Przepis na gotowanie sera Kachotta w domu

W tym artykule porozmawiamy o tym, jak gotować słynny włoski Cachotta w domu bez większego stresu.Ale najpierw powiedz nam trochę o samym serze.

Sama nazwa Caciotta pochodzi od łacińskiego Cacio, co oznacza „ser”. Według legendy sam Michał Anioł bardzo go kochał, jednak nie ma na to żadnych dowodów. W rzeczywistości ten świeży, młody ser, który można łatwo przyrządzić w domu, został stosunkowo niedawno wynaleziony przez normy historyczne na początku XIX wieku. Wynalazcy nie byli mnichami ani kucharzami, ale zwykłymi włoskimi pasterzami, dla których ser wraz z płaskim ciastem był głównym produktem spożywczym.

Dla nich ważne było, aby produkt spełniał następujące warunki: łatwość przygotowania, brak wyraźnego aromatu i obecność świeżego smaku. Ta ostatnia jest szczególnie ważna w warunkach gorącego letniego pastwiska, kiedy konieczne jest podtrzymywanie sił i jednocześnie nie obciążanie żołądka czymś ciężkim i słonym (tak w zasadzie były to tradycyjne sery). Z czasem Kachotta zyskał uznanie miłośników tradycyjnej kuchni, łatwo dopasowując się do nowoczesnych standardów zdrowego odżywiania.

Aby gotować ser z dodatkami lub bez dodatków w domu, konieczny jest ferment. Możesz go kupić. Obecnie istnieje wiele wariantów tego sera, na przykład Kachotta z szałwią, oregano, bazylią, szafranem, a nawet winem. Jednak tutaj oferujemy najbardziej tradycyjne przepisy kulinarne z niewielkimi odchyleniami od wersji oryginalnej. Niezbędne przybory kuchenne:

• duży garnek ze stali nierdzewnej;
• jeden duży (około 500 g) lub kilka małych pojemników na przyszły ser (można je również zastąpić foremkami na babeczki lub nawet tace z jogurtu);
• termometr do mleka lub zwykły ciekły termometr do żywności sprzedawany w sklepach ze sprzętem lub w dużych supermarketach;
• wąski sitko;
• skimmer;
• długi plastikowy lub szklany pojemnik z pokrywką (do solanki i pierwotnego dojrzewania produktu);
• kosz wiklinowy (do przechowywania sera podczas jego dojrzewania).

W oryginalnej recepturze stosowano wyłącznie mleko owcze, ale obecnie w produkcji Kachotta stosuje się kozę, krowy, a nawet bawoły, aw niektórych przypadkach mieszaninę różnych rodzajów mleka. Na przykład toskańska wersja Kachotty stanowi, że powinno to być 85 procent krowiego i 15 procent owczego mleka. Dlatego zakres fantazji i eksperymentów tutaj jest dość szeroki. Głównym warunkiem jest to, że mleko powinno być niepasteryzowane.

NIESAMOWITY FAKT. Niektóre tradycyjne cachoty używają naturalnych barwników. Jednym z najbardziej znanych rodzajów takich serów pod tym względem jest Siensky Cachotta. Aby było czerwone, do masy serowej dodaje się świeże pomidory. W XIX wieku pasterze używali w tym celu krwi baranka.

Składniki Kachotty to:

• 5 litrów mleka na twarożek i 0,75 litra mleka na ser;
• płynna podpuszczka (dostępna w wyspecjalizowanych sklepach lub zamówiona online), a dawkowanie musi być określone zgodnie z instrukcjami dołączonymi do produktu;
• 320 g soli;
• olej słonecznikowy;
• biały ocet;
• 125 gramów naturalnego jogurtu;
• 3 łyżki. łyżki fermentowanej serwatki.

Proces gotowania wygląda tak.

• Wlać mleko do twarogu w rondlu i doprowadzić do temperatury 35 stopni. Następnie dodaj jogurt i delikatnie zamieszaj. Wyłącz ogrzewanie i odczekaj 35 minut. Następnie umieść garnek z powrotem na ogniu i ustaw masę na 38 stopni.
• Za pomocą strzykawki kuchennej dodać płynny enzym podpuszczkowy, rozpuszczając go wcześniej w filiżance wody. Wszystko dobrze wymieszaj i zdejmij z ognia pokrywką. Owinąć garnek w szmatkę i pozostawić masę do fermentacji przez godzinę w temperaturze pokojowej. W rezultacie powinieneś uzyskać jednolitą masę serową.
• Po godzinie zaczynamy delikatnie mieszać tę masę przy pomocy skimmera. Jeśli będziesz mieszać cicho i przez krótki okres czasu na powierzchni powinny pojawić się duże granulki, otrzymasz młody świeży ser. Jeśli zamierzasz wytwarzać sery starzone, masę należy bardzo intensywnie mieszać i przez dłuższy czas, aby uzyskać małe granulki. Następnie należy przejść do następnego etapu - bezpośredniego gotowania sera.
• Połóż garnek na ogniu i przynieś masę do temperatury 50 stopni (maksimum - 60). Podczas procesu gotowania zauważysz, jak granulki zaczną się oddzielać od cieczy (tak zwana serwatka). Gdy ciecz osiągnie wymaganą temperaturę, wyjąć szalkę z ciepła i spuścić powstałą masę do sitka. Aby uzyskać więcej płynu, radzimy lekko zmiażdżyć masę rękami. Następnie włóż twaróg do przygotowanego pojemnika lub formy.

• Umieść pojemnik w wyłączonym piekarniku lub kuchence mikrofalowej przy filiżance ciepłej wody. Dzięki temu będziesz w stanie osiągnąć temperaturę niezbędną do starzenia sera w temperaturze 25 stopni. Pozostaw masę do dojrzewania przez 20 godzin.
• Z pozostałej serwatki można ugotować twaróg. Dodać 0,75 litra mleka i doprowadzić mieszaninę do temperatury 90 stopni. Podczas procesu gotowania na powierzchni pojawi się kilka pęczków mleka. Należy pamiętać, że uzyskana ilość serwatki i mleka nie powinna przekraczać 40 procent. Zebrać powstałą masę do sitka i umieścić w odpowiednim pojemniku. W rezultacie otrzymujesz słodki twaróg. Alternatywnie możesz zapisać serwatkę do przyszłego przygotowania sera. Aby to zrobić, pozostaw serwatkę w otwartym naczyniu w temperaturze pokojowej na jeden dzień, a następnie umieść ją w zamrażarce w celu przechowywania.
• Po dojrzewaniu sera rozpuść 160 g soli w litrze ciepłej wody i umieść w nim pojemnik z serem na 2 godziny, aby całkowicie go przykrył.
• Po tym czasie weź ser i włóż go do wiklinowego kosza, włóż do chłodnego miejsca lub po prostu do lodówki, aby uzyskać ostateczne dojrzewanie przez 15-90 dni, w zależności od tego, jaki smak chcesz uzyskać - świeższy lub bardziej przyprawiony. W pierwszym tygodniu konieczne jest codzienne powlekanie pędzlem uprzednio zwilżonym mieszaniną białego octu i oleju słonecznikowego. Należy tego dokonać, aby uniknąć pleśni. Ponadto ser musi być od czasu do czasu przewracany. Gdy minie pierwszy tydzień, można rozluźnić uwagę. Jeśli pleśń przypadkowo pojawi się na serze, wystarczy spryskać ją mieszaniną wspomnianą powyżej i wszystko wróci do normy.

W rezultacie powinieneś mieć prawdziwy dom Kachotta. Zaleca się stosowanie go natychmiast po zakończeniu procesu starzenia. Wartość kaloryczna takiej prostej Kachotty wynosi 350 kalorii na 100 gramów produktu. Jeśli chcesz, aby ser zachował świeżość przez kilka kolejnych dni, zawiń go w pergamin i wlej pod bieżącą wodą. Po spuszczeniu wody włóż podobnie owinięty ser do lodówki. W tej formie może być przechowywany przez kolejne trzy do czterech dni. Ważne jest, aby papier był stale wilgotny.

NIESAMOWITY FAKT. Sycylijski wariant Kachotty, tak zwany Kachotta degli Elimi, wymieniony przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa jako lista chronionych tradycyjnych produktów, podlega procesowi dojrzewania w specjalnych jaskiniach w temperaturze nie niższej niż jeden i nie wyższej niż trzy stopnie.

Masz pomysł, jak stworzyć rustykalną wersję tego słynnego sera. Jednak Włochy nie byłyby krajem, w którym wymyślono pizzę, gdyby nie ta sama metoda (mieszanie i dodawanie składników do zwykłej bazy dań) nie była stosowana do serów. Dotyczy to w pełni Kachotty. To sprawia, że ​​jest to produkt prawdziwie uniwersalny.I tutaj fantazja może być nieograniczona. Możesz dodać migdały, trufle, orzechy włoskie, sos pesto, suszone pomidory, cebulę, paprykę chili do sera, aby nadać produktowi smak, który lubisz najbardziej.

Uniwersalnie i stosowanie tego sera. Można go jeść po prostu z chlebem (najlepiej domowe wypieki), dodawać do różnych sałatek, a także w postaci stopionej w naczyniach gotowanych w piekarniku. Możesz nawet zamienić go w bardzo smaczny i oryginalny deser, dodając miód lub, jak to uwielbiają Włosi, zanurzając ser w dżemie cebulowym lub brzoskwiniowym. I oczywiście Kachotta można zjeść tak samo, jak lekki aperitif, któremu towarzyszy kieliszek lekkiego i miękkiego czerwonego wina o owocowym aromacie. Idealny do tego będzie „Chiro”, „San Giovese di Romagna”, „Merlot Friuli”.

Ponieważ Kachotta jest powszechna w prawie wszystkich regionach Włoch, bardzo trudno jest wybrać jeden przepis na ten ser, który jest popularny na całym półwyspie. Dlatego klasyczny Kachotte oferuje klasyczną toskańską recepturę.

Numer - dla 4 osób.

Czas gotowania - 50 minut.

Będziesz potrzebował:

• 1 paczka ciasta bryzowego;
• 300 g świeżych lub suszonych grzybów;
• 5 dużych kawałków Kachotty;
• 2 jajka;
• 200 g sosu beszamelowego;
• sól i pieprz do smaku;
• szczypta gałki muszkatołowej;
• szczypta tymianku;
• szczypta bazylii;
• szczypta majeranku;
• 1 łyżka. łyżka oliwy z oliwek.

Rozgrzej piekarnik lub kuchenkę mikrofalową do 200 stopni. Gdy piekarnik nagrzewa się, rozpocznij gotowanie nadzienia. Umieść grzyby, zioła i paprykę na patelni i smaż je w oliwie na umiarkowanym ogniu przez 5 minut. W procesie smażenia bardzo ważne jest, aby nie sól, w przeciwnym razie produkty stracą wodę. Pokrój Kachotta w kostki. Z ciasta bryza tworzy otwarty placek z wysokimi bokami na obwodzie. Dno przyszłego ciasta musi być kilkakrotnie szturchane widelcem.

W osobnym rondlu dobrze wymieszaj sos beszamelowy, cachotta, gałka muszkatołowa i dwa jajka, wcześniej przygotowaną masę grzybów i ziół, a także sól i pieprz do smaku. Umieść farsz w torcie, tak aby pokrył całą podstawę. Wyrównaj boki ciasta i zagnij je trochę w środku. Włóż ciasto do piekarnika lub kuchenki mikrofalowej na 25-30 minut.

Przeczytaj więcej o tym, jak zrobić ser Kachotta w domu, zobacz następny film.