Cicatrice de boeuf: qu'est-ce que c'est et quoi cuisiner?

Les cicatrices de viande de bœuf sont généralement attribuées aux abats, c'est-à-dire aux parties de la carcasse de l'animal qui ne conviennent qu'à des fins techniques, par exemple pour nourrir les chiens. Dans ce cas, l’humanité n’a pas toujours pu se permettre de gaspiller autant; il existe donc pas mal de recettes pour préparer cette partie de la vache à l’humain.

Beaucoup ne savent même pas ce qu'est une cicatrice, alors que d'autres pensent à tort que c'est la même chose que l'estomac. Ce dernier n’est que partiellement vrai, car chez les ruminants, y compris les vaches, l’estomac a quatre chambres et la première partie est appelée le rumen. Les processus principaux de la digestion animale ne se produisent pas ici - pour cela il y a une quatrième section, ou abomasum.

Par ses propriétés, la cicatrice est inférieure à presque toutes les autres parties de l'estomac de la vache - le deuxième département, le maillage est beaucoup plus gros et plus tendre, et le troisième, le livre, est plus doux qu'une cicatrice. Néanmoins, cette partie est considérée comme modérément rigide. L'épaisseur de la paroi peut varier, mais cela dépend parfois de l'épaisseur de la couche de graisse, qui est toujours retirée avant la cuisson pour une personne - personne ne mange la cicatrice non nettoyée.

Comme nous l’avions déjà compris, la cicatrice n’est pas de la viande, mais ce sont aussi des muscles lisses, comme dans le cas des ventricules de poulet par exemple. C'est une protéine presque pure - sa part dans ce produit peut aller jusqu'à 97%.

Comme tout autre produit alimentaire, la cicatrice peut donner au corps humain beaucoup d’utilité. En particulier, il existe les vitamines B1, B2 et B12, ainsi que H et PP. La liste des minéraux est encore plus impressionnante: il existe du fer et du potassium, de l'iode et du sodium, du calcium et du manganèse, du cuivre et du phosphore, du sélénium et du zinc.

Comme mentionné précédemment, la cicatrice est presque entièrement composée de protéines, car la quantité de graisse et de glucides est très faible. Pour cette raison, le produit, qui peut être appelé assez conventionnellement viande, a une valeur énergétique très faible - environ 97 kcal pour 100 grammes.

Aujourd'hui, chaque produit alimentaire est généralement évalué non seulement par son goût, mais également par son utilité pour l'homme. Les partisans du rumen en tant que plats indiquent qu'il peut être très bénéfique et polyvalent.

• Faible teneur en calories avec un faible pourcentage de graisses et de glucides ne peuvent pas s'inquiéter de leur propre chiffre. Cela est doublement utile, car un tel plat est souvent perçu comme un substitut d'une viande beaucoup plus riche en calories.
• Comme la viande, la cicatrice est très riche en protéines, car son utilisation régulière peut garantir un autre changement de forme, à savoir la formation de masse musculaire. Pour ceux qui veulent être beaux et sportifs, un tel élément du menu peut être très utile.
• La composition en vitamines et minéraux du rumen a des effets variés sur différents systèmes du corps, mais son effet est particulièrement visible dans les membranes muqueuses et la peau, ainsi que dans les systèmes digestif et nerveux.
• Le bouillon de cicatrice est presque le même que tout bouillon de viande dans ses propriétés. Il est facilement perceptible par la carrosserie et n’apporte qu’un léger bénéfice en moins que le produit principal à partir duquel il est soudé.

Quant au préjudice possible, il est pratiquement impossible dans le cas de la cicatrice. La seule contre-indication claire pour manger cette partie de l'estomac de la vache est une allergie relativement rare au bœuf dans son ensemble ou au rumen lui-même.Un autre danger théorique est la présence dans la composition d'un tel ingrédient, le cholestérol, mais une partie de la cicatrice préparée ne correspond même pas à la moitié de la norme quotidienne pour un adulte, car les médecins n'interdisent pas de la manger, mais conseillent aux patients atteints de maladies cardiovasculaires de ne pas abuser de ces aliments.

Pour de nombreux consommateurs, même une bonne cicatrice a l'air un peu dégoûtante et n'est pas associée à un filet mignon, car il est encore plus difficile pour les débutants de déterminer laquelle des options disponibles est bonne. Quand elle est fraîche, cette partie de la vache a une couleur jaunâtre caractéristique, parfois avec une nuance d’olive ou brune, même des morceaux de nourriture végétale peuvent être présents, mais vous ne pouvez pas voir de telles choses sur le marché.

Sous une forme purifiée, le produit devient gris clair. Cette couleur inquiète beaucoup d'acheteurs potentiels inexpérimentés, car des vendeurs peu scrupuleux peuvent blanchir spécialement la cicatrice dans de l'eau de javel, ce qui, bien sûr, n'y ajoute aucun avantage. Par conséquent, il ne vaut pas la peine de prendre une copie trop blanche.

Des bosses dures et plates à l'intérieur, ainsi qu'une douceur presque parfaite à l'extérieur, sont les signes d'une cicatrice normale qui ne devrait pas effrayer, mais du mucus ou des imperfections sont des signes de dommage pour le produit.

Si la cicatrice dans votre cas n’est pas achetée, mais est un produit de l’élevage d’animaux domestiques, vous devrez la nettoyer vous-même - cela dépend de la procédure à suivre. Laver ce n'est pas si facile, alors nettoyez rapidement les tripes à la maison, probablement, ne fonctionnera pas.

Pour commencer, la cicatrice est placée dans de l’eau bouillante abrupte pendant 10 minutes pour ramollir un peu.puis le laver à fond. Après cela, la surface doit être correctement traitée avec un couteau - il ne doit pas y avoir que de la saleté ou des particules d'aliments, mais également de la graisse, un film ou du mucus. Les personnes expérimentées conseillent de ne pas s'armer avec un couteau, mais avec une éponge dure ou une nouvelle brosse à dents.

Après cela, il est intéressant de faire la guerre avec une odeur inhabituelle - pour cela, la cicatrice, pour ainsi dire, est marinée. Il a trois heures pour s'allonger dans une solution aqueuse de vinaigre, puis il est enlevé et frotté avec du sel de table ordinaire. Après une demi-heure supplémentaire, il est de nouveau lavé à fond (le sel ne doit pas rester - il absorbe tout l'excès).

Les cicatrices de boeuf, si elles sont bien préparées, peuvent être la base d’un plat savoureux et sain. Il convient de noter qu'aucune des recettes suivantes ne peut être mise en œuvre «à la hâte» - le composant principal doit être traité pendant plusieurs heures pour éliminer l'arôme déplaisant. Il est ensuite souhaitable de le faire bouillir avec des épices pour obtenir un résultat délicieux.

À partir du rumen, vous pouvez préparer un plat capable à la fois d’être un plat principal et d’apéritif. Les calories en cours de cuisson n'augmentent pas beaucoup - jusqu'à 127 kcal pour 100 grammes, et la complexité de la recette est considérée comme moyenne, bien que la préparation dure plus de 13 heures.

Pour la préparation de huit portions, il faudra environ une livre de cicatrice purifiée. S'il n'a pas encore été nettoyé ou s'il y a une odeur perceptible, nettoyez-le et plongez-le dans l'eau froide pendant six heures, après quoi il devra être enlevé et échaudé à l'eau bouillante. Ensuite, le sous-produit doit être à nouveau gratté avec un couteau, de sorte qu'il ne reste pas de boue, et rincé à l'eau courante.

Maintenant, la cicatrice est placée dans une saumure pendant deux heures, puis l’eau est changée et le produit doit cuire à feu doux pendant trois heures supplémentaires.L'ingrédient bouilli est réparti sur un plateau et donnez-le un peu froid - à ce stade, passons enfin à la préparation des composants restants du plat.

Une pomme de terre de taille moyenne est pelée et environ 50 à 60 grammes de graisse (avec ou sans papier de verre) sont coupés en fines tranches. Une fois refroidies, les tripes sont étalées sur une planche à découper et les bords sont découpés pour former un carré ou un rectangle - vous pouvez ajouter une bordure à la farce. En plus de la cicatrice est salée et poivrée au goût. Étaler les tranches de bacon sur les assaisonnements et ajouter trois gousses d'ail râpées. Ensuite, l’ingrédient principal est tordu dans un tube pour former un rouleau, bandé avec du fil à cuire et étalé dans une grande casserole.

Le rouleau obtenu est versé avec de l’eau à la température ambiante et tous les autres ingrédients sont ajoutés - pommes de terre hachées, un ou deux oignons, deux petites tomates, ainsi que des feuilles de laurier, du clou de girofle et du piment. Les autres assaisonnements sont autorisés. Toute cette masse est cuite à feu doux pendant deux heures, après quoi on la laisse refroidir et retirer soigneusement le fil.

À la fin, le rouleau est divisé en portions - cela peut être fait soit immédiatement après avoir retiré le fil, soit une heure plus tard, car dans le second cas, le plat va durcir et acquérir un goût inhabituel avec des notes de chair.

Si vous voulez préparer la cicatrice beaucoup plus rapidement, vous pouvez utiliser l'une des recettes de la cuisine nationale bulgare, qui est également répandue en Roumanie et en Moldavie. Dans ce cas, la préparation ne durera pas plus de deux heures et demie, à moins que vous ne nettoyiez vous-même l'estomac. Une autre chose est que vous avez besoin de plats spéciaux - casseroles, mais un tel accessoire dans le ménage est utile pour de nombreux autres plats, car il n’est pas si rare.

Pour quatre portions, vous aurez besoin d'un kilogramme de cicatrice nettoyée, qui est lavée à nouveau et amenée à ébullition deux fois dans de l'eau froide, après chaque vidange du liquide utilisé. Ensuite, l'entrée est à nouveau placée dans de l'eau, maintenant salée, et cuite jusqu'à ce qu'elle soit prête, après quoi elle est sortie et découpée en fines lanières.

Pendant ce temps, 4 tomates sont finement coupées et des pots préparés à cet effet sont ébouillacés avec de l'eau bouillante. Au bas de tels plats placés les tripes - idéalement en volume, il devrait occuper un tiers de chaque navire. D'en haut, l'ingrédient principal est saupoudré de farine, pré-frit dans une casserole sans huile à la couleur jaunâtre. La couche suivante est composée de champignons crus (le total est d’un demi-kilogramme) ou de tout autre champignon mélangé avec un piment finement haché. Ensuite, le plat est salé et poivré au goût (il devrait devenir assez épicé), parsemez de deux petites têtes d’ail râpées et ajoutez-les à chaque pot de beurre - une cuillère à soupe. Les tomates mentionnées ci-dessus, ainsi qu'un demi-verre de bouillon provenant des abats cuits de chaque marmite complètent le tableau.

Après cela, les pots sont fermés hermétiquement avec des couvercles et placés dans un four préchauffé, où ils cuisent pendant environ une heure. Avant de terminer la préparation, râpez 200 à 250 grammes de fromage à pâte dure et 5 à 10 minutes avant la fin, puis versez-le uniformément dans chacun des pots. Une cicatrice dans des pots est un plat à part entière, elle est servie chaude - directement du feu.

Vous pouvez faire un excellent hors-d'œuvre à partir d'un estomac de bœuf - il ne faut que 350 à 400 grammes de l'ingrédient principal pour 8 portions. Trebuha est préalablement trempé dans une saumure concentrée pendant deux heures, après quoi la saumure est drainée et la cicatrice est lavée. Si l'odeur persiste, vous pouvez la conserver pendant une heure supplémentaire dans de l'eau tiède. Ensuite, le sous-produit est cuit pendant 2-3 heures jusqu'à ce qu'il acquière une texture douce.

Pendant que l’estomac est bouilli, vous devez mélanger le poivre rouge et noir avec du sel, en ajustant les proportions à votre convenance.Pour les gourmands, un ensemble d'épices peut être enrichi avec du romarin, du thym, de l'origan ou de la coriandre, et le sel habituel peut être remplacé par du sel de mer.

Lorsque la cicatrice est cuite, elle est enlevée, saupoudrée des assaisonnements susmentionnés et arrosée d'une petite quantité d'huile végétale. Sous cette forme, elle est envoyée à rôtir sur le gril. La disponibilité du plat est déterminée par les yeux et par l'odorat. Les règles de service minimum suggèrent que le sous-produit fini soit versé dans une sauce soja et décoré avec des oignons frais finement hachés, mais que la sauce peut être servie à la place.

Le principal problème des tripes et des plats qui en découlent est une odeur désagréable caractéristique, souvent difficile à tuer. Ci-dessus, nous avons déjà donné un exemple de la manière de procéder. Veillez à retirer soigneusement la graisse qui donne la part du lion à l’arôme désagréable, puis faites tremper le produit dans du vinaigre puis dans du sel. En fait, le moyen de se débarrasser de l’odeur est beaucoup plus Par conséquent, nous considérons quelques conseils d'experts.

• Première règle: plus l'animal est jeune, moins son odeur est perceptible. Si vous voyez que la vache est jeune, il est possible que vous ne souffriez pas trop et si elle est vieille, il est parfois logique de ne pas se soucier de la cicatrice.
• La méthode de nettoyage qui ne nécessite aucun ingrédient spécial - répétition d'ébullition dans de l'eau bouillante. Le seau est rempli d'eau et bouilli pendant 10 minutes, après quoi l'eau est changée. Selon la saveur du parfum, cette astuce doit être répétée cinq à huit fois.
• La recette ci-dessus avec du permanganate de potassium est complètement identique à celle du vinaigre - le sous-produit est également trempé pendant trois heures puis laissé frotter avec du sel pendant une demi-heure (ou même une heure). Le succès de la procédure dépend de la quantité de permanganate de potassium - elle doit être relativement petite et la solution doit présenter une teinte rose pâle.
• Vous pouvez le faire avec juste de l'eau et du sel - ce dernier devrait représenter 45 grammes par litre de liquide. Le temps de trempage de la cicatrice ne dépasse généralement pas quatre heures, mais il existe également un indicateur visible: la saumure doit noircir pour pouvoir être égouttée et le sous-produit doit être lavé à l'eau courante. Hélas, cette procédure est également réutilisable - elle est répétée jusqu'à ce que le résultat ne convienne pas au chef.
• La marinade peut être préparée non seulement avec du vinaigre, mais aussi avec de l'ammoniac - les deux ont besoin d'une cuillerée à thé pour chaque litre d'eau. Dans ce cas, les tripes trempent toutes les trois heures, mais après cela, le sous-produit ne peut pas non plus être frotté avec du sel - il suffit simplement de bien le rincer.
• Il existe une recette pour ceux qui veulent faire face à la tâche rapidement, mais des ingrédients spécifiques seront nécessaires. La cicatrice est suffisante pour traiter la soude et la chaux hydratée. Sous cette forme, elle doit perdre son odeur en une demi-heure. Après cela, il devrait être soigneusement lavé - l'eau qui coule devrait devenir transparente. Les éventuels résidus d'arômes indésirables masqueront ce qui est utilisé à ces fins depuis l'Antiquité - des épices dans lesquelles le sous-produit doit être bouilli.

La recette pour cuisiner des hors-d'œuvre au bœuf, voir ci-dessous.