Agneau: nom des parties de la carcasse et leur application

L'agneau fait partie intégrante et même du principal type de viande pour les cuisines de différentes nations du monde. Cependant, pour beaucoup de nos compatriotes, il reste un miracle relatif.Vous pouvez essayer l’agneau dans différents endroits sous une forme toute prête, mais pour la majorité des gens qui n’ont pas grandi quelque part dans le Caucase pour le préparer eux-mêmes, il n’ya tout simplement pas assez de connaissances. En même temps, le produit est certainement digne de manger plus souvent, vous devriez donc en apprendre davantage à ce sujet.

Tout comme le porc et le poulet, les plus populaires dans notre pays, sont différents, l'agneau est différent des deux et un gourmet expérimenté trouvera facilement la différence. Cette espèce comprend la viande de béliers et de moutons adultes, tandis que la viande de jeunes animaux est souvent séparée en une catégorie distincte - l'agneau. Cette dernière option est un peu plus utile, car un tel produit est beaucoup plus doux et juteux, alors que les animaux âgés sont presque impossibles. C'est pourquoi, généralement, les animaux d'un an sont abattus.

Dans la plupart des régions de notre pays, l’agneau est aujourd’hui considéré comme un mets délicat, mais sa popularité ne cesse de croître puisque cette viande est considérée à juste titre comme l’une des plus utiles. Selon la teneur en micronutriments nécessaire à une bonne santé, ce type de viande est trois fois plus élevé que la même viande de poulet et, en termes de teneur en matières grasses et de mauvais cholestérol, il est trois fois moins que le porc et le bœuf.

L'agneau est probablement la viande la moins grasse. Ici, il n'y a qu'un petit filet de graisse, alors que des morceaux de graisse pure, comme ceux du même porc, ne sont pas trouvés ici. En outre, la viande de mouton a également un faible pourcentage de cholestérol, ce qui est très nocif pour les personnes ayant tendance à prendre du poids. Ces faits font penser à beaucoup de gens que la viande est diététique et que tout le monde peut la consommer, même en quantité pratiquement illimitée.

La dernière déclaration, bien sûr, est fondamentalement fausse, car la viande de toute nature contient un pourcentage important de calories. Ainsi, même dans la viande crue contient 150-200 kcal pour 100 grammes de produit, sous forme cuite, ce chiffre peut encore augmenter de 1,5 à 2 fois. En moyenne, 100 grammes de mouton contiennent environ 17 grammes de graisse (leur nombre est légèrement plus élevé chez les agneaux). Tous ces chiffres permettent de comprendre que l’agneau est un produit plutôt diététique.

Si un écolier distingue le mouton de la viande de porc ou de volaille, un consommateur inexpérimenté peut facilement se prendre à la viande de chèvre. Les animaux sont des parents assez proches, cependant, la viande de chèvre est moins utile et moins savoureuse au point de provoquer des vendeurs peu scrupuleux. Si vous n’êtes pas du tout prêt à rechercher des différences, il est préférable de rechercher le vendeur qui, en votre présence, découpe un morceau de viande dans la carcasse entière, mais il est préférable de connaître les différences caractéristiques entre les deux variétés afin de ne pas acheter de produits de qualité inférieure. Alors, rappelez-vous les points suivants:

• L'agneau se caractérise par un filet de graisse sous forme de petites couches de graisse entre les muscles, alors que dans la viande de chèvre, il n'y a pratiquement pas de telles inclusions;
• si vous avez déjà vu de l'agneau cru et que vous êtes sûr que c'est bien elle, souvenez-vous de l'ombre: la viande de chèvre est beaucoup plus sombre;
• la viande fraîche de chèvre a une odeur désagréable caractéristique, un tel produit doit être trempé avant la cuisson, mais "l'odeur" d'agneau ne devrait pas;
• le corps du bélier est beaucoup plus large que celui de la chèvre et présente une section arrondie et ovale, tandis que la carcasse de la chèvre présente des angles bien visibles au point de transition des côtes à la poitrine;
• dans la région du genou, les béliers ont beaucoup plus de viande que les chèvres.

Il est beaucoup plus difficile de confondre avec le bœuf de mouton, ne serait-ce que parce que la différence de taille entre les parties de la carcasse est frappante et que la substitution par le vendeur semble quelque peu illogique ici, car la demande pour les deux types de viande est toujours élevée. Néanmoins, il existe des situations dans lesquelles même ces deux types doivent être distingués. Il convient de rappeler ici que le bœuf est généralement rouge foncé, tandis que l’agneau est plutôt rouge clair. Souvent, sa nuance est également décrite comme une brique. Les fibres dans la viande de bœuf sont sensiblement plus longues que dans le mouton.

Lors du choix de portions de carcasses d'agneau à des consommateurs inexpérimentés qui n'avaient jamais traité de telles viandes, certaines difficultés peuvent survenir. Premièrement, le schéma de coupe est quelque peu différent, et par conséquent des noms complètement inconnus peuvent apparaître. Deuxièmement, le champ d'application de chaque pièce peut différer, compte tenu de la spécificité de l'agneau.

La tête de l'agneau est utilisée de manière totalement distincte et il est presque impossible de l'acheter en dehors des régions où l'on utilise traditionnellement l'agneau. Le reste de la carcasse est divisé en sept parties principales.

• Partie du cou il est facile à déterminer, mais contrairement au même porc, il n’est pas considéré comme particulièrement précieux: il n’est attribué qu’au troisième degré du mouton. La qualité relativement basse du produit implique un traitement minutieux - le plus souvent, les côtelettes sont fabriquées à partir du cou. Cependant, il peut aussi être cuit ou bouilli, il fait partie du pilaf, ainsi que de diverses soupes et ragoûts.
• Après le cou va partie supérieuresituée autour de l'omoplate, cette viande appartient déjà à un deuxième degré supérieur. S'il s'agit d'un agneau, il est permis de cuire le kebab, l'azu ou le rôti. Chez les moutons plus âgés, cette partie est plus adaptée non pour la friture, mais pour la cuisson au four et la cuisson à l'eau bouillante.

• Lame inférieure, ainsi que la jambe avant en général et ses articulations en particulier, sont considérés comme le troisième type de mouton simplement parce qu’il n’ya pas beaucoup de viande ici. Outre les soupes et les gelées, il est difficile de trouver un bon usage de ces parties.
• Poitrine (selle) Cela ressemble à de la viande de première classe et c’est ce qu’elle est. À partir de là, vous pouvez couper de gros morceaux. Cette pièce est donc très souvent utilisée pour la cuisson de brochettes d’agneau, de rôtis et d’escalopes (pas de viande hachée, mais de tout un morceau de viande). Si vous le souhaitez, cette viande peut être utilisée pour le fourrage de mante ou comme additif à d’autres plats, principalement d’origine autre que de viande.
• Poitrine ou flanc - C’est toute la partie abdominale de la carcasse, située directement sous la selle, si l’animal est debout sur ses pattes. Cela comprend également le côté agneau. Il est recommandé de faire frire cette partie seulement si elle est obtenue à partir d'un jeune agneau. Dans tous les autres cas, il convient mieux de faire bouillir et de cuire à l'étouffée, en se référant à la deuxième classe.
• Jambon de mouton - C'est la partie la plus haute de la jambe, directement adjacente à la queue et même à la selle. Cette partie, comme la selle, est la plus charnue de cet animal. Elle appartient donc au premier degré et est utilisée pour les mêmes plats de viande les plus exquis.
• Sur le tibiaCommençant là où la jambe est clairement séparée du corps, la viande est déjà beaucoup moins, elle est donc attribuée à la troisième année. Il s'agit probablement de la seule matière première de cette classe, qu'il convient encore d'utiliser pour la préparation du pilaf. À tous les autres égards, il s’agit d’une partie typique et relativement peu appropriée de l’agneau, sur laquelle sont préparés le plus souvent des plats liquides.

La brillance et la positivité des impressions de plats à base de viande d'agneau dépendent fortement de la possibilité de choisir correctement les principales matières premières, ce que ne possèdent naturellement pas les consommateurs inexpérimentés. Ouvrons à nos lecteurs quelques secrets sur la façon dont cela se fait.

• La «bonne» viande d'un bélier se distingue par une certaine élasticité et une certaine malléabilité, et les taches graisseuses doivent bien sûr être blanches: si elles sont jaunes et friables, l'animal sera tué à un âge grave, donc la viande sera dure. L'odeur d'agneau peut sembler quelque peu désagréable aux personnes inhabituelles, mais il ne devrait y avoir aucune trace de pourriture ou de charme, c'est déjà un signe d'entreposage prolongé et pas assez approprié.
• Traditionnellement, l'agneau étant considéré plus tendre que la viande des animaux adultes, les matières premières sont également choisies en fonction de l'âge de l'agneau abattu. La viande de jeune mouton est beaucoup plus légère et ne noircit qu'avec l'âge. Il en va de même pour la graisse. Même la vieillesse de la matière première donne une vie abondante. Le choix idéal est considéré comme un agneau de lait, abattu à l'âge de deux mois tout au plus, mais gardez à l'esprit que l'agneau le plus tendre ne peut être obtenu qu'au printemps, de préférence au premier semestre, car de jeunes pousses apparaissent et commencent à grandir à cette période.

• Le mouton congelé doit être décongelé correctement (il est inacceptable d'utiliser de l'eau tiède pour cela), et la congélation répétée est totalement inacceptable, elle nuit au goût et à l'utilité de la viande. Il est assez facile d'identifier les matières premières congelées plus d'une fois: non seulement elles virent au rouge vif, mais elles ne présentent pas non plus l'élasticité habituelle lorsqu'elles sont pressées avec le doigt, sans boucher le trou ou le faire trop "à contre-coeur".
• Par ailleurs, il convient de mentionner la graisse à la queue grasse qui, dans les cuisines de nombreux asiatiques qui utilisent activement de l'agneau, est un complément indispensable aux plats à base de viande de mouton. Les dépôts de grosse queue sont situés dans une partie spécifique du bélier, la grosse queue, situés dans la région de la queue et divisés en deux moitiés. Cette partie anatomique ne concerne pas tous les moutons, mais seulement certaines races, son but est similaire à celui des bosse de chameau.

En ce qui concerne le mouton, on peut avoir des opinions radicalement opposées: certains disent que c'est incroyablement délicieux, d'autres n'aiment pas son odeur, même dans le magasin. De tels désaccords sont dus au fait que ce produit nécessite un traitement très délicat, et beaucoup de nos compatriotes ne le savent même pas. Nous avons déjà mentionné ci-dessus comment cuire différentes parties de la carcasse, mais il n'y avait que des instructions générales, sans recommandations spécifiques. C'est pourquoi nous avons rassemblé quelques astuces communes qui aideront à mettre le produit dans des conditions optimales.

• Dans la structure de l'agneau, tout n'est pas comestible, par exemple, le film et les tendons ne sont pas comestibles et rendent le plat plus rigide, ils sont donc retirés au stade de la coupe. S'il y a beaucoup de graisse à l'extérieur, elle est enlevée, mais sans fanatisme, sinon la viande se dessèche trop rapidement et devient immangeable.
• Qu'on le veuille ou non, il y a une odeur spéciale d'agneau, et c'est perceptible. Pour le cacher, il suffit de faire tremper la viande crue dans une marinade pouvant tuer l'arôme désagréable. Les solutions populaires, par exemple, sont la pomme et l'ail, le yaourt et l'huile d'olive, le vin rouge et le citron, la sauce soja et la cardamome. Vous pouvez même combiner ceux-ci et certains autres assaisonnements à votre goût, bien que la plupart des recettes fassent des recommandations concernant la marinade.

• Dans certains cas, le décapage est possible en une heure à peine, mais la plupart des recettes nécessitent l’exposition à long terme de l’ingrédient principal: le produit peut rester dans la saumure pendant 10 à 12 heures ou plus. En pratique, plus l'animal abattu est âgé, plus il faudra de temps pour conserver la viande dans le vinaigre, sinon il ne sera pas débarrassé de son odeur désagréable et de sa dureté excessive.
• Bien que l'agneau soit adapté à presque tous les types de cuisson, la cuisson donne généralement le résultat le plus exquis. Si le produit a déjà été emballé dans du papier d'aluminium ou une manche de cuisson, cela vous permet de conserver tout le jus et de rendre le plat vraiment tendre.
• En raison de la teneur relativement faible en matières grasses, la viande d'agneau sur le feu s'assèche rapidement, aussi ne la frite-t-elle jamais trop et essaie-t-elle de la retirer du feu immédiatement après l'avoir préparée.
• Le mouton est probablement la meilleure viande en termes d'assaisonnement. Pratiquement pas d'herbes parfumées qui ne lui conviennent pas et, compte tenu de son odeur particulière, la plupart des cuisiniers conseillent de ne pas ménager les assaisonnements, car ils masquent non seulement les défauts, mais aident également à révéler les meilleures caractéristiques du produit.

• Pour la friture, choisissez les morceaux d'agneau sur lesquels il y a de la graisse. Qu'il soit au rendez-vous était proche de l'idéal.
• La graisse de mouton congelée gâte généralement le goût des plats. Cette viande est donc rarement consommée froide. Préparez-le directement pour un festin et servez-le sur place.
• Bien que l'agneau avant le traitement thermique soit presque toujours trempé dans une marinade, riche en arômes d'épices, lorsqu'il est servi, il est généralement barbouillé d'épices, ce qui garantit l'absence d'impressions désagréables et révèle mieux toutes les notes de goût. Les légumes verts vont aussi bien avec la viande d'agneau.

• Si la viande d'agneau est considérée comme assez fastidieuse en termes de cuisson, le foie correspond encore plus à une telle description. Lorsque vous décidez de cuisiner un tel plat pour la première fois, suivez scrupuleusement toutes les recommandations de la recette, en particulier celles relatives au trempage.

Pour apprendre à faire une marinade pour les brochettes d’agneau, regardez la vidéo suivante.