Brew for Kvass: quel est le moût et comment le cuisiner à la maison?

Kvass - une boisson d'origine naturelle très appréciée, qui possède d'excellentes propriétés rafraîchissantes, indispensables en été. Cependant, obtenir un très bon échantillon n’est pas toujours facile, car le liquide en bouteille est rarement vraiment kvas, représentant de la soude aromatisée, et la version en fût est souvent critiquée pour le contrôle de sa composition et le respect de la qualité de la production n’est pas possible.

Il s'avère qu'il est plus facile de cuisiner du kvass de façon indépendante, à la maison. Beaucoup préfèrent le faire, mais alors vous avez besoin d'une entrée, que vous devez acheter dans le magasin, ce qui n'est pas toujours pratique, et surtout, qui ne garantit pas la qualité parfaite du produit. Il s'avère donc que la solution optimale consiste à mettre en place un processus à part entière pour la production de kvas, à partir de sa culture de départ, par elle-même, d'autant plus que ce n'est pas si difficile.

Le kvass est un produit de fermentation double (alcool et acide lactique) qui, contrairement au kéfir, utilise de l'eau comme principale matière première liquide. Il est clair que l’eau elle-même ne se transformera pas en une autre boisson. Il faut donc un ingrédient qui pourrait devenir un terrain fertile pour les bactéries qui provoquent l’acidification. Kvass starter - exactement l'ingrédient en question.

Avec la fermentation alcoolique, tout est relativement clair, car le kvass n'est pas fabriqué à partir d'eau pure. - il consomme du pain, de la farine, des fruits ou d’autres ingrédients similaires qui, en fin de compte, fournissent une faible proportion à une boisson vive. L'essence d'un bon démarreur consiste à introduire des bactéries d'acide lactique dans la recette, ce qui accélérera considérablement le processus de maturation, car sinon il faudrait des semaines pour qu'il soit prêt. Ne prenez pas le nom trop littéralement, car les bactéries de l'acide lactique ne vivent pas seulement dans les produits à base de lait fermenté, car d'autres additifs peuvent être choisis comme ingrédients provocants.

Théoriquement, le kvass peut être fabriqué sans levain du magasin, car les bactéries lactiques vivent littéralement partout - même le fait qu’aucun verre de lait dans un récipient non protégé n’a survécu pendant longtemps en est la preuve. Une autre chose est que le lait pour ces micro-organismes est un habitat idéal, mais l’eau conventionnelle avec l’ajout de pain (qui ressemble souvent à un blanc pour le kvass fait maison) n’est pas du tout un environnement similaire pour son attrait. L'ingestion de bactéries dans une telle masse est très probable, mais il ne faut pas s'attendre à une reproduction rapide par des moyens naturels.

La tâche d'une personne dans une telle situation est d'aider les processus naturels, en les dirigeant dans la bonne direction. Si le développement d'une colonie à part entière de bactéries de manière naturelle peut s'étendre considérablement avec le temps, il suffit de planter une telle colonie - c'est pour cela que le ferment est acheté. Dans de nombreux cas, le levain de l’ancien kvass sert d’amorce dans laquelle, naturellement, les bactéries requises sont déjà présentes en quantité suffisante. Dans ce cas, la différence par rapport au kvass consistera probablement uniquement en une concentration - pour des raisons évidentes, il est très utile que le levain soit «vigoureux».

Dans le même temps, de nombreux débutants pensent à tort que la première bière maison est faite sans levain, ce qui est fondamentalement faux. Dans ce cas, tous les ingrédients, à l'exception de l'eau, utilisés dans la préparation de la boisson, tels que le pain, la farine, les fruits, le sucre et d'autres composants possibles, sont du levain.Ce sédiment épais, qui est nécessairement présent dans la bouteille avec le kvass vivant infusé, est exactement ce qui vous attend - vous devriez essayer de le cuire à la maison au lieu d’acheter dans le magasin une poudre de contenu douteux.

La préparation indépendante du produit de départ permet en premier lieu de garantir le naturel du produit fini, mais beaucoup ne comprennent même pas à quel point cela est important. Le fait est que le kvass naturel vivant a de nombreux effets bénéfiques sur le corps humain. Pour obtenir un tel verre, vous devez être sûr à cent pour cent que le levain est naturel. Nous devrions au moins partir du fait que même un produit aussi simple en apparence contient diverses vitamines, ainsi que des minéraux tels que le phosphore, le magnésium et le calcium, ce qui n’est guère caractéristique des sodas de magasin déguisés en kvas. Ensemble, ces composants fournissent une liste complète d'effets permettant d'appeler kvass une boisson de guérison.

La teneur élevée en diverses vitamines permet de qualifier le kvass de bon adjuvant dans la lutte contre la carence en vitamines. Vous ne devez donc pas prendre cette boisson exclusivement en été, elle peut être utile en toute saison. Bien sûr, il y a plus de produits vitaminiques comme les fruits et les légumes, cependant, en tant que supplément de vitamines, le kvas sera complètement superflu.

Kvass a acquis une grande importance dans l'Antiquité, et ce n'est pas un hasard. Le fait est que pendant la période d'émergence de cette boisson était caractérisée par la religiosité générale de la population, qui suivait strictement le jeûne, refusant consciemment certains produits contenant des substances utiles au corps humain. Un tel poste tombait souvent pendant la saison froide, lorsque de graves problèmes étaient observés avec les légumes et les fruits frais, et il n’existait naturellement pas de supermarché proposant des produits d'outre-mer. Même à ce moment-là, nos ancêtres ont remarqué qu'une personne consommant régulièrement du kvas se sentait en moyenne beaucoup plus saine et plus gaie pendant le jeûne que ceux qui n'en buvaient pas. Aujourd’hui, le kvass peut être un bon aliment pour le corps du croyant pendant le jeûne et pour une personne qui, pour une raison quelconque, est obligée de suivre un régime.

En raison de l'abus d'alcool, on a beaucoup parlé de ses méfaits, mais il ne faut pas oublier que, par petites quantités, cette substance a un effet stimulant sur le corps et fait partie d'une quantité énorme de préparations médicales. Parmi toutes les boissons alcoolisées, kvass contient le moins d'alcool. Par conséquent, contrairement à la même bière, elle peut être consommée régulièrement et même pour les enfants, à moins qu'il ne s'agisse d'un extrait spécial et d'un composant enivrant important. L'effet cicatrisant de l'alcool se manifeste de manière frappante dans le travail du système digestif - les micro-organismes nuisibles de l'estomac et des intestins, contrairement aux bénéfiques, sont très mal aimés. En raison de sa faible teneur en alcool, la boisson stimule doucement les parois de l’estomac, provoquant ainsi l’appétit, mais ne l’irrite pas.

Contrairement au soda produit par la méthode industrielle, le kvass se distingue par une moins grande netteté des bulles, de sorte qu'il est parfois autorisé à boire même par les patients atteints d'un ulcère léger. De plus, certains experts affirment que le kvass peut aider à la cicatrisation de petites plaies à la surface de la muqueuse gastrique et vous permet également de diluer quelque peu le suc gastrique excessivement caustique, réduisant ainsi les brûlures d'estomac et les mêmes ulcères.

Contrairement au contenu abondant en bulles, le kvas, contrairement au même soda ou bière, aide à réduire la formation de gaz. Cet effet est obtenu grâce à la destruction par l'alcool des microorganismes en excès dans le tractus gastro-intestinal, qui produisent des gaz comme produits de leur propre activité vitale.

Les oligo-éléments contenus dans le kvass jouent un rôle actif dans la construction et la restauration des parois vasculaires et du cœur. Cette boisson peut donc être qualifiée d'excellente prévention de diverses maladies du système circulatoire. La teneur élevée en nutriments dans la boisson a également un effet positif sur la vision, le renforcement des dents et d'autres aspects de la santé.

Kvass pourrait être appelé une boisson pour tout le monde, car il est utile et autorisé pour presque tout le monde, mais il n'y a aucun produit qui ne nuit définitivement à personne. Ainsi, de nombreux médecins considèrent qu'il est catégoriquement contre-indiqué pour l'utilisation du kvass chez tous les patients atteints de gastrite ou d'ulcère gastrique sous forme active, car dans la plupart des cas, cette boisson contient encore une grande quantité d'acide, ce qui ne fait qu'aggraver la situation. En raison de la poursuite de la réaction de fermentation dans la boisson, elle est également indésirable pour les personnes atteintes de certaines autres maladies graves du tractus gastro-intestinal. Le kvass étant une boisson diurétique, il convient de l’utiliser très soigneusement en cas de maladie rénale ou de voies urinaires. Naturellement, il est inacceptable d’utiliser KVASS et avec une intolérance individuelle à l’un de ses ingrédients, y compris l’alcool. En particulier, pour cette raison, abandonner la boisson conseille aux femmes enceintes et allaitantes. Souvent, les médecins limitent l'utilisation de la boisson et en présence d'un cancer.

Séparément, il est nécessaire de dire à propos de la situation avec les conducteurs, qui sous-estiment souvent la teneur en alcool de cette boisson Old Slavonic. Très probablement, vous ne saurez pas vous enivrer au point de vous faire avoir un accident à cause de votre propre faute (bien que les variétés les plus fortes puissent contenir jusqu'à 8% d'alcool), mais vérifier rapidement après le testeur après une grande quantité de kvass peut entraîner d'énormes problèmes avec la police de la circulation. . Il faut comprendre qu’ils peuvent comprendre le conducteur, dont la teneur en alcool après avoir bu du kvas ne dépasse que légèrement la norme, mais la lettre stricte de notre loi leur donne le droit d’imposer des sanctions au contrevenant, le manque de conscience peut les inciter à penser à une solution. utiliser un pot-de-vin.

Pour bien faire un kvass live à la maison, il est nécessaire de bien préparer le démarreur. Vous pouvez trouver de nombreuses recettes pour les mélanges secs de kvas, mais nous allons examiner quelques-unes des plus populaires. Il n’y aura pas de méthode universelle ici - tout dépend des préférences personnelles et des produits actuels. Nous vous conseillons donc de ne pas vous arrêter à la première recette que vous aimez, mais d’essayer progressivement toutes sortes de cette boisson.

Si une tentative de fermentation d’une vieille boisson slave est la première du genre, vous voulez obtenir le résultat assez rapidement et si vous n’avez pas envie d’essayer, le plus raisonnable serait d’utiliser une recette classique avec de la levure sèche. Pour 5 litres d'eau de fermentation, 20 grammes de levure sèche de haute qualité seront nécessaires, de 50 à 200 grammes de sucre (selon les préférences gustatives du ménage), ainsi qu'un demi-pain, nécessairement noir, de préférence de seigle. Le pain (vous pouvez même être taché) est coupé en petits morceaux et séché au four pendant un quart d’heure à une température d’environ 150 degrés. Il est important de le remuer de temps en temps pour éviter de brûler.Après cela, le pain est versé avec de l'eau bouillante, du sucre y est ajouté, mais la levure devra être ajoutée un peu plus tard - les bactéries ne résisteront pas à une température trop élevée et mourront. Par conséquent, elles doivent être accrochées lors du refroidissement de la masse à la température ambiante. Même avant que la levure ne soit ajoutée, le récipient contenant la future boisson est enveloppé dans une serviette chaude et laissé environ trois jours sous cette forme, mais les dates exactes dépendent en grande partie de la température ambiante. Si elle est assez élevée, il est important de ne pas abuser du moût. Ne risquant pas, ne tentant pas jusqu'au bout de la boisson finie, vous pouvez le boire lorsque le levain se dépose complètement. Pour la préparation du pain kvas pour la deuxième fois, vous pouvez utiliser le moût du cas précédent, rafraîchissant légèrement les ingrédients.

Tout à fait semblable à l'option de cuisson de la recette précédente avec de la levure fraîche - même la proportion correspond. La seule différence est qu'il est préférable de diluer la levure fraîche non pas dans le volume entier d'eau à la fois, mais dans une petite quantité, qui est ensuite mélangée au reste du liquide. Pour cette recette, le pain fait maison est particulièrement recommandé - dans ce cas, le goût et l'arôme de la boisson seront particulièrement brillants.

Pour ceux qui veulent faire du kvas sans levure, une autre recette est utile. La levure sans levain, en raison de l'absence de l'un des principaux éléments de fermentation, nécessite un ingrédient supplémentaire sous la forme de raisins secs. Les proportions des autres composants restent à peu près les mêmes que celles décrites ci-dessus, et les raisins secs seront nécessaires à raison de trois cuillères à soupe. Le processus de cuisson ne diffère pas non plus de celui des recettes précédentes: même les raisins secs (jusqu’à 10 pots par litre) ne sont ajoutés à la masse que lorsqu’elle refroidit. La différence réside dans le fait qu’un tel moût ne se dépose pratiquement pas et qu’il est possible de déterminer le moment de la préparation d’une boisson par le fait qu’il commence à mousser - cela prend généralement environ deux jours. Écumoire de culture de départ prête retirée et mise de côté. Pour le réutiliser, vous devez ajouter un peu de nouveaux raisins secs et craquelins, mais le sucre doit être mis autant que la première fois, car il se dissout complètement dans la boisson préparée. L'inconvénient de cette recette réside dans le fait que ce levain est loin d'être éternel - il dure au maximum deux fois, après quoi la purée doit être récoltée à partir de zéro. Par contre, c’est grâce aux raisins secs qu’une telle infusion contiendra un grand nombre de bulles et qu’elle aura un léger goût de fruit. C’est ce type de démarreur qui est généralement le principal «terrain d’essai» pour obtenir de nouvelles combinaisons inhabituelles en incorporant des ingrédients atypiques - des fruits sucrés et même des herbes épicées comme la menthe poivrée peuvent agir en tant que tels.

Ce qui est intéressant, pour faire du vrai kvass en direct, même le pain n’est pas nécessaire. La recette la plus ancienne est celle dans laquelle la farine de seigle ordinaire est utilisée à la place des biscuits salés. Le moût est préparé comme suit: pour commencer, un verre de farine de seigle doit être mélangé à 20 grammes de sucre cristallisé. Il n'est pas interdit d'utiliser le miel naturel pour une saveur plus inhabituelle, cependant, il ne remplace généralement pas tout le sucre, mais seulement la moitié. Le mélange obtenu est lentement versé dans de l’eau chaude, sous agitation constante, ce qui est nécessaire pour obtenir une substance épaisse de consistance uniforme.

Lorsque la masse commence à ressembler à de la crème sure épaisse, 7 à 8 baies de raisins secs sont ajoutées au futur moût, qui ne doit en aucun cas être lavé - il y a de la levure naturelle à sa surface, ce qui assurera le processus de fermentation. Le mélange obtenu est versé avec de l'eau, mais pas jusqu'au sommet, car ce type de moût se caractérise par un énorme moussage.

Il est nécessaire d'infuser le levain dans un endroit chaud pendant environ trois jours, mais vous devez essayer d'extraire tous les raisins secs de la masse le lendemain, car une infusion plus longue peut provoquer un débordement de liquide par le haut. Si le volume de la partie épaisse de la boisson a considérablement augmenté et si le sifflement est constant dans le récipient, le ferment est prêt à l'emploi. La boisson à base de cette boisson plaira sûrement à ceux qui trouvent que le seigle aigre a une odeur désagréable, typique de la plupart des types de kvas naturels.

Un phénomène relativement rare est la préparation de levain à base de houblon., bien que les amateurs d’une telle boisson disent qu’elle est très parfumée et très saine. L'eau, le pain et le sucre sont consommés dans des proportions standard, mais les différences commencent: au lieu de 20 grammes de levure fraîche, prenez la moitié du montant, en le compensant par une cuillère à soupe de raisins secs (strictement non lavés!), Puis ajoutez 20 grammes de cuillères à soupe de cônes d'houblon. Dans un premier temps, il convient de mélanger la levure, un peu de sucre, la farine et l’eau tiède (pas chaude!). Une masse homogène assez dense devrait alors être mélangée.

Le pain séché est placé dans une grande casserole et l’eau bouillante est versée; tous les ingrédients restants y sont ajoutés. Lorsque le liquide dans le récipient principal refroidit à la température ambiante, il ajoute une masse épaisse à la levure, cuite en premier. Après cela, il reste à couvrir la bouteille avec un chiffon épais et attendre environ deux ou trois jours. Le produit qui en résulte est réutilisable. N'oubliez pas que tous les ingrédients doivent être mis à jour un peu, tandis que le sucre est complètement nécessaire.

Une recette très inhabituelle implique la préparation de kvass sans levure, mais avec du miel et des fruits, grâce à quoi le résultat est très doux et agréable au goût - les enfants ne seront pas absolument certains devant une telle boisson. 50 grammes de miel naturel et une poignée de variétés de raisins verts sont nécessaires pour un demi-litre d'eau. Il est nécessaire de compléter la recette avec un ingrédient quelque peu inhabituel. Épluchez deux pommes; pour la préparation de la boisson aura besoin de leur peau. Tous les ingrédients sont mélangés et remplis d’eau tiède, tandis que le miel doit être soigneusement agité jusqu’à dissolution complète, car il est généralement ajouté en premier.

Soit dit en passant, les enfants ne devraient pas être satisfaits des nouvelles concernant le prochain kvas, car le processus de cuisson est assez long. Après les 2 ou 3 jours habituels, le mélange, bien que fermenté en raison du vieillissement dans un endroit chaud, n’est toujours pas prêt. À ce stade, il est versé dans un plat propre, où une poignée de pain de seigle séché est ajoutée, après quoi vous devrez attendre encore 2-3 jours - c'est à ce moment-là que le moût sera enfin prêt.

Les proportions et les ingrédients exacts peuvent varier selon le fabricant de kvas sec., mais on prend généralement trois cuillères à soupe de poudre de magasin, 2 grammes de levure sèche et trois cuillères à soupe de sucre pour une bouteille de trois litres. Tout cela est versé dans une bouteille préalablement bouillie avec de l'eau bouillante, après quoi elle est remplie avec la moitié de l'eau tiède. On malaxe le mélange jusqu'à ce que le sucre et la levure soient complètement dissous, après quoi on le recouvre bien de la gaze et on le laisse infuser 24 heures dans un endroit chaud. La masse qui en résulte est uniquement du levain, auquel vous devez ajouter non seulement du nouveau sucre, mais également un nouveau kvas sec, ainsi qu'une poignée de raisins secs pour préparer une boisson. Dans 2-3 jours, une boisson rafraîchissante sera prête.

Sans levain préparé, la durée de préparation du kvass est de plusieurs jours, alors que dans le cas d'un levain correctement préparé, la procédure est réduite à un jour. Pour cuire le kvas de façon accélérée avec du levain fabriqué de façon personnelle, ajoutez quelques ingrédients frais parmi ceux-ci et versez-le avec de l'eau. Il est logique que, pour cette raison, la quantité de ferments augmente constamment et, bien que son degré de résistance diminue progressivement avec le temps, il est important de ne pas dépasser sa quantité, qui devrait être d'environ un cinquième dans le réservoir. Si vous ne respectez pas cette norme, vous pouvez vous procurer un liquide, plutôt du vinaigre, à la place de votre boisson préférée.

En conséquence, tôt ou tard, un démarreur supplémentaire commencera à apparaître, ce qui est particulièrement important si, pour une raison quelconque, il est décidé de faire une petite pause dans la production de bière maison. Afin de ne pas jeter les produits et ne pas commencer le processus de fabrication du levain à partir de zéro, vous devriez conserver l'ancien. Pour ce faire, les sédiments doivent être collectés dans un bocal et scellés avec un couvercle, puis placés au réfrigérateur. Il convient de noter que, du fait que les bactéries lactiques sont déjà présentes dans la composition de l’initiateur, elles se détérioreront même au réfrigérateur lors d’un stockage à long terme et seront recouvertes de moisissure. Si cela se produisait, les anciennes matières premières ne pourraient malheureusement être jetées.

Comme dans toute autre entreprise, la création de kvass est indispensable. En général, la préparation d'une telle boisson n'est pas difficile, mais la connaissance de quelques secrets simples peut aider à obtenir un meilleur résultat.

Par exemple, si vous décidez de faire du kvass à la maison et qu'il n'y a pas de levain prêt de la dernière fois, vous pouvez accélérer le processus de création d'une boisson en utilisant un verre de kvass prêt à l'emploi. Il est souhaitable de l'acheter non pas dans un tonneau, mais dans un magasin - il y a au moins une étiquette sur les bouteilles. Naturellement, seules les matières premières naturelles doivent être choisies, car diverses «boissons kvas» n'ont rien de commun avec le produit de la fermentation naturelle. De plus, il est parfois suffisant d’ajouter une telle absurdité à l’infusion maison potentielle pour que le processus de fermentation soit complètement amorti par la mort de bactéries dues à une chimie incompréhensible utilisée par le fabricant.

Le raisin est un ingrédient commun du kvas, remplaçant souvent la levure. Ils sont présents à sa surface, quoique en petites quantités, mais avec une garantie absolue de la naturalité du produit. Considérant qu'ils ne sont pas contenus dans les raisins secs, mais représentent une efflorescence à la surface, un tel produit ne peut pas être lavé avant d'être ajouté à une infusion, sinon le processus de fermentation sera interrompu.

Même si le kvass ne s'applique pas à vos boissons préférées, cela vaut néanmoins la peine de le mettre - par exemple, en tant qu'ingrédient pour la cuisson du pain fait maison. La boisson contient certes de la levure naturelle, mais contrairement aux boissons achetées, elles auront un arôme épicé distinctif qui ne laissera personne indifférent. En conséquence, non seulement le kvass, mais le pain deviendront un peu plus naturels.

Il convient de noter séparément que le kvass vivant est souvent fabriqué à partir de pain de seigle et que le pain lui-même peut être cuit avec l'ajout de kvass à la pâte, mais il n'est pas souhaitable d'utiliser deux produits ensemble. Le fait est que le pain est peut-être l'ingrédient le plus courant pour la fermentation, et que, mélangé à des bactéries dans le kvas, peut déclencher une réaction de fermentation dans l'estomac. Les blagues sur le fait qu’il n’est plus nécessaire de boire du kvass à présent, car il est préparé directement dans l’estomac, ne seront pertinentes que jusqu’à ce que se manifestent les manifestations négatives de ce processus - troubles digestifs sous forme de flatulences et de diarrhée.

Sur la façon de faire du kvass sur le levain de la boutique, voir la vidéo suivante.