Holenderski ser: cechy i skład, rodzaje i receptura

Sery holenderskie od dawna cieszą się dużą popularnością, ponieważ mają wiele użytecznych właściwości i ciekawego osobliwego smaku. Jednocześnie istnieje dość duża liczba różnych odmian. Tak, a okazuje się, że w domu można przygotować pyszny holenderski przepis na ser.

Pomimo nazwy sera przepis na jego przygotowanie nie pojawił się w Holandii. Jego twórcy są uważani za starożytnych Rzymian (I wiek pne. E.) Zdobył szeroką popularność w średniowieczu, kiedy Holandia była zaangażowana w rozwój marynarki wojennej.

Jedzenie na statku jest jednym z głównych elementów udanej wyprawy, ponieważ od tego zależała kondycja fizyczna załogi i jej wydajność. Co więcej, nie wszystkie produkty mają zdolność do zachowania przydatności do użytku przez długi czas.

Dlatego głównym daniem na statkach były sery, które mają wysoką wartość energetyczną i mogą być przechowywane przez długi czas. Ze względu na wielką uwagę, jaką poświęca się produktom serowym, jego produkcja wzrosła na ogromną skalę. Pojawiły się nowe odmiany, które stały się znane nie tylko w kraju, ale także za granicą.

Głównym składnikiem holenderskiego sera jest mleko pasteryzowane, które jest fermentowane przy pomocy bakterii kwasu mlekowego. Specyfiką tego typu sera jest żółty kolor bladego odcienia i kwaśny smak z nutą orzechową. Jeśli produkt jest najwyższej jakości, wzór będzie miał kształt oczu, które równomiernie pokrywają głowę i mogą różnić się wielkością. Wygląd nie ma większego znaczenia: powierzchnia jest jednolita i elastyczna, cienka skorupa, bez uszkodzeń. Ser topi się łatwo, często jest używany do pieczenia.

W zależności od czasu starzenia smak sera może się różnić. Ta sama odmiana na różnych etapach dojrzewania może być słodka, słona lub kwaśna. W składzie naturalnego produktu oprócz mleka, drożdży, chlorku wapnia i barwnika annato nie powinno być nic więcej.

Wartość odżywcza 100 g produktu wynosi średnio 350 kcal, w których dominują tłuszcze, a następnie białka i węglowodany. Skład procentowy: tłuszcze - 52,1%, białka - 46,6%, węglowodany - 1,3%. Dopuszczalny limit zawartości tłuszczu wynosi od 45 do 50%.

Istnieją pewne zasady przy wyborze tego typu produktu.

• Uważnie przestudiuj kompozycję, aby wykluczyć obecność składników nienaturalnych.
• Spójrz na powierzchnię, powinna być żółta lub z białym odcieniem, gładka i bez pęknięć, w których tworzy się pleśń.
• W produkcie, który był przechowywany nieprawidłowo, jeśli przyjrzysz się uważnie, możesz zobaczyć zrzut oleju. Bądź ostrożny przy zakupie.

Stosowanie holenderskiego sera korzystnie wpływa na zdrowie człowieka: poziom cukru we krwi jest normalizowany, układ kostny jest wzmocniony, poprawia się stan tkanki mięśniowej, włosów i paznokci. Taki korzystny wpływ na zdrowie wynika ze składników odżywczych, które składają się na produkt: fosforu, żelaza, sodu, wapnia i witamin różnych grup.

Ludzie cierpiący na otyłość są również narażeni na ryzyko, ponieważ produkt przyczynia się do gromadzenia tkanki tłuszczowej w organizmie. Dzięki diecie odchudzającej holenderski ser jest nadal uwzględniany w diecie, pod warunkiem, że jest spożywany w małych porcjach, aby zaspokoić głód podczas tygodni postu.Przy niezdrowym układzie pokarmowym kwas mlekowy, który jest częścią produktu, może pogorszyć stan, działając drażniąco.

Aby przedłużyć okres przydatności do spożycia, ułatwi przechowywanie w lodówce w temperaturze + 6-8 stopni. Najlepiej owinąć produkt w folię spożywczą. Te warunki przechowywania są łatwe do zorganizowania w każdej nowoczesnej kuchni, nie pozwolą na zepsucie twardego sera w ciągu dwóch miesięcy, miękkie - 15 dni. Ser nie powinien być zamrażany w zamrażarce, w przeciwnym razie stanie się kruchy. Ser nie powinien być przechowywany na tej samej półce z produktami o ostrym zapachu.

Nazwy najpopularniejszych odmian, które będą omawiane przez długi czas, zawsze otrzymywały pozytywne opinie i były wysoko cenione.

• Stary Amsterdam. Zaszczytne miejsce wśród wszystkich zajmuje odmiana o nazwie Old Amsterdam. Mleko jest wykorzystywane do jego produkcji, jego ekstrakt jest nie krótszy niż 18 miesięcy. Tajemnica gotowania jest utrzymywana w tajemnicy, a jej opiekunami są członkowie rodziny Westland, którym udało się stworzyć ser o smaku przypominającym karmel i orzech. Owoce z pistacjami i figami, które stały się atrybutem tej odmiany, pomagają rozszerzyć wrażenia smakowe pochodzące z sera. Również smak starego Amsterdamu pasuje do słodkiej musztardy, która jest dobrze uzupełniona przez inne odmiany.

• Edamer Inną ulubioną jest odmiana Edamer, która po raz pierwszy pojawiła się w mieście Edam. W krótkim czasie ser zyskał wielką popularność, mimo że produkty holenderskie nie były poszukiwane ze względu na szczególną uwagę na sery pochodzenia francuskiego i włoskiego. Aby utwardzić ser, dojrzewanie trwa dwa miesiące. Odmiana jest uważana za półstałą i jest sprzedawana w formie kulistej główki. Jeśli są oczy, to ich mała ilość.

• Gouda Odmiana Gouda pochodzi od jego ojczyzny. Aby uzyskać charakterystyczny kremowy smak, dla którego ceniona jest Gouda, konieczny jest dziewięciomiesięczny okres dojrzewania. Podczas starzenia forma cylindryczna, w której najwygodniej jest przygotować ser, okazała się najlepsza w praktyce. Dojrzewanie, Gouda nabiera ostrego smaku.

• Maasdam. Mniej popularna niż poprzednie odmiany, ale z jej atrakcjami jest Maasdam. Dzięki wielu dużym otworom o różnych kształtach produkt przyciągnął uwagę Piotra I, który bardzo go chwalił. Po wypróbowaniu sera poczujesz lekki smak orzechów. Smakosze wolą podawać wędzone i suszone owoce z tym serem.

• Bemster Bemster, w przeciwieństwie do innych odmian, jest dziełem zwykłych chłopów, którzy używają mleka do gotowania, które nie jest przetwarzane. Dlatego ta odmiana ma wysoką zawartość tłuszczu i charakterystyczny kremowy smak. Większość Holendrów jest przekonana, że ​​jeśli połączysz Bemstera z innymi potrawami, cała jego nieopisana indywidualność zniknie z niego, więc w Holandii ten ser jest spożywany oddzielnie od innych produktów.

• Leiden. Aby ugotować ser Leiden, użyj odtłuszczonego mleka, które dodaje się goździkowo i kminkiem. Wyglądem przypomina Goudę. Ustaw ser na sześć miesięcy. Ta odmiana pasuje do innych serów, w rezultacie uzyskuje się dość niezwykły przyjemny smak.

• Doruwael. Skorupa tej odmiany pokryta jest czerwoną pleśnią, która w przeciwieństwie do drugiej nie jest szkodliwa dla zdrowia. Ser ma kremowy smak. Jest spożywany oddzielnie od wszystkich potraw.

• Ulotne Najbardziej niezwykła odmiana, która należy do Francuzów, ale z pochodzenia jest nadal „holenderska”. Ma kulisty kształt i reliefową szarą skorupę. W okresie dojrzewania roztocza mąki i specjalne robaki są umieszczane na powierzchni produktu. Z powodu ich ruchów uzyskuje się charakterystyczny wzór i smak orzecha i gorczycy. Półtora roku to okres pełnego dojrzewania.

Zasada gotowania nie różni się zbytnio od gotowania klasycznego rosyjskiego sera. Zasadnicza różnica między tymi dwoma technologiami: wykorzystanie serwatki, pod którą powstaje warstwa holenderskiego sera. Proces gotowania nie zajmuje dużo czasu, ale wraz z wiekiem będzie musiał poczekać.

Wymagane składniki:

• mleko - 10 l;
• starter mezofilny - ¼ łyżeczki;
• roztwór chlorku wapnia - 10% - 1,2 ml;
• płynna podpuszczka - 2,4 ml;
• woda - 3 l.

Przepis na gotowanie

• Mleko jest pasteryzowane i chłodzone do temperatury 32 ° C, a następnie dodaje się starter. Proces ponownego nawadniania trwa trzy minuty. Uzyskaną mieszaninę miesza się odpieniaczem.
• Przed dodaniem koagulantu i chlorku wapnia do miski z mlekiem, zalej je oddzielnie ciepłą wodą o objętości 50 ml, w tym celu używa się dwóch pojemników. Wtedy wszystko jest równo wymieszane.
• Uzyskana masa powinna dojrzeć w rondlu z zamkniętą pokrywą. W celu wytworzenia skrzepu sera, który będzie pokryty serwatką, zajmie to pół godziny.

• Gotowość skrzepu sprawdza się za pomocą nacięcia wykonanego nożem. Następnie miejsce nacięcia jest podniesione, jeśli krawędzie są równe - serum będzie płynąć, w przeciwnym razie poczekać kolejne 10-15 minut.
• Skrzep jest cięty na kostki po 1 cu. Aby kostki zamieniły się w ziarna sera i stały się elastyczne, należy je mieszać przez 20 minut w temperaturze 33 °.
• Dalsza kwasowość maleje. 3 litry serwatki wylewa się z patelni, następnie taką samą ilość wylewa się na wodę i miesza przez 25 minut, podnosząc jej temperaturę do 38 °.
• W następnym etapie pobiera się worek drenażowy, umieszcza się w nim masę serową, którą ostrożnie ugniata się ręcznie, aby uzyskać stałą warstwę. Na wierzchu skrzepu w torbie powinna znajdować się warstwa serwatki, dzięki czemu powietrze nie dostanie się do główki sera.

• Po zakończeniu formowania przedmiotu należy odczekać 15 minut. W tym krótkim czasie nastąpi samoczynne naciśnięcie. Na tylną stronę wymagane będzie kolejne 15 minut. Aby uniknąć śladów fałd, ser należy wyjąć z torby podczas skręcania.
• Prasowanie 2 kg sera trwa pół godziny. Z każdym wzrostem masy sera o jeden kilogram, czas prasowania wzrasta o 1 godzinę.
• Do solenia należy przygotować solankę: w 1 litrze przegotowanej wody rozpuścić 1 kg soli, 4 gramy chlorku wapnia, dodać 2,5 ml octu (9%).
• W solance umieścić 0,5 kg sera na 3 godziny. Ser o masie 1 kg powinien pozostać w solance przez 6 godzin i przetoczyć się po tym czasie.
• Po soleniu głowę należy wysuszyć w komorze starzenia w temperaturze 10-13 ° przez 5-6 dni. Aby zapobiec nadmiernemu wysuszeniu i zachować teksturę charakterystyczną dla sera holenderskiego, głowa pokryta jest lateksem i przechowywana w worku termokurczliwym.

Końcowy i najdłuższy etap: dojrzewanie w stałej temperaturze 10-13 °, która trwa 60 dni. Ze względu na wysoką wilgotność w komorze na skorupie, może pojawić się pleśń, można ją czyścić pędzlem i wodą. Po wyschnięciu skorupy ser jest umieszczany z powrotem w komorze.

Zobacz, jak twardy holenderski ser jest przygotowany poniżej.