Ser Grana Padano: opis, korzyści, harm i przepis

Włoski ser twardy Grana Padano, podobny do słynnego sera parmezanowego, jest bardzo popularny w swojej ojczyźnie i jest tradycyjny w północnej części kraju. Ten słomkowy ser ma grubą skorupę, ziarnistą strukturę bez pustek, przypominającą łuski. Masa produktu jest lekko wilgotna, ma bardzo delikatny smak. Podczas cięcia Grana Padano łamie się i doskonale wciera. Włosi z przyjemnością dodają tę różnorodność do wszelkiego rodzaju potraw, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na ten produkt.

Nazwa produktu opiera się na dwóch opisach wskazujących geografię pochodzenia i konsystencję sera. „Grana” w języku włoskim oznacza „ziarnisty”, taki jest wygląd tej odmiany. W przyszłości tego rodzaju suche twarde sery zaczęto nazywać tym terminem. Początkowo ser był produkowany w dorzeczu rzeki Po, jak wskazuje druga część nazwy, Padano.

Legenda głosi, że pierwsza produkcja sera należy do benedyktyńskich mnichów, którzy żyli w XII wieku w północnych Włoszech. Ich próba wykorzystania resztek mleka zaowocowała niespotykaną recepturą o wyjątkowym smaku i strukturze. Dlatego pojawienie się Gran Padano można nazwać kwestią przypadku. Ser natychmiast zyskał popularność dzięki długiemu okresowi przechowywania i właściwościom smakowym. Rozprzestrzenił się po całym kraju.

Do XVI wieku ser był tak sławny, że Grana Padano został wyprodukowany w każdym zakątku Włoch, dodając markowe przyprawy i przyprawy na swój sposób. Minęło tysiąc lat, a klasyczna formuła produktu nie uległa zmianie. Nadal jest produkowany, zgodnie ze wszystkimi ówczesnymi zasadami. Ale teraz proces gotowania i starzenia zajmuje znacznie mniej czasu dzięki automatyzacji produkcji.

Surowcem do produkcji sera jest mleko krowie. Krowy są uważnie monitorowane. Jednak w przeciwieństwie do Parmigiano Reggiano, w produkcji których krowy jedzą specjalne zioła z regionów produkcji serów, mieszanki zbożowe i warzywne są dodawane do diety krów rasy Gran. Cały proces gotowania jest regulowany i odbywa się etapami zgodnie ze wszystkimi zasadami. Jest to najwyższa kontrola jakości na wszystkich etapach, która daje możliwość cieszenia się autentycznym klasycznym smakiem. Grana Padano została przypisana do kategorii DOP, więc nazwa została zabezpieczona miejscem pochodzenia.

Aby uzyskać wymagane proporcje, dodaj odtłuszczone mleko. Przepis mówi o tym aby uzyskać 1 kilogram sera zużywa 17 litrów mieszanki częściowo odtłuszczonego mleka. Kotły miedziane służą do mieszania składników. Naturalna serwatka i enzymy podpuszczkowe umożliwiają skręcenie masy mlecznej i przekształcenie jej w ziarnistą strukturę. Na tym etapie wyróżnia się kolejna różnica Parmigiano od Gran, ponieważ przy produkcji pierwszego stosuje się tylko enzymy zwierzęce, aw produkcji Granu można stosować surowce roślinne lub kulturę starterową bakterii. Gęste cząstki sera na wyjściu przypominają ziarna ryżu.

Aby uzyskać jednorodną konsystencję, masę gotuje się, a następnie kładzie na solenie, uprzednio umieszczonym w kawałku tkaniny. Przed soleniem ser formuje się za pomocą specjalnych stempli, zamieniając masę w okrąg, owal lub cylinder. Solenie trwa od 14 do 30 dni. Do tego procesu używaj naturalnego roztworu soli. Formy sięgają i wysychają. Następnie ser musi dojrzewać w specjalnym pomieszczeniu o wymaganej temperaturze i wilgotności, zmieniając parametry grożące zepsuciem produktu.

W procesie dojrzewania ser jest „pielęgnowany”, czyszczony i odwracany. Następnie następuje kontrola jakości. Tylko te głowy, które przejdą kontrolę i spełnią wszystkie wymagania, mogą nazywać się serem „Grana Padano”. Wybrana marka produktu. Jeśli zastosujesz tradycyjne podejście do dojrzewania sera, proces ten trwa co najmniej rok.Jednak obecnie czas dojrzewania uległ skróceniu - minimalny ekstrakt z sera można uznać za 9 miesięcy.

Czas dojrzewania sera dzieli Padano na trzy główne kategorie:

• ser nazywany jest młodym, jeśli okres starzenia trwa od 9 do 16 miesięcy;
• ser otrzymuje tytuł „oltre 16 mesi”, czyli średnia ekspozycja, jeśli ser dojrzewa od 16 do 20 miesięcy;
• Riserva dojrzewa ponad 30 miesięcy.

Jak w każdym innym produkcie, smak jest określany przez okres dojrzewania i staje się mniej lub bardziej wyraźny. Przy długiej ekspozycji Grana staje się ostrzejsza, ale jednocześnie słodka i bogata. Fani o bardziej subtelnym i tłustym smaku powinni wybrać Grana w krótszym czasie, a następnie ten ser staje się bardziej „miękki” i wyrafinowany. W każdym razie produkt ten doskonale zachowuje swoją wartość odżywczą niezależnie od okresu dojrzewania.

Skład sera Grana Padano jest nasycony różnego rodzaju minerałami, składnikami odżywczymi i czyni ten produkt przydatnym dla organizmu. Produkt bogaty w wapń pomaga wzmocnić tkankę kostną. Fosfor zawarty w serze utrzymuje równowagę kwasowo-zasadową i pomaga normalizować procesy metaboliczne. Jest w nim potas, który wspomaga równowagę płynową komórek i bierze udział w syntezie białek. Obecność magnezu, żelaza, cynku i innych korzystnych substancji ma korzystny wpływ na organizm, przyczyniając się do jego wzmocnienia i przywrócenia. Połowę dziennego spożycia wapnia można uzupełnić, jedząc 50 gramów sera Grana Padano.

Wśród witamin szczególne miejsce zajmują witaminy z grupy B, które biorą udział we wszystkich znaczących procesach, wspomagają układ odpornościowy i mają pozytywny wpływ na układ nerwowy. Ser jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe. Zastosowanie zapobiega rozwojowi raka, chorób serca i naczyń krwionośnych. Produkt polecany jest przez dietetyków osobom zaangażowanym w ciężką pracę, sportowcom, kobietom w okresie ciąży i laktacji, osobom starszym, a także tym, którzy wyzdrowieją i chcą nabrać sił. Nie ma przeciwwskazań do karmienia dzieci poniżej pierwszego roku życia.

Wszystko jest dobre z umiarem, dotyczy to również sera Grana Padano. Odmiana ta ma wysoką zawartość kalorii - 384 kcal, więc nie należy nadużywać produktu, zwłaszcza jeśli osoba jest na diecie lub zdiagnozowano u niej otyłość. Ponadto, zgodnie z badaniami, strawność laktozy u danej osoby zmniejsza się z wiekiem. Fakt ten może przyczynić się do pojawienia się wzdęć i dyskomfortu w jamie brzusznej, a także wywołać trądzik i ogólnie pogorszenie stanu zdrowia.

Ogromne stężenie sodu w produkcie wynika z faktu, że ser jest wciągany do solanki przez długi czas. Dzięki tej procedurze producenci zabijają bakterie i niszczą szkodliwą mikroflorę. Ale jednocześnie stosowanie sodu grozi obrzękiem, zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi i zwiększonym ciśnieniem.

Wybierając Gran Padano, należy zwrócić uwagę na specjalną notatkę, która mówi o trwałości produktu i podaje dane dotyczące produkcji sera. Etykieta organizacji Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano daje pewność, że produkt jest dobry, ponieważ ta społeczność producentów sera została stworzona w celu koordynacji i kontroli jakości w 1954 roku. Ta pieczęć jest znakiem najwyższej klasy Gran. Kupując ser na rynkach, lepiej poprosić o dokumenty dotyczące produktu.

Na zewnątrz ser powinien być gęsty, ziarnisty ze słomkowo-żółtym plasterkiem. Gruby złocisty brąz, naturalny. Grana ma delikatny aromat z nutami orzechowymi, bezzapachową zgnilizną lub pleśnią. Szlam lub uszkodzenie to zepsuty produkt. Wysokiej jakości granulowany ser w środku, rozbija się na duże kawałki. We Włoszech nie ma wątpliwości, że Grana Padano będzie serwowana z odpowiednim wyglądem i smakiem, ale trudno jest znaleźć godną kopię na rynku rosyjskim.

Jak każdy twardy ser, Grana może być przechowywana przez długi czas w odpowiednich warunkach przechowywania, bez zmiany smaku, korzyści i świeżości. Najlepiej owinąć kawałek wilgotną szmatką i umieścić go w zimnym miejscu, ale nie w zamrażarce. Tkanina powinna być wilgotna, a materiał powinien być naturalny, oddychający. Dobrze wypuszczają powietrze i zatrzymują wilgoć na pergaminie lub rzemiośle. Ser można przechowywać w pojemnikach próżniowych lub w torebkach zapinanych na suwak.

Ze względu na dostępność popularna Grana Padano wyparła swojego brata Parmigiano na drugie miejsce. A dzięki swojej stuletniej historii ta odmiana naturalnie łączy się z wieloma włoskimi daniami, od klasycznych po nowoczesne. Jego delikatne nuty doskonale uzupełniają potrawy z każdego rodzaju mięsa i dziczyzny. Najbardziej popularnym zastosowaniem Gran jest dodawanie do makaronu i jego dodatków. Włosi nie żałują sera i bogato przyprawiają je jedzeniem. Wszystkie sery z kategorii „grana” są trzeciorzędowe - pocierać je bezpośrednio w czasie gotowania.

Ten rodzaj pizzy dodaje pikanterii, jest używany do tworzenia specjalnego akcentu, ponieważ ser nie rozprzestrzenia się w płynnej masie, ale zachowuje swoją strukturę po podgrzaniu. Grana Padano jest podstawą niektórych deserów. Jest pieczony w postaci ciast z dodatkiem nasion i podawany jako przekąska. Do porcji sera dobrze jest dodać owoce, słodkie gruszki, winogrona. Jego oleisty słony smak uzupełni różne rodzaje dżemu, na przykład mandarynki lub miodu (kasztan lub limonka).

Podawane z padano i półmiskiem serowym. Jednocześnie jest podawany w postaci małych plasterków lub kostek, ponieważ trudno jest pociąć go na cienkie plasterki. Podczas cięcia używany jest krótki nóż. Jego zakrzywiony kształt minimalizuje rozdrabnianie i rozdrabnia odpowiednią ilość produktu. Doskonale łączy Grana z winem, dzięki czemu napój ujawnia swój smak i aromat, delikatnie podkreślając zalety wina.

Zaleca się wybór czerwonego wina z „Barollo”, „Brunello”, „Lambrusco” lub „Barbaresco”. Możesz również wybrać białe wino owocowe, szampan lub napoje deserowe. Niektóre rodzaje piwa, takie jak Pilsner, doskonale uzupełniają Grana Padano.

Inną cechą sera jest to przed podaniem zaleca się pozostawienie sera w temperaturze pokojowej, wtedy ten sam smak, który podawano na stole mnichom i monarchom wiele lat temu, zostanie ujawniony smakoszy.

Zobacz, w jaki sposób ser Grana Padano został zrobiony w filmie poniżej.