Czym jest słód jęczmienny i jak go gotować?

Piwo jest ulubionym napojem milionów ludzi.Wielu przygotowuje go własnymi rękami, aby nie spotkać produktów sklepowych niskiej jakości. Ale ta praca jest niemożliwa bez dobrego słodu. Może być również wykonane niezależnie w domu.

Mówiąc o słodzie jęczmiennym, należy zacząć od opisu jego roli w piwowarstwie domowym. Alkohol, który jest częścią każdego napoju alkoholowego, jest wytwarzany przez drożdże. Ale samo dodanie ich do ziaren zbóż nie wystarczy. Więc możesz zrobić tylko wklej. Poprzez trawienie skrobi w substancje, które są prostsze w strukturze molekularnej, drożdże mogą wytwarzać dokładnie alkohol. A najprostszym sposobem takiego podziału, dostępnym w każdym domu, jest po prostu uzyskanie słodu.

Możesz gotować, kiełkując ziarna jęczmienia. Ten proces w przemyśle piwowarskim można również nazwać „scukrzaniem” lub „słodowaniem”. Istota zmiany nazwy nie zmienia się: istnieją specjalne enzymy, które przekształcają skrobię w prostsze składniki.

Koncentrat słodowy może być stosowany nie tylko do produkcji piwa. Przygotowują whisky, kwas chlebowy i wiele innych napojów. A także może być stosowany jako naturalny słodzik, dodając do herbaty, deserów i ciastek. Korzyści takiego produktu w prywatnym browarnictwie wiążą się ze skróceniem czasu i kosztów. Ekstrakt słodowy otrzymuje się w dość skomplikowany sposób: sam słód musi być zmiażdżony. Jednak żaden podstawowy produkt i żadne przetwarzanie nie przyniesie pozytywnego wyniku, jeśli surowce nie zostaną właściwie wybrane.

Świeża uprawa jęczmienia po prostu się nie przydaje: rośnie bardzo słabo. Idealnym surowcem jest ten, który zebrano co najmniej 2 miesiące i nie więcej niż 12 miesięcy temu. Dobre ziarno jęczmienia musi dojrzewać, stać się ciężkie, uzyskać jasnożółty kolor. Wnętrze wysokiej jakości jęczmienia jest zawsze białe, luźne, ziarno tonie szybko, gdy jest zanurzone w wodzie. Kolejnym wymogiem jest solidne badanie przesiewowe.

Kolejny ważny punkt - dokładna kontrola kiełkowania ziaren. Sto dużych ziaren rozłożyło się w szklance i zalało wodą. Ziarna, które unoszą się, są usuwane, zastępując je pełnymi próbkami. Gdy wybierany jest tylko gęsty jęczmień, usuwa się go, układa na spodku, przykrywa wilgotną materią. Ziarno przenosi się do ciemnego miejsca. Jeśli tkanina wyschnie w ciągu 2 lub 3 dni, jest dodatkowo nawilżana. Pod koniec okresu testowego zliczono% nasion, które nie wykiełkowały.

Słód musi być kiełkowany o 90–92% lub więcej. Jeśli ten warunek nie zostanie spełniony, fermentacja będzie niezwykle trudna.

Prosta ocena kiełkowania nie może być ograniczona. Przesiewając ziarno, wlej do dowolnego odpowiedniego pojemnika. Woda wlewa się tam, ponownie usuwając wszystko, co się pojawia, jak również obce ciała i szczątki. Następnie ziarna przemywa się dwa razy, a jeśli to konieczne, więcej, aż spuszczona woda stanie się klarowna. Teraz musisz moczyć jęczmień przez 6 lub 8 godzin, aby woda pokryła ziarno o 3-4 cm. Ważne: niedopuszczalne jest przekroczenie czasu przetwarzania. Ta technika pozwala skrócić czas spędzony.

Jeśli jednak zamiast „metody nalewania” wybieramy tradycyjne podejście, będziemy musieli dłużej moczyć ziarno, ponieważ wymagane jest zwiększenie wilgotności jęczmienia do 40%. Moczenie pozwala na łatwe oddzielenie powłoki od głównej części ziaren i eliminuje zniszczenie nasion podczas gięcia. Latem woda jest zmieniana co 6 godzin. Zimą robią to dwa razy rzadziej. Całkowity czas namaczania przekracza 24 godziny. Po umyciu jęczmień należy zdezynfekować. Pracuj w następujący sposób:

• dodatkowo myte jęczmień:
• wypełnić go słabymi roztworami jodu lub nadmanganianu potasu;
• po 15 minutach wlać roztwór;
• ponownie umyte ziarno;
• przystąpić do kiełkowania.

Jeśli dezynfekcja jest ignorowana, prawdopodobieństwo zakażenia słodu gnilnymi mikroorganizmami znacznie wzrasta. Faktem jest, że warunki sprzyjające fermentacji jednocześnie przyczyniają się do rozwoju niebezpiecznych mikrobów. Woda używana do dezynfekcji i płukania jest całkowicie zalana. Najmniejsza wilgotność powierzchni ziaren jest niedozwolona. Jeśli po rozbiciu nasion jęczmienia można zobaczyć biały płyn - oznacza to, że moczenie było zbyt długie, nie otrzymasz produktu wysokiej jakości.

Uprawę słodu w domu można przeprowadzić dwoma różnymi metodami. Początkujący muszą kiełkować jęczmień bez podlewania - ta technika jest łatwiejsza. W tym przypadku moczenie ziarna zajmie dużo czasu, co najmniej 1 dzień. Kiedy surowiec jest mywany i dezynfekowany, musi być „oddychany”. Mokry jęczmień jest układany w pudełkach w taki sposób, że wszędzie jest warstwa 5 cm.

Tam musi leżeć 6 lub 8 godzin. W tym czasie konieczne jest zmieszanie ziaren 2 lub 3 razy. Są one podnoszone ponad powierzchnię pudełka, zapewniając oczyszczanie i oczyszczanie dwutlenku węgla. Gdy „wentylacja” dobiegnie końca, ziarna są wlewane do pudeł lub umywalek, dzięki czemu warstwa jest już 10 cm. Ważne jest, aby warstwa była równa. Pojemność powinna być zakryta wilgotną szmatką.

Podczas kiełkowania słodu własnymi rękami powinieneś utrzymywać temperaturę w pomieszczeniu na poziomie 17 lub 18 stopni. Jeśli powietrze jest zimniejsze, rozwój ziaren zostanie zahamowany. Przy silniejszym upale trzeba uważać na gnicie i infekcje pleśni. Następnym etapem jest ciągłe wietrzenie i aktywne nawilżanie ziaren. Wilgotność jęczmienia powinna wynosić 40%.

Wizualnie suche ziarno spryskuje się wodą, używając 50–70 g wody na każde 5 kg jednorazowo. Przetrząsanie i opryskiwanie odbywa się co 6–8 godzin.

Podczas pierwszych 5 dni kiełkowania jęczmień powinien być regularnie emitowany. Wymagany jest jednak dalszy przepływ powietrza. Zmniejsza to utratę skrobi. Czasami piszą, że piwowarzy domowi mogą nie przestrzegać tej zasady. Jednak lepiej byłoby starannie odtworzyć praktykę opracowaną w browarnictwie przemysłowym.

Kiedy przetrząsane jest ziarno, nie możesz obawiać się zniszczenia korzeni lub kiełków. Transformacje biochemiczne w ziarnach będą niezmiennie kontynuowane, a produkcja enzymów będzie kontynuowana. Po upływie 2-3 dni jęczmień zacznie się powiększać, a temperatura wewnątrz nasion wzrośnie. W tym momencie musimy zrobić wszystko, co możliwe, aby ziarno nie było nadmiernie nawilżane.

Słód jest uznawany za gotowy, którego kiełki mają taką samą długość jak same ziarna lub przewyższają je. Ważne: nie mylić kiełków i korzeni. Taki błąd może prowadzić do nieodwracalnych konsekwencji. Procesy są krótsze niż korzenie, ale grubsze. Istnieje kilka dodatkowych kryteriów gotowości:

• słodycz ziaren i brak smaku mąki;
• chrupnięcie podczas gryzienia;
• zapach jak ogórek;
• przeplatanie korzeni, prawie nie pozwalające na oddzielne zbieranie ziarna.

Metoda „wylewania” jest nieco bardziej skomplikowana. Koniecznie wymaga perforowanych pojemników, a otwory powinny być jak najmniejsze. Podlewanie odbywa się co najmniej 1 raz w ciągu 12 godzin (najlepiej - 1 raz w ciągu 6 godzin). Nie zaleca się oszczędzania cieczy: za pomocą improwizowanego prysznica woda jest nalewana przez około minutę. Dokładny czas jest ustalany indywidualnie za każdym razem, zdobywając doświadczenie.

Zmieniając temperaturę wody, można wpływać na szybkość kiełkowania. Zwiększ go za pomocą ciepłego płynu, a zimny prysznic, przeciwnie, hamuje rozwój. Zaleca się obracanie skrzynek dwa razy dziennie. Aby uprościć pracę, są one wstępnie wyposażone w sita po obu stronach. Aby ocenić, czy słód jest w końcu gotowy, należy to zrobić zgodnie z tymi samymi zasadami, co w przypadku technologii klasycznej.

Kiedy słód zostanie kiełkowany, z pewnością zostanie zdezynfekowany. Jest to konieczne, nawet jeśli początkowa dezynfekcja została przeprowadzona zgodnie ze wszystkimi zasadami. Ziarna są ponownie traktowane słabymi roztworami nadmanganianu jodu lub potasu. Namocz słód od 30 do 60 minut. Ważne: zwiększając stężenie nadmanganianu potasu, można zmniejszyć przetwarzanie do 20 lub nawet 15 minut.

Niektóre przemywa się zielonym słodem rozcieńczonym do 1% kwasu siarkowego. Ale używaj go ostrożnie. Ważne: Słód jęczmienny należy wykorzystywać jak najszybciej. Bardzo łatwo rozwijają się w nim wszystkie rodzaje drobnoustrojów i grzybów. Nawet jeśli te organizmy same w sobie nie są niebezpieczne, będą absorbować składniki odżywcze i tłumić normalny rozwój drożdży.

Jeśli nie możesz natychmiast zastosować słodu, właściwą rzeczą jest wysuszenie go. W tym przypadku produkt staje się lekki i można go przechowywać w suchych szklanych słoikach przez ponad rok. Niedopuszczalne jest podgrzewanie ziarna do ponad 40 stopni podczas suszenia. Za tym znakiem wartościowe enzymy, dla których produkowany jest słód, są szybko niszczone.

W domu jęczmień jest suszony na ciepłych podłogach w dobrze wentylowanych pomieszczeniach. i możesz również użyć specjalnej szafki do suszenia. Czasami słód umieszcza się w wolnych pomieszczeniach, gdzie suszy się go za pomocą grzejników wiatrowych. Wilgotność ziaren po suszeniu wynosi od 3 do 3,5%.

Przygotowując się do pakowania suszonego słodu, starannie oczyszczają go ze wszystkich pozostałych korzeni i kiełków. Jeśli nie ma chęci ręcznego strzępienia ziaren, wlewa się je do worka, który jest zwijany tak, że pędy znikają same. Następnie słód zostaje przesiany. Na ulicy rób to przy wietrznej pogodzie. Wewnątrz przesiewaj zboże niezbędne przed wentylatorem. Przechowywać przesiany produkt w zamkniętym pojemniku w suchym miejscu. Możesz go zostawić na długi czas. Słód jęczmienny może być użyty do uzyskania piwa z dowolnego surowca zawierającego skrobię.

Zobacz poniżej, jak zrobić słód jęczmienny.