Ser Tet de Moine: właściwości i przepis

Ser Tet de Moine można zaliczyć do symboli Konfederacji Szwajcarskiej. Ma dość interesującą nazwę - Tete de Moine, co oznacza „głowę mnicha”. Smakosze preferują ten typ sera ze względu na jego pikantny smak ze słodkim akcentem.

Tet de Moine jest w czołówce najdroższych serów produkowanych w Szwajcarii. Jest zrobiony z krów mlecznych. Waga jednej główki sera sięga 1 kg, a okres dojrzewania waha się od trzech miesięcy do sześciu miesięcy. Produkt nie jest cięty w tradycyjny sposób, ale za pomocą tłuszczu. W rezultacie górna warstwa wiórów, która wygląda jak miniaturowa rozeta, jest zeskrobywana z sera. Wielu wciąż porównuje te wióry z kurkami. Jest ku temu powód: adaptacja tłuszczowa jest dokładnie przetłumaczona z francuskiego - „kurki”. Takie kawałki sera nadają się do ozdabiania każdej potrawy.

Ser ma bardzo delikatną strukturę. Surowce gotowane są w miedzianych kotłach i starzone na świerkowych półkach w specjalnie przygotowanych piwnicach. Przez długi czas ser był w obiegu jako waluta, więc był doskonały pod względem właściwości smakowych. Przepis na gotowanie Tete de Moine jest znany od 800 lat, ale jest utrzymywany w ścisłej tajemnicy. Miejsce produkcji - Opactwo Belle w mieście Berno.

W celu przygotowania sera, który pod względem wizualnym i smakowym przypomina słynny Tête de Moine, Potrzebne będą następujące składniki:

• mleko krowie (świeże) - 10 l;
• woda, gotowana wstępnie - 5 l;
• sucha baza termofilna - 2 g;
• sól morska (bez jodu) - 1100 g;
• biała pleśń Geotrichum candidum - 30 mg;
• sól wapniowa kwasu solnego 33% - 1 łyżka. l.;
• sól wapniowa kwasu solnego 10% - 2 g na 10 ml mleka;
• podpuszczka cielęca (w postaci płynnej) - 0,5 łyżeczki;
• Ocet 9% - 1 łyżeczka;
• sucha baza aromatyczna Danisco Choozit - 1 g;
• aromatyczna czerwona brevibakteriya - 30 mg.

Z przygotowanych składników otrzymuje się jedną główkę sera o wadze około 1 kg. Oprócz niektórych produktów produkcja sera Tet de Mouans wymaga specjalnych narzędzi, takich jak:

• emaliowana patelnia 12 l;
• patelnia 15 l;
• termometr do żywności;
• drewniana łyżka z otworami (można zastąpić plastikową);
• prasa do sera;
• nóż z długim ostrzem;
• zestawy łyżek pomiarowych i kubków do produkcji sera;
• prasa cylindryczna z wysokimi ścianami;
• gaza lub muślin.

Przy wyborze niepasteryzowanego produktu konieczne jest nieznaczne dostosowanie niuansów gotowania, a mianowicie:

• konieczne jest podgrzanie sera do +36, ale do +38 stopni;
• nie ma potrzeby dodawania roztworu chlorku wapnia;
• ilość podpuszczki i startera należy zmniejszyć o 1/5 części.

Poniższy przepis wykorzystuje mleko pasteryzowane. Ser jest przygotowywany przez dwa dni, a następnie odstawiany na okres od trzech miesięcy do sześciu miesięcy w celu dojrzewania. Kilka godzin pierwszego dnia poświęconych jest tworzeniu sody (ziarna) i 19 godzin - czasowi prasowania produktu. Następne 16 godzin to czas przeznaczony na solenie sera. Tak więc proces gotowania obejmuje kilka ważnych kroków.

• Umieść mleko w rondlu z wodą i podgrzej na bardzo małym ogniu. Mieszając regularnie, doprowadź go do +36 stopni. Podczas podgrzewania mleka należy dodać sól wapniową kwasu chlorowodorowego i dobrze wymieszać, aby rozprowadzić substancję proporcjonalnie w całej cieczy. Następnie dodaj ciepłolubną bazę i Danisco Choozit. Wystarczy posypać ostatni i poczekać, aż zostanie namoczony w mleku. Następnie wymieszaj. Aby uruchomić rozrusznik, miska musi być zamknięta pokrywką i podawana przez pół godziny. Ciepło może być przechowywane w rondlu za pomocą nawijania ręcznika.

• Po tym czasie mleko należy dokładnie wymieszać i dodać podpuszczkę, wymieszać masę mleka od dołu do góry. Zamknij ponownie pojemnik i poczekaj 40–45 minut, zanim mleko się skrzepnie. Dokładniejszy czas, który jest niezbędny do koagulacji mleka, można określić za pomocą wzoru K = F * M, gdzie M wynosi 2,5, a F to czas kondensacji. Wynikająca z tego wartość w minutach będzie czasem, w którym należy pozostawić mleko na potrzeby niezbędnych procesów fizycznych i chemicznych.
• Następnie musisz spróbować oddzielić skrzep. Jeśli jego konsystencja nie jest wystarczająco zagęszczona, lepiej pozostawić masę do zaparzenia przez kolejną ćwierć godziny. Następnie pokrój na małe kwadratowe kawałki. Najpierw tnij pionowo, potem prostopadle. Skrzep nagrzewa się do znaku + 45– + 54 stopni. Należy to robić powoli przez pół godziny. Wyższa temperatura ogrzewania powoduje mniejszy rozmiar ziarna w serze i odpowiednio zwiększa jego gęstość.
• Gdy skrzep nagrzewa się, należy go ciągle mieszać i kruszyć zbyt duże grudki. Po doprowadzeniu do żądanej temperatury wyjmij patelnię z pieca, pozwól skrzepowi stać przez chwilę i osiądź na dnie. Powstała serwatka jest odsączana, ale nie do końca, ale tak, że ziarno jest przykryte warstwą 5 cm, następnie ziarno sera musi być zebrane w jednym pomieszczeniu i umieszczone w przygotowanej formie.

• Aby proces samonapędzania miał miejsce, formę z przygotowaną masą należy pozostawić w surowicy na kwadrans. Następnie wciśnij 4,5 kg na trzecią godzinę. Wyjmij głowicę serową z formy, odwróć ją drugą stroną i zawiń w nową szmatkę. Wyciągnij kolejne pół godziny o wadze 7 kg. Odwróć ser, pozostaw na 6 godzin pod prasą 10 kg. Następnie wrzuć ser wciśnięty przez drugą stronę na pół dnia i waży 17 kg. Podczas gdy prasowanie przyszłego sera jest w toku, konieczne jest przygotowanie roztworu soli i umieszczenie go w lodówce na całą noc.
• Rano wyjmij produkt z formy, usuń tkaninę. Opuść głowę do przygotowanej solanki na 16 godzin, nie zapominając o obracaniu sera co 3 godziny, aby uzyskać równomierne solenie ze wszystkich stron. Podczas solenia ser powinien być zawsze w lodówce. Po upływie wymaganego czasu ser jest usuwany z solanki, nasączany papierowymi serwetkami i wysyłany do dojrzewania do pomieszczenia o poziomie wilgotności około 80% i reżimie temperatury nie wyższym niż + 14 stopni.
• Podczas pierwszych kilku dni tworzy się skorupa sera, dlatego aby zapewnić równomierne suszenie, produkt musi być odwracany co najmniej trzy razy dziennie. Po wyschnięciu skorupy wskaźnik wilgotności w pomieszczeniu powinien zostać zwiększony do 90%.

• Pierwszy miesiąc sera na półce do przechowywania należy obracać codziennie, a następnie - 3 razy w ciągu 7 dni. Jeśli jest szansa, musisz zostawić ser, aby dojrzewał na półkach sosnowych, to od nich dostanie swój niepowtarzalny smak.
• Wysuszoną skórkę należy codziennie wycierać roztworem soli fizjologicznej z pościelą Brevibacterium. Procedurę tę należy powtarzać przez tyle dni, aż skorupa stanie się raczej gęsta i stanie się łososiowo-różowa. Brevibacteria mają na celu uczynienie tego procesu bardziej dynamicznym.

Ser produkowany jest tylko w 10 szwajcarskich fabrykach zlokalizowanych w pobliżu Alp Berneńskich. Wszelkie kolory żywności, smaki i wzmacniacze smaku nie są dodawane do produktu. Jest to całkowicie naturalny ser wytwarzany z mleka krów alpejskich. Cena takiego przysmaku jest wysoka - 3,5 tys. Rubli za 850 g.

W następnym filmie znajdziesz przepis na polędwicę cielęcą z serem Tet de Moine.