Caractéristiques de l'orge selon GOST

Les exigences relatives à tous les produits et produits fabriqués et distribués en Russie figurent dans des documents réglementaires spéciaux connus sous le nom de GOST.La liste des exigences applicables aux aliments et aux matières premières pour leur production comprend généralement le contenu admissible en impuretés, les caractéristiques d'aspect, certains indicateurs de qualité et les conditions de stockage requises.

Les exigences auxquelles doit satisfaire un produit destiné à l'industrie alimentaire fabriqué et acheté dans la Fédération de Russie GOST 28672-90 pour l'orge. Ce document normatif, publié pour la première fois en 1990, a remplacé un certain nombre de normes existantes et a fait l’objet de plusieurs rééditions, dont la dernière en 2010. Les exigences relatives au produit utilisé en brasserie sont en outre réglementées GOST 5060-86qui a été adopté en 1986. Ces deux documents ne sont pas en conflit, mais seulement complémentaires.

Les conditions spécifiées dans le GOST s'appliquent également à l'orge utilisée dans la fabrication de flans pour la fabrication d'aliments composés ou de malt destinés à la fabrication de café et aux céréales utilisées dans l'approvisionnement des industries de transformation du secteur alimentaire.

La définition la plus importante contenue dans le document est le concept de «grain principal», qui comprend les éléments suivants:

• tous les grains entiers d'un produit ayant un diamètre de plus d'un millimètre et demi;
• certains grains endommagés, la nature du dommage ne permettant pas de les attribuer à des impuretés.

Toutes les autres exigences spécifiées dans le document régissent les propriétés de cette catégorie de produit particulière. La condition la plus importante pour l’orge de toutes les catégories est un taux d’humidité ne dépassant pas 19%. Dans le même temps, les organisations qui échangent des marchandises sont autorisées à effectuer des transactions avec des grains plus humides, à condition que, par séchage et autres opérations préalables à la livraison des céréales au consommateur final, sa teneur en humidité ne dépasse pas la valeur réglementée. Un autre indicateur important permettant de classer les grains comme les principaux (et donc de reconnaître leur conformité au GOST) est l’intégrité de l’endosperme (la partie nutritionnelle du grain sous sa coquille et le germe environnant). Cette partie des grains d'orge ne devrait pas être complètement détruite, mais devrait avoir une couleur claire et ne pas être lâche au toucher.

Enfin, toute l’orge référencée à la principale devrait avoir une couleur jaune de différentes nuances et son odeur ne pas avoir d’autres nuances (mildiou, moisissure, malt). En outre, il n’est pas permis d’infecter le grain avec des insectes nuisibles, sauf en cas d’infestation par les tiques, mais pas plus de 1 degré.

Tous les autres objets présents dans le grain et ne correspondant pas aux propriétés du grain principal, GOST se subdivise en deux groupes d'impuretés, tels que:

• mauvaise herbe;
• grain.

Le premier groupe comprend les éléments suivants:

• tous les composants ayant un diamètre inférieur à 1,5 mm, quelle que soit leur nature;
• composants minéraux (pierres, terre, métaux et autres objets de nature inanimée);
• composants organiques (composants non céréaliers de plantes d'orge et de céréales ou d'autres parties d'autres plantes);
• grains d'orge endommagés (qui ne répondent pas aux conditions requises pour l'état de l'endosperme, affectés par des maladies et / ou des organismes nuisibles).

Le deuxième groupe d'impuretés GOST comprend les éléments suivants:

• grains broyés;
• orge non mûre (de couleur verte et de texture douce);
• produit germé;
• grains endommagés dont l’endosperme a changé de couleur en crème ou en brun

En termes de qualité, toute l'orge est divisée en classes principales telles que:

• l'orge de qualité alimentaire appartient à la première classe;
• l'orge alimentaire appartient à la deuxième classe.

De plus, le produit de la deuxième classe est divisé en deux sous-classes, telles que:

• orge pour la production de malt pour la fabrication de bière et d’alcool;
• orge pour la fabrication d'aliments agricoles.

Dans GOST, il existe un grand nombre d'indicateurs pour lesquels des exigences sont formulées. Si au moins un de ces indicateurs pour un même lot de produits ne correspond pas à la norme pour la classe à laquelle il prétend, le lot entier est affecté à une classe inférieure.

Les principales exigences auxquelles doit satisfaire l'orge de première classe utilisée pour la production de céréales et de produits de boulangerie sont les suivantes:

• la couleur du produit doit être exclusivement jaune (différentes nuances);
• l'humidité ne doit pas dépasser 14,5%;
• la densité (la nature) du grain ne doit pas être inférieure à 630 grammes par litre;
• les grains fins ne doivent pas dépasser 5%.

Les exigences de base pour la deuxième classe sont les suivantes:

• la couleur peut être jaune ou jaune foncé;
• humidité pas plus de 15,5%.

L'orge destinée à la production de malt comprend en outre des exigences telles que:

• la nature ne doit pas être inférieure à 570 g / l;
• les grains fins ne doivent pas dépasser 5%;
• devrait donner aux germes pas moins de 92% des grains du lot.

Outre ces caractéristiques de base, la teneur en impuretés admissible est réglementée pour chacune des classes.

Les indicateurs de concentration admissible de toxines dans 1 kilogramme d'orge varient et dépendent de la classe du produit. à savoir:

• le plomb ne devrait pas dépasser 0,5 mg pour le grade 1 et pas plus de 5 mg pour le grade 2;
• cadmium - pas plus de 0,1 mg pour le grade 1 et 0,3 mg pour le grade 2;
• Arsenic - pas plus de 0,2 mg dans la classe d'orge 1 et 0,5 mg dans la classe de produits 2;
• mercure - 0,03 et 0,1 mg, respectivement;
• cuivre - 10 et 30 mg;
• Le zinc dans un produit de toute catégorie ne doit pas dépasser 50 mg;
• l'aflatoxine B1 dans le produit de la catégorie 1 ne devrait pas dépasser 0,005 mg, et pour l'orge de la catégorie 2, 1 mg;
• zéaralénone - pas plus de 1 mg pour le grade 1 et 3 mg pour le grade 2;
• Toxine T-2 - 0,1 et 0,2 mg, respectivement;
• vomitoxine - pas plus de 1 et 2 mg.

Ainsi, les impuretés des mauvaises herbes pour la première classe ne devraient pas dépasser 2%, et pour la seconde - jusqu'à 2% pour l'orge malté et jusqu'à 5% pour le fourrage, en prêtant attention aux points suivants:

• la première catégorie et le malt de la deuxième catégorie ne peuvent contenir plus de 0,2% d'impuretés minérales, alors que dans les céréales fourragères, ils peuvent atteindre 1%;
• les grains avariés de l'orge de classe 1 ne devraient pas dépasser 0,2%.

Les impuretés de grains dans le produit de la première catégorie ne doivent pas dépasser 7%. Elle peut atteindre 15% dans l’aliment pour animaux, mais elle ne doit pas dépasser 3% dans le cas de l’orge pour l’industrie de l’alcool. De plus, pour la première classe, la composition de cette impureté est régulée séparément, à savoir:

• pas plus de 2% d'orge de qualité inférieure;
• pas plus de 2% de grains germés;
• pas plus de 5% des semences d'autres cultures.

Il est intéressant de noter que, selon GOST pour la deuxième catégorie du produit, les éléments suivants doivent être attribués au grain principal dans la classification:

• grains d'autres cultures utiles, non classés comme impuretés;
• 50% des grains endommagés qui ne sont pas classés comme types d'impuretés.

L'analyse de la conformité des propriétés des grains aux exigences spécifiées est effectuée conformément à documents réglementaires suivants:

• évaluation de l'humidité et sélection des échantillons pour l'analyse effectuée conformément à GOST 13586.3;
• les impuretés sont détectées et caractérisées par groupes conformément aux recommandations de GOST 30483;
• Une infestation de ravageurs est également détectée conformément à GOST 30483;
• la couleur et l'odeur du produit sont évaluées selon GOST 10967 (visuellement selon les normes en vigueur);
• le poids spécifique est déterminé selon GOST 10840 (par la méthode gravimétrique utilisant un purka de un ou 20 litres);
• la concentration de toxines est évaluée en fonction des exigences de GOST 26927, ainsi que de GOST de 26930 à 26934;
• le contenu des pesticides est déterminé conformément aux arrêtés du ministère de la santé.

Les conditions de stockage et de transport de l'orge sont définies par le même GOST 28672-90. Tout d’abord, les différentes classes du produit doivent être séparées les unes des autres afin d’empêcher leur mélange. Les installations de stockage et les véhicules ne doivent pas être contaminés par des parasites, être secs et propres et ne pas dégager d'odeurs étrangères prononcées.

Dans la vidéo suivante, vous attendez des propriétés utiles et des contre-indications de l'orge.