Lait stérilisé: propriétés et technologie de production

Il est peu probable qu'il y ait des personnes qui n'ont pas essayé le lait et ne connaissent pas ses qualités utiles. Il est difficile d’imaginer une telle personne, qu’il s’agisse d’un agriculteur, d’un habitant de la campagne ou d’un habitant de la mégapole. Le mot "lait" est associé à la santé, à la satiété, à la vigueur.

Depuis son enfance, on dit que le lait est extrêmement utile, il aide les bébés à devenir forts et en bonne santé, à se soigner des maladies et à promouvoir le bien-être.

Depuis l'Antiquité, les vaches du village ont été considérées comme le gagne-pain, les amoureux des animaux domestiques. Sans lait et la vie est mauvaise.

Mais comment préserver un produit de valeur - même les anciens pensaient. En ces jours tombés dans l'oubli, le lait était simplement bouilli pour prolonger sa durée de vie.

Dans le monde moderne, cherchant à maximiser l'utilisation avantageuse de leur temps et à obtenir certains avantages, la technologie de la pasteurisation, de l'ultrapasteurisation et de la stérilisation a été inventée.

Considérez ce que signifie la stérilisation. Il s'avère que tout est simple et que la stérilisation est en ébullition. Autrement dit, pour obtenir du lait stérile, vous devez le faire bouillir et le laisser sous cette forme à une température d’environ 150 ° C pendant 30 minutes.

Selon GOST, certains types de lait peuvent servir de matières premières pour la fabrication d'un produit stérilisé:

• entier, de la ferme;
• teneur en graisse normalisée;
• écrémé.

Aussi:

• la crème;
• babeurre

Mais GOST a également autorisé l'utilisation de certains sels de stabilisants: citrate de sodium et de potassium; phosphate de potassium et de sodium. En général, ces composants sont présents dans le lait sous sa forme naturelle. De plus, ils sont conçus pour ralentir ou même suspendre le processus d’aération pendant longtemps.

Pour garantir la qualité des produits vendus dans les rayons des supermarchés, la sécurité alimentaire est contrôlée dans notre pays par des règlements techniques. Il réglemente le niveau autorisé de substances dangereuses pour la santé humaine et de micro-organismes dans la composition des produits alimentaires.

Tout le lait n'est pas amené à la laiterie pour être transformé. Il doit être examiné pour les exigences de haute qualité. L'apparence ne doit pas contenir de grumeaux, flocons, impuretés. La consistance est homogène. La couleur est autorisée, les nuances de bleu et de crème pâle sont possibles. Le lait ne doit pas être transparent, douloureux. L'odeur n'est pas autorisée, sauf naturelle. Toutes ces caractéristiques sont appelées organoleptiques.

Mais avant de poursuivre la production, les techniciens prélèvent des échantillons, vérifient la composition chimique des matières premières et évaluent leurs performances physiques.

Nous nous dépêchons de réfuter le mythe existant sur l'ajout d'antibiotiques à la composition du lait stérile.

Dans l'industrie, le lait est stérilisé soit à la chaleur, soit par voie chimique, soit par rayonnement ionisé. Le choix de la méthode dépend de la technologie utilisée pour chaque production. Dans notre article, nous entendons exactement le type de stérilisation thermique.

Dans l'industrie laitière, la technologie de fabrication du lait stérilisé est généralement mise en œuvre selon plusieurs schémas.

• Le liquide est versé dans un emballage absolument scellé et scellé. Puis soumis à un chauffage à 120 ° C et mis à incuber pendant 20-30 minutes. Il s'agit d'une stérilisation en une étape.
• Les matières premières liquides destinées à la fabrication de produits laitiers sont préalablement stérilisées dans un flux à 150 ° C, la durée d’exposition n’est que de 10 secondes, puis les mêmes procédures que pour la stérilisation en une étape. Par conséquent, une stérilisation en deux étapes est obtenue.
• La stérilisation directe et indirecte du lait peut être effectuée en chauffant à 135-150 ° C pendant quelques secondes. Ensuite, le produit résultant dans une atmosphère désinfectée Emballé dans des récipients stériles.Cette méthode est appelée stérilisation en une étape avec remplissage aseptique.

En moyenne, la stérilisation des produits a lieu à une température de 120-150 ° C. L'exposition à la chaleur dure jusqu'à 30 minutes.

La principale différence est que les températures inférieures (jusqu'à 65 ° C) sont utilisées pendant la pasteurisation. Avec ce chauffage, le lait cru est conservé environ 30 minutes. Ceci s'appelle une longue pasteurisation. Cependant, il existe également une pasteurisation à court terme et à liaisons multiples, le régime de température augmente (mais pas au-dessus de 90 ° C), la durée d'exposition au lait est réduite en conséquence.

Le but de la pasteurisation et de la stérilisation est le même. - augmenter la durée de conservation du lait et le protéger en détruisant les bactéries pathogènes. Pour qu'il soit consommé sans crainte pour la santé, tous les processus technologiques doivent être scrupuleusement suivis.

Comme on le sait, lors d’un chauffage prolongé, tous les microorganismes pathogènes et toxicogènes présents dans le liquide meurent, les bactéries - presque toute la microflore. De plus, les enzymes sont inactivés. Le produit résultant est totalement sans danger pour la santé. Le lait stérilisé a une très longue durée de vie, son goût et son odeur ne diffèrent pas de l'habitude.

On croit que les grands avantages pour la santé qu’il apportera ne - lors du traitement de températures élevées, avec les bactéries nocives, les bactéries bénéfiques mourront également. En outre, dans le processus de cuisson du lait, la quantité de vitamines B1, B2, B12 et C diminue.

Peu de gens savent que les vitamines A, D, B2, B3, PP, H, ainsi que le carotène sont conservés pendant la stérilisation; seule une petite partie de la quantité totale est détruite par une température élevée.

Par conséquent, le lait stérilisé convient parfaitement à la consommation humaine d'un adulte., car il contient les sels minéraux et les protéines nécessaires à l'organisme. Ce produit est tout à fait possible à donner aux enfants, mais en plus il est nécessaire d'enrichir le régime alimentaire des enfants avec de la vitamine C.

Mais le lait acide stérilisé ne peut plus être utilisé en raison de son goût amer caractéristique. Le lait aigre et les produits laitiers similaires ne proviendront pas de cela.

Bien sûr, le lait est utile. Après tout, ce n’est pas simplement une boisson, c’est un fluide biologique unique. Des encyclopédies entières sont écrites sur les vitamines et les oligo-éléments contenus dans les produits laitiers - nous ne les répéterons pas.

Nous pouvons seulement dire que pendant la stérilisation, une quantité substantielle de bactéries bénéfiques pour l'homme et certaines vitamines sont détruites.mais pas tout ce qui est mentionné ci-dessus. De plus, le lait reste utile en raison des protéines, des graisses et des glucides qui restent dans sa composition. Avec une alimentation équilibrée, la richesse de l'alimentation d'une personne moderne, le corps tire les vitamines manquantes d'un produit laitier stérile provenant d'autres aliments.

La contre-indication à l'utilisation de lait stérilisé est considérée comme une intolérance individuelle au lactose (sucre du lait) - une caractéristique congénitale qui survient chez des personnes de différents âges.

Si vous souhaitez économiser un peu plus longtemps le produit agricole acheté et protéger votre santé lorsque vous achetez du lait entier, vous pouvez le faire bouillir dans un appartement ordinaire en ville. Si vous ne voulez pas perdre les propriétés bénéfiques et les vitamines détruites pendant l’ébullition, appliquez la méthode de pasteurisation à domicile.

Pour cela, les récipients en verre doivent être soigneusement préparés. Une méthode consiste à chauffer le four à 100 ° C et le temps d'exposition est de 20 minutes.

Vous aurez besoin d'un bain-marie: versez de l'eau dans le récipient inférieur, remplissez la partie supérieure avec du lait frais. Essayez d'installer le thermomètre dans le lait, tout en évitant son contact avec les parois du plat.

Suivez attentivement les lectures du thermomètre, vous devez chauffer le lait à 63 ° C. Maintenant, vous devez remuer le liquide en continu pendant environ une demi-heure (pour un chauffage uniforme du volume entier).

Pour gagner du temps, vous pouvez chauffer le liquide laiteux à 73 ° C. Dans ce cas, l'agitation continue n'aura que 15 minutes.

Ensuite, vous devriez mettre la caméra avec du lait dans un récipient rempli d’eau glacée. Ne pas arrêter d'agiter jusqu'à ce que la température du liquide atteigne 4 ° C.

Versez le lait obtenu dans les plats préparés. Fermez les couvercles aussi près que possible et rangez-les au réfrigérateur. De manière simple, vous pouvez augmenter la durée de conservation du lait à deux semaines.

Quant à la stérilisation, il n’est pas possible de stériliser le lait à la maison: cela nécessite un stérilisateur industriel spécial et une atmosphère aseptique complètement stérile. De telles conditions ne sont possibles que dans les grandes exploitations et usines industrielles.

L'un des avantages indiscutables du lait stérile est sa longue durée de vie - il peut aller de 6 à 12 mois. Il ne nécessite pas de conditions environnementales: des boîtes de lait scellées et stérilisées peuvent être stockées et restent fraîches à la température ambiante. Les emballages ouverts sont toujours plus sûrs à mettre au réfrigérateur. Ce lait ne peut pas aciduler ce lait, mais comment se pourrir?

Vous en apprendrez plus sur le lait stérilisé dans la vidéo suivante.