Jak ciąć i gotować prosię?

Ssąca świnia w starej rosyjskiej literaturze jest wymieniana z godną pozazdroszczenia regularnością, a dzisiaj nie ma zbyt wielu ludzi, którzy przynajmniej raz spróbowali tego dania. Jednak w ostatnich latach pojawiła się pewna tendencja do zwracania takiej potrawy do menu, przynajmniej restauracji. W rzeczywistości jednak był on wcześniej przygotowany przez zwykłe gospodynie domowe, więc dziś ten przepis można przywrócić.

Wielu współczesnych ignorantów błędnie wierzy, że ssąca świnia jest młodym zwierzęciem przygotowywanym przy użyciu mleka, ale w rzeczywistości oznacza coś innego. Tak zwana mała świnka, której wiek nie przekracza kilku miesięcy, zakłada się, że nie jadł nic poza mlekiem. Takie zwierzę waży zwykle 1-5 kg, zwykle nie bierze się pod uwagę mniejszej wagi, ponieważ po prostu nie ma co jeść.

Takie mięso jest wysoko cenione za to, że nadal nie ma w nim warstw tłuszczowych, a same tkanki mięśniowe są nadal bardzo delikatne. Chrupiąca chrupiąca skórka w połączeniu z delikatnym mięsem - co może być bardziej smaczne? Nie bez powodu w dawnych czasach taka potrawa była zazwyczaj podawana tylko przy poważnych okazjach lub po prostu na stole ludzi, którzy nigdy nie mieli niedoboru funduszy. Nawet dzisiaj ssąca świnia jest uważana za uroczysty przysmak i jest podawana we wszystkich krajach, w których zwyczajowo je się wieprzowinę.

Dziś nie jest trudno zdobyć tuszę młodej świni, zwierzęta te są bardzo płodne, a wielu rolników woli sprzedawać prosięta małym, niż się rozwijać. Najlepszym rozwiązaniem w tym przypadku jest znalezienie sklepu, w którym tusz są już sprzedawane, ponieważ wtedy nie musisz samodzielnie robić opatrunku.

W większości przypadków tusze już dokładnie oczyszczone z podrobów są sprzedawane w sklepach, choć są rzadkie wyjątki. W każdym razie pamiętaj o tym niektóre podroby, takie jak serce i wątroba, nie mogą być usunięte. To nie tylko nie jest złe, ale dosłownie konieczne dla niektórych przepisów.

Główny problem zwykle polega na tym, że na skórze, której nikt specjalnie nie usunie, w niektórych miejscach występują pojedyncze włosy. Mogą palić w ogniu, ale wielu ekspertów radzi golić je ostrym nożem tnącym. Jeśli jest to obarczone trudnościami, skóra może zostać poparzona wrzącą wodą, dzięki czemu zmniejszy się intensywność oporu. Szczególną gęstość fragmentów, które muszą zostać usunięte (między nimi są przyklejone kawałki skóry) znajduje się między nogami i uszami.

W niektórych przypadkach tusza może być całkowicie oskórowana, to znaczy usunięta ze skóry. Ta procedura nie jest najłatwiejsza, ale pozwala całkowicie rozwiązać problem z wystającymi włoskami. Aby to zrobić, wykonaj cięcia na brzuchu i, jakby to było, podnieś skórę z siebie w różnych kierunkach. Jednocześnie pożądana jest ochrona warstwy tłuszczu, więc ostrożnie usuń skórę. Jeśli nigdy wcześniej tego nie robiłeś, bądź przygotowany, że procedura może zająć godzinę lub nawet dłużej.

Końcowym skokiem do cięcia może być mały rdzeń kręgowy od wewnątrz, więc tusza staje się bardziej elastyczna i łatwiej będzie z nią pracować.

Przepisy na przygotowanie prosiąt są dość liczne, ale rozważymy tylko najczęstsze sposoby gotowania takiego mięsa krok po kroku. Dziś można kupić całą tuszę nawet w formie wędzonej, która jest również całkiem dobra na świąteczny stół, ale nadal nie ujawnia starych tradycji.

Taki przepis uważany jest za jeden z najbardziej tradycyjnych, nazywany jest nieodzownym atrybutem przedrewolucyjnej celebracji Dnia św. Bazylego.Do tego dania potrzebna jest tusza ważąca około dwóch kilogramów. Jest czyszczony i wypatroszony, jak opisano powyżej, po czym jest starannie moczony papierowymi ręcznikami wewnątrz i na zewnątrz, a następnie wcierany solą od wewnątrz.

W przypadku nadzienia zagotować szklankę gryki w zwykły sposób, posiekać osobno środkową cebulę i smażyć na patelni, aż stanie się złotobrązowa. Pięć gotowanych na twardo jajek kruszy się i miesza ze smażoną cebulą, a następnie całą tę masę dodaje się do gryki i ponownie miesza. W tej postaci nadzienie jest umieszczane wewnątrz tuszy, po czym zrywany brzuch zostaje zszyty.

Następnie prosiaka traktuje się solą również na zewnątrz i wciera pół szklanki wódki, aż skóra stanie się twarda. Prosiaczek pieczony jest w piekarniku na blasze do pieczenia, ale najlepiej, aby postępować zgodnie ze starą zasadą, zgodnie z którą kora (lub z dowolnego drzewa owocowego) układa się na blasze do pieczenia, a na nich umieszcza się prosię. Zwykła folia może działać jako alternatywa: warto owinąć wystające cienkie części, takie jak ogon lub uszy osobno, w przeciwnym razie będą się palić. Z góry przyszła potrawa jest rozlewana ze stopionym smalcem i wysyłana do pieca, który w tym momencie powinien być już podgrzany do 180-200 stopni.

Gotowe danie jest podzielone przez jedno długie nacięcie wzdłuż kręgosłupa, zszywany wcześniej brzuch jest również otwarty i wypełnienie jest usuwane. Kiedy tusza jest podzielona na części, są one ponownie ostrożnie składane, jakby świnia była nadal cała. Zazwyczaj podawany jest z owsianką, która była w środku.

Ta receptura jest podobna do poprzedniej, tylko pieczona świnia nie jest wypełniona niczym i nie soli nawet wewnątrz lub na zewnątrz. Zamiast tego proponuje się marynowanie, wcieranie specjalną marynatą na zewnątrz i wewnątrz. Przyprawa do przygotowania marynaty uwzględnia pieprz, gałkę muszkatołową, cynamon i bazylię. Różne składniki są stosowane jako płynna baza - wino, majonez lub śmietana, a nawet olej roślinny. Aby marynata i przyprawy wnikały głębiej w mięso, z wnętrza tuszy w wielu miejscach nacina się, bez przebijania.

W takim roztworze prosię powinno odpocząć przez co najmniej pół godziny przed wejściem do piekarnika. Pod wszystkimi innymi względami procedura gotowania jest bardzo podobna do tej opisanej powyżej. Główna różnica polega na tym, że w tym przypadku wnętrze tuszy jest puste, więc podczas pieczenia może stracić kształt. Aby temu zapobiec, doświadczeni szefowie kuchni zalecają włożenie zwykłej grubej szklanej butelki wina.

Wieprzowina smażona na otwartym ogniu jest godna uwagi ze względu na szczególną czułość i będzie bardzo łatwo ją przeżuć. Bogaty chrupiący o charakterystycznym zapachu dymu uzupełni bogactwo smaku.

Proces przygotowania prosiaka przypomina powyższe procedury. Kucharze nie osiągnęli konsensusu co do tego, czy marynować tusze przed pieczeniem, można to określić samodzielnie. Jeśli marynata nadal wydaje się konieczna, warto wcierać świnkę do środka i na zewnątrz za pomocą mieszanki soli, pieprzu i innych przypraw, z kilku nietypowych składników nadal używać orzechów, czosnku i kolendry. Jak widzisz, nasza marynata jest sucha, więc mięso będzie zaparzane przez całą noc, wskazane jest zapakowanie go w plastikową torbę.

Oddzielnie powinieneś rozważyć technologię gotowania mięsa w ten sposób. Na przykład najlepszym dymem do tych celów będą węgle z drewna brzozowego, te ostatnie w wadze powinny być dwa razy większe niż mięso. Zwykłe szpikulce do takich eksperymentów nie są odpowiednie, po prostu nie mogą wytrzymać ciężaru świni, więc ich oczekiwana grubość nie powinna być mniejsza niż centymetr, a tylko materiał może być użyty jako materiał.

Czas przygotowania w każdym przypadku jest inny, zależą one od wielkości tuszy i stopnia ciepła podawanego przez węgiel oraz wysokości świni nad nimi. W każdym razie proces ten zajmie nie mniej niż trzy, a nawet cztery godziny, a jeśli mięso nie zostało jeszcze wytrawione, jak opisano powyżej, to pół godziny więcej. W pierwszej godzinie nie można obniżyć prosiaka zbyt nisko, w przeciwnym razie będzie się palić na zewnątrz, a wnętrze nawet się nie ogrzeje. Na koniec, tusza, przeciwnie, musi być obniżona, jednakże dodatkowe podlewanie smarem w tym momencie jest mile widziane. Na ostatnim etapie mięso musi być obracane prawie nieprzerwanie.

Wskaźnikiem gotowości potrawy jest zdolność do jej łatwego przebijania, jak również całkowity brak krwi, nawet jeśli nóż wszedł całkowicie i dotarł do środka świni. W tym momencie tusza powinna zostać usunięta z ognia, a teraz jest dodawana kolejne pół godziny w przypadku, gdy mięso nie zostało potarte przyprawami.

Dla prawdziwego miłośnika mięsa prosię gotowane w całości jest piękne samo w sobie, ale świąteczna atmosfera sugeruje, że każde danie musi być piękne iz czysto estetycznego punktu widzenia. Jest na to wiele sposobów.

Najbardziej znaną metodą jest wprowadzenie do ust prosiaczka z owocem: w wersji klasycznej było to jabłko, ale dziś mogą używać plasterków cytryny. W niektórych przypadkach pikantne mięso zdobi się wiązką pietruszki, umieszczoną w tym samym miejscu. Przez długi czas problemem było estetyczne wyładowanie oczu, ale dzięki masywnemu wyglądowi oliwek i oliwek na naszym rynku, są one zwykle wkładane w oczodoły.

Reszta świni gotowana w całości, zazwyczaj ozdobiona różnymi zieleniami, które dobrze przystawiają rumianą brązowawą skorupę. Zieloni mogą być stosunkowo małe i całkiem sporo: tusza może spoczywać całkowicie na liściach sałaty i być pietruszką pritshruchennuyu na wierzchu. Jako jasny akcent można ciąć lub ciąć pierścienie marchewkowe. Bardzo często kucharze dekorują danie majonezem lub ketchupem, czerpiąc z tych sosów różne ciekawe wzory.

Aby dowiedzieć się, jak gotować świnię nadziewaną kaszą gryczaną, zobacz film poniżej.