Czym jest ser podpuszczkowy i czym różni się od zwykłego?

Współczesne sery są tak liczne i różnorodne, że nawet w jakiś sposób błędnie uogólniają - są zbyt różne od siebie.Ta odmiana nie tylko wpływa na smak sera, ale może mieć również duże znaczenie dla konsumenta przy wyborze jednej lub innej odmiany - tak świadomi nabywcy często chcą dokładnie wiedzieć, co kupują. Jeśli mówimy o powszechnych, ale wciąż niezbyt zrozumiałych dla konsumentów odmianach, to osobno należy przydzielić grupę serów podpuszczkowych.

Jeśli mówimy o różnicy między „zwykłym” serem i podpuszczką, to powinniśmy zacząć od faktu, że odmiana podpuszczki pojawiła się znacznie wcześniej, a na ogół, gdyby jej nie było, ludzkość nawet nie wiedziałaby o żadnym serze. Faktem jest, że ser był pierwotnie, podobnie jak wiele innych genialnych wynalazków, stworzony przez przypadek. Prehistoryczni ludzie mieli duże problemy z naczyniami do przechowywania żywności, a jeszcze przed rozwojem ceramiki wiele ludów używało żołądków martwych zwierząt jako swego rodzaju naczynia.

W kulturze, która nie opanowała nawet ceramiki, koncepcje dezynfekcji były bardzo warunkowe, dlatego nawet enzymy charakterystyczne dla żywego zwierzęcia często można było zachować w „świeżych” naczyniach. Na przykład enzym zawarty w żołądku młodych cieląt przyspiesza zwijanie mleka, aw pewnym momencie nasi przodkowie zdali sobie sprawę, że nie psuje to mleka, ale daje możliwość uzyskania zupełnie nowego produktu, który jest przynajmniej tak samo użyteczny.

Od tego czasu technologia produkcji sera uległa znacznym zmianom, a żołądki zwierząt jako naczynia do przechowywania są używane niezwykle rzadko. Mleko do produkcji sera jest również fermentowane na różne sposoby, aw większości przypadków wszystko kosztuje zwykłymi fermentowanymi bakteriami mlecznymi, które dostają się do cieczy z powietrza lub ze startera, który jest tym samym mlekiem, które właśnie było kwaśne. Jednak w niektórych przypadkach ser jest obecnie produkowany przy użyciu specjalnych enzymów. Inną rzeczą jest to, że są one wydobywane z żołądków zwierząt w warunkach fabrycznych i sprzedawane jako gotowe drożdże lub sztucznie syntetyzowane. Rezultatem jest tak zwany ser podpuszczkowy, i różni się od zwykłego stosowanego typu rozrusznika.

Ser podpuszczkowy to nie jeden konkretny rodzaj produktu, ale cała grupa serów przygotowywanych według różnych receptur i z dodatkiem najbardziej nieoczekiwanych składników, takich jak warzywa i przyprawy, zioła i orzechy, a nawet suszone owoce. Jednocześnie w Rosji istnieją dwa standardy GOST, które regulują te odmiany - obejmują one GOST 7616-85 dla serów durum i 27568-87 dla tych samych produktów zorientowanych na eksport.

Ogólnie rzecz biorąc, produkt jest bardzo uniwersalny - może być stosowany zarówno w czystej postaci, bez niczego, jak i jako składnik każdej potrawy, która teoretycznie może zawierać ser. Na przykład dodaje się go do sałatek i przystawek, przystawek, sosów, a nawet deserów. Syromanie są zazwyczaj dość obojętni na podpuszczkę, ale takie produkty są zwykle dość drogie, ponieważ nawet przy obecnych technologiach uzyskanie podpuszczki nie jest łatwe.

Podobnie jak wszystkie inne sery, odmiany podpuszczki są podzielone na różne kategorie charakterystyczne dla produktów serowych w ogóle. Należy zauważyć, że wiele odmian wydaje się znajome i nie tak drogie, ale problemem może być to, że ser jest tej samej odmiany, ale od różnych producentów, może to być podpuszczka lub „zwykły”.

Solidne odmiany - rodzaj klasyki. W szczególności wspomniane GOST dotyczą ich. Tak znane marki jak parmezan, rosyjski czy holenderski należą do arcydzieł tego kierunku. Sztuczka polega na tym, że w sklepie ostatnie dwie odmiany zazwyczaj nie występują w odmianie trawieńca, ponieważ wymagają dojrzewania przez co najmniej sześć miesięcy.

Odmiany półstałe są znacznie tańsze, choćby dlatego, że ich okres starzenia się nie jest tak długi - głowa wystarczy na kilka miesięcy, aby osiągnąć optymalne warunki.Uderzającym przykładem tego rodzaju jest łotewski ser.

Miękkie sery podpuszczkowe są dobre, ponieważ mogą być spożywane natychmiast po zakończeniu stosunkowo krótkiego procesu gotowania, chociaż na ogół enzym podpuszczkowy wyróżnia się tym, że długotrwałe starzenie zawsze przynosi korzyści. Jeśli Roquefort często jest naprawdę podpuszczką, to mniej więcej taka sama historia dzieje się z serem Adygei, jak z rosyjskim lub holenderskim - można użyć dowolnego rodzaju fermentu.

Marynowane sery nie wymagają żadnej specjalnej prezentacji - na pewno wszyscy spróbowali sera lub Fet. Inną rzeczą jest to, że taki produkt kwasu mlekowego należy do najbardziej naturalnych, ponieważ lepiej nie kupować go w sklepie, smakując przysmak w wiosce, a tam rzadko używa się podpuszczki.

Sery podpuszczkowe są nawet topione, chociaż ten rodzaj produkcji jest bardzo rzadki - tak bardzo, że trudno jest odróżnić nawet znanego lidera. Należy zauważyć, że aby uniknąć utraty właściwości, odmiana podpuszczki nie powinna być ogrzewana tak bardzo, dlatego tylko niektórzy producenci, którzy mają wystarczająco dużo pieniędzy, aby kupić skomplikowaną technologię, mogą pozwolić sobie na obróbkę cieplną. W większości przypadków efekt topnienia uzyskuje się dzięki użyciu soli, które topią głowę środkami chemicznymi.

Odmiany z pleśnią, takie jak ser podpuszczkowy, stworzone przez człowieka, wyglądały zupełnie przypadkowo, więc nie jest zaskakujące, że jedno nie jest przeszkodą.

Jeśli podpuszczka nie jest wymieniona w składzie produktu serowego, nie należy od razu myśleć, że było to konieczne podczas procesu gotowania. Faktem jest, że w reakcji chemicznej wzajemne oddziaływanie dwóch odczynników zmienia się w coś nowego. W rezultacie czysty enzym w serze nie jest już obecny - rozpadł się na całkiem znane składniki, których nawet nie zauważamy, zwłaszcza biorąc pod uwagę fakt, że z małej saszetki substancji uzyskuje się ogromną ilość produktu serowego. Reszta składu sera podpuszczkowego nie różni się od innych - Głównym składnikiem jest mleko, a różne dodatki są powszechnie stosowane jako dodatki.

Jeśli chodzi o wartość energetyczną, to można ją zdefiniować tylko we wspólnych produktach, ponieważ, jak już wspomniano, nie chodzi o konkretny produkt, ale o całą grupę produktów. Jednak średnio kaloryczność odmian podpuszczki szacuje się na 305 kcal, to znaczy takiego produktu nie można nazwać lekką przekąską.

Ponieważ ser podpuszczkowy praktycznie nie różni się składem od wszystkich innych odmian, można założyć, że jego korzyści dla organizmu są podobne. W wyniku jego regularnego użytkowania możemy spodziewać się znacznej, wyraźnej poprawy stanu wszystkich układów ciała, jeśli oczywiście mówimy o produkcie naturalnym. Możliwe ograniczenia w korzystaniu z tego produktu są bardzo nieliczne - nie może być, chyba że osoby z nietolerancją laktozy oraz wędzone i słone odmiany nie są polecane również tym, którzy mają pewne problemy z przewodem pokarmowym.

Oddzielnie należy wspomnieć o wegetarianach, którzy nie są zabronieni przez ser podpuszczkowy z powodów medycznych, co nie przeszkadza im w masowym porzucaniu spożywania takiego pokarmu. Naturalna podpuszczka jest uzyskiwana z żołądka cieląt, które muszą być zabite w tym celu, i chociaż składnik ten nie jest już obecny w produkcie końcowym, jest całkiem oczywiste, że taki ser nie zadziała bez śmierci zwierzęcia.Obecnie istnieje wiele zakwasów serowych pochodzenia roślinnego lub grzybowego, ponieważ wegetarianie, dla których sery są w ogóle jednym z najbardziej ulubionych potraw, mogą sobie pozwolić na wybór.

Istnieje wiele sposobów wytwarzania sera podpuszczkowego - wszystko zależy od tego, jaki produkt chcesz otrzymać i jakie składniki są dostępne. Jednak i tak warto zacząć od najprostszego przepisu. Jako najprostsza odmiana podpuszczki, wybierz substancję zwaną pepsyną, która jest sprzedawana w większości aptek i niektórych dużych supermarketów.

Głównym surowcem będzie mleko, w naszych warunkach najrozsądniejsze jest zabranie krowy - jest ona ogólnie dostępna i nie ma żadnych niezwykłych właściwości i osobliwości. Należy to rozumieć aby uzyskać maksymalne korzyści z otrzymanego sera, lepiej jest przyjmować całe mleko, ponieważ tylko takie surowce zachowują wszystkie witaminy i pierwiastki śladowe. Najlepiej byłoby oczywiście wziąć mleko wiejskie, chociaż taka ekstremalność może być obarczona ryzykiem, ponieważ bez pasteryzacji szkodliwe mikroorganizmy mogą być obecne w cieczy, oprócz zdrowia.

Jedno opakowanie pepsyny wymaga około 8 litrów mleka, ale enzym nie rozpuszcza się w nim, ale najpierw w zwykłej wodzie. Należy pamiętać, że jest to złożona chemia organiczna, ponieważ woda musi być najpierw zagotowana, aby nie było w niej infekcji, a następnie schłodzona do stanu chłodnego, aby enzym nie utracił swoich właściwości.

Gdy proszek jest całkowicie rozpuszczony w wodzie, należy go zmieszać z mlekiem. Ta ostatnia, nawiasem mówiąc, nie nadaje się w żadnej formie - jej temperatura powinna wynosić około 35-37 stopni, a tego wymogu nie należy lekceważyć. Ten, kto dobrze uczył biologii w szkole, wie, że większość substancji aktywnych w organizmie traci zdolność, gdy temperatura odbiega od normy nawet o kilka stopni.

Pepsin w tym stwierdzeniu ma również zastosowanie, ponieważ pożądany efekt zostanie osiągnięty tylko wtedy, gdy temperatura mleka będzie w przybliżeniu równa temperaturze ciała zdrowego cielęcia. Ważne jest, aby zagnieść mleko dokładnie przez kilka minut.tak, że enzym, którego udział w płynie jest bardzo mały, może oddziaływać z całą objętością przyszłego sera. Jeśli wszystko zostanie wykonane prawidłowo, fermentacja zajmuje bardzo mało czasu - mleko będzie kwaśne w ciągu godziny.

W ciele cielęcia funkcją pepsyny jest pomoc w oddzieleniu całej surowicy od białek, a jeśli dążymy do tego samego celu, musimy stworzyć warunki dla enzymu tak naturalne, jak to możliwe. W tym celu pojemnik z kwaśnym mlekiem umieszcza się w większym pojemniku wypełnionym wodą o temperaturze 37-38 stopni, który należy utrzymać. Po pewnym czasie pożądane jest zwiększenie stopnia, aby osiągnął znak +40.

Następnie ser jest prawie gotowy - pozostaje tylko usunąć serwatkę. W tym celu durszlak jest wyłożony gazą w dwóch lub trzech warstwach, a następnie układany jest tam prawie gotowy ser, aby go ułożyć. Gdy większość płynu ustępuje, można zintensyfikować proces, jeśli zawiesisz głowę w tej samej tkaninie lub nawet wyciśniesz ser, bez obracania gazy. Możesz użyć produktu natychmiast, chociaż, jak już wspomniano, wytrzymałość (ale we właściwych warunkach) przyniesie korzyści.

Ten przepis sugeruje najprostsze przygotowanie domowego sera, ale jeśli zrobiłeś to za pierwszym razem i chcesz dalej eksperymentować, możesz spróbować wdrożyć bardziej złożone przepisy. W tym przypadku sekwencja działań będzie odpowiadać zapisanej w recepturze, tylko enzym powinien być użyty jako starter.

Jeśli wśród oryginalnych składników taki składnik nie jest wymieniony, należy rozumieć, że czas trwania każdego etapu produkcji główki sera jest znacznie skrócony - to piękno pepsyny.

Okres przechowywania serów podpuszczkowych jest zwykle dość długi. W odpowiednich warunkach nie tylko nie pogarszają się, ale także zyskują nowe, jeszcze bardziej wyraziste nuty w smaku i aromacie. W odpowiednich warunkach zakłada się niską temperaturę w zakresie od 0 do 4 stopni Celsjusza, a także brak przeciągów i wszelkich obcych zapachów. W kontekście dwóch ostatnich wymagań, najwłaściwszym rozwiązaniem jest konserwowanie sera w szczelnym szkliwie lub pojemniku szklanym owiniętym w celofan na zewnątrz - w tej kolejności, a nie odwrotnie.

Jak długo zachować domowy ser, zobacz film poniżej.