Miękki ser: rodzaje, odmiany i domowe przepisy

Miłośnicy sera prawdopodobnie wiedzą, że najważniejszą różnicą między różnymi rodzajami sera jest jego konsystencja. W oparciu o tę podstawową zasadę wyróżnia się twarde i miękkie odmiany. Miękkie sery rozprzestrzeniły się znacznie później niż twarde i nadal są uważane za bardziej delikatny i elitarny produkt.

Miękkie sery z reguły wyróżniają się wysoką zawartością tłuszczu, ponieważ są wytwarzane na bazie mleka z dodatkiem bogatego kremu. To właśnie ten naturalny skład uzasadnia ich wyraźny kremowy smak. Warto również wspomnieć o trwałości miękkiego sera - nie przekracza on 3-4 dni.

Głównymi rodzajami serów miękkich, w zależności od mikroorganizmów użytych do ich wytworzenia, są:

• z białą pleśnią;
• z niebieską pleśnią;
• świeże;
• z mytą skórką (śluz).

Klasyfikowane według rodzaju użytego mleka:

• na bazie mleka krowiego;
• na bazie mleka owczego;
• na bazie mleka koziego.

Najczęstsze odmiany z białą pleśnią wynikają z ich wyglądu we Francji.

• Brie - klasyczna miękka odmiana o gęstej pleśniowej skorupie, protoplasta wszystkich serów z białą pleśnią. Wykonana jest w formie koła o różnych średnicach od 30 do 60 centymetrów i wysokości od 3 do 5 cm.
• Boulet d'Aven - najbardziej duszny i miękki, uformowany w postaci stożka z biało-czerwoną lub białą skorupą.
• Camembert - podobny do Brie, ale produkowany w innych warunkach, co zapewnia mu bardziej wyrazisty kremowy smak i smak grzyba. Również jego cechą wyróżniającą są opakowania wykonane z drewna. Jest produkowany w ściśle ustalonym rozmiarze - 11 cm średnicy.
• Cambozola - łączy białą i niebieską formę.
• Caret - różny od niższej zawartości tłuszczu brie.
• Neuchatel - wyróżnia się oryginalnym kształtem w formie serca.
• Rougette - miękkie, pokryte białą i czerwoną pleśnią.

Sery pleśniowe są produkowane przy użyciu szczepu penecillium roqueforti, który nadaje tym odmianom szczególny pikantny smak i mocny aromat.

Najbardziej popularne odmiany są wymienione poniżej.

• Roquefort - jedyny z rodziny serów pleśni niebieskich produkowany jest na bazie mleka owczego. Jest wytwarzany w niektórych jaskiniach w małym regionie Francji, a zatem ma wysokie koszty.
• Dorblu - Niemiecka odmiana, ma najłagodniejszy smak wszystkich niebieskich serów, za które otrzymał uznanie w naszym kraju.
• Gorgonzola - Włoska odmiana wspólna z niebieską pleśnią, charakteryzująca się zwiększoną słodkością. Ma ostry, jasny smak.
• Bleu de Bresse - Najmłodsza z tej rodziny, dojrzewa szybko, ma bardzo miękki smak bez typowej pikantności.
• Fourm d'Ambert - najbardziej delikatna odmiana „niebieskiego”, okrągłego kształtu, pokryta szarą lub czerwoną skorupą pleśni.

Ten ostatni jest często nazywany fermentowanym mlekiem. Wszystkie odmiany tego typu mają bardzo krótki okres przydatności do spożycia, prawie bez okresu dojrzewania.

• Ricotta - Odmiana serwatki pochodząca z Włoch. Jest produktem ubocznym po produkcji innych rodzajów serów.
• Mozzarella - młody ser typu solanki, który powstaje w postaci kulek i umieszczany w roztworze soli.
• Burrata - wykonane w formie torebki wypełnionej kawałkami mozzarelli i śmietany.
• Adygei - powszechne w Rosji, odmiana produkowana bez dojrzewania, ma biały kolor i czysty, kwaśno-mleczny smak. Z reguły niesolony dzieje się z dodatkami kopru i czosnku.
• Biały ser - fermentowany ser fermentowany z mleka produkowanego z dowolnego rodzaju mleka.
• Feta - Grecki ser marynowany z mleka owczego i koziego.

Ser z wypłukaną skórką to inny rodzaj miękkich serów, do których dodawane są specjalne bakterie ślimakowe. Dojrzewająca powierzchnia tego typu sera jest regularnie myta silnym roztworem soli sporządzonym według specjalnych receptur w każdym kraju. Do solanki często dodaje się wino, piwo i inne składniki, które sprawiają, że smak tego produktu jest wyjątkowy i nasycony. Oto główne odmiany z mytą skórką.

• Langre - klasyczna odmiana o krótkim dojrzewaniu z mytą skórką, produkowana na bazie mleka krowiego. Ma słony, miękki smak.
• Livaro - Ser normański, dłuższy czas ekspozycji niż Langres, z żółto-brązową skórką. Ma wyraźny smak pikantny; im dłuższa ekspozycja, tym większa ostrość.
• Mont d'Or - odmiana o najłagodniejszej konsystencji tego typu, jest używana z łyżką. Biała skorupa jest podobna do białych serów pleśniowych. Miękki kremowy smak o smaku grzybów.
• Munster - najpopularniejsza odmiana francuska ze złotą skórką. Umyte solanką z dodatkiem kminku i kminku, co nadaje mu szczególny pikantny zapach, zachowując jednocześnie kremowy smak. Ma dość gęstą strukturę.
• Epuass - ma jasny aromat wódki winogronowej, połączony z delikatnym słodko-słonym smakiem. Właściciel jasnoczerwonej skorupy.
• Pont l'Eveque - ma dyskretny pikantny smak, słony, ze słodkim posmakiem. Wystarczająco gęsta konsystencja.

Oprócz różnorodności smakowej sery zawierają dużą ilość korzystnych witamin i mikroelementów, pozytywnie wpływające na funkcjonowanie organizmu:

• wysoka zawartość witaminy C służy wspieraniu odporności;
• Witaminy z grupy B regulują układ nerwowy i są odpowiedzialne za odporność na stres;
• duża ilość białka, wapnia i fosforu ma pozytywny wpływ na układ mięśniowo-szkieletowy, wzmacnia kości i zmniejsza ryzyko rozwoju nieprzyjemnych chorób, takich jak osteoporoza;
• Wśród serów miękkich wiele zawiera małe ilości tłuszczu (na przykład Adyghe, mozzarella, ricotta), co czyni je cennym produktem dietetycznym w walce z otyłością;
• zawartość takich minerałów jak potas i magnez ma pozytywny wpływ na pracę serca i naczyń krwionośnych;
• obecność korzystnych kwasów tłuszczowych sprawia, że ​​ser jest bezpiecznym produktem dla osób z wysokim poziomem cholesterolu;
• Mistrz Adyghe jest rekordzistą w ilości witamin w serze: w swoim składzie witamina E, witamina A i witamina D3 są zawarte w formie strawnej;
• utrzymanie niezastąpionych aminokwasów jest niezwykle ważne dla wspierania aktywności organizmu;
• w obecności reakcji alergicznych zaleca się stosowanie koziego sera, który jest całkowicie hipoalergiczny. Ponadto mleko kozie jest łatwiejsze do strawienia, zawiera więcej witamin o niższej zawartości tłuszczu w produkcie;
• spleśniałe sery mają zwiększoną zdolność do wchłaniania z nich wapnia;
• sery szlachetne pokrywające sery pozytywnie wpływają na trawienie, zapobiegają wzdęciom i biegunce, zapewniają korzystną florę jelitową.

Stosowanie jakiejkolwiek żywności musi być kontrolowane, Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku spleśniałych serów:

• stosowanie spleśniałych serów powinno być ograniczone do 50 gramów dziennie, ponieważ grzyby penicyliny w ich składzie mogą tłumić naturalną mikroflorę jelitową i powodować jej uszkodzenie;
• pleśń może powodować reakcję alergiczną;
• w przypadku chorób grzybiczych w organizmie stosowanie tych produktów może pogorszyć przebieg choroby;
• Konieczne jest zrezygnowanie z używania spleśniałych serów podczas ciąży i karmienia piersią, a także nie mogą jeść małych dzieci.

Jeśli chodzi o miękkie sery bez pleśni, mają również szereg zaleceń:

• należy odmówić ich stosowania osobom z wysokim poziomem cholesterolu i miażdżycy;
• w przypadku chorób wątroby i trzustki warto ograniczyć spożycie sera na bazie mleka owczego;
• miękkie sery mają dość wysoką kaloryczność, więc powinieneś zrezygnować z ich używania osobom z nadwagą;
• zawartość soli w odmianach solanki jest wystarczająco duża, więc osoby z nadciśnieniem powinny odmówić ich obecności w diecie;
• dla chorób przewodu pokarmowego należy wykluczyć z menu odmiany sera tłustego.

Głównymi cechami wyróżniającymi produkcję odmian sera miękkiego są:

• długa pasteryzacja i pasteryzacja w wysokiej temperaturze;
• stosować we wszystkich serach bakterii kwasu mlekowego;
• warunki dojrzewania zależą od odmiany, od 1 do 45 dni;
• przy produkcji masy serowej nie ogrzewa się po raz drugi;
• zastosowanie zwiększonych dawek starterów, dzięki czemu powstaje bardziej gęsty i trwały skrzep;
• wysoka zawartość wilgoci w czasie dojrzewania iw otrzymanym produkcie.

Jeśli przełamiesz technologię produkcji sera miękkiego na etapy, będą one następujące:

• przygotowanie mleka;
• dodawanie czynników krzepnięcia;
• pracować ze skrzepem;
• formowanie i prasowanie;
• solenie;
• dojrzewanie.

Przygotowanie mleka jest jednym z najważniejszych etapów, którego wynik będzie miał znaczący wpływ na końcowy smak produktu. Po pierwsze, mleko jest mechanicznie oczyszczane z zanieczyszczeń, po czym poddawane obróbce cieplnej w celu zniszczenia patogennych bakterii i tłumienia aktywności życiowej mikroorganizmów w nim. W zależności od warunków produkcji można zastosować kilka rodzajów obróbki cieplnej. Następnie mleko jest homogenizowane.

W procesie pasteryzacji zdolność koagulacji mleka jest znacznie zmniejszona, dlatego dodaje się do niej chlorek wapnia CaCl2, który stabilizuje powstały skupisko sera.

Ponadto, aby ujednolicić produkcję sera, mleko przed wytwarzaniem sera jest normalizowane do pewnego parametru zawartości tłuszczu.

Następny krok w mleku dodaje się do startera bakteryjnego, który zawiera składniki aromatyczne. Używając zakwasu bez paciorkowców aromaterapeutycznych, okazuje się kwaśny, tandetny, kruchy ser. Ponadto, w zależności od rodzaju sera, dodaje się spleśniałe kultury lub bakterie śluzu serowego.

Następnie dodaje się podpuszczkę do mleka podgrzanego do 35 stopni z dodatkiem drożdży, który jest odpowiedzialny za powstanie pęczka sera składającego się z białka mleka, kazeiny. Po utworzeniu stabilnego skrzepu jest cięty w celu przyspieszenia procesu ekstrakcji surowicy. Następnie, w zależności od odmiany, mieszaninę podgrzewa się lub miesza bez ogrzewania.

Gdy ziarna sera stają się wystarczająco gęste, ugniatanie masy zostaje zatrzymane i przechodzą do procesu formowania sera. Aby to zrobić, użyj specjalnego koszyka do dekantacji surowicy. W zależności od rodzaju sera powinien pozostać tam od 20 minut do kilku godzin. Następnie następuje etap solenia; najczęściej stosuje się roztwór soli, ale można również stosować pocieranie głów solą i solą.

Następnie ser jest wysyłany do dojrzewania. Podczas tego procesu głowy muszą być regularnie obracane. Odmiany, które nie wymagają dojrzewania, mogą być natychmiast spożywane.

W domu możesz zrobić ser używając prostych składników, nie jest to proces bardzo czasochłonny.

Wlej mleko do głębokiej patelni i umieść je na kuchence, doprowadzając prawie do wrzenia. Wlać kefir i ciągle mieszać. Kiedy ziarno twarogu zostanie oddzielone od serwatki, należy wyłączyć ogrzewanie i zasolić masę. Taki ser można wrzucić z powrotem do specjalnego kosza do formowania sera lub w durszlaku, pokrytego gęsto złożoną gazą. Po odsączeniu serwatki można dodać do sera zioła lub przyprawy, a następnie wymieszać i włożyć do prasy.

Zamrozić 1 litr kefiru; ważne jest, aby zostało całkowicie zamrożone.Przykryj durszlak gazą i włóż do niego zamrożony kefir, po czym należy go wysłać do lodówki, aż zostanie całkowicie rozmrożony. Po wyczerpaniu całego serum w gazie pozostanie delikatny krem ​​serowy.

Jak zrobić miękki ser w domu, zobacz poniższy film.