaket kaphat. Ehhez vágjunk egy 1,5 cm-es vágási réteget. Mindenesetre lehetséges, hogy aromás, ízletes ételeket kapjunk, ha csak szigorúan betartjuk az összes szokásos szabályt.

Munkához 250 gramm hús és 25 gramm növényi olaj szükséges. A fűszerek és a só keverékével dörzsölő darab pácolása körülbelül 30 percig tart. A Multicooker parancsot ad a hús pörkölésének módjában. Nem szükséges a fedél lezárása, 10 perccel az elkészítés megkezdése után a darab megfordításához.

A bizonyított feldolgozási módszer magában foglalja a saját levét. Ez a módszer vonzó, mert nincs szükség a darab állapotának folyamatos figyelemmel kísérésére, és periodikusan forgatni. A készenléti ellenőrzés átvesz egy időzítőt. Ebben a receptben 60 g napraforgó és olívaolajnak 500 g húsba kell esnie.

A Provence-i receptben lévő marhahús szeletekre van készítve adagokra. Pácolás történik a filmben olívaolaj és egy mediterrán fűszernövény keveréke hatására. Egy darab pácolása 24 órát vesz igénybe. A márvány marhahús sütése 4-5 percig tart. Ha a cél az, hogy éles legyen, 7 percig meg kell pirítani. Tálaljuk az edényt az asztalon, amit már enyhén lehűtöttünk.

A javasolt étel friss zöldségekből készül. Az íz megkönnyítése és diverzifikálása érdekében különböző ízesítőszereket, arányokat kombinálhat. Ugyanakkor emlékeztetni kell az egyes termékek kompatibilitására, és hogy az íz túlzott telítettsége ronthatja a benyomást. A főzés időtartamának kiválasztása során figyelembe kell venni a multicooker teljesítményét.

Az eredeti ételeket kedvelők kedvelik a vörösboron alapuló mártást. Számára (1 adag):

• 130 ml bor;
• 200 ml húsleves;
• 30 gramm cukor;
• 15 g balzsamecet.

A forró mártás kb. 10 percig tart alacsony hőmérsékleten. Szükséges, hogy folyamatosan figyelemmel kísérjék, hogyan változik külsőleg annak érdekében, hogy elkapja a készenléti pillanatot. A fűszeres ételek szerelmesei gyakrabban választják a bors alapú mártást. 1 hagymás, só- és borsos borsó elkészítéséhez szükséges:

• napraforgóolaj (mérsékelten);
• 70 g krém;
• 100 g brandy.

A hagymát viszonylag finomra vágják és sültek. Miután belépett a konyakba, a borsot keverjük össze. Amint a tűz kialszik, öntsük a krémet. A keveréket főzzük. Az utolsó só, a sózás élessége az Ön ízléséhez igazodik.

Meg kell jegyezni, hogy a márvány marhahús is lehet grillezett szelet, szakács szelet, hamburgerek és sok más étel. Ezért nem lenne bölcs dolog, hogy csak steakekre korlátozódnánk. Ügyeljen arra, hogy legalább egyszer és teljesen más lehetőségeket próbáljon meg. Először is, egy gulyás mártással. 3–5 cm vastagságú húsdarabok felhasználásával készülnek, a fűszereket egy kicsit használják, de győződjön meg róla, hogy aromás fűszernövények és olívaolaj keveréke. Az olaj, a bors és a só mennyiségét egyenként választjuk ki. Az egyik oldalon egy serpenyőben történő pörkölés 3 percig tart. Tehát 6 perc múlva további 5 percig hozzáadhatja a húst a sütőhöz.

Ezt a terméket olyan klasszikus európai ételek készítésére használhatja, mint a tartár és a carpaccio, és még a szokásos sülteket is. Azonban még az ismerős étel is átalakul márvány hússal.

Nézze meg, hogyan készítsen egy finom márványos marhahús ételeket a következő videóban.