Rodzaje i odmiany sera

Według archeologów ser twardy jako produkt pojawił się około trzech tysięcy lat pne na Półwyspie Arabskim.Odkrycia te są oparte na wynikach analizy radioizotopowej suchych blatów serowych, które znaleziono podczas wykopalisk starożytnych miast i stanowisk Beduinów na Półwyspie Arabskim, w Armenii i wewnątrz piramid w starożytnym Egipcie. Około trzy tysiące lat temu Beduini przynieśli twardy ser z Półwyspu Arabskiego do Gruzji. Od tego momentu szybko rozprzestrzenił się na Rusi Kijowskiej, starożytnego Rzymu, Grecji, Egiptu, Syrii, Europy Zachodniej i innych państw.

Wygląd twardego sera owiany jest legendami. Według jednego z nich, jeden arabski kupiec Kanan regularnie podróżował z karawaną wielbłądów załadowanych przyprawami, jedwabiami i ubraniami przez arabską pustynię. Jego żona, zbierając męża w długą podróż, wypiekła płaskie ciasta z przaśnego ciasta, wlała wodę i mleko wielbłądzie ze śmietaną do skór. Pewnego dnia, po przejściu wielu kilometrów pod palącym słońcem, Kanan postanowił zjeść przekąskę w cieniu oazy. W bukłaku z mlekiem wielbłądzim niespodziewanie znalazł błotnistą serwatkę i gęstą białą bryłę na dnie o kwaśnym zapachu, której nie jadł.

Zapasy pastylek, które Kanan zabrał ze sobą na drogę, są już prawie za nami. Czując głód po gorącej, męczącej podróży, Kanan postanowił spróbować białego skrzepu na dnie bukłaka. Nowy produkt okazał się bardzo przyjemny w smaku, przez długi czas gasił głód, jeden mały kawałek wystarczył na cały dzień, nie zepsuł się nawet po wielodniowej wędrówce po gorącej pustyni. Tak wyjaśnia pochodzenie starożytnej legendy o serze.

Młody pasterz zapędził wielbłądy i wracając do domu zapomniał w jaskini chleb z twarogiem, który zawsze zabierał ze sobą na lunch. Pamiętając o tym, wrócił do jaskini kilka tygodni później. Zamiast chleba znalazł zastarzałą bułkę żytnią zamiast twarogu - białą bryłę pokrytą pleśnią. Młodzież polubił aromat i smak grudki sera, postanowił zrobić to w domu. Zabrał przygotowany produkt do sąsiadów na degustację. Wśród nich byli producenci serów, którzy ulepszyli przepis. Wkrótce smakosze całego świata dowiedzieli się o tym. Ta legenda wyjaśnia pochodzenie sera pleśniowego.

Według historyków proces pozyskiwania sera z mleka pod wpływem podpuszczki został przypadkowo otwarty na Wschodzie. Kupcy i wojownicy, udając się w długą podróż przez arabską pustynię, wzięli bukłak z wodą źródlaną i bukłakiem ze świeżym mlekiem. Do produkcji skór używano owczego żołądka. Pod działaniem enzymów podpuszczkowych soku żołądkowego, którym skóra skóry została uwolniona, podgrzana jasnym słońcem, mleko wlano do niej zwinięte i zamieniło się w twaróg.

Ser to produkt białkowy, który przypomina żywą istotę w swoim składzie. Kwas mlekowy i bakterie acidofilne i pleśnie pochłaniają tlen i rozkładają cukier mleczny i albuminę, tworząc kwas mlekowy, siarkowodór, amoniak i wodę. Mikrobiologowie nazywają to współistnienie grzybów, pleśni i bakterii symbiozą. W procesie dojrzewania zachodzi utlenianie cukru mlecznego, zmienia się skład chemiczny sera, jego zapach, kolor i smak.

Przez wiele stuleci jej technologia gotowania niewiele się zmieniła. Otrzymuje się go przez fermentację mieszaniny mleka z kwasem mlekowym lub bakteriami acidofilnymi, podpuszczką, hydrolizowaną pleśnią penicylinową. Po zakończeniu procesu dojrzewania, aż do momentu, w którym zostanie podany, „kontynuuje życie”. W sposób ciągły przetwarza fermentację mleczną i fermentację. Zawiera duże ilości wapnia D3, cukru mlecznego lub laktozy, białka, witamin i enzymów.

Do jego produkcji wykorzystuje się mleko pełne lub odtłuszczone, maślankę, serwatkę, laktozę i połączone mieszaniny substancji pierwotnych. Aby zapobiec przedostawaniu się wirusów, bakterii chorobotwórczych i pleśni do mieszanki mlecznej, pasteryzuje się ją przez ogrzewanie do 60-80 ° C przez 30-60 minut. Główne odmiany sera produkowane są z mleka krów, kóz, klaczy, wielbłądów.Przysmaki z mleka jaka i renifera są bardzo rzadkie.

Obecnie w asortymencie sprzedaży prezentowanych jest kilka tysięcy odmian sera. Aby pobudzić popyt na ich produkty, sprytni producenci - nazywają dobrze znaną odmianę nowym dodatkiem o innej nazwie. Ponieważ w produkcji sera wciąż nie ma jednego klasyfikatora, bez ekspertów i analizy chemicznej wyglądu, smaku i zapachu, bardzo trudno jest wyciągnąć właściwe wnioski.

Gama produkowanych serów jest tak zróżnicowana, że ​​nawet wyrafinowany smakosz czasem ma trudności z określeniem konkretnej odmiany pod względem wyglądu, zapachu lub smaku.

Zgodnie z technologią produkcji są to:

• miękki;
• stałe;
• wędzony;
• półstały;
• stopiony

Twardość odróżnia ser:

• świeże;
• miękki;
• ciężko;
• gwint półtwardy;
• solidne gwintowane.

Norwescy producenci serów z różnych gatunków emitują:

• świeże;
• z białą pleśnią;
• z umytą skorupą;
• z niebieską pleśnią;
• wciśnięty;
• prasowane;
• surowica;
• albumina;
• przetworzone lub połączone;
• Niemiecki
• Norweski brąz;
• niebieski z pleśnią penicylinową.

Zgodnie z metodą gotowania serowarów wyróżnić następujące typy:

• krata;
• twaróg;
• z niedojrzałego twarogu.

Zgodnie z metodą produkcji są podzielone:

• stałe;
• miękki;
• solanka.

Prawdziwi smakosze szczególnie cenią lekko osolony ser. Jest używany jako przekąska zamiast suszonych ryb, do przygotowywania pikantnych sałatek, pizzy, dodatków do ciast. Miłośnicy eksperymentów kulinarnych w celu nadania specyficznego smaku i aromatu lekko solonemu serowi dodają przyprawy smakowe, niewielką ilość soli morskiej, egzotyczne owoce, suszone wodorosty, zielenie - kolendrę, pietruszkę, seler, koper, czosnek.

Słodcy kochankowie i małe dzieci z różnych odmian bardzo lubią słodki ser do deserów, który jest popularnie nazywany masą twarogową. Można go wytwarzać w domu ze świeżego mleka, domowej śmietany, rodzynek na parze, cukru lub cukru pudru, suszonych moreli, truskawek, wiśni, miąższu ananasa i papai.

Ostatnio suszony ser stał się bardzo popularny, wytwarzane są z niego paluszki serowe, suchy zakwas z twarogu, który wchodzi w skład kiełbasy SK Salami. W temperaturze pokojowej i niskiej wilgotności w postaci wysuszonej zachowuje swoje właściwości odżywcze w nieskończoność. Dania z dodatkiem tego produktu znajdują się w menu marynarzy, smakoszy, kosmonautów, miłośników sportów ekstremalnych, polarników, turystów.

Po napełnieniu suchej podpuszczki i podgrzaniu mieszanki mlecznej dzieli się na surowicę i skrzep białkowy. Eksperci nazywają to „młodym serem”. Luźny, z wyraźnym kwaśnym smakiem, wysoką zawartością wilgoci i charakterystycznym zapachem, jest z punktu widzenia zwykłego człowieka bardziej jak kwaśny twaróg niż twardy ser.

Solony ser jest przygotowywany w domu z pełnego mleka, kefiru lub śmietany i soli. Ten bardzo smaczny sfermentowany produkt mleczny może być gotowany przez 5-6 godzin nawet przez niedoświadczoną osobę, która jest zaznajomiona z gotowaniem wyłącznie z gotowych dań na stole lub z przepisów. Jest przyjemny w smaku, pożywny, doskonale gasi głód i pragnienie. Gotowany z niedrogich produktów w domu, służy jako pełnoprawny substytut sera w sałatce Cezar. Jego pikantny smak pasuje do dań orientalnych.

Domowy niesolony ser może być używany jako osobne danie. Z punktu widzenia współczesnej medycyny jest źródłem naturalnego wapnia D3, laktozy, niezbędnych aminokwasów i niektórych przydatnych elementów z układu okresowego. Z punktu widzenia kucharza jest to doskonały półprodukt do przygotowania wielu arcydzieł kulinarnych. Z punktu widzenia konsumenta jest to bardzo smaczny i zdrowy produkt.

Nawet wśród guru w dziedzinie fermentowanych produktów mlecznych nie ma systematycznego podejścia do klasyfikacji serów twardych. Widać to wyraźnie na przykładzie sera - pysznego sera deserowego znanego każdemu. Producenci w środkowej Rosji dodają bazylię i koper do mieszanki mlecznej, papryki w Armenii, czosnku i kolendry w Gruzji oraz soli morskiej w Azerbejdżanie. Dodatki te nie tylko poprawiają smak sera, ale także tworzą niezapomniane wrażenie na gościach i turystach. Z punktu widzenia konsumenta ser z czosnkiem i serem z solą morską są całkowicie różnymi odmianami sera, z punktu widzenia producenta są to dwie odmiany tej samej odmiany.

Ser topiony jest uzyskiwany z niskospecjalistycznych serów podpuszczkowych, twarogu, masła i oleju roślinnego, innych produktów mlecznych z dodatkiem emulgatorów lub topielników i przypraw. Wypuść takie gatunki przetworzonego sera:

• singiel;
• kiełbasa;
• pasty;
• z papryką;
• z koperkiem;
• słodki
• czekolada

Sprzedawcy dzielą różne sery na pięć kategorii:

• świeże - biały, o lekko kwaśnym smaku (feta, ser, mozzarella);
• miękkie sery - mają smak tłustej śmietany z zapachem grzybów (Camembert);
• półtwarde sery - gęsty, żółty kolor, o smaku pieczonej śmietany (Gouda, Edam);
• twarde sery - bardzo gęsty, lekko słodkawy smak (Maasdam, Parmezan);
• niebieski z pleśnią - smugi pleśni penicyliny o niebieskim lub zielonkawym odcieniu, o ostrym smaku (Dor Blue).

Sery podpuszczkowe zyskały największą popularność i zasłużony szacunek. Podpuszczkę pochodzenia naturalnego (pepsyna, renina, chymozyna) do produkcji przez długi czas otrzymano z błony śluzowej żołądka młodych cieląt do dziesięciu dni. Począwszy od 1990 r. Zakłady mleczarskie oraz zakłady chemiczne i farmaceutyczne zaczęły wytwarzać syntetyczny analog naturalnego enzymu podpuszczkowego - kultury drożdży - rekombinowanej chymozyny (Chymosin FPC produkowanej w procesie fermentacji).

Syntetyczne enzymy podpuszczkowe zwijają białko mleka w temperaturze pokojowej pod działaniem jasnego światła bez zwiększania kwasowości mieszanki twarogowej. Stosowanie FPC całkowicie wyklucza udział w procesie produkcji sera i innych fermentowanych produktów mlecznych GMO, innych dodatków chemicznych potencjalnie szkodliwych dla zdrowia ludzkiego. Według statystyk do 2015 r. Ponad 95% serów podpuszczkowych na świecie zostało wyprodukowanych przy użyciu FPC.

Szczególne miejsce zajmuje niebieski ser niemiecki z pleśnią penicylinową Dor Blue. Jest przygotowywany ze standardowego fermentu mlecznego. Przed złożeniem podpuszczki lub pepsyny do masy serowej dodaje się żywą kulturę pleśni penicyliny i maltozy, po czym zaczyn utrzymuje się w 37 ° C przez 24 godziny. W tym czasie intensywna reprodukcja kultury penicyliny występuje w mieszaninie mlecznej. Na powierzchni pojawiają się kolonie niebieskiego, zielonego i szarego o specyficznym zapachu antybiotyku.

Płatki serowe są oddzielane od serwatki, prasowane i umieszczane w ciemnym ciepłym miejscu o temperaturze 37 ° C i wilgotności 90% w celu dalszego dojrzewania. Ser z pleśnią jest wykorzystywany jako środek ludowy do leczenia zatrucia krwi, zapalenia płuc, nowotworów złośliwych, chorób wenerycznych i zakażeń HIV w ramach kompleksowej terapii.

Nie ma oficjalnej klasyfikacji twardego sera. Twórcy sera twierdzą, że obecnie istnieje około czterystu odmian sera. Odniesienia w literaturze na temat istnienia ponad dwóch tysięcy odmian są najprawdopodobniej liczeniem wszystkich odmian sera twardego jako oddzielnych odmian.Na przykład ser feta z zielenią i serem feta z czosnkiem, twaróg z twarogiem z ananasa i sera z zielonym kiwi, twaróg z wiórkami kokosowymi i twaróg z olejem kokosowym. Pomimo różnicy w nazwie i cenie, są to modyfikacje jednej z czterystu rodzajów tego samego fermentowanego produktu mlecznego.

Francuscy producenci serów klasyfikują sery zgodnie z technologią koagulacji mleka w procesie produkcji:

1. enzym do koagulacji mleka - podpuszczka i kwas;
2. na mechanizm formowania głowy sera - tłoczenie, rozciąganie;
3. z wykształcenia skórka jest naturalna, myta, z pleśnią, ślimakiem;
4. konsystencja masy serowej jest miękka, półmiękka, półstała, twarda.

Ta uproszczona klasyfikacja pomoże usystematyzować całą różnorodność właściwości i zewnętrznych oznak różnych odmian, określić optymalną temperaturę i wilgotność, aby zachować mikroflorę w serze.

Aby spowolnić proces naturalnego utleniania, stałe odmiany należy przechowywać w lodówce, zapobiegając ich zamarznięciu. Najlepszym miejscem do przechowywania twarogu jest górna półka lodówki (temperatura wynosi około + 4 ° C), odmiany półstałe - niższa półka (temperatura od +6 do + 10 ° C), inne odmiany - druga półka (temperatura od +3 do + 6 ° C)

Idealne warunki powstają w komorach chłodniczych działających na zasadzie Bez mrozu. W tej komorze nie ma zamrażarki. Niska temperatura żywności i wentylacji jest utrzymywana przez ciągły strumień zimnego powietrza, który jest wdmuchiwany do komory przez wentylatory.

Twardy ser zawiera żywy kwas mlekowy i bakterie acidofilne oraz drożdże. Te mikroorganizmy tworzą unikalny bukiet aromatu i smaku, chroniąc ser przed psuciem się.

Ser stałych i półstałych odmian pozostaje najdłuższy. Francuski ser i inne rodzaje sera twardego najlepiej owijać folią, w której trzeba przebić wykałaczkę 8-10 otworami do wymiany gazu. Aby wchłonąć nadmiar wilgoci, możesz umieścić jedną kostkę rafinowanego cukru lub dwie tabletki węgla wewnątrz folii. Jeśli konieczne jest przechowywanie bez lodówki, główka serowa jest owinięta szmatką zwilżoną solą fizjologiczną i umieszczona w ciemnym, chłodnym miejscu. Oznaką psucia się sera w opakowaniu jest cuchnący zapach, wydzielina przez otwory mętnego śluzu, pęcznienie opakowania.

Miękkie sery z pleśnią przechowywane są w temperaturze + 2 ° C przez około miesiąc, w temperaturze + 10 ° C - około siedmiu dni. Sery Camembert i Roquefort muszą być przechowywane w opakowaniu, w przeciwnym razie w lodówce rozprzestrzeni się nieprzyjemny, zgniły zapach i pozostanie w nim przez długi czas.

Domowy produkt można przechowywać nie dłużej niż 3-5 dni w emaliowanym garnku lub na talerzu, przykrytym pokrywką na górze. Pokrywka nie powinna być bardzo ciasno przylegająca do płytki, aby się nie „udusić”. Do przepływu powietrza pod pokrywą można umieścić kilka zapałek na obwodzie.

Suluguni, sery i inne marynowane sery przed przechowywaniem należy moczyć w przegotowanej wodzie lub mleku przez 8-10 godzin. Spowoduje to usunięcie śluzu z powierzchni główki sera, prowadząc do szybkiego pogorszenia. Przechowuj je w roztworze soli na górnej półce lodówki w temperaturze od 0 do + 4 ° C. Stopione sery zawierają żywe bakterie kwasu mlekowego, dlatego proces dojrzewania trwa nieprzerwanie. Z tego powodu powinny być przechowywane tylko w lodówce.

Ser kiełbasiany produkowany jest z wysokiej jakości surowego mleka.Wędzony jest w specjalnych komorach na węglu drzewnym, kłody brzozowe lub frytki. W rezultacie na powierzchni powstaje apetyczna jasnobrązowa lub złota skorupa, która chroni ser przed zepsuciem. Ta odmiana może być przechowywana przez długi czas. Po niewłaściwym przechowywaniu można go w pełni przywrócić, wkładając do ciepłego mleka na gospodarstwo na 2-3 godziny. W celu najszybszego odzyskania objętości, smaku i zapachu sera w mleku, należy dodać kuchnię lub sól morską w ilości jednej łyżki stołowej na litr. Ze wszystkich odmian serów z kiełbasą twardą ser trwa znacznie dłużej niż inne. Okres przechowywania serów pojedynczych i kiełbasowych wynosi do trzech miesięcy, a pasty i słodkie sery na lunch nie są dłuższe niż 30 dni.

Kulki mozzarelli przechowuje się w temperaturze od +2 do + 4 ° C w serwatce lub 3% soli fizjologicznej. Aby przygotować roztwór, weź jedną łyżkę soli kuchennej lub morskiej na jeden litr przegotowanej wody. Włóż kulki sera do roztworu. Pojemność z nimi jest przechowywana na pierwszej półce lodówki.

Podczas przechowywania sera w lodówce należy przestrzegać ogólnych zasad.

• Unikaj nagłych zmian temperatury.. To zabija mikroflorę sera, po czym szybko się rozkłada. Najlepszym miejscem dla niego jest przedział owoców i warzywa w lodówce.
• Trzymaj ser z dala od innych produktów spożywczych. Nie tylko rozprowadza specyficzny zapach w lodówce, ale sam pochłania zapachy innych produktów.
• Skórka na powierzchni sera chroni go przed wysychaniem i wietrzeniem.. Nie ma potrzeby wcześniejszego cięcia sera.
• Nie ma potrzeby wcześniejszego zakupu sera. Podczas przechowywania bardzo trudno jest wytrzymać cały czas i parametry. Zepsuty ser w lodówce służy jako źródło nieprzyjemnego zapachu.

• Ser pleśniowy Najlepiej przechowywać go w szklanym słoiku lub w plastikowym pojemniku z pokrywką szczelnie zamkniętą.
• Marynowany ser trzeba przechowywać w szklanym słoiku lub rondlu. Wstępnie wlano do słoika 3% roztworu soli lub soli morskiej, gotowanego w przegotowanej wodzie. Aby zwiększyć trwałość w roztworze soli, można dodać serwatkę. Woda bez wrzenia do przygotowania solanki nie może być używana.
• Po otwarciu Fabryczne próżniowe pakowanie przetworzonego sera nie powinno być przechowywane w szczelnym pojemniku. Tlen aktywuje procesy utleniania i fermentacji, co znacznie zmniejsza trwałość.
• Jeśli w wyniku niewłaściwego przechowywania Ser stracił dużo wilgoci i wyschnął, można go po prostu „ożywić”. Aby to zrobić, włóż ją do garnka z przegotowaną wodą, wlej do kuchni lub soli morskiej w ilości 30 gramów na litr i doprowadz wodę do wrzenia (95 ° C), następnie wyłącz ogrzewanie, schłódź wodę do temperatury pokojowej. Spuść wodę z patelni, wlej mleko pełne, dodaj jedną łyżkę śmietany lub pół szklanki śmietany, sodę na czubku noża (około dwóch gramów) i pół szklanki świeżej serwatki lub świeżego kefiru na litr. Podgrzej mleko powoli do 80 ° C i utrzymuj tę temperaturę przez dwie godziny, stale monitorując go za pomocą termometru. Wyjmij głowicę serową, umieść ją pod prasą, aby usunąć nadmiar płynu.

Jak wybrać ser, zobacz poniższy film.