Quel riz est préférable d'utiliser pour le pilaf?

Le pilaf est un plat national des peuples d'Asie et du Moyen-Orient, symbole de l'hospitalité orientale.Pilaf friable, parfumé, moyennement gras - une vraie décoration de table et une joie pour les gourmets. Sa préparation est un véritable art, et il n'y a aucune bagatelle dans le processus. De manière responsable et compétente, vous devez aborder chaque étape de la cuisson, y compris le choix du riz.

Les gruaux de riz ont de nombreuses variétés, chacune d'entre elles étant optimale pour un plat particulier. La classification peut être effectuée selon un certain nombre de critères:

La croupe a une forme oblongue pouvant atteindre 8 mm de long. Il est transparent (la plus haute qualité), marron et blanc. À l'observation de la technologie de préparation, ce riz reste généralement friable.

Les grains sont des boules d'environ 5 mm de diamètre. Ce riz est blanc. En cours de cuisson collés ensemble, et donc utilisés dans les céréales, les petits pains.

Option intermédiaire entre les variétés décrites ci-dessus. Il s’agit généralement d’une croupe blanche oblongue d’une longueur maximale de 6 mm. Nécessite une grande quantité d'eau lors de la cuisson, mais même le respect de cette condition ne permet pas d'obtenir du riz friable. Il est seulement possible de le rapprocher du grain long en termes de friabilité, presque sans le faire bouillir.

Un autre nom est non poli. Cette croupe est presque pas traitée, donc, conserve sa coque extérieure. Ceci, à son tour, contribue à la préservation maximale des composants cicatrisants et rend le riz brun le plus utile. La faible teneur en amidon fait de ce produit un produit alimentaire, cependant, cela réduit sa durée de vie. Les céréales brunes n'absorbant pas l'humidité, certains considèrent donc que les plats préparés à base de telles céréales sont plutôt secs. Pour économiser ce riz peut être mélangé avec un analogue à grain long cuit à la vapeur de haute qualité.

Il se caractérise par un taux élevé d’amidon dans la composition et, après ébullition, il perd la plupart des éléments utiles. Cependant, il est faux de supposer que le riz blanc ne convient pas au pilaf. La nuance blanche et le traitement correspondant sont les variétés "Basmati", "Jasmine", "Arbio", utilisées traditionnellement pour la cuisson du pilau. Le riz Krasnodar est également blanc.

En sa faveur, le riz cuit à la vapeur est presque brun, ce qui est obtenu en transférant des composants importants de la coque directement dans le grain. Cela est possible en raison des particularités du traitement: les grains sont lavés, trempés, cuits à la vapeur et séchés.

Cher, look assez rare et utile. Les grains sont soumis à un traitement minimal, conservent la coquille. Ce dernier est riche en fibres et les céréales sont réputées pour leur teneur élevée en fer, en vitamines B et pour leur «utilité». Le riz rouge est considéré comme diététique, il est faible en calories. La variété de riz rouge la plus connue est “Ruby”, qui a une teinte inhabituelle et un subtil ambre de noix. Vous pouvez économiser tous les avantages du rouge, comme le riz brun, en le cuisant au four. Avec cette méthode de cuisson, la destruction des composants cicatrisants est minimale.

Il est considéré comme coûteux, est un riz à grain long, qui dans le processus de cuisson est augmenté de 1,5 à 2 fois. Riche en vitamines et oligo-éléments, il a un agréable arrière-goût de noisette.

Nous aimons beaucoup de femmes au foyer, non seulement pour le goût délicat, mais aussi pour le fait que le riz ne bout pas doucement. Ce gruau blanc vient de Thaïlande. Il se caractérise par de légères notes crémeuses, sert souvent à remplacer le plus cher «Basmati». Le produit a reçu son nom en raison de son arôme délicat et légèrement semblable à celui des fleurs de jasmin. Un autre nom est le riz asiatique, qui est associé aux zones de sa culture - ce sont les pays de l'Asie du Sud-Est, la Thaïlande.

Cette variété est originaire d'Egypte. Il a un goût et un arôme délicats, ne colle pas pendant la cuisson. Les grains sont blancs, grain moyen. C'est une variété huilée, elle est en outre traitée avec des huiles végétales lors du broyage.

Cette variété est cultivée exclusivement en Amérique du Nord, ce qui entraîne un coût relativement élevé. C'est un grain oblong brillant et nécessite une longue cuisson (40-45 minutes). Le goût est inhabituel - doux, avec un son de noisette.

Riz allongé transparent cultivé au Pakistan (le plus précieux) et en Inde, au pied des montagnes himalayennes. Mais de l'achat de "Basmati" d'Amérique est préférable d'abandonner, il a peu de points communs avec ses homologues pakistanais et indiens. Une des caractéristiques de cette variété est sa capacité à s'allonger pendant la cuisson sans coller. Le nom se traduit par "parfumé", ce qui correspond exactement à la vérité. A un coût élevé.

Une autre variété de riz à grains longs, friable lors du traitement thermique - les grains se séparent facilement les uns des autres et n’ont pas de goût de féculents.

Variété de riz ouzbek, dont les grains ont une forme oblongue et se caractérisent par des côtes. Ils sont opaques, transparents et recouverts de "poudre" soyeuse. Après le lavage et le trempage, leur volume augmente jusqu'à 7 fois et, une fois cuit, ils ne collent pas ensemble. Il est facile de deviner que le plat traditionnel ouzbek est préparé exclusivement à partir de cette matière première.

C'est un riz à grains moyens ou à grains ronds d'Italie. Il se caractérise par l’absorption active des odeurs; il en résulte un pilaf aromatique, un risotto. Il est juste de noter qu’il avait été conçu à l’origine pour le risotto. Cependant, la structure nécessaire pour le plat ne peut être préservée qu'en mesurant soigneusement le rapport entre le riz et le liquide et en le préparant au degré al-dente.

Ce type est similaire en apparence et en partie à Arborio. Il est traditionnellement utilisé pour la fabrication de la paella - il ne cuit pas en morceaux et s'harmonise harmonieusement avec les fruits de mer.

Une des variétés de riz les plus abordables et les plus courantes. Il a un aspect de grain moyen ou rond, un degré moyen d'amidon. Elle est considérée comme une céréale universelle qui convient à la cuisson des céréales, des plats d’accompagnement, du pilau et des soupes. Avant de déposer dans le pilaf, il est recommandé de bien laver et de faire tremper les céréales. Cela soulagera le riz de l'amidon, mais ne permettra toujours pas d'obtenir un goût authentique de pilaf.

Le pilaf nécessite du riz spécial. Tout d'abord, il devrait bien absorber l'humidité et augmenter en volume. Cependant, il est important que la croupe reste friable et non collée. Idéal - "Devzira", "Basmati" ou "Jasmine". Si ces variétés n'étaient pas à portée de main, le riz à grain long ou à la vapeur habituel fera l'affaire. Les variétés ouzbeks sont optimales, elles se distinguent par une forme oblongue et une transparence. Ceux-ci peuvent être appelés riz "Dastar-cheese". Avant le battage, les grains en sont conservés pendant plusieurs années, en les arrosant périodiquement avec de l’eau de riz. En conséquence, le riz prend une teinte ambrée et, en cours de cuisson, absorbe l'huile, les jus de légumes, mais ne bout pas doucement.

Il faut abandonner l'utilisation de céréales blanches plus fines, car elles ne cuisent jamais de plat friable. Une exception peut être, peut-être, le riz blanc "Lazarus". Sa caractéristique est la capacité d'absorber beaucoup de liquide (dû à l'amidon), sans faire bouillir. Le résultat est un savoureux et proche de la recette originale de pilaf Boukhara, Tachkent ou Harez. Il vaut mieux acheter du riz dans les magasins spécialisés ou sur le marché.

S'il y a des taches, beaucoup de poussière et des grains cassés à la surface des grains, cela indique un produit de qualité inférieure. Les taches blanches sont des grains mûrs et fragiles qui affectent négativement le goût du pilaf.Les grains jaunâtres, y compris la coupe jaune du grain, indiquent que le risque a été mal stocké avant l'emballage, il a donc été trempé. Après avoir évalué le grain visuellement, il est nécessaire de procéder à des tests tactiles. Pour ce faire, composez une poignée de riz et pressez-le fort dans votre main. Si les produits sont de haute qualité, vous entendrez un craquement sec caractéristique. Après avoir ouvert le poing, vous ne devriez pas voir de pépins cassés ou endommagés.

Maintenant est venu le tour de goûter les céréales. Vous devez essayer de saisir le grain, si cela peut être fait assez facilement, vous devriez vous abstenir d'acheter si vous voulez que le pilaf fini s'effrite. Un plat de ces grains se révélera être féculents et ressemblera plutôt à du porridge et non au pilaf. Après avoir choisi un type de céréale approprié, celui-ci doit être préparé de manière appropriée (ceci sera discuté ci-dessous), ainsi que pour déterminer le ratio matières premières / liquides. Cette proportion détermine également en grande partie la consistance du plat.

Si vous achetez des produits emballés, choisissez un conteneur à travers lequel vous pouvez considérer la composition particulière. Ici, les critères sont les mêmes: le riz devrait avoir la même fraction, ne pas contenir de poussière, d’impuretés et de fragments de grains. Fait intéressant, des plats de différentes nations suggèrent une proportion différente de riz et d’eau. Donc, pour Uzbek plov, ces ingrédients doivent être pris à parts égales. Cela implique que le riz soit lavé et préalablement trempé dans de l'eau. Si vous ignorez cette recommandation, le riz sera trop et il brûlera. Dans le pilaf d'Azerbaïdjan, où les composants sont préparés séparément et uniquement en fin de cuisson, ils se mélangent, 3 verres d'eau sont pris pour un verre de riz.

Lorsque vous choisissez un type de riz particulier, vous devez déterminer quel type de pilaf sera préparé. Donc, pour le plat indien c'est mieux "Basmati". Cela peut inclure du poulet, assurez-vous d’ajouter non seulement des légumes, mais aussi des dattes, du gingembre, des noix de cajou et des noix. À Tachkent, le pilaf de Tachkent utilise généralement du riz long, par exemple "Lazar". Comme beaucoup de viande grasse est mise dans le plat, il est préférable de choisir des variétés de riz qui absorbent bien la graisse et l'huile. Le riz à grain long est utilisé à Samarkand. Au Kirghizistan, le pilau est fabriqué exclusivement à Devzira, car il est cultivé dans cette région (vallée de la Ferghana).

Le riz oriental traditionnel est cuit dans un chaudron en feu. Pour de telles recettes, vous devez prendre des variétés de riz qui absorbent bien les jus d’huile et de légumes, tout en restant friables. Ensuite, le plat aura non seulement une structure appropriée, mais il sera également parfumé et riche en goût. Dans une bonne course, le goût des composants individuels ne doit pas être ressenti, ils doivent se pénétrer les uns dans les autres, comme s'ils étaient fusionnés en un seul son. Pour ce faire, il faut bien entendu respecter les techniques de cuisson et, à bien des égards, un riz correctement sélectionné.

À ces fins, les idéaux "Devzira", "Basmati", "Jasmine", "Arborio" et le riz sauvage conviendront. Le riz rouge et le riz brun constitueront également une excellente base pour un vrai pilaf, mais les trouver sur les rayons des magasins nationaux n’est pas une tâche facile. Pour la cuisson sur un feu dans un chaudron, Thai Passim ou une autre variété cuite à la vapeur de haute qualité sera une excellente qualité.

Étant donné que dans le multicuiseur, on suppose que le bol ferme hermétiquement pendant la cuisson, le niveau d'humidité dans la cocotte augmente. Cela impose certaines caractéristiques au choix du riz pour le pilaf: les grains doivent absorber beaucoup d’eau sans y adhérer. Il s’acquitte bien de cette tâche, "Jasmine", "Indica", "Arborio". Devzira et Super Basmati feront l'affaire. Avant de placer les céréales dans le bol de l'appareil, vous devez les laver soigneusement et les faire tremper dans de l'eau. Le meilleur programme porte le même nom "Plov".

Il ne suffit pas de choisir la bonne céréale pour obtenir un bon pilaf. Il est également nécessaire de bien manipuler le grain. Laver le riz aide à réduire le risque de collage.Cela est nécessaire si vous souhaitez obtenir un plat friable. Rincer les grains dans de l'eau chaude en changeant l'eau 3 à 5 fois. Il est recommandé d'arrêter cette procédure uniquement lorsque l'eau n'est pas complètement transparente. Les professionnels ajoutent souvent un peu de curcuma à l'eau pour le dernier lavage. Cela donne à la matière première une agréable teinte jaunâtre et un arôme légèrement épicé.

Ensuite, vous devez remplir les grains avec de l'eau minérale filtrée (bouillie) ou bouillie et laisser reposer au moins une heure. “Devziru” et “Samarkand”, ainsi que des variétés spécialisées de riz ouzbek sont mieux trempés pendant 2-3 heures. Le riz absorbera l'humidité et n'augmentera pas trop en volume. Cela affecte également le caractère collant du grain. Il faut beaucoup de liquides - environ 600 à 650 ml d’eau pour 150 g de grains. Lors du trempage, vous pouvez mettre du sel et des épices dans l’eau, ce qui rendra la matière première plus parfumée.

Les critiques montrent que même un riz à grain long ou à la vapeur non spécialisé peut être rendu beaucoup plus friable si vous le lavez au moins 3 ou 4 fois. Une grosse erreur est l'opinion selon laquelle le riz cuit à la vapeur est cuit rapidement. En fait, cela prend 30 à 40 minutes. Aujourd'hui, de plus en plus de fabricants qualifient leurs produits de «riz pour pilaf», «riz pour bouillie», etc. Cela simplifie grandement la procédure de sélection de l'acheteur. Cependant, les vrais professionnels et les gourmets préfèrent encore cueillir le grain eux-mêmes. Cependant, les mélanges prêts ont également d’assez bonnes réponses.

Par exemple, le riz "Pour pilaf" de TM "National", selon les critiques, ne colle pas ensemble, ne bout pas doucement. Il convient également pour les plats d'accompagnement, le risotto. Parmi les avantages et l'accessibilité. Certaines femmes au foyer pensent que l'on peut cuire un délicieux pilaf à partir de presque tous les types de riz. L'essentiel est de le traiter correctement. Une méthode courante de lavage, trempage, séchage puis grillage léger de céréales dans une poêle à frire sèche et chaude. Ainsi, il est même possible de transformer des variétés de riz bon marché en matières premières exclusives pour le pilaf.

Les professionnels estiment que Devzira est la variété la mieux adaptée au pilaf ouzbek. Les grains restent non seulement friables, mais absorbent bien l'huile et la graisse, tout en acquérant un velouté spécial. "Jasmine" et "Basmati" peuvent le remplacer, mais le goût, tout comme l'apparence du plat, différera de la recette traditionnelle. Ce pilaf (et très utile) peut être obtenu à partir de riz brun. Cependant, son goût est assez spécifique, beaucoup disent qu'il faut s'y habituer.

Comment choisir du riz pour pilaf, voir la vidéo suivante.