Qu'est-ce que le malt d'orge et comment le cuire?

La bière est la boisson préférée de millions de personnes.Beaucoup le préparent de leurs propres mains afin de ne pas rencontrer de produits de magasin de qualité médiocre. Mais ce travail est impossible sans un bon malt. Il peut également être fabriqué indépendamment à la maison.

Parler du malt d'orge est approprié pour commencer par une description de son rôle dans le brassage à la maison. L'alcool, qui fait partie de toute boisson alcoolisée, est produit par la levure. Mais les ajouter aux grains de céréales ne suffit pas. Donc, vous ne pouvez que coller. En digérant l'amidon dans des substances à structure moléculaire plus simple, la levure peut être fabriquée pour produire exactement de l'alcool. Et le moyen le plus simple de procéder à ce fractionnement, disponible dans tous les foyers, consiste simplement à obtenir le malt.

Vous pouvez le faire cuire en faisant germer des grains d'orge. Ce processus dans l’industrie brassicole peut également être appelé «saccharification» ou «maltage». Le changement de nom ne change pas: il existe des enzymes spéciales qui convertissent l'amidon en composants plus simples.

Le concentré de malt peut être utilisé non seulement pour la fabrication de la bière. Avec cela, ils préparent du whisky, du kvas et un certain nombre d'autres boissons. Et aussi, il peut être utilisé comme édulcorant naturel, en ajoutant du thé, des desserts et des pâtisseries. Les avantages d'un tel produit dans une brasserie privée sont associés à une réduction du temps et des coûts. L'extrait de malt est obtenu de manière assez compliquée: le malt lui-même doit être écrasé. Cependant, aucun produit primaire et aucune transformation ne donneront un résultat positif si les matières premières ne sont pas correctement sélectionnées.

Les cultures fraîches d'orge ne sont tout simplement pas utiles: elles poussent très mal. La matière première idéale est celle collectée il y a au moins 2 mois et au plus 12 mois auparavant. Un bon grain d'orge doit mûrir, devenir lourd, acquérir une couleur jaune pâle. L'intérieur d'une orge de qualité est toujours blanc et meuble, le grain se noie rapidement lorsqu'il est immergé dans l'eau. Une autre exigence est un dépistage solide.

Un autre point important - une vérification approfondie de la germination des grains. Cent gros grains répartis dans un verre et versez de l'eau. Les grains qui flottent sont enlevés, remplacés par des spécimens de poids complet. Lorsque seulement de l'orge dense est sélectionnée, elle est retirée et déposée sur une soucoupe, recouverte d'une matière humide. Le grain est transféré dans un endroit sombre. Si le tissu sèche au cours des 2 ou 3 prochains jours, il est en outre humidifié. À la fin de la période de test, le% de graines non germées a été compté.

Le malt doit être mis à germer à 90–92% ou plus. Si cette condition n'est pas remplie, la fermentation sera extrêmement difficile.

Une simple évaluation de la germination ne peut être limitée. Tamiser le grain, le verser dans un récipient approprié. De l'eau y est déversée, ce qui élimine à nouveau tout ce qui y monte, ainsi que les corps étrangers et les débris. Ensuite, les grains sont lavés deux fois, et davantage si nécessaire, jusqu'à ce que l'eau drainée devienne claire. Il faut maintenant faire tremper l’orge pendant 6 ou 8 heures pour que l’eau recouvre le grain de 3 à 4 cm Important: il est inacceptable de dépasser le temps de traitement. Cette technique vous permet de réduire le temps passé.

Si, toutefois, au lieu de la «méthode de coulée», nous choisissons l’approche traditionnelle, nous devrons faire tremper le grain plus longtemps, car il est nécessaire d’augmenter la teneur en humidité de l’orge à 40%. Le trempage vous permet de séparer facilement la coque de la partie principale des grains et d’éliminer la destruction de la graine lors du pliage. En été, l'eau est changée toutes les 6 heures. En hiver, ils le font deux fois plus rarement. La durée totale du trempage dépasse 24 heures. Après le lavage, l’orge doit être désinfectée. Travailler comme suit:

• en plus orge lavée:
• remplissez-le avec des solutions faibles de permanganate d'iode ou de potassium;
• après 15 minutes, versez la solution;
• lavé à nouveau le grain;
• procéder à la germination.

Si la désinfection est ignorée, la probabilité d'infection du malt par des microorganismes putréfiants augmente considérablement. Le fait est que les conditions favorables à la fermentation contribuent en même temps au développement de microbes dangereux. L'eau utilisée pour la désinfection et le rinçage est complètement versée. La moindre humidité à la surface du grain n'est pas autorisée. Si, après avoir cassé une graine d'orge, vous pouvez voir un liquide blanc - cela signifie que le trempage a été trop long, vous n'obtiendrez pas un produit de qualité.

La culture du malt à la maison peut se faire de deux manières très différentes. Les débutants doivent faire germer de l'orge sans arrosage - cette technique est plus simple. Dans ce cas, le trempage du grain prendra beaucoup de temps, au moins 1 jour. Lorsque la matière première est lavée et désinfectée, il faut lui donner une "respiration". L'orge humide est disposée dans des boîtes de telle sorte qu'il y ait une couche de 5 cm partout.

Là, il doit mentir 6 ou 8 heures. Pendant ce temps, il est nécessaire de mélanger les grains 2 ou 3 fois. Ils sont soulevés au-dessus de la surface de la boîte, assurant la purge et le nettoyage du dioxyde de carbone. Lorsque la "ventilation" est terminée, les grains sont coulés dans des boîtes ou des bassins, ce qui donne déjà une couche de 10 cm. Il est important que la couche soit uniforme. La capacité doit être recouverte d'un chiffon humide.

Lorsque vous faites germer du malt de vos propres mains, vous devez maintenir la température ambiante strictement à 17 ou 18 degrés. Si l'air est plus froid, le développement des grains sera inhibé. Avec une chaleur plus forte, il faut se méfier de la pourriture et de la moisissure. La prochaine étape est l'aération continue et l'humidification active des grains. L'orge devrait avoir un taux d'humidité de 40%.

De l'eau est pulvérisée sur les grains visuellement secs, en utilisant 50 à 70 g d'eau par 5 kg à la fois. Le fanage et la pulvérisation sont effectués toutes les 6 à 8 heures.

Au cours des cinq premiers jours de germination, l'orge doit être aérée régulièrement. Mais un débit d'air supplémentaire est nécessaire pour limiter. Cela réduit la perte d'amidon. Parfois, ils écrivent que les brasseurs à domicile peuvent ne pas suivre cette règle. Cependant, il serait préférable de reproduire avec soin la pratique développée dans le brassage industriel.

Lorsque le grain est enraciné, vous ne pouvez pas avoir peur de la destruction des racines ou des pousses. Les transformations biochimiques dans les grains continueront invariablement et la production d'enzymes continuera. Lorsque 2-3 jours se seront écoulés, la taille de l'orge commencera à augmenter et la température à l'intérieur des graines augmentera. À ce stade, nous devons faire tout ce qui est possible pour que le grain ne soit pas trop humidifié.

Le malt est reconnu comme étant prêt, ses pousses ont une longueur égale à celle des grains ou les dépassent. Important: ne confondez pas les pousses et les racines. Une telle erreur peut avoir des conséquences irréparables. Les processus sont plus courts que les racines, mais plus épais. Il existe plusieurs autres critères de préparation:

• la douceur des grains et l'absence d'arôme de farine;
• craquer en mordant;
• sentir comme un concombre;
• entrelacement des racines, ne permettant presque pas de prendre le grain séparément les uns des autres.

La méthode du «versement» est un peu plus compliquée. Cela nécessite nécessairement des récipients perforés et les trous doivent être aussi petits que possible. L'arrosage est effectué au moins 1 fois en 12 heures (idéalement - 1 fois en 6 heures). Il n'est pas recommandé d'économiser du liquide: à l'aide d'une douche improvisée, de l'eau est versée pendant environ une minute. L'heure exacte est déterminée individuellement à chaque fois, ce qui permet d'acquérir de l'expérience.

En faisant varier la température de l'eau, il est possible d'influencer le taux de germination. Augmentez-le avec un liquide chaud et au contraire, une douche froide inhibe le développement. Il est recommandé de tourner les cartons deux fois par jour. Pour simplifier leur travail, ils sont pré-équipés d’écrans des deux côtés. Pour évaluer si le malt est enfin prêt, vous devez le faire selon les mêmes règles que pour la technologie classique.

Lors de la germination du malt, il sera certainement désinfecté. Cela est nécessaire même si la désinfection initiale a été effectuée conformément à toutes les règles. Les grains sont à nouveau traités avec des solutions faibles d'iode ou de permanganate de potassium. Faire tremper le malt nécessaire de 30 à 60 minutes. Important: en augmentant la concentration de permanganate de potassium, vous pouvez réduire le traitement à 20 voire 15 minutes.

Certains lavés avec du malt vert dilué à 1% d'acide sulfurique. Mais utilisez-le avec précaution. Important: le malt d'orge doit être utilisé dès que possible. Toutes sortes de microbes et de champignons se développent très facilement à l'intérieur. Même si ces organismes eux-mêmes ne sont pas dangereux, ils absorberont les nutriments et inhiberont le développement normal de la levure.

Si vous ne pouvez pas appliquer le malt immédiatement, la bonne chose à faire est de le sécher. Dans ce cas, le produit devient léger et vous pouvez le stocker dans des bocaux en verre sec pendant plus d'un an. Il est inacceptable de chauffer le grain à plus de 40 degrés lors du séchage. Derrière cette marque, des enzymes précieuses, dans le but de produire du malt, sont rapidement détruites.

À la maison, l'orge est séchée sur des sols chauds dans des zones bien ventilées. et vous pouvez également utiliser une armoire de séchage spéciale. Parfois, le malt est placé dans des pièces inoccupées, où il est séché avec des aérothermes. La teneur en humidité des grains après séchage est comprise entre 3 et 3,5%.

Préparant à emballer le malt séché, ils le nettoient soigneusement de toutes les racines et germes restants. Si vous ne voulez pas effilocher les grains à la main, vous les versez dans un sac qui est roulé de manière à ce que les pousses disparaissent. Ensuite, le malt est tamisé. Dans la rue, faites-le par temps venteux. À l'intérieur, tamiser le grain est nécessaire devant le ventilateur. Conservez le produit tamisé dans un récipient fermé, dans un endroit sec. Vous pouvez le laisser longtemps. Le malt d'orge peut être utilisé pour obtenir de la bière à partir de toute matière première contenant de l'amidon.

Voir ci-dessous pour savoir comment faire du malt d'orge.