Ser pleśniowy niebieski: jak jeść, dobre i szkodliwe, odmiany

Ser i smakosze twierdzą, że ser z niebieską pleśnią jest nie tylko zdrowy, ale także smaczny.Jest to niezwykły pikantno-słony produkt, który ma specjalną technologię produkcji.

Krajem pochodzenia tego produktu jest Francja. Jądro pleśni niebieskiej w masie serowej o jasnym beżowym kolorze wiąże się z niezwykłym smakiem i możesz być tego pewien, próbując tego sera przynajmniej raz.

Niebieska pleśń nosi naukową nazwę Penicillium roqueforti. Zawiera penicylinę. Stosuje się również Penicillium Glaucum. Co ciekawe, jest to grzyb pochodzenia naturalnego (z jaskiń), a nie chemiczny z laboratorium. W starożytności chleb żytni pozostawiono w jaskiniach przez długi czas. Jego kawałki zostały spenetrowane przez naturalną spleśniałą skorupę. Następnie zostały zmiażdżone i dodane do masy serowej.

Istnieje piękna legenda o pochodzeniu sera z niebieską pleśnią. Pasterz pasł owce w górach Roquefort i zobaczył piękną dziewczynę w oddali. Pobiegł na wielką wizję, zostawiając lunch i chleb i ser owczy w miejscu, w którym się zatrzymał - w jaskini. Szukał jej przez wiele dni i tygodni, a kiedy wrócił, odkrył, że jego racja jest spleśniała. Ale głód wyczerpał go tak bardzo, że zaatakował zepsuty ser i zjadł go w całości. Podobał mu się nawet smak sera.

Przy wyborze sera należy wziąć pod uwagę kilka aspektów.

• Niebieska pleśń wydziela specyficzny zapach. Przypomina zapach świeżych grzybów. Mechaty posmak jest również charakterystyczną cechą produktu wysokiej jakości. Jeśli taki ser nie pachnie jak grzyby, ale amoniak, wtedy jego okres ważności upłynął lub warunki przechowywania zostały naruszone.
• Wygląd produktu powinien być atrakcyjny: niebieskie smugi przypominają plamy na marmurze, turkusowe przekładki są równomiernie rozłożone w całej sekcji. Nie ma potrzeby kupowania sera, jeśli jego powierzchnia jest pokryta pleśnią, nie jest to wskaźnik jakości.

Jest to ser o wysokiej wartości odżywczej - 100 g produktu zawiera co najmniej 350 kcal. Tak więc ci, którzy są na diecie i chcą schudnąć, powinni zapomnieć o włączeniu jej do codziennej diety. Dla zwykłych ludzi jest to świetna przekąska. Pożywny i zdrowy produkt może być spożywany bez szkody dla zdrowia w ilości nie większej niż 50 g dziennie.

Zalety sera zależą całkowicie od jego składu.

• Aminokwasy (arginina, tryptofan, walina itp.) regenerują i odmładzają tkanki.
• Wysoka zawartość wapnia i fosforu pomaga wzmocnić kości i stawy, wzbogacić krew. Jest to szczególnie cenne w czasie ciąży, gdy kobieta potrzebuje zwiększonej podaży ciała tymi substancjami. Konieczne jest jednak spożywanie sera przynajmniej: nadmierne spożycie produktu może spowodować taką chorobę jak listerioza.
• Lecytyna Ma korzystny wpływ na stan układu nerwowego i trawienie.
• Witamina K rozcieńcza krew i wspomaga gojenie się ran, stymuluje mięsień sercowy i naczynia krwionośne. W okresie PMS i w przypadku stanu depresyjnego taki ser pomoże aktywować przepływ krwi i przyczyni się do lepszego stanu zdrowia.

Ser pleśniowy jest rozwiązaniem dla osób z indywidualną nietolerancją laktozy. Dzięki zwiększonej zawartości kalorii przyczyni się do budowy masy mięśniowej. Osoby pragnące szybko je zdobyć, w tym sportowcy i przystosowujący się po urazach, powinny podkreślić włączenie takiego sera do diety.

Nie możesz podać tego sera i wprowadzić go do diety w następujących przypadkach:

• małe dzieci poniżej 12 roku życia są zagrożone listeriozą - lepiej jest oferować zwykłe sery;
• podczas ciąży i laktacji niestabilne hormony mogą się zmieniać pod wpływem złożonej kompozycji produktu;
• w przypadku wrzodu trawiennego narządów trawiennych i zapalenia żołądka lepiej unikać serów z pleśnią z powodu wysokiej zawartości kwasu i soli w nich;
• pod wysokim ciśnieniem nie należy angażować się w takie sery, są kaloryczne i słabo trawione;
• z astmą i atakami astmy;
• jeśli istnieje tendencja do zapalenia wielostawowego;
• z rozwojem chorób grzybiczych (takich jak pleśniawki);
• Alergicy powinni ostrożnie jeść niebieskie sery, przynajmniej powinny zaczynać się od minimalnych porcji - od 10 g.

Odmiany sera pleśniowego różnią się konsystencją, poziomem zasolenia, czasem dojrzewania, rodzajem stosowanego grzyba.

• Monty pochodzi z Francji. „Ser królów i papieży” jest zrobiony z mleka owczego. Delikatna miazga nasycona plamami, które mogą mieć niebieskawe i turkusowe odcienie. Proces robienia klasycznego Roqueforta jest wyjątkowy: dojrzewanie jest obowiązkowe w jaskini wapiennej, na dębowych półkach.

• Dorblu oznacza w tłumaczeniu „niebieskie złoto”. Niemiecka odmiana sera pleśniowego z niebieską pleśnią pochodzi z 1908 roku. Ma kremowy miąższ, przypominający marmur, ze smugami grzybów. Obecnie wiodący producent tej odmiany znajduje się w mieście Lauben (Bawaria). Produkt jest wysoko ceniony przez smakoszy na całym świecie.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Włoski krewny Roqueforta. Jedna z najstarszych na świecie zaczęła powstawać w IX wieku w naturalnych jaskiniach w pobliżu Mediolanu. Obecnie ponad 10 tysięcy ton jest regularnie eksportowanych do krajów europejskich. Licencje prawne na produkcję Gorgonzolla należą tylko do 2 prowincji Włoch - takich jak Lombardia i Piemont.

• Danable pochodzi z Danii. Ma wysoką zawartość tłuszczu (około 50%) i ma bogaty słony smak. Zaczęto powstawać ponad 100 lat temu na jednej z wysp należących do Danii. Konsystencja pasty nie pozwala na przechowywanie jej przez długi czas. Wymienione na międzynarodowej liście produktów chronionych przez pochodzenie geograficzne.

• Lance de amber wyprodukowany z czasów Imperium Rzymskiego. Jego produkcja przechodzi przez 6 etapów, typowych dla serów niebieskich. Ser ten jest uważany za najbardziej delikatny w smaku wśród wszystkich francuskich. Nazwa pochodzi od słowa „forma”, typowego dla tego typu produktu (sery wytwarzane są w postaci wysokich cylindrów). Cylinder może przebić i zinfiltrować Maderę lub wino portowe.

• Bleu de Overn jest sprzedawany w folii. Delikatna konsystencja plastiku wyróżnia ten ser od połowy XIX wieku. Jest uważany za analog Roquefort, ale wykonany z mleka krowiego. Otrzymał powszechne wśród ludności chłopskiej we francuskim regionie Owernii ze względu na jego dostępność.

• Bleu de coss - jedna z odmian, która jest produkowana z mleka krów różnych ras. Ma pikantny smak, prawie pieprzowy. Pod pomarańczowobiałą skorupą znajduje się ciało w kolorze kości słoniowej. Przez długi czas nazywał się Bleu de Averon w miejscu swojej pierwszej produkcji. Jest produkowany przez cały rok, ale ser wytwarzany w miesiącach letnich jest bardziej doceniany.

• Bleu de Bresse - Ser Blue Bresse z Francji dojrzewa w ciągu 2-4 tygodni. Klasyczna wersja suplementu do serwowania ślimaków winogron do stołu. Po raz pierwszy został wyprodukowany po II wojnie światowej. Tłusta mokra tekstura jest szczególnie atrakcyjna dla smakoszy.

• Stilton - odmiana sera pleśniowego z WB. Nazywany „serem godnym sonetu”. Zaczęto powstawać w pierwszej połowie XVIII wieku w hrabstwie Leicestershire. W 1936 r. Powstało całe stowarzyszenie producentów tego sera. Obecnie tylko 6 producentów serów ma licencję. Odmiana różni się tym, że do produkcji przyjmuje się tylko niepasteryzowane mleko.

• Tangi - specjalny serponieważ podstawą jego produkcji nie jest mleko krowie, ale kozie. Oleista powierzchnia doskonale komponuje się ze słonawym smakiem i aromatem ziół łąkowych. Dobrze pasuje do czerwonego wina, sherry, białego i czerwonego portu.

• Picadon to południowo-francuski ser. Przetłumaczone oznacza „ostre”.Zawsze wykonywane w formie małych i płaskich głów. Pikantny i suchy miąższ ma gładką konsystencję i twardy rdzeń. Picadon ma wiele odmian różniących się kwasowością i funkcjami przetwarzania. Mała patyna niebieskiej pleśni na Picadonie pokrywa tylko skorupę.

• Shabishu du poitou lub po prostu shabishuJest uważany za jeden z najstarszych serów tego rodzaju. Według legendy zaczęła być produkowana w VIII wieku przez Saracenów, którzy przeżyli bitwę pod Poitiers w 732 roku. Lokalni chłopi to docenili. Ser jest produkowany i sprzedawany nie w głowach, ale w postaci małych cylindrów zwężających się ku górze. Szaro-niebieski odcień na skorupie wskazuje na obecność pleśni.

• Bergader - niemiecka wersja sera pleśniowego. Ponad 100 lat temu, w 1902 roku, ambitny niemiecki przemysłowiec o tej samej nazwie postanowił stworzyć własną konkurencyjną wersję Rokfor. Ta odmiana jest szczególnie polecana do dodawania do sosów i łączenia z kromkami białego chleba. Jego cierpki smak i charakterystyczne niebieskie smugi w miąższu zdołały złapać fantazję rosyjskiego konsumenta.

• Niebieskie delikatesy ma spleśniałe wkładki w postaci punktów i przeplatane w miazdze. Ostry i pikantny smak oraz niedościgniony smak sprawiają, że ser jest najbardziej odpowiednim produktem do sałatek i przystawek do steków, win, past. Normalna zawartość tłuszczu (40-60%) nadaje serowi uniwersalny charakter. Dziś w Rosji jest produkowany przez firmę Allgoi.

• Blue de Langruti to odmiana ze Szwajcarii. Plamy zielonej i niebieskiej barwy w masie sera - to niebieska pleśń. Piwnice serowe w mieście Langruti - miejsce narodzin sera. To tam, w piaskowcu, wszczepione, nakrapiane inkluzje są w pełni ujawnione. Gorzki posmak tej odmiany pozwala połączyć go z miodem, a nawet dżemem.

• Castello to duńska marka serów. Oprócz niebieskiego wykonane są z białej, a nawet złotej pleśni. Niebieski jest zawsze obecny w środku, w miazdze. Smak jest ostry, a zapach grzybów jest na ogół bardzo podobny do smaku Gorgonzoli. Zawartość tłuszczu - 50-56%. Może być produkowany jako kremowa pasta.

• „Kuban Blues” - prawdziwa rosyjska marka ser pleśniowy, który zdobył już serca wielu smakoszy. Sprzedawane zapakowane w folię, pod którą leży ciało z kości słoniowej o nieregularnych cienkich żyłach, tworzące ozdobny wzór. Smak orzechów laskowych to cecha charakterystyczna tego sera.

• Masta Blu to inna ekstrawagancja. Made in Armenia. Ma niejednorodną masę - w środku kruszy się, oleje na brzegach. Pikantno-kremowy smak i przyjemna kwaśność - to właśnie wyróżnia tę odmianę.

• Mont Blue (lub Monte Blun) - Ser doskonale komponujący się z orzechami, pomidorami cherry, czekoladą, rzodkwią i konfiturą pomarańczową. Ta różnorodność „satelitów” pomaga uzyskać miękki kremowy odcień ze słodkim posmakiem. Receptura i technologia przypominają Gorgonzolla.

• Chizzy lub Blue Chizzy, na górze jest pokryta zieloną folią, która jest klasyczną formą. Wewnątrz miazgi znów ma niebieskawy kolor. Czerwone wino i owoce nadają się do chizzy podczas posiłku.

• Mayteg (Maytag Blue) - Amerykański przedstawiciel sera pleśniowego. 1941, Wisconsin - data i miejsce rozpoczęcia produkcji. W wieku 5 miesięcy. Dobry do serwowania z lekkimi białymi winami i owocami cytrusowymi.

• Cabral - pochodzi z północnej Hiszpanii. Mleko niepasteryzowane z dodatkiem owiec - to źródło Cabral. Pikantny smak i silny kwaśny aromat pojawiają się już na wczesnych etapach produkcji. Tradycja wymagana do sprzedaży tej odmiany owiniętej białymi liśćmi klonu. Nowoczesny przemysł uprościł ten parametr do folii.

Do przygotowania sera przy użyciu mleka krowiego (tylko dla sera Roquefort - owca). Krzepliwość mleka krowiego występuje w temperaturze 30 ° CMasę umieszcza się w formie przykrytej drewnianą płytką. Okresowo, w przypadku kapania serwatki, kółka serów są obracane z boku na bok. Po 7-10 dniach są odwrócone do góry nogami. Zakrzywiona masa jest wcierana solą i przebijana strzykawkami wypełnionymi pleśniowymi grzybami - w masie pojawiają się niebieskie smugi. Głowy sera „dojrzewają”, aż pleśń się rozrosła.

Ser pleśniowy można przygotować w domu. Musisz wziąć twaróg i próbkę dowolnego sera pleśniowego na zakwasie. Wystarczająca łyżeczka. Materiał siewny przygotowuje się za pomocą blendera, mieszając spleśniały ser z wodą. 2 łyżki soli są rozrzucone na twarogu wyłożonym w misce, a powstały starter nalewany jest na wierzch. Pod lekką prasą produkt pozostaje na noc. Rano trzeba dostać produkt i robić dziury w masie co 2-3 cm, a następnie powierzchnię wcierać ponownie w sól, owinąć gazą i pozostawić na miesiąc w chłodnym miejscu.

Ser z niebieską pleśnią można podawać do różnych napojów i stosować w różnych wariantach.

• Jako niezależna przekąska. Najlepsze kombinacje to gruszki i winogrona. Idealny sposób na towarzyszenie przyjęciom z winami suchymi i półwytrawnymi, na przykład portem.
• Jako składnik do gotowania skrzydełka z kurczaka, zupy, pizza, sosy, makaron do spaghetti.
• Jako element pasztetu. Taki ser można zmielić z masłem i posmarować gorącymi grzankami białego chleba lub chrupiącymi herbatnikami.

Aby dowiedzieć się, jak zrobić ser pleśniowy w domu, zobacz następny film.