Ser Pecorino: co to jest i co można wymienić?

Prawdziwy włoski ser to produkt, który powinien spróbować każdy szanujący się smakosz.Gotowany zgodnie ze specjalnymi technologiami, z duszą, zawiera całą gamę smaków. Mówią, że jeden kawałek sera wystarczy, by zakochać się we Włoszech raz na zawsze.

Najbardziej znanym serem państwa śródziemnomorskiego jest Pecorino. W regionach produkt ten może wyglądać inaczej: gdzieś jest bardzo twardy, a gdzieś - zbliża się do niemal połączonych gatunków. Ale jednocześnie każdy mieszkaniec Włoch, nawet z zawiązanymi oczami, bez wątpienia rozpozna ulubiony smak setek innych. Więc jaki jest sekret?

Ten ser, jak każdy inny, jest zrobiony z mleka zwierzęcia. To prawda, że ​​nie chodzi o krowy. Jeśli weźmiemy pod uwagę pochodzenie słowa, natychmiast staje się jasne, jaka jest uderzająca różnica między tym produktem. „Pecora” z języka włoskiego jest tłumaczona jako „owca”. A jeśli bierzemy łacinę za podstawę, to w tłumaczeniu mamy uogólnioną nazwę inwentarza żywego. W rezultacie stwierdzamy, że pod nazwą Pecorino łączy się całą rodzinę serów, głównie odmian stałych, które są produkowane we Włoszech i do produkcji których pobierane jest tylko mleko owcze.

Miejscowi nasycają sery różnymi dodatkami. Mogą to być papryka chili, orzechy włoskie, rukola, a nawet bułka tarta. W serze sycylijskim umieszcza się specyficzne nadzienie - larwy much serowych. Efektem jest tak zwany „zgniły ser”, który jest tutaj prawdziwym przysmakiem.

Koszt serów Pecorino jest wszędzie wysoki. We Włoszech za 1 kilogram otrzymasz od 15 do 29 euro. W tym przypadku ser będzie pieczęcią fabryczną potwierdzającą jego autentyczność. W rosyjskich sklepach ten ser nie jest importowany, z wyjątkiem sklepów elitarnych. Ale za pośrednictwem pośredników możesz spróbować go zdobyć - za 2000-3500 rubli. To prawda, w tym przypadku nie będziesz wiedział, czy prawdziwy Pecorino jest przed tobą, czy nie.

Być może Pecorino zawiera najbardziej użyteczne właściwości serów. Jest to zrozumiałe, ponieważ samo mleko owcze ma wielką wartość dla ludzkiego zdrowia. Pecorino zawiera wiele korzystnych aminokwasów i całą listę witamin: C, E, A, B i PP. Ponadto w serach tego typu znajdują się wapń (około 77% dziennego zapotrzebowania), potas, sód i fosfor. Wapń, jak wiadomo, wzmacnia tkankę kostną i włókna nerwowe, a także bierze udział w procesach regeneracji mięśni i jest odpowiedzialny za dobre krzepnięcie krwi. Z kolei potas jest odpowiedzialny za stabilne funkcjonowanie układu sercowego.

Wysoka zawartość białka - 26 gramów na 100 gramów produktu - pozwala codziennie jeść ser zarówno dzieciom, jak i dorosłym. W końcu białko jest niezbędnym materiałem budowlanym dla naszych komórek. Warto to zauważyć Pecorino, podobnie jak większość serów, wyróżnia się wysokim procentem tłuszczu - około 33 gramów na 100 gramów produktu. Ale jednocześnie, według badań, w składzie tłuszczów głównie kwas linolowy. Pomaga zmniejszyć prawdopodobieństwo raka skóry, piersi i przewodu pokarmowego. Z jego pomocą znacznie łatwiej jest schudnąć. Dlatego eksperci odnoszą się do sera Pecorino w diecie. Ponadto kwas pomaga wzmocnić serce i naczynia krwionośne, poprawić odporność.

Na świecie jest wiele odmian Pecorino, najpopularniejsza z nich - Romano. Po raz pierwszy o tej różnorodności dowiedziałem się w XIX wieku, Amerykanie. Przedstawili ten produkt opinii publicznej. Od tego czasu i do dziś Stany Zjednoczone są pierwszym głównym dostawcą sera z Włoch.

Produkcja Romano, podobnie jak kilka wieków temu, nadal koncentruje się na Sardynii. Historia mówi, że Sardyńczycy wyemigrowali do Toskanii, gdzie stworzyli drugą klasę Pecorino - Toscano. Jest także popularny, ale mniej popularny.Następujące dwie odmiany - Sardo i Siciliano - nigdy nie zyskały masowej sławy. Jednak w domu Włosi chętnie zjadają wszystkie powyższe rodzaje.

Po pierwsze, jest to jedyny ser o długiej historii. Inni rzymscy legioniści codziennie otrzymywali kawałek tego produktu jako uzupełnienie obiadu. Ten twardy ser ma słony smak. Ponieważ wygodne jest szlifowanie na tarce, Romano jest najczęściej używany jako dodatek do dań głównych.

Niestety, większość z nas nigdy nie próbowała prawdziwego Pecorino Romano. Faktem jest, że w dużych zakładach produkcyjnych, gdzie produkty pochodzą z półek sklepowych, do produkcji sera używa się mleka pasteryzowanego. We Włoszech obróbka cieplna mleka i jego pasteryzacja są zabronione. Dlatego Real Romano można spróbować tylko we Włoszech.

Z historii. W 1980 roku producenci serów na Sardynii i Lazio (Rzym) poprosili o ochronę Romano przed podróbkami. W tym celu zwołano konsorcjum. Petycja została przyznana. Po 16 latach produkt otrzymał status produktu o chronionej nazwie pochodzenia (DOP). Produkcja sera odbywa się pod najsurowszym nadzorem do dnia dzisiejszego.

Zgodnie z prawem tylko mistrzowie Sardynii, Lacjum i Toskanii mogą produkować autentyczne rzymskie. Nawiasem mówiąc, produkcja do tej pory nie jest zautomatyzowana, a cenne głowice serowe są produkowane wiele lat temu - ręcznie.

Romano jest zrobione ze schłodzonego świeżego mleka, które jest podgrzewane do około 50-65 stopni przez 15 sekund. Następnie dodaj świeży zakwas, świeżo przygotowany i podpuszczkę. Razem podgrzewają się do 40 stopni i czekają na koagulację. Każdy mistrz otrzymuje skrzep na małe cząstki. Gdy kucharz zdecyduje, że możesz zacząć gotować produkt, rozpoczyna się następny etap gotowania. Nawiasem mówiąc, temperatura gotowania nie powinna przekraczać 50 stopni.

Po uwolnieniu masy z oddzielonej surowicy umieszcza się ją pod prasą. Następne dwa lub trzy dni ser zakwasza.

Nowy etap - solenie głów. Ambasador odbywa się poprzez zanurzenie w roztworze lub w znany nam sposób standardowy. Proces ten trwa nieco ponad dwa miesiące i jest koniecznie przeprowadzany w wilgotnych i chłodnych pomieszczeniach.

Po trzech miesiącach produkt jest prawie gotowy: jest wystarczająco słony i suszony. Głowice serowe są przechowywane w specjalnych komorach o niskiej temperaturze przez kolejne 7-9 miesięcy. Dopiero po tym możemy powiedzieć, że Romano „dojrzał”. Produkt jest słony i pikantny, ma charakterystyczny biały lub lekko żółtawy kolor i gęstą strukturę.

Sam będziesz potrzebował świeżego mleka owczego i 10 litrów tego fermentu na bazie bakterii termofilnych. Pół łyżeczki płynnego enzymu. Roztwór soli na czubku łyżeczki. I dobra oliwa z oliwek.

Jasne dokładnie umyj wszystkie pojemniki, które są przydatne podczas przygotowywania produktu, i sterylizuj urządzenia. Dopiero potem radzimy rozpocząć główny proces.

Podgrzej mleko do 33 stopni, wlej zakwas na wierzch i pozostaw na pięć minut bez mieszania! Po tym czasie delikatnie wymieszaj bakterie z mlekiem. Zrób to powoli, aby płyn się nie zagotował. Przez cały ten czas temperatura powinna utrzymywać się na poziomie około 33 stopni.

Pozostaw mieszaninę na 20 minut, nie zapomnij o temperaturze! W tym czasie rozcieńczyć enzym dwiema łyżkami stołowymi wody, dodać mleczno-bakteryjny roztwór i wymieszać. Zostaw to na kolejną godzinę.

W rezultacie powinieneś utworzyć gęsty skrzep, który należy pociąć na kostki o grubości nie większej niż pół centymetra.

Następnym krokiem jest zwiększenie temperatury. Powinieneś skończyć z 46 stopniami. Musisz to robić bardzo powoli, rozkoszując się przyjemnością przez prawie godzinę. Przez cały czas zbóż masa, ważne jest, aby delikatnie przeszkadzać. Teraz przykryj pojemnik - pozwól mu „pasować” przez następne pół godziny.

Podgrzej lekko ser. Odcedź masę serwatkową i ubij przyszły ser w możliwie ciasny sposób, przesuwając go szmatką z serem. Przez następne pół godziny przedmiot musi leżeć pod prasą. Następnie tkaninę należy zmienić i odesłać pod prasą, tym razem na godzinę. Następnie powtórz te procedury i pozostaw ser na co najmniej 12 godzin.

Następnego dnia możesz zacząć solić. Zrobimy to za pomocą solanki. Ser powinien leżeć przez około dwadzieścia godzin. W takim przypadku nie zapomnij obrócić przedmiotu obrabianego, gdy jest to połowa przydzielonego czasu.

Po dniu powinieneś dostać ser z solanki. Teraz ważne jest, aby dobrze wysuszyć w temperaturze pokojowej. Należy to robić przez trzy lub nawet cztery dni, obracając główkę sera raz dziennie, aż kawałek będzie suchy. Możesz to sprawdzić, dotykając go.

Teraz jest ostatni etap - wytrzymałość. Idealny ser zostanie uzyskany, jeśli zostanie umieszczony w warunkach wysokiej wilgotności. Jest to około 86%. Jednocześnie temperatura powietrza nie powinna przekraczać 13 stopni. Produkt wzbogacony smakiem powinien wynosić 5 miesięcy.

Jeśli na serze pojawi się pleśń, należy ją ostrożnie usunąć szmatką zwilżoną kwasem octowym.

Po trzech miesiącach wytrzyj ser oliwą z oliwek, aby zapobiec wysuszeniu produktu. Ponadto olej wywoła rozwój ochronnej skórki. Głowice sera maślanego powinny być naoliwione raz w miesiącu, czasami rzadziej.

Idealny ser, ważący 2 kg, otrzymasz po dwóch latach starzenia. Osobno warto poruszyć temat przechowywania Pecorino Romano, ponieważ cięta głowa sera psuje się szybciej niż produkty, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Pamiętaj, że włoski produkt nalegał na pokój o wysokiej wilgotności. Aby zachować go jak najdłużej, musisz stworzyć podobne warunki. Aby to zrobić, owinąć kawałek polietylenu, pozostawiając skorupę sera do oddychania, umieścić go w pojemniku i umieścić w lodówce.

We Włoszech tylko Parmezan jest uważany za substytut Pecorino. Ale jest to droższy rodzaj sera w Rosji. W przepisach zamiast Pecorino Romano można używać sera, oczywiście gotowanego na owczym mleku lub dowolnego twardego sera takiego jak rosyjski. Ale musimy pamiętać, że każda wymiana wpłynie na smak potrawy.

Jeśli rozmawiamy o Włoszech, to ser Pecorino jest gotowy na lunch i kolację. Dlatego je się na przykład po daniach z makaronu.

Świetna przekąska to także ser w połączeniu z pomidorami i bazylią. Na przykład w Toskanii tradycyjnym daniem jest Pecorino z fasolką szparagową. A na deser lubią podawać ser z owocami lub jagodami. Pecorino jest również wymienione tutaj z miodem.

Teraz jest trochę o potrawach, w których możemy dodać ulubiony produkt przez Włochów. Miłośnicy serów twierdzą, że wszystkie odmiany Pecorino mają wyraźny zapach właściwy dla mleka owczego. Możliwe jest stłumienie tego zapachu, nietypowego dla wielu ludzi, tylko przez obróbkę cieplną. Dlatego Pecorino posypać drugie danie, dodać do pizzy i zrobić z niego pyszne gorące kanapki.

Z kolei oferujemy ci niezwykłą, ale prostą recepturę z dodatkiem Pecorino Romano.

Gnocchi z semoliny.Jeśli nie byłeś we Włoszech, nazwa dania, jak również sama receptura, będą dla ciebie nowe. Wyjaśniamy, gnocchi - to pierogi po włosku.

Przygotuj następujące produkty: szklankę kaszy manny, 1 litr mleka, 70 gramów masła, jaja, a raczej ich żółtka, 3 sztuki; 100 g sera Romano, sól i pieprz do smaku, oliwa z oliwek. Gałka muszkatołowa dodaje ostrą nutę.

W małym rondlu podgrzej mleko, sól i pieprz. W gotującej się masie z manną nie zapomnij ciągle mieszać. Schłodzić gotową owsiankę, wprowadzić żółtka, szczyptę gałki muszkatołowej (jeśli występuje), 1/2 masła i jedną czwartą pokrojonego sera.

Z powstałego ciasta zwiń małe kulki, które chcesz umieścić na natłuszczonym naczyniu do pieczenia. Doradzamy każdemu przyszłemu pierożkowi również olej kroplowy. Następnie naciskaj kulki łyżką tak, aby osiągnęły grubość około pół centymetra. Te ciastka powinny być posypane serem i rozgniecione na startym maśle.

Danie pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez pięć do siedmiu minut.

Ketchup z grilla lub sos pomidorowy idealnie uzupełnia smakołyk.

Czy chciałeś już spróbować smaku i pikantnego sera we Włoszech? Mamy taką nadzieję. Ponieważ Pecorino, a zwłaszcza odmiana Romano zasługują na najwyższe pochwały. Zalety tego produktu są ogromne. Kilka sztuk wystarczy, aby utrzymać odporność na wysokości następnego miesiąca i naładować się nowymi wrażeniami.

Jak Pecorino, zobacz następny film.