Recettes de porc séché à la maison

Porc séché, cuit à la maison? Malheureusement, pas le produit qui peut être fabriqué en quelques heures.Cependant, il existe un certain nombre d'avantages qui le rendent engagé dans sa fabrication à la maison. Tout d’abord, vous savez avec certitude qu’aucun agent de conservation ou autre additif nocif n’a été utilisé - c’est un produit totalement naturel et sain.

Le plat qui en résultera sera exquis et vaincra l'adversaire de la boutique à tous les égards - et les coûts seront moindres, et le goût sera beaucoup plus riche, puisqu'il ne sera pas fourni par des arômes artificiels. En bref, le séchage du porc à la maison est possible et même nécessaire - réfléchissez donc à la façon dont cela est fait.

En nous interrogeant sur les règles à suivre pour choisir une viande à saler, nous sommes confrontés à l'opinion répandue selon laquelle le porc n'est pas la meilleure option pour créer de tels blancs pour une utilisation future. Le fait est que le processus de séchage lui-même implique l’utilisation de viande sèche et dense sans imprégnation de graisse, car la fermentation n’est pas aussi fructueuse que le risque est élevé tout simplement de gâcher les matières premières. De plus, les porcs souffrent souvent de vers, et leurs œufs peuvent même être présents dans la viande, ce qui naturellement n'améliore pas les propriétés du produit fini.

De ce qui précède, nous concluons de manière évidente qu’il n’est pas souhaitable d’utiliser de la viande provenant du corps d’un porc, car les dépôts graisseux s’y accumulent. Le meilleur choix pour le flétrissage peut être le cou, ou même mieux - cuisse de porc ou filet, mais ne vous orientez pas aveuglément vers ces parties - il est conseillé de choisir une viande moins juteuse, car au final, elle est plus correcte. La viande de jeunes animaux pour de telles expériences culinaires n'est généralement pas utilisée - ils ont une densité plutôt douce et une densité élevée n'est pas différente.

Toutefois, même une telle confiance relative est préférable à l’achat de viande sur le marché ordinaire. En règle générale, personne ne s’intéresse à la sécurité des consommateurs. Lors de l’achat de matières premières de base, assurez-vous du vendeur - pour cela, suivez au moins les actualités de votre région et voyez s’il ya eu des infections récentes avec cette viande.

Comme nous l'avons déjà compris, personne ne donnera une garantie absolue de l'absence de contamination de la viande, car le principal espoir réside dans le mode de cuisson. Ici aussi, tout n’est pas si simple, car le traitement thermique a toujours été considéré comme le moyen le plus efficace d’éradiquer la contagion. Cependant, le porc séché ne le subit à aucun stade de la cuisson. Le souci de la sécurité du consommateur repose entièrement sur le sel, qui est en soi capable d’inhiber les processus vitaux des micro-organismes. Pour cette raison, les experts recommandent une approche très jalouse du respect de la technologie d'approvisionnement. et en aucun cas, ne commencez à traiter avant la fin du temps indiqué dans la recette, même si le plat semble prêt.

Le porc séché, contrairement à la croyance populaire, peut être différent et son goût peut varier considérablement. Il est impossible de le cuire en espagnol pour obtenir le jamon de plus en plus populaire à la maison, car il nécessite un grand séchoir avec des conditions spéciales de température et d’humidité. Mais cuire le porc, qui s'appelle balyk, est bien réel, bien que ce soit fait différemment.

Il existe de nombreuses recettes différentes pour le porc séché aux épices, mais nous n’examinerons que les trois options les plus simples, et donc les plus courantes. Dans les trois cas, le début de la procédure est identique. Tout d’abord, il vaut la peine de bien laver la matière première, de la laisser sécher complètement, puis de la couper en morceaux de taille moyenne, d’au moins 400 grammes et au plus.

Ici, le nom parle de lui-même - la viande est salée non seulement avec du sel, mais avec de la saumure. Ce dernier est préparé à raison de 5 cuillères à soupe de sel par litre d'eau - un indicateur de la norme est un œuf cru qui ne coulera pas dans un tel liquide. En outre, pour chaque litre d'eau, ajoutez une cuillère à soupe de sucre (ne laissez pas la viande perdre sa teinte rougeâtre habituelle), 20-25 boules de piment de la Jamaïque et environ cinq feuilles de laurier. La saumure n'est pas prête immédiatement après le mélange - faites-la bouillir pendant 2-3 minutes, puis égouttez-la et laissez-la refroidir.

Le liquide obtenu est versé dans un plat chimiquement neutre (verre, céramique ou émaillé) et la viande y est également abaissée. Le récipient devrait être assez grand, la saumure devrait aussi être beaucoup - la viande devrait flotter et ne pas se coucher au fond. Sous cette forme, la matière première est salée pendant 2-3 jours au réfrigérateur, puis retournée au moins dix fois au cours de la procédure. Lorsque le porc est salé, il est enlevé et mis sous pression pendant une heure pour faire sortir l'humidité.

Le mélange d'assaisonnements est préparé comme suit: il faut 200 grammes d'ail séché, 50 grammes de coriandre, 40 grammes de basilic et d'aneth et 20 grammes de poivron noir et rouge. Ce mélange est recouvert d'une épaisse couche de morceaux de porc, puis noué avec une gaze et suspendu sous cette forme dans un endroit donnant accès à l'air frais. Le produit atteint un état de 3-5 semaines - le plus long, le plus savoureux. Le degré de préparation est déterminé par l'odeur et l'apparence.

Cette méthode est très similaire à la précédente, mais il n’ya pas de saumure ici: le porc est simplement saupoudré de gros cristaux de sel afin que la viande ne soit pas visible à travers eux. Vous pouvez ajouter un peu de cognac de bon vieillissement au sel - cela affectera positivement le goût et l'arôme du plat fini. Cette méthode de salage nécessite un peu plus de temps - 3 à 4 jours au réfrigérateur, mais elle devra être retournée non moins souvent. Le produit salé est nettoyé du sel et lavé, puis on attend jusqu'à ce que la viande soit sèche et la procédure se poursuit conformément à la procédure décrite ci-dessus - à partir du moment de la vinaigrette aux épices.

Pour préparer des corned-beefs avec cette méthode, tout est fait en premier, exactement comme décrit dans la section méthode sèche. La différence est qu’après avoir salé la viande n’est pas envoyée au secouement et placée dans une saumure spécifique - par litre d’eau, prenez un verre de vinaigre de pomme ou de vin, une cuillère à soupe de sel et trois ou quatre gousses d’ail préalablement passées au presse.

Cette marinade doit recouvrir complètement le porc dans la cocotte. La viande y est conservée pendant environ 12 heures. Vous devrez ensuite éliminer délicatement l'humidité de la surface de la viande à l'aide d'un chiffon doux. À la fin, la procédure ne diffère pas du reste: la viande est jetée dans des épices et séchée.

Nous avons déjà brièvement décrit ci-dessus les conditions dans lesquelles le porc devrait être suspendu pour que le processus se déroule correctement. Cependant, nous ajoutons quelques points fondamentaux qui ne peuvent pas être ignorés:

• La composition du mélange d’assaisonnements peut être modifiée à votre goût, mais le poivron rouge n’est pas admissible - il reproduit les fonctions du sel et tue tous les produits nocifs;
• bien que la viande soit supposément séchée, elle ne peut pas être suspendue au soleil - elle pourrira et ne flétrira pas à cause de cela, elle est donc suspendue à l'ombre;
• Le point principal pour le séchage est une bonne circulation de l'air, car pendant la saison froide, le porc peut être suspendu même sur le balcon ou même placé sur la fenêtre de la cuisine, à condition que la fenêtre soit ouverte et fournisse de l'air frais en permanence;
• En été, les mouches susceptibles de l'infecter par une sorte de bacille constituent un danger supplémentaire pour la viande séchée. Les personnes expérimentées conseillent donc aux personnes expérimentées de laisser les aliments lents dans le réfrigérateur, en les suspendant entre des étagères.

En fait, un certain analogue de viande saccadée peut être préparé dans une sécheuse électrique ou même dans un four ordinaire avec une fonction de contrôle de la température. Cependant, on peut dire immédiatement que le produit final sera légèrement inférieur au goût de ce qui est préparé de manière «naturelle». Cependant, il est souvent encore plus savoureux que la version en magasin, et le temps de cuisson est dans ce cas bien inférieur à celui d'un traitement classique.

La première différence est que les matières premières ne sont généralement pas coupées en gros morceaux, préférant les tranches d'environ un centimètre d'épaisseur comme forme principale. Le porc avant le séchage pendant une heure doit être mariné dans une marinade spéciale, qui contient des ingrédients spécifiques, mais assume la sélection des proportions à sa propre discrétion. De l'huile végétale et du jus de citron, de la sauce de soja et des épices, du sucre et de la moutarde - tout cela dans la quantité que vous jugez nécessaire. Naturellement, les notes de goût du produit fini dépendent des proportions - que ce soit avec l'acide citronné ou épicé comme la moutarde ou le poivre.

Tranches marinées réparties sur la grille du four ou des plateaux dans la sécheuse. La température optimale pour le séchage, imitant le séchage, est de 60 degrés, tandis que le four ou la sécheuse doit supporter une convection maximale, c'est-à-dire permettre un plein accès à l'air frais, de sorte que la viande puisse dégager le plus d'humidité possible. Sous cette forme, le porc sèche pendant environ 3 à 4 heures, après quoi il doit être retourné et séché de la même manière sur le verso.

Comme dans la plupart des autres recettes, le taux de préparation dépend fortement des caractéristiques des matières premières et des capacités de l'équipement, car la disponibilité est déterminée non pas tant par le temps que par l'odeur et l'apparence. Contrairement à la viande séchée selon la méthode «naturelle», un tel porc séché sera un peu plus doux, ce qui pourrait attirer encore plus de gourmets dans cette recette.

Comment utiliser de la viande séchée, dans notre pays, tout le monde le sait, cette friandise populaire est toujours un ingrédient approprié pour le tranchage ou les plats de viande, elle peut être utilisée comme collation pour la bière ou même dans des sandwichs. Le plus souvent, il est consommé séparément, mais il peut s'agir d'un détail de plats plus complexes.

Dans les temps anciens, lorsque la conservation était presque la seule occasion de conserver la viande pendant assez longtemps, elle n'était pas laissée pour un avenir lointain - elle était souvent consommée petit à petit, jusqu'à ce que les chasseurs apportent de nouvelles proies. Aujourd'hui, seules les personnes assez riches mangent de tels aliments, car une friandise au réfrigérateur peut être conservée très longtemps, si vous disposiez initialement de beaucoup de matières premières.

La durée de conservation maximale de la viande séchée est de 12 mois, mais dans tous les cas, l'exigence essentielle est l'étanchéité de l'emballage. L’humidité éliminera progressivement le sel, ce qui risque de détériorer le produit. Le moyen le plus fiable de le stocker est donc de le placer dans un récipient hermétique ou un sac similaire, puis de le conserver au congélateur. La pratique montre que la viande de porc séchée ne se dégrade pas du fait du gel, vous pouvez donc l'exposer en toute sécurité à des températures extrêmes.

Le stockage de ce porc est autorisé et simple au réfrigérateur, mais la période est réduite de moitié - jusqu’à six mois.

Pour apprendre à cuisiner du porc séché à la maison, regardez la vidéo suivante.