Qu'est-ce qu'une croupe de boeuf et comment la cuire?

La croupe de bœuf fait partie de la carcasse du bétail située à l'arrière de la cuisse.Ce muscle est situé entre la croupe et le bassin, pendant la vie de l'animal, il supporte des charges assez lourdes, il est donc considéré comme la partie «active», ou viande de deuxième catégorie. Dans ce cas, le jarret en cuisine est très apprécié, car son goût est élevé.

Un morceau de croupe est très précieux pour la cuisson, car il est très charnu, juteux et moelleux, bien qu'il contienne une grande quantité de grosses fibres. Le gros avantage de cette partie de la carcasse est le manque d'os. Tous les dépôts de graisse sont autour de la croupe, comme si l'enveloppant. La graisse est facilement enlevée et sous elle se trouve une grande pièce charnue.

La valeur énergétique de la croupe est d'environ 150 kcal / 100 grammes de viande. Dans le même temps, une grande partie est une protéine, qui dans cette partie de la carcasse vaut 20 grammes pour 100 grammes de croupe. La faible concentration en graisse (7 à 8 grammes pour 100 grammes de produit) et la teneur élevée en protéines font de la jointure un produit diététique utile. Rump ne contient pas de glucides dans la composition.

La croupe de boeuf est riche en vitamines, en macro et en micronutriments:

• Vitamines B;
• acide nicotinique;
• la vitamine E;
• la vitamine K;
• fer, magnésium, potassium, zinc, calcium, sodium, phosphore et autres minéraux.

Cette composition en vitamines et minéraux de la viande de croupe en fait un produit extrêmement utile pour le corps. Consommation régulière de croupe:

• normalise le sang;
• augmente l'hémoglobine;
• maintient le taux de cholestérol à un niveau normal;
• affecte positivement le fonctionnement du système musculo-squelettique (renforce les os et les muscles);
• stabilise le système nerveux;
• augmente la résistance du corps aux virus et aux infections.

Un impact négatif sur le corps humain peut provoquer un bouton lorsqu'il est consommé de manière excessive. Il peut:

• augmenter le cholestérol;
• augmenter l'acide urique;
• réduire l'immunité.

Tout d’abord, lors du choix de la viande, faites attention à plusieurs points essentiels:

• Dans la pièce devrait être complètement absents des os et des fragments.
• Viande fraîche saturée de couleur rouge, ne prenez pas les morceaux sous le vent. La croupe peut aussi avoir une couleur rose - cela signifie que vous avez la viande d'un jeune veau. La couleur sombre de la viande peut indiquer que l'animal est vieux ou que la carcasse n'a pas été égouttée.
• L'odeur devrait être agréable, semblable à la laiterie.
• Si la croupe recouvre une grande quantité de graisse, il s'agit d'un phénomène normal. Mais la couleur de la graisse peut vous dire l'âge de l'animal. Si la graisse donne une couleur jaune, l’animal n’était pas jeune et la vaisselle sera dure.

Tous ces critères concernent la viande réfrigérée. Mais comment déterminer si le vendeur vous offre un morceau de croupe non gelé?

• Si la viande semble sèche, elle est gercée ou a été initialement soumise à une congélation rapide, au cours de laquelle la majeure partie de l'humidité s'est évaporée de la viande.
• Il faut appuyer un doigt sur une pièce. Si un doigt a formé une bosse, qui ne prend pas la forme précédente et qui est rempli de liquide, la viande était congelée.
• Une bonne partie de la jointure lorsqu'elle est pressée rétablit rapidement sa forme et permet dans le creux de faire un peu de sang.

Rump - un gros morceau. Les bouchers le découpent en 3 autres parties:

• L'arrière de la cuisse (sonde) - cette partie est douce, a des fibres de taille moyenne
• Le côté extérieur de la cuisse (sec) - la partie a des fibres grossières épaisses
• Mi cuisse - viande à faible teneur en matière grasse, parfois appelée viande de boeuf de premier choix.

Certaines règles vous permettront de cuisiner votre meilleur poing:

• Pour que la viande soit plus douce et plus savoureuse, il est préférable de la faire mariner avant la cuisson. Plus la tranche est épaisse, plus il faut consacrer du temps à la marinade.
• Sur la préparation de la croupe devrait passer au moins une heure et demie.
• Si la viande est dure, il sera utile de la décourager, et inversement, si vous prenez un jarret doux, vous ne devriez pas la battre, pour ne pas perdre de précieux jus.
• La viande de croupe se marie bien avec les sauces aux fruits aigres-douces et le vin rouge.
• Avant de cuisiner, vous devez vous assurer que la viande était à la température ambiante, ce qui vous permettra de conserver le jus de viande en morceaux autant que vous le ferez frire.
• Si vous utilisez de la viande congelée, plus elle dégèle lentement, mieux c'est. Par conséquent, mettez la viande congelée au réfrigérateur.

La viande de la croupe n'est pas très molle, il est donc recommandé pour la cuisson, où la croupe serait soumise à un traitement thermique pendant une longue période. Dans le même temps, la viande est très parfumée et la préparation des premiers plats à partir de la croupe peut agréablement surprendre.

• 0,5 kg de croupe;
• sel, poivre noir moulu, épices pour la viande - au goût.

Rincer la viande et enlever l'excès de graisse et les films. Coupez le jarret en petits cubes avec un couteau bien aiguisé. Ce processus est assez laborieux, mais c’est ainsi qu’on prépare une vraie galette de viande hachée. Sel, poivre et épices sont ajoutés à la viande hachée au goût (le paprika donne de bons résultats). Maintenant, vous devez bien pétrir le hachis pour que la viande soit trempée dans les épices. Pour mieux mariner, il est préférable de mettre le bol avec la viande hachée préparée au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Après cela, des côtelettes d'environ 3 cm d'épaisseur sont formées à partir de viande Dans une poêle bien chaude, faites cuire les côtelettes 3 minutes de chaque côté, puis mettez-les au four pendant 7 à 10 minutes à une température de 180 degrés.

Les côtelettes sont riches en calories, donc une salade légère serait un plat d'accompagnement idéal pour elles.

• 0,3 kg de croupe de bœuf;
• Oignon - 1 pc.
• Chou blanc;
• Pommes de terre - 3 pièces;
• Sel, poivre, épices - au goût.

Laver la viande, sécher avec une serviette en papier. Nettoyer de la graisse, des veines et des films. Coupez des morceaux oblongs d'environ 3x1 cm, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de la même taille que la viande. Les oignons sont propres et coupés en demi-rondelles. Couper finement le chou blanc frais. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser n'importe quel légume.

Dans la forme résistant à la chaleur, graissé avec de l'huile végétale, adapter la viande, l'oignon, l'oignon. Après ce plat nous salons et poivrons. Le prochain a présenté le chou et les pommes de terre. Recouvrir de sel et de poivre. Ajoutez un demi-verre d’eau et fermez bien le formulaire avec du papier d’aluminium. Temps de cuisson au four - 2,5 heures à une température de 190 degrés.

Rien ne peut être meilleur qu'un gros morceau de bœuf parfumé cuit au four. Essayons de faire cuire une telle pièce.

Un morceau de la croupe est lavé et nettoyé de la graisse et des films. Égoutter avec une serviette. Frotter la viande avec du gros sel de mer et du poivre noir. Pour faire mariner la viande plus rapidement et plus doucement, vous pouvez utiliser du jus de citron ou une petite quantité de vinaigre. Si le morceau est très épais et dur, vous pouvez le battre légèrement avec un marteau de cuisine. Après cela, retirez la viande au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

La viande est placée dans la manche, elle deviendra donc juteuse et savoureuse. Mettez le plat au four pendant 1,5 heure à 180 degrés. Si vous souhaitez obtenir une croûte croustillante, coupez le four 15 minutes avant la fin de la cuisson.

La viande est coupée en fines tranches et servie à la table.

Pour apprendre à faire un poing viennois, regardez la vidéo ci-dessous.