Riz Arborio: description de la variété et recettes de cuisine

La cuisine méditerranéenne, chargée de soleil et d'arômes d'herbes et d'épices, ne laisse personne indifférent. Chacun a son plat italien préféré.Quelqu'un choisit la pizza, quelqu'un un fromage tendre combiné avec des tomates juteuses, mais tout le monde s'accorde pour dire que le risotto est le "clou" de la cuisine méditerranéenne. Le risotto en Italie est un plaisir gastronomique. Et ce ne sont pas seulement les légumes frais qui viennent d'être cueillis dans le jardin, mais aussi l'Arborio, une variété de riz unique.

Les rapports historiques suggèrent qu'Arborio en Italie a commencé à être cultivé grâce à son voisinage avec l'Andalousie, une région espagnole chaude. C'est en Italie qu'il existe un climat idéal pour cette variété. Pour le risotto, cette variété de riz porte le numéro 1. En cours de cuisson, les galettes de riz rondes sont remplies d'arômes et d'épices. En même temps, le riz ne se transforme pas en bouillie. Il contient beaucoup de fibres et d'amidon. "Arborio" absorbe bien l'humidité, ce qui augmente considérablement sa taille lors de la cuisson. Pendant la cuisson, le noyau de riz reste dur et la couche supérieure devient légèrement transparente.

Bien que les principaux producteurs de riz soient des pays asiatiques, cette variété n’y est pas cultivée. L'Italie est le leader dans la production de cette variété. Il est cultivé dans le Piémont depuis plus de 500 ans. Dans ce cas, jusqu’au milieu des années soixante du siècle dernier, "Arborio" était entièrement cultivé à la main. Appliquer les mécanismes dans la culture du riz était seulement plus proche de la fin des années 60. Cela est dû aux petites zones de cultures.

Actuellement, les principaux producteurs de riz de cette variété sont l’Italie et les États-Unis d’Amérique. Il est à noter que la variété "Arborio" en compte plus de 25. Dans le même temps, seuls quelques-uns sont activement cultivés. Dans la partie supérieure de la coque se trouve une énorme quantité d'amylopectine, grâce à laquelle on obtient une certaine viscosité et une structure crémeuse du plat fini. Cette méthode de cuisson du riz est saturée de l'arôme et du goût des épices.

Le noyau, une fois bien préparé, reste un peu dur. Les Italiens appellent ce degré de préparation al dente. C'est la condition parfaite pour le risotto. En plus du risotto, Arborio est idéal pour préparer divers desserts et desserts.

"Arborio" est une source indispensable de vitamines du groupe B. Il contient une grande quantité de vitamines B1, B2, B5, B6, B9. De plus, il y a des vitamines E et PP dans le croup. C'est également une source indispensable de potassium, de magnésium et de zinc. Parmi les autres oligo-éléments entrant dans la composition de substances telles que la choline, le fer, l'iode, le cobalt, le calcium, le sélénium, ainsi que les acides gras polyinsaturés. "Arborio" est plutôt calorique et nutritif. Sa valeur énergétique est de 335 Kcal pour 100 grammes de produit bouilli. Les gruaux contiennent 42 grammes de glucides, grâce auxquels le riz procure une longue sensation de satiété.

Malgré sa teneur élevée en calories, ce riz est largement utilisé dans l'alimentation. Une teneur élevée en fibres normalise le travail des intestins et de l'estomac. "Arborio" est utilisé dans le traitement de maladies telles que les ulcères, la pancréatite et la gastrite. La cellulose agit également comme un absorbant en éliminant tous les scories et les toxines du corps. L'amidon contenu dans les grains enveloppe le tractus gastro-intestinal, le protégeant des effets nocifs des acides.

Vous pouvez trouver des dizaines de variantes de risotto. Même en Italie, la controverse persiste, laquelle des options est classique. Mais tous s'accordent sur un point: certaines variétés de riz peuvent constituer la base d'un risotto. Il n'y a que trois variétés de ce type:

• Arborio;
• Carnaroli;
• "Vialone".

Toutes ces variétés associent une teneur élevée en amidon et en fibres. Avec une préparation appropriée du riz de ces variétés, les plats ne se transformeront pas en une bouillie, chaque riz conservera sa forme et son noyau, et le goût ne sortira pas de l'ensemble des goûts.Parmi les trois variétés de riz, Arborio jouit de la plus grande popularité. La méthode de préparation dépend des propriétés organoleptiques du riz.

Vous pouvez faire cuire le riz dans de l'eau et du bouillon en respectant les proportions suivantes: une tasse de riz est cuite dans un litre de liquide. À feu moyen, le riz cuit en moyenne 15 à 20 minutes. Pour qu'il ne brûle pas, vous devez constamment brasser et, si nécessaire, ajouter du liquide. Dans les provinces italiennes, le risotto est cuit depuis des temps immémoriaux. C'est l'un des plats les plus traditionnels. Il existe maintenant des centaines de variantes de sa préparation. Mais les recettes du risotto italien classique suggèrent de suivre les règles.

• Le bouillon est ajouté au risotto. Cela peut être à la fois un légume et de la viande.
• Pour le risotto, utilisez le riz "correct". "Arborio" - un classique dans la préparation de ce plat.
• Les légumes, pré-frits à l'huile d'olive, font partie intégrante de la version classique du risotto.
• L'ingrédient principal peut être de la viande ou des fruits de mer.

Les Italiens préparent le risotto dans une casserole profonde où le céleri, la purée dans un mortier en céramique et les oignons sont pré-frits à l'huile d'olive. Ajouter le riz sans le rincer. Krupa est constamment remuée, ce qui lui donne suffisamment d’arôme et de goût de légumes, après quoi tout est versé avec de l’eau. Cinq minutes avant que la nourriture soit prête, les crevettes et le beurre sont ajoutés.

Les Italiens pensent que le riz Arborio et le safran sont la combinaison parfaite. En effet, le risotto au safran est un plat simple mais incroyablement délicieux. Pour que le goût du plat soit pleinement révélé, le risotto est cuit avec des champignons porcini. La recette est simple. Pour le risotto aux cèpes, il vous faut:

• variétés de riz "Arborio" - 220 g;
• champignons blancs - 150 g;
• fromage à pâte dure - 50 g;
• beurre - 30 g;
• bouillon de légumes;
• l'ail;
• le safran;
• le thym;
• persil

Dans une grande poêle à parois épaisses, faites sauter l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Riz ajouté. La spatule en bois doit être mélangée. Le riz est versé avec un bouillon de légumes chaud. Les gruaux ne doivent pas flotter dans l'eau. Mieux pendant la cuisson, ajoutez plus de bouillon. S'il n'y a pas de bouillon, il peut être remplacé par de l'eau chaude. Les champignons blancs sont coupés en gros cubes et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Au bout de 10 minutes, lorsque le riz est presque prêt, ajoutez le beurre et le parmesan râpé dans le plat. Safran, sel et poivre au goût sont ajoutés à la pointe du couteau. Quelques minutes avant la cuisson, des champignons blancs sont ajoutés au risotto. Le plat fini doit être préparé. Lors de la préparation du risotto, l’essentiel est de ne pas digérer le riz. Si le plat est cuit «al dente», il atteindra la consistance désirée et le plat deviendra la consistance de la crème appropriée.

Rice "Arborio" est apparu pendant longtemps sur les étagères des magasins russes. Mais il est parfois difficile de trouver, en outre, son coût est légèrement supérieur à celui du riz long grain habituel. S'il est possible d'acheter des variétés italiennes, Arborio peut être complètement remplacé par une autre variété italienne, Carnrollis.

Si l'authenticité du plat n'est pas si importante, alors Arborio peut être remplacé par n'importe quel autre riz très féculent. La variété "Basmati", répandue dans notre pays, convient également. Il convient de garder à l’esprit que cette variété de riz n’a pas une taille aussi importante lors de la cuisson et que sa quantité doit donc être augmentée. Vous pouvez utiliser d'autres variétés de riz à grains ronds cultivés dans notre pays. Dans ce cas, la texture crémeuse du plat est perdue.Pour la version classique "correcte" du risotto, il est préférable de prendre des variétés italiennes traditionnelles.

Voir une autre recette de riz Arborio avec du poulet et de la sauce dans la vidéo ci-dessous.