Ser na zakwasie: co, jak wybrać i jak ugotować je w domu?

Początkujący producenci serów mogą być trudni do określenia rodzajów sera na zakwasie. Jakie rodzaje istnieją, jak je wybrać i gotować własnymi rękami w domu?

Na te pytania odpowie nasz artykuł.

W celu wytworzenia skrzepu białkowego - należy dodać bazę serową z płynnego mleka (krowy, owce, kozy), ferment i enzymy: obowiązkowe składniki w produkcji sera.

Zakwas funkcjonuje inaczej niż enzymy - zawiera bakterie różnych kultur, które zjadają mleczne środowisko i wydzielają przetworzony kwas. Jednocześnie enzymy przyspieszają i usprawniają mleko.

W zależności od rodzaju zakwasu różnią się one i bezpośrednio określają teksturę, czas dojrzewania, aromat i smak każdego rodzaju sera. Istnieją następujące typy starterów.

• Startery mezofilne lub zimne, pracują (rosną i rozmnażają się) w niskiej temperaturze (27-30 ° C). Na ich podstawie wytwarzają sery o niskiej temperaturze gotowania - do 38-40 ° C Żywymi przykładami takich produktów są cheddar, rosyjski, holenderski, szereg solanek, podpuszczek, miękkich i twardych, bez sera z wizjerem, w produkcji których wykorzystuje się kultury bakterii Leuconostoc Lactics (podgatunki laktyczne i kremowe).

• Termofilne startery. Warunkiem optymalnego wzrostu jest temperatura 41-43 ° C, najwyższa temperatura, w której termofile nie giną, wynosi 65 ° C. Względna odporność na podwyższoną temperaturę termofili pozwala tworzyć sery wydechowe i odmiany produktów do ponownego nagrzewania, których stosowanie jest tradycyjne we Włoszech i częściowo w Szwajcarii. Wśród tych odmian można wymienić ser Romano, Gruyere, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Skład termofilnych starterów obejmuje paciorkowcowe termofile - wiele pałeczek kwasu mlekowego, takich jak:

1. L'Delbrueckii, podgatunek różdżki bułgarskiej;
2. Lactobacillus helveticus i L'Delbrueckii, podgatunek mlekowy.

Ale w pewnym rodzaju sera, kultury bakterii można również znaleźć w mieszanych wersjach. Niedawno jako dodatkowe bakterie w zakwaszaniu odmian sera Gouda, Cheddar stosowano startery termofilne, aby zwiększyć kwasowość i poprawić smak.

A mezofilne są często używane w mozzarelli do szybkiego jedzenia cukrów, które nadają brązowy kolor niepotrzebnemu serowi po podgrzaniu.

Dla pozostałych bakteryjnych kultur starterowych, które są stosowane w mleku przeznaczonym na ser, ale kultury inne niż starterowe, ponieważ nie emitują kwasu mlekowego w wystarczających ilościach, obejmują:

• bakterie kwasu propionowego;
• bifidobakterie;
• Bakterie Penicililum.

Zawartość bakterii kwasu mlekowego w nich może być różnego rodzaju i składu. Są one stale wykorzystywane do produkcji tradycyjnych odmian sera, aktualizowanych codziennie, wykorzystując opracowany zaczyn z poprzedniego dnia.

Wybierając rodzaj bakterii kwasu mlekowego do fermentacji bazy serowej, należy zacząć od rodzaju sera, który należy przygotować. Następnie powinieneś wybrać suchy starter lub matkę.

• Zakwas na sucho Jest bardzo wygodny w użyciu i przechowywaniu, nazywany jest także fermentem bezpośredniej aplikacji. Może zawierać zarówno kultury termofilne, jak i mezofilne w postaci suchego proszku. Suszenie zachodzi w warunkach produkcyjnych w ujemnej temperaturze -45 ° C.Zakwas sprzedawany jest w specjalistycznych sklepach, w których suchy substrat jest właściwie przechowywany w zamrażarkach. Łatwość użycia startera zapewnia mu popularność i szerokie zastosowanie w małych prywatnych fabrykach serów i dużych przedsiębiorstwach.

• Macierzyński (odzyskujący) starter jest bardziej opłacalny w użyciu, ale najpierw musi być hodowany w pożywce mlecznej z kultury bakterii kwasu mlekowego określonego typu. Korzyścią jest wielokrotne wykorzystanie zaktualizowanej bazy dla sera: wystarczy dodać 1-1,5% zaczynu całkowitej ilości mleka za każdym razem. Zatem na 10 litrów surowego mleka będzie wymagane 0,1-0,15 litra przefermentowanego produktu. Istnieją jednak pewne trudności w przygotowaniu takiego startera: może on stać się nieodpowiedni, jeśli sterylne warunki nie są w pełni spełnione. Podczas przechowywania macierzystego fermentu konieczne jest również obserwowanie sterylności, jest ono przechowywane w lodówce do trzech dni lub do 90 dni w zamrażarce.

Możesz spróbować zrobić domowy zakwas w domowej kuchni. Oferujemy receptury trzech rodzajów starterów rekultywowanych (matczynych): termofilnych, mezofilnych i mieszanych.

Przede wszystkim należy przygotować naczynia: umyć, dokładnie umyć detergent i wysterylizować 1-litrowy słoik plastikową pokrywką. Mleko do produkcji zakwasu nie powinno być poddawane ultrapasteryzacji. Na 1 litr odtłuszczonego mleka (0% -0,3%), weź jedną czwartą łyżeczki suchego koncentratu mezofilnych drożdży.

Wlej mleko do jednolitrowego słoika i przykryj pokrywką, umieść je w odpowiednim rondlu, wlewając do niego tyle wody, aby całkowicie (przed wieszakiem) zakrył słoik. Postaw garnek na wolnym ogniu, poczekaj na gotowanie i gotuj na małym ogniu przez pół godziny. Następnie ostrożnie wyjmij słoik, pozostaw do ostygnięcia do 24 ° C

Ostrożnie posypać mezofilny zaczyn na całej powierzchni mleka, odczekać trzy minuty, podczas których granulki proszku nasycą wilgoć. Dokładnie wymieszaj czystą łyżką, starając się rozprowadzić granulki w całej objętości mleka. Umieść przyszły zaczyn dla wzrostu i aktywacji bakterii przez 18 godzin w stałej temperaturze 24 ° C

Powstała substancja będzie przypominać jogurt, do smaku - z mlecznym kwaśnym i lekko słodkim. Możesz umieścić starter w magazynie w lodówce przez okres do trzech dni lub w zamrażarce przez okres do trzech miesięcy. Przed zamrożeniem ponownie hodowany zaczyn należy rozprowadzić w wysterylizowanych puszkach z lodem, przykrytych sterylną nakrętką. Stopniowo rozmrażaj kulturę mezofilną na górnej półce lodówki, w każdym razie nie w kuchence mikrofalowej.

Do jego przygotowania użyj tej samej ilości składników: na 1 litr zwykłego mleka nie-UHT o niskiej zawartości tłuszczu (0% -0,3%) weź jedną czwartą łyżeczki termofilnego proszku kulturowego. Szklany słoik z pokrywką należy wysterylizować. Musisz dbać o swoje ręce lub robić wszystko w sterylnych rękawiczkach.

Włóż zamknięty słoik mleka do wysokiego rondla wypełnionego wodą, który osiągnie poziom mleka w zbiorniku.Powoli gotuj wodę na małym ogniu, gotuj przez pół godziny, bez dodawania ciepła. Wyciągnij słoik z patelni, schłódź do 43 ° C Proszek z termofilnych pałeczek kwasu mlekowego posypać powierzchnię mleka, odczekać 2-3 minuty. Akwarium AkkuratZakvaska matczyny. o zamieszaj, sięgając do dna i boków słoika czystą łyżką lub widelcem.

Czas dojrzewania i wzrostu bakterii wyniesie 5-6 godzin przy utrzymanej temperaturze zewnętrznej 43 ° C. W domu możesz stworzyć go w ekspresie do jogurtu lub wolnej kuchence. Ugotowany smak zakwasu i podobny do maślanki, grubego jogurtu. W następnym etapie potrzebujesz szybkiego chłodzenia gotowej fermentowanej bazy: musisz umieścić słoik w lodówce, mimo że jest ciepły.

Gotowany zakwas jest przechowywany przez trzy dni w lodówce lub zamrożony w taki sam sposób jak mezofilna kultura matczyna.

Proces jego wytwarzania niewiele różni się od poprzednich dwóch receptur. Potrzebujesz mleka o niskiej zawartości tłuszczu i suchego koncentratu (proszku) mezotermofilnych kultur w tych samych proporcjach.

Po półgodzinie gotowania słoika mleka na patelni należy go wyjąć i schłodzić do 40 ° C. Następnie umieść słoik w ciepłym miejscu (ekspres do jogurtu, multicooker), którego temperatura nie przekroczy 40 ° C. Wzrost i aktywacja bakterii kwasu mlekowego nastąpi w ciągu 8-12 godzin. Przechowywać mieszany zakwas macierzysty w taki sam sposób, jak dwa poprzednie zakwasie.

Pęcherzyki mogą być wytwarzane przez gaz - dwutlenek węgla, który jest uwalniany przez bakterie Escherichia coli, co oznacza, że ​​naczynia nie były wystarczająco sterylne. A może mleko było złej jakości. Istnieje jednak wyjątek: w przypadku kultur bakteryjnych diacetylaktozy dozwolone są małe pęcherzyki.

Zobacz, jak zrobić domowy zakwas z sera w następnym filmie.