Brynza: co to jest, z czego jest zrobione i jak je się?

Być może ser Feta jest jednym z najbardziej znanych rodzajów serów. Jest częścią greckiej sałatki i chaczapuri, a także wielu narodowych dań kaukaskich i mołdawskich. Ten typ sera ma 7-letnią historię, słynie z leczniczych właściwości i wyjątkowego smaku.

Brynza to rodzaj miękkiego sera wytwarzanego z mleka owczego, które dojrzewa w solance. Tradycyjna receptura pozwala na używanie nie tylko mleka owczego, ale także jego mieszanki z kozim mlekiem. Często podczas solenia bryły na skalę przemysłową stosuje się mleko krowie, ale zmniejsza to korzyści i cechy smakowe produktu. Jego właściwości lecznicze wynikają z minimalnej obróbki cieplnej.

Podobnie jak wiele produktów, ser był „otwarty” przez przypadek. Tak więc raz (7 wieków temu) arabski kupiec podczas długiej podróży znalazł się w bukłaku (specjalnej skórzanej torbie na mleko), a nie w mleku, które tam nalał, ale wcześniej nieznanej masie białej i serwatki. Okazało się to „progenitress” brynzy. Dziś jest moczony w specjalnej solance przez 20-60 dni. Im dłuższy jest ten proces, tym ostrzejszy i bardziej ostry będzie ser.

Ser ten jest narodowym daniem na Kaukazie, w Mołdawii, Bułgarii i na Ukrainie. Ser marynowany znany jest również w Grecji. Pojawił się mniej więcej w tym samym czasie co ser i ma z nim pewne podobieństwo. Produkt nazywa się feta.

Klasyczny ser nie ma zwykłego sernika, jak namoczony w solance. Ziarna sera widać dobrze wzdłuż krawędzi. Wzgórza na powierzchni głowy są również znaną cechą tego typu sera. Oznacza to, że został umieszczony w dniu w siatce lnianej lub bawełnianej. Kolor sera może wahać się od białego do kremowo żółtawego, ma fermentowany smak mleka, przypomina nieco zapach twarogu.

Produkt zawiera dużo wapnia i jest łatwo przyswajalny. To sprawia, że ​​ser jest cennym produktem dla rozwoju szkieletu kostnego i wzmocnienia zębów. To działanie wzmacnia fosfor znajdujący się w serze. Bierze udział w syntezie białka, która jest niezbędna do wzrostu i wzmocnienia nie tylko kości, ale także tkanki mięśniowej. Ponadto fosfor ma pozytywny wpływ na krążenie mózgowe, dzięki czemu aktywność intelektualna jest bardziej wydajna i produktywna.

Obecność siarki powoduje działanie przeciwzapalne sera. Dzięki specjalnym fermentowanym bakteriom mleka możliwe jest przywrócenie flory jelitowej i utrzymanie jej na odpowiednim poziomie. Ser jest więc użyteczny dla układu trawiennego, pomaga tłumić patogeny, zmniejsza ryzyko procesów zakaźnych i zapalnych. Ser owczy jest również polecany do dny moczanowej i innych chorób stawów, zapalenia trzustki. Wszystko to dzięki specjalnej kompozycji sfermentowanego mleka.

Kompozycja zawiera również potas i magnez, które działają wzmacniająco na mięsień sercowy. Jest w stanie lepiej wytrzymać ryzyko zawału serca. A witaminy PP i E wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, zwiększając ich elastyczność. Biały ser jest bogaty w witaminę A. Jest niezbędny do utrzymania ostrości wzroku, a także bierze udział w produkcji hormonów płciowych.

Słony smak produktu jest spowodowany dużą ilością sodu lub soli. Nakłada to pewne ograniczenia na przysmak serowy. Dopuszczalna dawka - nie więcej niż 70 g dziennie. A ludzie cierpiący na choroby wątroby i nerek, trzustki i nadciśnienia powinni dalej zmniejszać spożycie sera.

Zawartość tłuszczu w serze zależy od rodzaju mleka, na którym opiera się produkt. Jeśli więc stosuje się mleko owcze, to kaloryczność 100 g sera wynosi 280-300 kcal. Wartość energetyczna sera jest prawie o połowę mniejsza, jeśli jest gotowana z krowiego mleka. W tym przypadku wartość energetyczna wynosi 160-230 kcal na 100 g.

W zależności od charakterystyki kompozycji różni się BZHU. Średnio ilość białka waha się w przedziale 7-18%, a procent spożycia tłuszczu osiąga 40. Jednak wysoka zawartość tłuszczu nie szkodzi ciału. Przeciwnie, poprawiają wchłanianie tego produktu mlecznego. Ponadto tłuszcze są niezbędne dla układu rozrodczego (zwłaszcza żeńskiego), zapewniają zdrową skórę, paznokcie i włosy.

Klasyczny ser jest przygotowywany na mleku owczym, chociaż dozwolone jest mleko kozie. Feta - tylko z mleka koziego. Brynza jest gotowana w roztworze soli iw tym ma podobieństwo do fety, która dojrzewa w wodzie morskiej, która również zawiera dużo soli. Feta jest przechowywana w oliwie z oliwek.

Różnica dotyczy również konsystencji produktów - ser jest bardziej gęsty (ale jest to tylko w porównaniu z Fetą, ogólnie ser należy do serów miękkich), nie kruszy się. Cięcie jest gładkie, bez dziur lub z niewielką ich liczbą. Feta ma bardziej wilgotną, kremową konsystencję - jest tak miękka i plastyczna, że ​​łatwo się rozprowadza na chlebie. Feta ma wiele dziur w kroju, nie może być sucha.

Smak sera jest zbliżony do twarogu, jest bardziej słony niż feta. Biały ser charakteryzuje się kremowym lub mlecznym smakiem i aromatem. Podczas gdy feta ma kwaśny zapach, nie jest tak słony, pikantny i pikantny.

Metoda produkcji sera znacznie różni się od technologii produkcji serów twardych - nie gotują go, ale zwijają. Odbywa się to za pomocą podpuszczki. Podczas produkcji sera mleko jest podgrzewane do 30-35 ° C podczas produkcji i do 45-50 ° C.

Jednak uzyskana masa twarogowa nie ma długiego okresu trwałości, więc jest umieszczana w roztworze soli. Minimalny okres trwałości sera w tym roztworze wynosi 20 dni, jednak można go przedłużyć do 60 dni. Najlepszy ser uważany jest za 30-dniową ekspozycję. Jest umiarkowanie słony, zawiera niezdegradowane białko i prawie wszystkie użyteczne składniki fermentowanego produktu mlecznego.

Istnieje kilka odmian tego sera, różniących się składem i technologią produkcji, co powoduje różnice w wyglądzie i smaku produktu.

Wśród najpopularniejszych rodzajów sera są następujące.

• Ormiański Produkt słynie z minimalnej liczby obcych dodatków, przyspieszaczy zakwaszania. To tylko mleko owcze, pieprz i inne przyprawy. Rezultatem jest delikatna masa z niewielką liczbą otworów. Ten ser jest lekko solony, delikatny w smaku z kremowym posmakiem.
• Gruziński. Receptura polega na użyciu tłustych kóz mlecznych i soli owiec. Ser gruziński jest gotowany z pepsyną, a ilość soli nie jest określona przez żadne normy - każdy producent określa tyle, ile uzna za konieczne. Rezultatem jest dość słony ser z małą liczbą dziur.
• Mołdawski. Jest wytwarzany tylko z niepasteryzowanego mleka, a czas w solance wynosi 40 dni. Efektem jest miękka, krusząca bryndza, różne przyprawy i zasolenie. Przepis pozwala na dodanie zielonej cebuli do sera.
• Osetyjski. Tradycyjna metoda przygotowania polega na użyciu mleka owczego i naparu serowego tylko w żołądku suszonej owcy. Powstały ser do smaku jest podobny do sera feta, charakteryzującego się dużą liczbą otworów.

• Serbski. Przygotowywany jest także w żołądku owcy, jednak teraz ciało przyjmuje 10-dniową jagnięcinę. Sól i przyprawy są z góry umieszczane, a sam ser jest przygotowywany na bazie mleka owczego lub koziego. Smak sera okazuje się delikatny, ale pikantny, kremowy, o apetycznym mlecznym aromacie. Poziom zasolenia jest średni, prawie nie ma dziur na powierzchni produktu.
• Turecki Przygotowany z mieszanki mleka owczego i krowiego, nie zawiera prawie żadnych przypraw. Jest to lekko solony ser bez dziur o delikatnej fakturze. Znany jako „Beyaz Peynir”. Biały ser jest zwykle dodawany do sałatek, bułek w chlebie pita, podawany jako przekąska.
• Francuski Ser ten jest dość słonym serem na bazie mleka owczego z dodatkiem zieleni. W tym przypadku produkt nie przypomina sera, a raczej półpłynną mieszaninę. Jest stosowany jako składnik sałatek, wypełniając warzywa.
• Soja. Chuda odmiana sera na bazie mleka lub innych składników pochodzenia zwierzęcego. Smak sera sojowego różni się mniejszym nasyceniem i zawartością tłuszczu.

W procesie produkcyjnym można stosować wybrane mleko lub ekwiwalent mniej wysokiej jakości. W rezultacie ser jest produkowany w pierwszej i drugiej klasie. Różnice dotyczą smaku. Gotowy produkt (być może z wyjątkiem francuskiego) powinien być elastyczną masą.

Możesz marynować ser w domu. Najważniejsze jest, aby wybrać najodpowiedniejsze i najświeższe mleko o średniej lub wysokiej zawartości tłuszczu. Ser beztłuszczowy będzie wymagał więcej mleka i będzie miał znacznie gorszy smak. Ocet zakwasowy stoi, ale lepiej jest wziąć pepsynę lub żołądek jagnięcy. Aby zapewnić serowi więcej przypraw, można dodać przyprawy, zioła, czosnek. Aby uzyskać 1 kg sera, potrzeba 5 litrów mleka owczego.

Oczywiście istnieje wiele przepisów na wytwarzanie sera własnymi rękami.

Dajemy jedną z nich - na bazie pepsyny i mleka owczego.

1. Pierwszy składnik pobiera się w ilości 1 g na 100 ml płynu. Rozcieńczyć wodą i podgrzać mleko do 50 ° C
2. Po wyjęciu z ognia należy wprowadzić rozcieńczoną pepsynę, wymieszać i pozostawić kompozycję na kwadrans.
3. Po tym musisz pokonać kompozycję, aż do gęstej masy. Jeśli tak się nie stanie, musisz zrobić trochę więcej pepsyny.
4. Po uzyskaniu przez ser charakterystycznej tekstury, należy go wyrzucić na gazę (złożoną w 2-3 warstwach) i pozwolić skapać serwatce.
5. Proces przygotowania jest zakończony poprzez nadanie serowi tradycyjnego okrągłego kształtu i namoczenie go w solance (przygotowanej z soli i wody - 2 łyżki deserowe na 1 litr wody) w ciągu dnia.

Jeśli chcesz uzyskać bardziej pikantny i słony produkt, możesz go marynować.

• W przypadku marynaty należy wziąć papryczkę chili, rozbić ją i lekko rozgnieść w słoiku lub szklanej misce (lepiej, jeśli ma pokrywkę).
• W innym pojemniku musisz wymieszać 150 ml oliwy z oliwek i 2 łyżki octu, a następnie dodać mieszankę papryki (1,5-2 łyżeczki) i sól, według potrzeby.
• Kompozycję należy dokładnie wymieszać, a następnie dodać 1 łyżeczkę suszonych ziół.
• Ser pokroić w plasterki, włożyć do pieprzu i zalać marynatą. Musi całkowicie zamknąć ser. Marynowanie trwa 2 dni, w tym czasie pojemnik z serem jest przechowywany w lodówce i okresowo wstrząsany.

Zbyt słony ser można „uratować” z soli (usunąć gorycz), wkładając wodę lub mleko. Ta druga metoda jest preferowana, ponieważ nadmiar soli zniknie, a ser stanie się bardziej miękki, uzyska wyraźny kremowy smak. Aby namoczyć ser, pokroić w grube plastry, umieścić w głębokim talerzu i zalać płynem, który należy wymieniać co 2 godziny.

Czas namaczania indywidualnie - musisz spróbować sera i przerwać proces, gdy poczujesz, że jest w nim wystarczająca ilość soli. Następnie ser rozprowadza się na gazie i pozostawia do wyschnięcia resztek cieczy. Namoczony i wysuszony ser należy przechowywać w lodówce w pojemniku z pokrywką.

Jeśli ser jest zbyt słony, nie można go moczyć, ale po prostu zabić nadmierne zasolenie warzyw. Ale jeśli ser jest gorzki, jego konsumpcja lepiej jest odmówić. Prawdopodobnie wygasł lub fakt niewłaściwego przechowywania produktu.

Recenzje pokazują, że aby smak sera był mniej wyraźny (częściowo usuń zasolenie), pomóż czosnkowi, ziołom, gotowanym jajkom. Można je dodawać do puree serowego i rozprowadzać mieszankę na kanapce lub użyć składników w kompozycji sałatki.

Aby zmniejszyć ilość soli w serze można nie tylko moczyć produkt, ale także jego obróbkę cieplną.

Smażony ser jest dość prosty. Aby to zrobić, pokrój go w grube pręty i przygotuj dla nich podwójną panierkę. Ser najpierw zanurza się widelcem w surowym, lekko ubitym jajku, a następnie panieruje w mące i ponownie zanurza w jajku. Następnie patyczki są smażone na gorącym maśle ze wszystkich stron aż do złocistego brązu. Powstała potrawa może być używana do sałatek lub podawana jako osobna przystawka z zielenią, podlewana oliwą z oliwek i sosem balsamicznym.

Piec ser może być na kawałku pergaminu, który wcześniej powinien być obficie nasmarowany masłem. Kawałek sera należy zwinąć w drobno posiekaną zieleninę rozmarynową i tymiankową, posypaną mielonym pieprzem. Ser należy nałożyć na olejowany pergamin i zawinąć w niego. Umieść „splot” w formie i piecz przez 40-45 minut w 200 ° C. Po upływie określonego czasu, aby go schłodzić, pozwól mu ostygnąć przez 5 minut, a następnie wyjmij ser z pergaminu, pokrój go na plasterki i podawaj do stołu.

Marynowany ser może być podawany jako osobne danie lub stosowany jako składnik sałatek, ciastek, dań głównych. Dobrze komponuje się z warzywami, głównie pomidorami, ogórkami, papryką i cebulą. Nic dziwnego, że dodaje się go do „greckiej” sałatki.

Różne kanapki (najłatwiejsze to chleb i masło) i kanapki staną się dużo smaczniejsze i bardziej pikantne, jeśli dodasz do nich ser. Jest cięty specjalnym nożem raczej grubymi plastrami - około 4-5 mm.

Możesz umieścić ser w lekkich sałatkach i chociaż produkt ten nie jest zbyt dobrze połączony z mięsem (z punktu widzenia dietetyków), tworzy całkiem smaczny, ale nie ciężki tandem z kurczakiem. Tak więc podstawą sałatki - sera i kurczaka. Teraz wystarczy przynieść warzywa i warzywa, można sałaty, aby uzyskać łatwe i zdrowe danie. Jako opatrunek nadają się oliwa z oliwek, jogurt o niskiej zawartości tłuszczu lub śmietana. Zamiast kurczaka można użyć krewetek lub mieszanki owoców morza. W tym przypadku sałatka jest lepiej zakwaszona przez dodanie soku z cytryny lub limonki.

Ze względu na stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu lepiej jest używać sera rano, do 16 godzin. Jak już wspomniano, najlepszym suplementem jest błonnik (czyli warzywa i owoce). Tak więc produkt będzie trawił jak najszybciej, a wysoka zawartość tłuszczu nie spowoduje niestrawności.

Więcej informacji na temat sera znajdziesz w poniższym filmie.