Caractéristiques du bœuf Vagyu

La cuisine japonaise devient de plus en plus populaire chaque année, et si les Russes connaissaient auparavant les mets du pays du soleil levant se limitaient à différents types de sushis, vous pouvez maintenant essayer des mets encore plus raffinés. Le bœuf Vagyu, qui est peu connu des Russes, est l’un des produits de charcuterie typiquement japonais. Il convient donc de prendre en compte les caractéristiques de ce type de viande et de sa technologie de production.

Jusqu'au VIIe siècle, le Japon, en termes de consommation de bœuf, différait peu des autres pays du monde.En 675, l'empereur Tammu, inspiré par les postulats du bouddhisme, promulgue un décret interdisant l'utilisation de viande de vaches, d'animaux domestiques et même de singes. La stricte conformité de l'interdiction par les Japonais ordinaires s'est affaiblie avec le temps, mais la technologie industrielle consistant à élever des vaches de boucherie dans le pays n'a pas été créée à cette époque.

Avec l’apparition de chrétiens au Japon au XVIe siècle, la consommation de bœuf est redevenue populaire. Initialement, le gouvernement tenta de lutter contre cela en promulguant un deuxième décret interdisant la mise à mort de vaches, mais à la fin du XIXe siècle (notamment en 1872), il fut néanmoins annulé. Depuis lors, le pays a commencé à développer activement la production de boeuf.

Pendant les années d'interdiction, les vaches n'étaient utilisées dans le pays que pour le transport de marchandises et n'étaient pas importées d'autres pays. Des siècles d'isolement ont conduit à la formation d'une race spéciale de vaches dans le pays, qui a reçu le nom "Vagyu", qui est traduit du japonais tout simplement - "Vache japonaise". La viande de ces vaches se distinguait par une tendreté particulière, qui a conduit à la libération de ce boeuf dans une variété spéciale.

Au Japon, on dit souvent à propos du boeuf Vagyu qu'une personne n'a pas nécessairement besoin de dents pour le manger. En effet, la principale caractéristique du produit japonais est le marbré superintense. Cela signifie que si la viande de marbre ordinaire est une couche de viande, séparée par des couches de graisse, le bœuf en marbre japonais est en fait une couche de graisse constituée de fines couches de viande. Cette structure confère au produit une douceur, une tendresse, une richesse et un goût uniques.

Une autre différence de ce produit est une odeur unique avec des notes douces caractéristiques de noix de coco ou de pêche, apparaissant lors de la mastication des morceaux de cette viande. Cela semble dû aux particularités de la ration de vaches servant à la production de bœuf japonais et est absolument inhabituel pour ses autres variétés.

Au pays du soleil levant, le produit est classé par région dans laquelle il est fabriqué:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda

Le bœuf de Kobe a la plus haute teneur en matières grasses et en persillage, et est donc considéré comme l'élite, même parmi les autres types de Vagyu. Après la coupe, chaque pièce de Kobé passe par plusieurs étapes de vérification et de certification et, si elle répond aux exigences les plus strictes, elle reçoit un sceau unique et spécial. Vendu de la viande de cette qualité lors d'une vente spéciale.

En plus de la région d'origine, chaque lot de viande bovine est estimé dans le pays en fonction des paramètres suivants:

• degré de marbrure;
• couleur de la viande;
• couleur grasse;
• texture.

Chacun de ces paramètres est noté sur une échelle de 1 à 5 points. En conséquence, le parti reçoit une note de qualité globale pour le plus bas de ces points.

Chaque carcasse est notée A, B ou C en fonction du rapport entre le poids de la viande pouvant être vendue et le poids total de la carcasse, tandis que A représente le score le plus élevé et C le moins. Parfois, la classification mondiale de la marbrure est appliquée à la délicatesse (par ordre décroissant de teneur en matière grasse):

• Premier - le plus haut degré de marbrure;
• Choix;
• Sélectionnez
• Standart;
• Commercial;
• Utilitaire;
• Cutter - cette catégorie et les suivantes sont généralement transformées en produits semi-finis;
• Canner.

Malgré la teneur élevée en graisse, la viande de marbre japonais est presque la plus utile de toutes les variétés de boeuf, y compris beaucoup moins de graisse. Cet effet est dû au fait que la majorité de ses graisses appartiennent au groupe des monoinsaturées, qui sont les mieux absorbés par l'homme et qui ont un effet positif sur sa santé. De plus, la délicatesse est riche en acides gras insaturés (nommément oméga-3 et oméga-6), ainsi qu'en acides linoléiques et stéariques.Ces substances sont remarquables en ce qu'elles appartiennent au groupe des graisses, n'augmentent pratiquement pas le taux de cholestérol dans le sang.

Malgré la richesse en matière grasse, la teneur en calories de ce bœuf est relativement faible - environ 200 kcal pour 100 g de produit.

Ce Vagyu est fabriqué à partir de la viande de seulement quatre races de vaches:

• Noir japonais, à partir duquel près de 90% de ce produit est fabriqué;
• Le brun japonais, qui contient moins de graisse dans la pulpe;
• Shorthorn japonais, dont la viande est également caractérisée par une teneur réduite en graisse;
• Japonais sans cornes, dont la viande n'est pas très grasse, mais elle a un goût riche.

Dans le même temps, pour que le produit puisse s'appeler «Vagyu», il ne suffit pas de le fabriquer à partir de ces races d'animaux. La technologie utilisée pour sa production est très différente de celle adoptée pour d’autres viandes. En raison du manque de pâturages, les vaches au Japon ont passé très peu de temps en pâturage libre, la majeure partie de leur vie se déroulant dans des espaces clos.

Cela limitait leur mobilité et entraînait une perte d'appétit. Par conséquent, afin d'engraisser leur bétail, les agriculteurs devaient induire artificiellement l'appétit des animaux en incluant des boissons alcoolisées (généralement de la bière) dans leur alimentation. Et pour qu’un nombre insuffisant de promenades n’affecte pas la qualité de la viande, les Japonais doivent masser les vaches.

Actuellement, l’approche traditionnelle de la production de cette friandise a été préservée, seules les technologies ont changé. Les principales caractéristiques de la méthode de production de viande de marbre japonaise sont les suivantes:

• engraissement jusqu'à 400 jours en grain;
• l'inclusion dans le régime de bière ou de saké;
• mobilité limitée de l'animal;
• massage régulier.

Manuellement, ces procédures ne sont effectuées que dans de petites exploitations. Dans la production à grande échelle, la bière est acheminée aux vaches à travers des tuyaux, le massage est effectué de manière automatisée et la mobilité est limitée en suspendant l'animal au-dessus du sol.

Bien que le Vagyu actuel puisse être fabriqué exclusivement au Japon, la production de viande de bœuf est établie dans de nombreux pays du monde, ce qui est proche de cette délicatesse à la fois en goût et en composition. Ceci est réalisé grâce à l'utilisation de technologies de production similaires. Dans le même temps, les vaches adultes sont rarement importées du Japon. On achète généralement des œufs fécondés ou des semences de taureaux d'élevage. Cela conduit au fait que les vaches ne sont pas des races pures, mais des métis, en tant que matières premières pour le «Vagu non japonais».

Mais la délicatesse produite à l'extérieur du pays du soleil levant s'avère souvent moins chère que l'originale. La production d'analogues de bœuf de marbre japonais est établie commercialement en Australie, aux États-Unis, en Ukraine et dans les pays de l'UE.

Cette délicatesse peut être cuisinée selon les recettes du bœuf ordinaire - par exemple, les steaks sont très savoureux. En même temps, des ingrédients supplémentaires peuvent vous empêcher de profiter du goût exquis et de la texture de cette viande. Le meilleur de tous contribuera à souligner le goût du produit une petite quantité de poivre et autres épices. Et comme accompagnement, vous pouvez accompagner ce plat de légumes frais tranchés ou grillés.

Dans la vidéo suivante, vous attendez la préparation du bœuf en marbre Vagu au Japon.