Bœuf en marbre: description, propriétés et méthodes de cuisson

Il existe de nombreuses variétés de produits carnés. Mais tous ne sont pas également précieux et utiles. Un rôle important dans l’alimentation moderne peut jouer le boeuf marbré, car les consommateurs doivent comprendre clairement quelles sont ses caractéristiques.

Le vrai boeuf marbré est remarquable pour son coût élevé: si «quelque chose comme ça» est vendu au plus bas prix, ils offrent probablement un faux. Ce type de viande tire son nom de son apparence. Les stries grasses forment une sorte d'ornement, associé à l'apparition de la plaque de marbre. Mais une grande popularité et d'excellentes notes culinaires sont associées à une apparence extérieure inhabituelle.

Les agraire ne font pas de "marbre" du porc, de l'agneau ou d'autres viandes. Seuls les escrocs vendent un tel produit.

Mais il y a une autre nuance: connaître le nom de la race de vaches («Altai» ou autre), qui donne de la viande en marbre, ne suffit pas pour réussir. Il est nécessaire de créer des conditions spéciales. Dans le passé, seuls les paysans japonais produisaient du bœuf marbré. À cette fin, ils ont élevé des taureaux et des vaches d'une race strictement définie. Une si grande importance pour ces animaux a été à l'origine d'une interdiction d'exportation. Ce n’est que ces dernières décennies que l’interdiction a été violée. Néanmoins, la pratique qui s'est développée au fil des siècles se fait sentir - la viande de marbre japonais reste la plus précieuse du 21ème siècle. Comme nous l’avons déjà noté, la méthode d’élevage du bétail a beaucoup d’importance.

Une technique soigneusement développée comprend:

• repas spéciaux;
• minimisation de l'activité motrice des vaches;
• manipulations spéciales qui ne sont pas pratiquées avec d'autres races.

Les vaches sont debout dans les stalles les plus étroites: moins elles ont d’espace, moins elles se déplacent. Par conséquent, la proportion de muscles est réduite et la partie savoureuse de la carcasse augmente. Mais les escarres et autres manifestations de mobilité insuffisante peuvent également nuire au produit fini. Par conséquent, dans les granges, où ils produisent de la viande en marbre, assurez-vous d'effectuer un massage par vibration animale. Certaines fermes incluent même de la musique classique pour que les vaches soient plus calmes.

Mais le mode contenu n'est pas tout. À la différence des fermes conventionnelles, le bétail n'a pas tendance à passer rapidement à la nourriture "adulte". Au cours des six premiers mois de leur vie, les vaches reçoivent exclusivement du lait et veillent soigneusement à ce qu'il n'y ait pas d'autres composants dans leur alimentation. Au moment du plein pâturage, seules les prairies sauvages sont utilisées à cette fin. Là, au repos et loin des sources de pollution, il s'avère que le résultat est optimal.

Plus tard, les vaches passent dans des enclos spéciaux. Maintenant, ils reçoivent des céréales de première classe et, pour stimuler l’appétit, ils sont arrosés avec de l’alcool. Telle est la technologie standard en termes généraux. Cependant, toutes les entreprises ont des approches originales qui ne seront pas divulguées publiquement. Le secret de ces traitements utilisés après l’abattage du bétail est encore mieux surveillé.

En plus des races "Vagyu" et "Aberdeen Angus", on peut utiliser pour la production de viande de marbre d'autres types de bétail - "Aquitaine" et "Hereford". Outre le Japon, le bœuf en marbre est également obtenu en masse en Argentine, en Australie, aux États-Unis d'Amérique et en Nouvelle-Zélande. Récemment, cette production est en train d'être maîtrisée en Russie. Toutefois, en raison des caractéristiques spécifiques de la technologie, seules les grandes exploitations agricoles peuvent produire un tel produit. Les spécialistes de la cuisine savent depuis longtemps où ils produisent des échantillons de produits de qualité inégalée. Ils ne sont même pas livrés de tout le Japon, mais seulement de la ville de Kobé, qui a donné son nom à cette variété.

Pour 1 kg de viande de marbre similaire, les propriétaires de restaurants et de chefs réputés sont prêts à payer 200 à 700 dollars. Et un tel accord est clairement rentable.Cultiver un taureau pour la viande de marbre peut durer au moins 2 ans et 6 mois. Une préparation directe pour l'abattage - l'engraissement des grains, dure 200 à 300 jours. L'ensemble du processus est soigneusement contrôlé par des vétérinaires et d'autres professionnels.

La viande de marbre n’est en aucun cas homogène, elle se divise en différents types. Les jeunes les mieux nourris peuvent obtenir du bœuf de première qualité. Il y a beaucoup de graisse dedans, en plus un morceau uniformément réparti dans le volume. Un tel produit est le plus cher dans la plupart des restaurants. Le bœuf en marbre de ce niveau est recommandé pour les grillades, le rôtissage ou d’autres méthodes de chauffage à sec.

Un peu inférieure à sa catégorie de viande "Choix". Cela peut aussi être considéré comme de très haute qualité, mais ici la marbrure est déjà nettement inférieure. La coupe ainsi que les steaks choyce sont toujours juteux, tendres et parfumés. Il est particulièrement recommandé d'utiliser des morceaux coupés à l'arrière et à la taille d'une vache.

La viande de bœuf marbrée de niveau «choyce», si elle est extraite d'autres parties de la carcasse, doit être cuite à l'étouffée ou en sauce. Pour ce faire, utilisez la casserole qui a versé une petite quantité de liquide. La casserole doit être complètement recouverte. En ce qui concerne la viande de marbre du groupe «select», l'opinion des cuisiniers professionnels est sans équivoque: seules les parties les plus tendres conviennent au traitement par chaleur sèche. Tout le reste doit être pré-saturé de marinades, tout en évitant les proportions indiquées dans les recettes est indésirable.

Il est important de comprendre que «Choix», «Premier» et «Sélection» sont les niveaux de la classification américaine de la viande de marbre (les autres États ont leurs propres approches). Aux États-Unis, le boeuf est aussi “standard” et “commercial”. Cependant, ces chefs ne sont pas recommandés par les chefs professionnels pour cuisiner des steaks. Théoriquement, cela est possible, mais le résultat est peu probable. Le goût de ce plat peut difficilement être qualifié de spécial.

Le système japonais attribue 5 groupes de viande de marbre. La 5ème catégorie est considérée comme le plus bon.

Un produit similaire est envoyé uniquement aux restaurants haut de gamme. En outre, les ordres des institutions du pays du soleil levant sont d'abord exécutés. Ce n’est qu’alors que les marchandises sont envoyées à l’étranger. Les 3ème et 4ème rangs sont constitués de la même viande de marbre que l’on trouve principalement en Europe et en Asie. Les deux dernières catégories sont les plus abordables.

Mais un produit de qualité comparable, cultivé dans d’autres pays, coûte encore moins cher. Parce que cette viande n'est pas très demandée. L’industrie alimentaire australienne utilise la classification du marbré en neuf groupes. Le meilleur d'entre eux est le neuvième groupe. Naturellement, un produit de qualité supérieure est moins commun.

Mais le boeuf marbré, peu importe le type, présente des différences significatives par rapport à la viande ordinaire. Comme vous pouvez le deviner, ce produit est obtenu uniquement à partir de races à viande. Dans le même temps, l'abattage est fait à un âge précoce. La conception caractéristique, semblable au marbre noble - n'est pas le seul avantage de ce boeuf. Elle cuisine exceptionnellement vite, en quelques minutes, vous pouvez obtenir d'excellents steaks.

En Russie, les taureaux Aberdeen Angus sont principalement utilisés pour la production de viande de marbre. Ils sont gardés dans les zones les plus propres où ils sont nourris d'herbe.

La nutrition animale ne contient pas de suppléments hormonaux, il n’existe pas non plus de médicament. Après tout, le bétail est en parfaite santé et se trouve dans des conditions de vie idéales. Par conséquent, il n'est pas nécessaire de le traiter. Souvent, avant d’être envoyés dans les commerces de détail et les restaurants, le bœuf marbré fait l’objet d’un traitement spécial en vue de sa pleine maturation.

Pour 100 g de bœuf marbré, il faut 10 g de graisse et 18 g de protéines. Cela représente respectivement 22,7% et 12% de la norme quotidienne pour les adultes qui effectuent un travail moyennement difficile. Mais en plus des composants principaux, il y a d'autres substances dans la viande, des oligo-éléments. La concentration en acides saturés atteint 3,25 g.

Ce type de viande est saturé d’eau - sa concentration est de 69,3%. Grâce à 20 mg de calcium, le produit est très bénéfique pour le système squelettique et les tissus nerveux. 207 mg de phosphore aideront à améliorer le fonctionnement du cerveau, ce qui est extrêmement important en cette période de turbulences. Puisque la viande contient des quantités importantes de magnésium et en particulier de potassium, elle contribue à améliorer l'activité cardiaque.

Autres oligo-éléments à noter:

• le cuivre;
• sélénium;
• magnésium;
• le manganèse;
• le fer;
• zinc.

Mais en plus des substances inorganiques, le bœuf marbré contient également beaucoup de vitamines. Parmi eux, il convient de noter:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

En petites quantités, il y a des vitamines:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• choline.

Le bœuf en marbre en raison de sa faible valeur nutritive fait partie du nombre de produits à base de viande. La concentration de cholestérol est nettement inférieure à celle de la viande de vache maigre. Parce que ce type de nourriture n'augmente pas la pression artérielle, élimine le risque de formation de plaques vasculaires. La graisse qui occupe l'espace entre les muscles est principalement composée d'acides gras insaturés. Par conséquent, il n’est pas nocif, même avec une probabilité significative de troubles athérosclérotiques et cardiovasculaires.

Parce qu'il n'est pas nécessaire de compenser ce besoin, utilisez d'autres produits (moins utiles). La choline, également connue sous le nom de B4, joue un rôle important dans le métabolisme. Cette substance améliore également le fonctionnement du système nerveux autonome, contribue à la conduction des impulsions électriques.

La vitamine B12, quant à elle, contribue à normaliser la microflore intestinale et à renforcer le système immunitaire. L'acide nicotinique a un effet positif sur l'état de divers vaisseaux. C'est particulièrement utile pour l'activité vitale du cœur et du cerveau.

La viande de marbre en raison de sa teneur élevée en phosphore contribue à améliorer la production d'enzymes variées et la régulation hormonale. Cet élément chimique est extrêmement précieux lorsque le corps produit des protéines, des lipides et d’autres substances qui forment les parois des cellules. Par conséquent, la récupération du corps est améliorée, même après des maladies graves ou des opérations débilitantes. Le fer dans le bœuf marbré se distingue par une forme accessible.

L'excellent équilibre des substances, associé à un contenu calorique limité, permet de considérer la viande de marbre comme un type de nourriture très utile. Pour les patients cardiologiques, il est intéressant non seulement en raison de la réduction du taux de cholestérol. Ce produit aide à stabiliser la fréquence des contractions d'un muscle infatigable. En outre, l'expansion des navires périphériques en élimine une partie de la charge. En cas de troubles neurologiques, l'optimisation de la circulation sanguine dans le cerveau constitue un avantage très important.

Prouvé que nourrir la viande de marbre peut augmenter le taux de réaction. Il est possible dans certains cas de faire face à des violations de la transmission du signal nerveux.

La viande de marbre aide à récupérer rapidement des brûlures et des infections graves. Il est utile lorsque la dysfonction hormonale se développe (si le travail de l'hypothalamus et de l'hypophyse est anormal ou si un diabète est apparu).

Pour ceux-ci et d’autres, l’enrichissement du corps avec des substances utiles sera généralement attrayant. Que la viande de marbre protège des néoplasmes malins, les experts n’ont pas encore déterminé. Certaines sources répondent positivement à cette question. Les professionnels soulignent que cela peut être dû à une concentration élevée de vitamines.

Avec toutes les caractéristiques positives du boeuf marbré, on ne peut ignorer un certain risque. Une concentration significative de protéines peut augmenter la concentration de bases de purine dans le corps. Si cela se développe, alors vous pouvez craindre:

• coliques rénales;
• attaques de goutte;
• exacerbations d'ostéochondrose.

Une saturation excessive de l'alimentation en graisses provoque parfois une exacerbation de la cholécystite et de la pancréatite. Étant donné que les variétés de viande élite contiennent beaucoup de substances actives, la sécrétion de suc gastrique est probablement accrue. Par conséquent, l'état des patients atteints d'ulcère peptique peut s'aggraver. Les principales contre-indications à l’utilisation du bœuf marbré sont les réactions allergiques et l’intolérance aux composants individuels. Compte tenu de ces subtilités, 99% des conséquences négatives peuvent être exclues; 1% supplémentaire peut être associé au choix d’une viande de mauvaise qualité et à son stockage inapproprié.

La valeur énergétique du bœuf marbré est de 170 kcal pour 100 g, ce qui vous permet de couvrir 8% des besoins énergétiques quotidiens. Mais il est important de comprendre qu'il ne s'agit que d'un chiffre moyen. La valeur réelle peut dépendre de la source spécifique, de la méthode de production et de la race de bétail, voire de la durée de conservation. Mais il n'y a pas de différence significative dans la valeur nutritionnelle des plats à base de bœuf marbré.

Vous pouvez acheter du bœuf en marbre uniquement dans les grandes chaînes de magasins. Le coût minimum du produit commence à partir de 25 $ par 1 kg. Les produits russes peuvent être moins chers que les produits importés, mais au maximum de 5 à 8%. Les experts recommandent d’acheter uniquement des aliments en morceaux, conditionnés sous vide. Il est nécessaire d’examiner attentivement si le motif caractéristique est bien visible. Il est donc conseillé d’acheter la viande de marbre dans un récipient transparent.

Des chefs et des nutritionnistes plus expérimentés conseillent de lire les étiquettes. Là, les fabricants devraient certainement indiquer:

• quelle race de bétail a été utilisée;
• dans quelle région (pas le pays dans son ensemble!) les animaux ont grandi;
• Depuis combien de temps des vaches ou des taureaux ont-ils été abattus?
• catégorie de marbrure;
• la façon dont la viande est amenée à maturité.

La maturation à sec implique principalement le traitement de la viande avec la peau. Les morceaux sont suspendus au réfrigérateur à une température strictement comprise entre 1 et 4 degrés Celsius. Le délai de traitement est de 15 à 28 jours. Lorsque la maturité est atteinte, la peau est enlevée et la graisse sous-cutanée est enlevée, le produit est divisé en coupes. La technique humide comprend:

• saignements;
• refroidissement à 0 degrés;
• conservation dans un emballage sous vide dans un réfrigérateur industriel (de 10 à 20 jours).

Ce mode vous permet d’éliminer le gel et de garantir en même temps un refroidissement optimal. Le strict respect de ces exigences permet toujours de restaurer à 100% les caractéristiques culinaires originales du produit. Le développement de bactéries pathologiques est exclu, ce qui est extrêmement important pour la sécurité alimentaire.

Il ne suffit pas de conserver du bœuf marbré. Il doit encore être traité correctement et obtenir un plat savoureux. L’approche dépend en grande partie du type de coupe qu’il est prévu d’utiliser. Ainsi, la pulpe de cuisse a une rigidité assez élevée. Par conséquent, il est nécessaire de cuire cette partie de la carcasse plus longtemps que d'habitude, elle deviendra alors nettement plus douce et plus agréable au goût.

Les chefs expérimentés conseillent de cuire la cuisse de bœuf. Cette méthode de traitement améliorera considérablement le goût et donnera une croûte appétissante. Mais même avant la cuisson, il faut un certain temps pour laisser la viande seule.Lorsqu'il est retiré de l'emballage sous vide, une saturation en oxygène atmosphérique devrait se produire.

Plus tard, on laisse le bœuf cuit au four se «détendre» sous une couche de papier d'aluminium. La chaleur résiduelle permettra aux jus d'être distribués uniformément dans tout le volume de la pièce. La température sera également uniforme. De telles techniques sont invariablement utilisées par les cuisiniers de haut niveau, même s'ils sont très pressés de servir le plat sur la table. Donc, le boeuf est vraiment tendre et juteux; mais cela vaut la peine d’améliorer son goût en préparant la sauce vous-même.

Beaucoup sont intéressés non seulement par la cuisson, mais aussi par la préparation du bœuf en marbre dans une mijoteuse. Avec cela, vous pouvez obtenir un excellent steak. Pour ce faire, prenez une couche coupée de 1,5 cm.Le degré de rôtissage peut être différent. Dans tous les cas, il est possible d’obtenir un plat savoureux et aromatique, à condition de respecter scrupuleusement toutes les règles habituelles: le traitement d’un steak de bœuf assaisonné de coriandre et de romarin prend au maximum 20 minutes.

Pour le travail, vous aurez besoin de 250 grammes de viande et de 25 grammes d'huile végétale. Faire mariner un morceau frotté avec un mélange d'épices et de sel dure environ 30 minutes. Multicooker donne l'ordre de travailler dans le mode de rôtir de la viande. Il n'est pas nécessaire de fermer le couvercle, il faut 10 minutes après le début de la préparation pour retourner la pièce.

Méthode de traitement éprouvée implique de languir dans son propre jus. Cette méthode est intéressante car il n’est pas nécessaire de surveiller en permanence l’état de la pièce et de la faire pivoter périodiquement. Le contrôle de disponibilité prend en charge une minuterie. Dans cette recette, 60 g d’huile de tournesol et d’olive doivent faire partie de 500 g de viande.

La viande de boeuf sur la recette provençale est cuite en tranches pour les portions. La marinade se produit dans le film sous l'action d'un mélange d'huile d'olive et d'un ensemble d'herbes méditerranéennes. Mariner une pièce prend 24 heures. Faire frire le bœuf en marbre prend 4-5 minutes de chaque côté. Si l'objectif est d'obtenir un croustillant, vous devez faire frire pendant 7 minutes. Servir le plat sur la table doit être déjà légèrement refroidi.

Le plat d'accompagnement recommandé est à base de légumes frais. Dans le but d'améliorer et de diversifier les goûts, vous pouvez combiner différents ensembles d'assaisonnements, leurs proportions. Mais il faut se rappeler de la compatibilité des produits individuels et qu’une saturation excessive du goût peut gâcher l’impression. En sélectionnant la durée de cuisson, il est nécessaire de prendre en compte la puissance du multicuiseur.

Certains amateurs de plats originaux préfèrent une sauce à base de vin rouge. Pour lui prendre (pour 1 portion):

• 130 ml de vin;
• 200 ml de bouillon;
• 30 grammes de sucre;
• 15 g de vinaigre balsamique.

Faire bouillir la sauce dure environ 10 minutes à feu doux. Il est nécessaire de surveiller en permanence l'évolution de l'extérieur pour pouvoir saisir le moment de la préparation. Les amateurs de cuisine épicée choisissent plus souvent une sauce à base de poivre. En plus de 1 oignon, sel et pois poivrons, pour sa préparation sont nécessaires:

• huile de tournesol (avec modération);
• 70 g de crème;
• 100 g de cognac.

Les oignons sont coupés assez finement et frits. Après être entré dans le cognac, le poivre, le mélange est mis à feu. Dès que le feu s'éteint, versez la crème. Le mélange est bouilli. Salez en dernier, la finesse du salage est ajustée à votre goût.

Il convient de noter que le bœuf en marbre peut également être côtelettes grillées, cuire des escalopes, des hamburgers et de nombreux autres plats. Par conséquent, il serait imprudent de se limiter aux seuls steaks. Assurez-vous d'essayer au moins une fois et des options complètement différentes. Tout d’abord, il s’agit du goulache à la sauce. Il est préparé avec des morceaux de viande d’une épaisseur de 3 à 5 cm, l’assaisonnement est un peu utilisé, mais assurez-vous de prendre un mélange d’herbes aromatiques et d’huile d’olive. La quantité d'huile, de poivre et de sel est sélectionnée individuellement. La cuisson dans une casserole sur un côté prend 3 minutes. Donc, après 6 minutes, vous pouvez ajouter la viande au four pendant encore 5 minutes.

Vous pouvez utiliser ce produit pour préparer des plats européens classiques tels que le tartare et le carpaccio, et même pour les rôtis ordinaires. Cependant, même les aliments familiers sont transformés avec de la viande de marbre.

Découvrez comment préparer un délicieux plat de bœuf marbré dans la vidéo suivante.