Les truffes

La truffe est un représentant comestible de la famille de la truffe.

Les corps fruitiers des champignons de la truffe se différencient par une forme ronde ou en forme de tubercule et par des tailles de 2,5 à 10 centimètres. Leur surface a une couleur foncée allant du noir bleuâtre au noir brunâtre. Il est souvent situé verrues pyramidales, mais il existe des espèces avec une surface lisse.

La chair des jeunes truffes est dense et mature - friable. Au début, il est blanchâtre, mais en vieillissant, il acquiert une teinte brun-jaune. Sur la coupe, les légères rayures à l'intérieur de la pulpe lui donnent une couleur marbrée. Le goût de la pulpe de truffe est sucré, rappelant celui de la noix. L'arôme du champignon est agréable, tout comme l'odeur des algues.

Les types de truffes les plus courants sont:

On le trouve dans la partie centrale de l'Europe, y compris en Russie (son deuxième nom est «russe noir»). Il est moins apprécié que les autres types de ce champignon. La saison de maturation de cette truffe est la période estivale et le premier mois d’automne.

Se développe en Europe et en Amérique du Nord. On peut aussi le trouver en Sibérie.

Cette truffe se trouve dans les régions du nord de l'Italie et des régions voisines de la France. On l'appelle aussi italien ou piémontais. La surface de ces truffes est brunâtre ou légèrement ocre. À l'intérieur du champignon est dense, blanchâtre ou jaune-gris, son motif en marbre est de couleur crème ou blanche. Par son odeur, ce type de truffe ressemble à du fromage à l'ail. Sa collection est généralement effectuée en octobre.

Il est considéré comme le plus précieux des champignons de cette espèce. Pousse le plus souvent en France. Le second nom d'un tel champignon - Périgord - est associé à la zone de culture. Il a une couleur de surface rouge-brun-noir, une chair sombre, une odeur caractéristique et un goût agréable. Une telle truffe pousse en hiver, elle est récoltée en janvier-mars.

Ce champignon pousse en Suisse et en France. On le trouve également en Ukraine. Sa principale différence réside dans la période de maturation (novembre-mars).

La truffe est un champignon souterrain. Elle pousse généralement à faible profondeur et de vieilles truffes peuvent apparaître à la surface. Vous pouvez trouver un tel champignon dans les bois - à la fois feuillus et mixtes (parmi les conifères, la truffe apparaît extrêmement rarement). Il aime les sols calcaires et pousse souvent sous les racines de bouleau, de chêne, de charme, de hêtre.

Ce type de champignon pousse en Europe centrale. Sur le territoire de la Russie, on le trouve dans le Caucase, sur la côte de la mer Noire. Les chiens et les porcs spécialement entraînés recherchent des truffes. Au-dessus des endroits où poussent les truffes, le soir (au coucher du soleil), vous pouvez voir des essaims de mouches jaunâtres.

Le champignon ayant une courte durée de conservation (2 à 4 jours après la récolte), il est consommé frais uniquement pendant la saison de cueillette. Ces champignons ne sont pas vendus dans les supermarchés ordinaires. Ils peuvent être achetés dans des départements spécialisés et directement auprès des fournisseurs. Le plus souvent, les truffes sont achetées en petites quantités pour les restaurants. Pour conserver longtemps, les truffes sont en conserve et congelées. Le transport des champignons s'effectue dans des conteneurs spéciaux, parfois plongés dans de l'huile d'olive ou recouverts de riz.

Le coût de ce type de champignon est très élevé. Un kilo d'une telle friandise coûte 400 euros. Le coût élevé de la truffe est assuré par les difficultés de culture, la saisonnalité de la récolte de ce champignon, ainsi que par le goût élevé et les qualités aromatiques du produit.

La valeur des truffes est principalement influencée par la taille des spécimens. Plus le champignon est gros, plus son coût est élevé. Les plus chers sont les champignons de grande taille (comme les pommes), mais ces truffes pousseront moins de 1% de tous les champignons récoltés. Environ 10% de la récolte est présentée en taille, comme une noix - ces truffes appartiennent à la catégorie Extra. Les champignons de taille similaire au raisin sont récoltés à environ 30%. Les champignons restants sont encore plus petits, ils sont donc moins chers et servent principalement à la fabrication de sauces.

• Le champignon appartient aux produits gastronomiques.
• Il a un goût de champignon, qui est mélangé avec un goût de noix ou de graines. Une truffe trempée dans de l'eau a un goût similaire à la sauce soja.
• La truffe a une forte odeur caractéristique.

100 g de truffes contiennent:

Lorsqu'on consomme des truffes, une personne les accompagne:

• les écureuils;
• les vitamines C, PP, B1 et B2;
• les glucides représentés par des mono- et des disaccharides;
• des minéraux;
• les phéromones;
• fibres alimentaires;
• les antioxydants.

• La présence de phéromones dans la composition de la truffe améliore l'état émotionnel d'une personne.
• Dans ce type de champignon de nombreux antioxydants.
• Le jus de truffe peut traiter les maladies des yeux.
• L'effet positif de l'utilisation de la truffe chez les patients souffrant de goutte.

L'utilisation de truffes n'est pas recommandée pour:

• Intolérance individuelle (extrêmement rare).
• Problèmes digestifs.

• Une portion de truffes pour un plat représente rarement plus de 5 à 8 grammes. Peser le champignon dans un restaurant sur des balances très précises.
• La truffe agit souvent comme un additif au plat principal. Le champignon est coupé sur une râpe spéciale.
• Ce champignon se marie à merveille avec tous les produits, notamment avec des mets au goût peu prononcé.
• Dans la cuisine française, les truffes sont le plus souvent associées à de la volaille, des langoustines, des œufs et des fruits.
• Le champignon peut être servi dans sa forme pure, et pour souligner le goût, il offre une sauce crémeuse ou au vin.
• De petites truffes faire des garnitures pour tartes, sauces aux truffes.
• Caviar noir, escargots et autres plats exotiques décorent souvent le champignon avec des tranches.

Vous pouvez en apprendre davantage sur les champignons à la truffe dans le programme vidéo Galileo suivant.

Les esthéticiennes italiennes incluent l'extrait de truffe dans les masques et les crèmes pour la peau. Ils soutiennent que l’ajout de ce champignon aux produits cosmétiques contribue à resserrer la peau, à éliminer les taches pigmentaires et à lutter contre les rides fines.

La culture de la truffe aux champignons en France a débuté en 1808, après avoir débarqué les premiers chênes à truffes. Des truffières ont ensuite été créées, produisant jusqu'à mille tonnes de champignons par an. Le déclin de l'industrie agricole du pays a affecté la culture de la truffe. Chaque année, dans les plantations françaises de champignons à la truffe, la récolte est de moins en moins importante.

En plus de la France, ces champignons sont cultivés en Chine (ce pays est désormais en tête dans la truffière), en Grande-Bretagne, aux États-Unis, en Suède et en Espagne, ainsi qu'en Australie et en Nouvelle-Zélande. La truffe cultivée en Chine est moins aromatique, mais elle attire par son prix bas et sa grande similitude d’apparence et de goût avec sa contrepartie française. Pour améliorer la qualité des champignons fournis de Chine, ils sont mélangés à des truffes cultivées en France.

• On pense que la truffe contient une substance à effet psychotrope. Cela s'appelle anandamide.
• En raison de l'origine inconnue du champignon, qui était inconnue depuis longtemps, de nombreuses légendes sont apparues autour de la truffe. Les anciens Romains considéraient que ce champignon guérissait et augmentait sa puissance. Au Moyen Âge, les truffes avaient des capacités mystiques. À la Renaissance, ce champignon était appelé aphrodisiaque.
• L'utilisation de la truffe dans la cuisine a commencé au 15ème siècle par les cuisiniers italiens.
• Les truffes étaient cultivées dans la province de Moscou, les ours attirés par leur collection et leurs dents arrachées.
• Dans le village de Lorgues en Provence se trouve un restaurant dont le menu présente un grand nombre de plats à la truffe.