Ser Cachoquavallo: opis i przepis

W światowej klasy sztuce kulinarnej można znaleźć wiele niezwykłych nazw produktów.Ta lista zawiera ser Caciocavallo. Dosłowne tłumaczenie brzmi równie niezwykłe i bardzo oryginalne - „na koniu”. Pomimo starożytnego greckiego pochodzenia, Kachokavallo odgrywa szczególną rolę w daniach włoskich.

Historia mówi, że narodziny sera Kachokavallo miały miejsce w czasach starożytnej Grecji. Nieco później metoda przygotowania została przeniesiona na starożytnych Rzymian. Pierwsze zapiski o tym produkcie zostały wykonane przez Hipokratesa dzisiaj. W swojej pracy nad sztuką gotowania opisał smak Kachokavallo. Pliniusz Starszy ujawnił więcej informacji o tym produkcie w swoim traktacie o serach. Należy zauważyć, że mowa w annałach dotyczyła Butirro, dalekiego krewnego współczesnego Cacocavallo. Pliny był w stanie znaleźć wiarygodną definicję sera - „delikatny produkt spożywczy”.

Nazwa sera niestety nie ma dokładnej definicji pochodzenia historycznego.

• Niektórzy twierdzą, że ser otrzymał nazwę ze względu na specyfikę procesu dojrzewania. Dwa kawałki Caciocavallo są związane taśmą linową i zawieszone na poprzeczce.
• Według drugiej wersji historycy twierdzą, że narodziny nazwy sera nastąpiły w królestwie neapolitańskim. To tam, w trakcie produkcji, na powierzchni każdej głowy wykonano odciski w formie konia.
• Zgodnie z trzecią hipotezą wynika z tego, że ser otrzymał nazwę od pasterzy, którzy wędrowali ze stadem. Przetwarzali składniki bezpośrednio na łące. A kiedy mieli jechać, powieszali każdą głowę sera w przygotowanych workach ze szmat.

Szczególną cechą sera Kachokavallo jest gotowy produkt. Wygląda jak gruszka. Dolna część Kachokavallo ma duży owalny kształt, który zwęża się ku górze i przypomina guzek. W klasycznym procesie gotowania ser zawiesza się na sznurze, a dokładniej na każdym końcu znajduje się jedna głowa Kachokavallo.

Waga jednej głowicy waha się od 0,5 do 2,5 kg. Powierzchniowa skorupa jest bardzo cienka, gładka w dotyku, przypomina słomkowy odcień koloru. Ale im dłuższy proces dojrzewania sera, tym bogatszy kolor staje się gotowym produktem. Wędzony Kachokavallo ma złoty kolor.

Sam ser jest biały, produkt jest odporny na dotyk, a smak jest miękki i słodki. Na każdym etapie dojrzewania wnętrze Kachokavallo zmienia kolor i nabiera słomkowego odcienia, smak także się zmienia i nabiera ostrości. Wędzony wygląd zdominowany jest przez nuty dymu.

Jako część gotowego Kachokavallo istnieje wiele użytecznych pierwiastków śladowych. Głównym składnikiem do gotowania jest mleko krów lub owiec, które mają już elementy odżywcze niezbędne dla ludzkiego zdrowia.

Ponadto ser zawiera witaminy A, B, E, PP, które poprawiają zdrowie, zwiększają równowagę energetyczną, a organizm zaczyna działać jak zegar. Wapń obecny w składzie Kachokavallo wzmacnia tkankę kostną, przyczynia się do normalizacji i odbudowy włosów, paznokci. Dość często eksperci medyczni nalegają na włączenie produktów serowych do diety swoich pacjentów, ponieważ to sery mogą wpływać na układ nerwowy, poprawiać stan skóry i przywracać przewód pokarmowy.

Produkcja Kachokavallo na skalę przemysłową w kilku regionach Włoch. Każdy producent otrzymuje swoją firmę w całości, w zamian otrzymuje gotowy produkt o majestatycznym smaku.

Metoda produkcji przemysłowej rozpoczyna się od podgrzania mleka do temperatury + 37,38 stopni. Podpuszczka musi być obecna w mleku cielęcia lub dziecka. Niektórzy producenci zastępują ten element serwatką z ostatniego dnia, co nie wpływa na smak. Gdy tylko mleko osiągnie wymaganą temperaturę, w zbiorniku, który jest podzielony na części, rozpoczyna się proces tworzenia serowego skrzepu.

Po rozpoczęciu kolejnego etapu przygotowania - proces dojrzewania tandetnego skrzepu. Przez 5-10 godzin producent serów pobiera próbki, oddzielając mały kawałek i zanurzając go w gorącej wodzie. Jeśli ten kawałek uzyska teksturę gumy i rozciąga się bez przerw, proces dojrzewania jest zakończony.

Po już oddzielonych częściach mieszanina serów jest zanurzana w gorącej wodzie, a kształty torebek wykonywane są ręcznie. Konieczne jest staranne potraktowanie tego działania, niemożliwe jest, aby w środku były puste przestrzenie.

Następnie zebrane głowy sera są opuszczane do zimnej wody i przenoszone do roztworu soli przez co najmniej sześć godzin. Po tym czasie ser jest wiązany i zawieszony w celu późniejszego dojrzewania. Nawiasem mówiąc, minimalny okres dojrzewania gotowego Kachokavallo wynosi 30 dni.

Dość popularnym zajęciem wielu gospodyń domowych było przygotowanie różnych odmian sera własnymi rękami. I przejście obok wyrafinowanego Kachokavallo jest po prostu niemożliwe. Receptura jego przygotowania nie wymaga dużych nakładów, jednak uwaga i spójność działań jest warunkiem wstępnym.

Do gotowania będziesz potrzebował:

• 20 litrów pełnego mleka;
• ferment 2% (mezofilny i termofilny), zebrany z małej ilości mleka z dodatkiem bakterii;
• Worek na miód (rozcieńczony w szklance wody i dodany do mleka).

Rozważ szczegółowo klasyczną metodę gotowania.

• Najpierw musisz przygotować niezbędne naczynia. Zbiornik do gotowania i cheddarizer. Aby dokładnie wykonać wszystkie kroki w przygotowaniu Kachokavallo, musisz użyć miernika PH.
• Pierwszym krokiem jest pobranie mleka. Musi być ogrzewany w kąpieli wodnej do 30 stopni. Receptura i klasyczna metoda przygotowania implikują użycie całego surowego mleka krowiego, ale można zrobić wyjątek, a mleko pasteryzowane można wprowadzić do gotowania, którego PH waha się od 7,1 do 7,2.
• Następnie dodaje się ferment do mleka. Jest ciągle mieszany przez minutę, a następnie odstawiany na czterdzieści minut. Należy zauważyć, że poziom pH w rozcieńczonej masie zacznie spadać i będzie się wahał między 6,5-6,7.
• Podpuszczkę dodaje się do lekko schłodzonej masy. Upewnij się, że ugniatasz przez około minutę, i pozostaje się martwić przez około godzinę. W tym czasie masa w pojemniku zapada się i nabiera gęstej konsystencji. Poziom pH wynosi 6,5.

• Po godzinie odpoczynku powstałą mieszaninę tnie się na kostki o małych rozmiarach, około 5-7 mm. Po cięciu skrzep otrzymuje pięć minut przerwy.
• Następnie kostkę należy wymieszać. Zanim ta procedura zajmie około dziesięciu minut. Efekt pojawi się niemal natychmiast. Każda bryła zacznie się marszczyć i rozdzielać.
• Uzyskana masa musi ogrzać się do 42 stopni i utrzymywać tę temperaturę przez czterdzieści minut. Co dziesięć minut konieczne jest wymieszanie półwyrobu sera, aby grudki nie sklejały się.

• Powstały twaróg powinien osiadać na dnie naczynia do gotowania. Wystarczy na to pięć minut oczekiwania.
• Następnie serum jest scalane, a dokładniej, większość z nich. Temperatura mieszanki powinna wynosić 39 stopni.
• Teraz możesz zmierzyć PH. Jeśli jest to 6,0, to reszta surowicy jest całkowicie wylana, jeśli pH jest trochę większe, należy poczekać kolejne pięć minut, wymieszać i ponownie zmierzyć.
• Gotowa masa serowa jest układana w zimnej maszynie cheddating, dzięki czemu nadmiar cieczy ostatecznie zniknie.
• Po uformowaniu sera w jedną całość, należy go pociąć na talerze. Położyć wstążki i zostawić na noc. Ten czas wystarczy, aby pozostały płyn w końcu spłynął.

• Warstwy kęsa sera należy pokroić na kawałki, których szerokość jest równa palcu wskazującemu. Powstałe cięcie jest składane w głęboką patelnię i odkładane na dwie godziny.
• Następnie musisz ogrzać zwykłą zwykłą wodę, im więcej wody, tym lepiej. Temperatura ogrzanego płynu powinna wynosić 77 stopni. Dodaje się sól. Dwie łyżki soli spadają na dwanaście litrów wody. Z tej proporcji można obliczyć wymaganą ilość soli.
• Podgrzaną wodę wlewa się do pojemnika z pokrojonymi warstwami półfabrykatów serowych. Masę miesza się aż do uzyskania jednolitej masy, aż będzie podobna do ciasta. Jeśli woda zacznie się ochładzać, powinieneś nalać trochę więcej.

• Rozpoczyna proces tworzenia Kachokavallo. Niewielka nić o szerokości 4 cm jest wyciągnięta z ciasta serowego i nawinięta na ramię jak dzianina.
• Taśma nawinięta ma postać kuli, górna część półwyrobu jest zaciśnięta i uzyskuje się obraz związanej torby lub gruszki.
• Uformowane półwyroby serowe są umieszczane w zimnej wodzie, lina jest wiązana na moście pomiędzy dużym i małym ciałem. Zachowaj to w stanie zawieszenia. Temperatura w pomieszczeniu magazynowym powinna być w granicach + 5.10 stopni.

Możesz rozpocząć degustację drugiego dnia starzenia, tylko jego smak będzie nieco niezwykły, nawet mdły.

W przepisach na ciekawe i wykwintne potrawy często znajduje się ser Kachokavallo, ale niestety nie zawsze jest pod ręką. Nie należy się denerwować i martwić, prawie każdy produkt można zastąpić analogiem. W tym przypadku idealną opcją byłby dowolny ser z grupy Pasta Filat, na przykład Mozzarella, który można znaleźć w każdym sklepie. Dodatkowo, jako zastępca, możesz użyć znanego wszystkim Suluguni. Gotowane danie w ogóle nie ucierpi na skutek takich zmian, a jego smak nie zepsuje się.

Najdroższe odmiany sera opisane w następnym filmie.