Portions de carcasse de boeuf: schéma et noms, recettes

Le bœuf est une viande diététique et maigre par rapport au porc, il est donc particulièrement prisé des partisans d’une alimentation saine. La viande de vache peut être utilisée dans les aliments pour bébés, dès le plus jeune âge.

Mais pour que le plat de viande soit tendre et savoureux, le chef doit comprendre les parties de la carcasse, car chacune d’elles convient à un certain type de plats.

En considérant le produit proposé dans la fenêtre, vous pouvez facilement déterminer le but d'une pièce si vous connaissez le schéma généralement accepté de découpe de carcasses.

Commençons dans l'ordre avec la tête du corps de boeuf. La tête est rarement disponible, car ce n'est pas un morceau de viande complet. Cependant, dans les villages depuis des temps immémoriaux, des parties de la tête sont utilisées pour préparer des soupes riches, des aspics, et sont également tordues pour la viande hachée.

Ensuite, nous présentons une liste de coupes standard sous la forme dans laquelle elles sont vendues sur le marché ou en magasin.

• Cou La coupe cervicale s'appelle également l'entaille. Il se caractérise par un grand nombre de tendons.
• Epaule et épaule Viandes de dureté variable avec grosses couches, selon le lieu.
• Retour Cette partie est subdivisée à la fois en plusieurs coupes ayant des buts différents en cuisine. Le bord épais est une couche solide de viande, parfois avec une partie laissée des côtes, avec des fibres fines et délicates. Les côtes sur les côtes sont souvent appelées le «bord mince» en raison de la plus petite quantité de couche de viande par rapport au bord épais.

• Côtes - viande de côtes pelées.
• Entrecote - viande molle restante après la coupe des côtes.
• La partie lombaire, surlonge. Ce peut être à la fois sur l'os et sans. Il est divisé schématiquement en une croupe épaisse (viande avec une petite quantité de couches graisseuses, située dans la carcasse pelvienne) et un tranchant fin - filet (masse de viande tendre, considérée comme la plus précieuse et en même temps maigre).

• Brisket Dans sa forme intacte, il représente la poitrine avec les côtes dans la partie avant et les processus cartilagineux des côtes dans le dos. La viande est parsemée de couches de graisse et de pellicules. Peut être en vente à la fois sur un os et sans.
• Kostets. Viande variétale douce, située dans la partie de la hanche et une colonne vertébrale excitante.
• Le bobinier La partie supérieure de la cuisse est la jambe arrière de l'animal. Il a une structure douce, surtout à l'intérieur.
• Croupe. La partie médiane de la cuisse, qui se subdivise à son tour en une partie interne, la sonde, et une partie inférieure, la seconde.

• Pacha, ou péritoine, curl. La viande fait partie de l'abdomen et de l'aine. Viande brute, avec graisse, cartilage et films.
• Knuckle Partie de la viande provenant de la patte avant de l'animal, dont le contenu principal est les muscles, les tendons et les os.
• Shin. L'os cérébral de la jambe arrière qui, une fois cuit, libère une grande quantité de gélatine. La tige contient également beaucoup de tissu conjonctif.

Les chefs expérimentés conseillent, avant d'acheter une coupe, de déterminer le but culinaire de telle ou telle partie. Afin de ne pas vous embrouiller dans la variété des noms et de ne pas vous laisser induire en erreur, il est préférable de suivre strictement la recette. Pour ce faire, vous devez vous rappeler ou écrire dans votre cahier culinaire, qui convient à une coupe de bœuf spécifique.

Le boeuf produit d'excellents bouillons alimentaires. Pour la préparation des premiers plats, les os de la carcasse sont appropriés, ainsi que la trachée. Pour la viande grumeleuse dans la soupe, ajustez le cou, l’épaule, les jointures et le jarret. Parmi ceux-ci, les soupes et les bouillons sont préparés, aspic, viande hachée pour les côtelettes.

Dans ce cas, il est préférable d'utiliser un filet de viande tendre, un bord épais, un filet, un filet. Ils sont frits en grosses portions et coupés en petits morceaux.

Cela peut être steak, rôti de boeuf, goulash, entrecôte, kebab.

Pour les ragoûts, les parties de la coupe, de la croupe, de l'os, des sous-plis et de la masse rénale de la hanche et de l'omoplate sont le plus souvent utilisées.

En outre, il peut s'agir de côtelettes, de bœuf Stroganoff, de rognons de ragoût.

Pour la cuisson au four, la poitrine, les os, le filet et les okravali conviennent bien. Ils font un excellent rôti de boeuf en anglais, du bacon aux épices.

La qualité de la viande est souvent influencée par des facteurs qui ne peuvent pas être déterminés à l'œil nu - il s'agit du sexe de l'animal, de son âge, de son régime alimentaire et de ses conditions de détention. La découpe correcte de la carcasse revêt également une grande importance.

Cependant, lors du choix de la viande, certaines nuances ne doivent pas être négligées si vous souhaitez par la suite que les plats à base de bœuf soient des chefs-d’œuvre culinaires.

• La répartition uniforme de la gamme de couleurs des teintes rougeâtres indique la fraîcheur de la coupe. Couleur trop sombre, laissant marron et marron, a viande ancienne. Les tons trop écarlates signalent des additifs chimiques pour préserver la présentation.
• La viande ne devrait pas être recouverte d'une croûte dense. S'il y en a un, la coupe était trop longue, posée sur le comptoir. La surface visqueuse de la viande indique des conditions de stockage inappropriées - très probablement, la viande vient de suffoquer en polyéthylène.
• Des taches sanglantes dans la fenêtre sous la coupe sont obtenues dans le cas où la viande a été décongelée et que le vendeur peu scrupuleux essaie de la faire passer fraîche.
• De petits cristaux roses sur la viande congelée indiqueront également que la coupe n’est pas soumise à la congélation primaire.
• L'élasticité et l'élasticité de la pièce ne sont pas moins importantes. Après avoir appuyé vos doigts sur la viande, il ne doit pas rester bosselé.

Sur la façon de choisir le meilleur boeuf frais et de qualité, vous pouvez voir dans la vidéo suivante.

Bien que la préparation de toute viande nécessite certaines compétences culinaires, il existe des recettes que même un novice peut donner à la vie.

Pensez à différentes recettes: plat chaud, apéritif froid et version diététique du bœuf. Les recettes sont simples dans l'exécution, nécessiteront peu de temps et de produits.

Cette recette est universelle car avec un investissement minimum, vous obtenez un dîner complet pour toute la famille ou un deuxième repas chaud pour le dîner, qui ne nécessite pas de plat d'accompagnement supplémentaire.

Ingrédients

• 1 kg de boeuf. La viande est préférable de prendre des coupes destinées à s'éteindre.
• 1,5 kg ou 6-8 pommes de terre de taille moyenne.
• 0,5 bouillon ou eau bouillie.
• 1 grosse tête d'oignon.
• 3 cuillères à soupe cuillères d'huile végétale. Pour améliorer le goût, vous pouvez mélanger le tournesol et l’olive à un taux de 2: 1.
• Carottes - 2 morceaux de taille moyenne.
• Ail - 2 grosses gousses.
• Sel, assaisonnements et herbes au goût.

Cuisson

• Rincer la viande, sécher avec une serviette en papier, si nécessaire, enlever les veines et les os. Couper en morceaux, pas trop gros, mais pas petit, de sorte qu'il est pratique de les empaler sur la fourche.
• Préparez les légumes - épluchez les oignons, les carottes, l'ail. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter aux légumes une petite quantité de tranches de tomates et de courgettes. Les légumes sont coupés de manière arbitraire ou standard: carottes - en petits cubes, rondelles d'oignon et demi, courgettes - en gros cubes.
• Versez de l'huile dans une poêle ou un ragoût, faites bien chauffer la vaisselle et mettez l'oignon. Faites frire jusqu'à ce que l'état soit un peu transparent, ajoutez les cubes de boeuf. Remuez pendant 5 minutes pour faire rougir la viande.
• Versez les légumes et les épices. Continuez à remuer pendant encore 5 minutes. Les légumes doivent attraper une croûte dorée.
• Ajouter la feuille de laurier, mettre les pommes de terre, verser de l'eau ou un bouillon pour que le liquide recouvre les pommes de terre.
• Porter à ébullition à feu vif, puis réduire au minimum et laisser mijoter pendant 1 heure.
• Des légumes verts finement hachés peuvent être ajoutés 5 minutes avant la préparation ou directement dans l’assiette avant de servir le plat.

Ce plat de cuisine italienne, lié aux entrées froides, est considéré comme un mets exquis. Selon la technologie de préparation, il ressemble à un Stroganin qui nous est familier, mais sa recette utilise non pas du bœuf, mais du filet de bœuf.

Pour le carpaccio classique aura besoin des ingrédients suivants:

• 250 g de filet de bœuf;
• 1 bouquet de roquette;
• 120 ml d'huile d'olive;
• 1 cuillère à soupe cuillère de vinaigre de vin;
• 2 cuillères à soupe cuillères de jus de citron;
• 1/3 c. À thé de sel.

Cuisson

• Couper le rinçage bien et sécher avec une serviette en papier. Envelopper la pellicule plastique et mettre au congélateur pendant 1 heure.
• Préparez la roquette et la sauce. Rincer les verts et laisser s'écouler l'excès d'humidité. Dans un récipient, mélanger le vinaigre de vin, le jus de citron et le sel.
• Au bout d'une heure, sortez la viande congelée du congélateur, laissez-la tremper pendant 2-3 minutes et commencez à trancher. Couper en tranches avec un couteau tranchant. Les tranches doivent être presque transparentes.
• Pour augmenter la subtilité de chaque pièce, vous pouvez légèrement battre un marteau culinaire.
• La viande est disposée sur une assiette en une seule couche, décorée avec des feuilles de rucola et versée sur la sauce.

La viande de boeuf elle-même est diététique, contient beaucoup de fibres et un minimum de graisse. Cependant, ses nutritionnistes ne recommandent catégoriquement pas la friture pour éviter la formation de cholestérol nocif. Par conséquent, la méthode de cuisson utilisée pour l’alimentation consiste à cuire ou à faire bouillir.

Pour cette recette, il faudra:

• un morceau de viande sans os;
• légumes - carottes, oignons, ail;
• grande casserole;
• paquet pour la torréfaction.

• Rincez bien la viande et mettez-la dans le sac. Ajouter les légumes pelés et hachés.
• Nouez un sac de cuisson sur le pourtour avec des fils épais et attachez-le aux poignées de la casserole pour que les aliments soient complètement trempés dans l'eau.
• Faire bouillir la viande avec les légumes pendant 3 heures.

Le principe de cuisson est un bain de vapeur. La viande et les légumes sont cuits dans leur propre jus, qui ne se mélange pas à l'eau et ne s'évapore pas.

1. Le bœuf est considéré comme une viande diététique et il est principalement indiqué pour les personnes suivant un régime. Le produit est lentement absorbé par le corps et la sensation de faim est nettement éliminée, même après avoir mangé une petite partie de la pièce.
2. En raison de la structure fibreuse du bœuf, il agit sur le tractus gastro-intestinal en tant que fibre - élimine les toxines et le cholestérol du corps.
3. Les oligo-éléments contenus dans la viande aident à renforcer le tissu osseux, les parois des vaisseaux sanguins, augmentent la coagulation du sang.
4. Le bouillon de boeuf est indiqué dans le régime alimentaire des personnes qui ont subi une intervention chirurgicale et des fractures.
5. Une grande quantité de protéines dans la viande donne force et énergie à l'organisme et active l'activité cérébrale. Il est particulièrement important d'inclure la viande de bœuf dans le régime alimentaire des athlètes et des personnes qui pratiquent une activité physique.

Parmi les contre-indications peut être appelé l'excès du taux de consommation quotidien de ce produit. Le bœuf, comme toute viande, n’est pas un aliment facile, ce qui peut entraîner des problèmes de digestion, de poids dans l’estomac et de dégradation générale.