Parure de boeuf: de quoi s'agit-il et comment cuisiner?

Le rognage est un terme anglais qui se traduit littéralement par "rognage". Mais n'associez pas le concept à quelque chose d'obscène. Parure de boeuf est un produit de viande décent qui est utilisé pour la production de masse.Vous ne le trouverez pas dans les rayons des magasins, car un tel produit est livré en vrac directement aux entreprises industrielles.

Le parage de boeuf est un produit de viande crue obtenu en coupant le morceau de viande principal. Autrement dit, prenez une partie du boeuf (cou, omoplate ou autre), nettoyez-le et coupez-le en lui donnant une belle forme. Puis faites vos bagages et envoyez-les aux rayons des supermarchés.

Les pièces coupées sont appelées coupe. La composition de cette viande ne diffère pas de celle de la pièce principale, mais elle n’a pas de présentation. Par conséquent, ils vont geler, dont ils forment des blocs pour la vente de la production.

Il y a coupe de la tête et du corps.

1. Le produit de tête est obtenu en coupant la viande uniquement à partir de la tête de l'animal. Dans de telles matières premières, il existe de nombreuses veines, à cause desquelles on le considère plus rigide.
2. Le produit de coque est obtenu à partir de viande découpée dans n’importe quelle partie de la carcasse. Ce type de produit de viande a différentes tailles. Par exemple, il peut s'agir d'un morceau de 15 × 15 cm ou presque d'une masse de rembourrage.

La principale caractéristique de ce produit est l’absence de peau et d’os dans sa composition. Ici, il n’ya que de la viande et du gras, c’est donc un mélange de masse de viande grasse et maigre.

Leur rapport est nécessairement indiqué dans le titre. Par exemple, "parure de boeuf 60/40". Cela signifie qu'il contient 60% de viande maigre et 40% de matière grasse. Une autre option est possible: «coupe du bœuf 90». Le numéro unique dans le titre indique la quantité de masse de viande maigre.

En fonction de la quantité de graisse, la taille est divisée en plusieurs groupes:

• A - 10% de graisse;
• B - 10-25%;
• C - de 25 à 50%.

Le parage prêt à la fabrication de produits semi-finis est d'abord soumis à la fermentation. Ce processus permet de coller ensemble les protéines de fibres musculaires détruites, donnant à la masse un aspect plus solide. La transglutaminase est utilisée comme enzyme.

Après cela, la viande réussit son exposition et son contrôle de qualité. Déterminé par le degré de contamination par les bactéries. Cette valeur a des limites claires - si elles sont violées, le produit ne passera pas le contrôle.

Les produits populaires à partir de déchets sont les produits dits de viande hachée, qui comprennent des hamburgers hachés, des hamburgers et plus encore. Différents pays fixent leurs propres normes en matière de ratio viande / masse grasse lors de la découpe des hamburgers. Et ce facteur doit être pris en compte lors du choix de la coupe. Mais, en règle générale, utiliser des proportions de 70% à 30%.

Le bœuf destiné à la production de hamburgers peut être glacé ou glacé.

Récemment, une nouvelle méthode de fabrication de viande hachée pour les côtelettes de burger a été mise au point aux États-Unis - à partir de la coupe sans gras. Ce produit s'appelle "mucus rose". Pour séparer le gras de la viande, le parage est placé dans une centrifugeuse. Après cela, ils sont traités avec de l'ammoniac. Il réagit avec l'eau et modifie le pH de la viande, ce qui provoque la mort des micro-organismes. La quantité de "mucus rose" dans la farce aux normes établies ne devrait pas dépasser 25%.

Cette méthode de traitement des matières premières réduit finalement le coût du produit fini. Mais ce fait n'a pas joué son rôle. Et lorsque les consommateurs ont découvert que l’ammoniac était utilisé dans la technologie, un terrible scandale a éclaté. En conséquence, de nombreuses entreprises bien connues, notamment McDonald’s, ont abandonné ce type de viande hachée.

Le parage de bœuf est une matière première assez commune et, contrairement aux idées reçues, il n'appartient pas aux matières recyclables. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire, ce qui peut réduire considérablement le coût du produit fini.

Comment découper du bœuf, vous apprendrez de la vidéo suivante.