Schab wieprzowy - która część tuszy?

W wielu przepisach z obecnością mięsa wieprzowego zaleca się stosowanie polędwicy. Niedoświadczeni kucharze zastanawiają się, jaka część tuszy ma taką nazwę.Można błędnie założyć, że słowo ma coś wspólnego z nazwą spółgłoskową kraju, jednak tak nie jest. Jak wygląda i gdzie znajduje się ta apetyczna polędwica wieprzowa, dowiadujemy się z tego artykułu.

Słowo „schab” ma francuskie korzenie i pochodzi od terminu carré, który we Francji jest górną częścią ciała rzeźnika, bliżej kłębu. Należy zauważyć, że schab jest koniecznie cięty wraz z kością, jednak dziś można tu znaleźć polędwicę bez kości. Często ten przysmak jest mylony z żebrami, a nawet mostkiem.

Mostek znajduje się w tym miejscu nie tylko u świń, ale także u innych zwierząt - wołów, baranów, dzików i jeleni, dorosłych byków i młodych cieląt. Jeśli mówisz językiem naukowym, kości nazywane są mięśniami pleców, położonymi w kręgosłupie zwierzęcia od lędźwiowego do szyi. Angielska nazwa polędwicy wieprzowej (tłumaczona jako „schab wieprzowy”) wskazuje bezpośrednio miejsce, w którym znajduje się schab.

Ta część tuszy wieprzowej jest najczęściej polecana do szybkiego przygotowania różnych potraw. Jako polędwica na szyi i polędwicy pozbawiona filmu i żyłkowania, to selektywne mięso wieprzowe jest gotowane dość szybko, a z powodu braku grubych włókien, przygotowane mięso nie staje się twarde i różni się soczystością. Bogaty smak i prostota obróbki przygotowawczej wpływa na dość wysoki koszt schabu.

Sportowcy, kobiety w okresie karmienia piersią i zwolennicy prawidłowego odżywiania również preferują region grzbietowy. Białko zawarte w tej miąższu jest łatwo przyswajalne dla ludzkiego organizmu. Mięso jest bogate w witaminy z grupy B, które mają korzystny wpływ na procesy metaboliczne i układ nerwowy. Ponadto bogata kompozycja minerałów w miazdze pomaga przywrócić i wzmocnić tkankę kostną, a także resuscytację komórek.

Mostek to idealny rodzaj mięsa w potrawach na świąteczną ucztę i na codzienny lunch. Nawet w trybie prawidłowego odżywiania co najmniej raz w tygodniu to dietetyczne mięso będzie bardzo pomocne. W zależności od smaku mięso z tej części tuszy jest lekko słone, więc podczas gotowania polędwicy nie ma potrzeby dodawania dużej ilości soli. Ze względu na obecność tłuszczu w procesie prażenia nie jest konieczne stosowanie oleju słonecznikowego w dużych ilościach, co niewątpliwie będzie miało pozytywny wpływ na korzyści z gotowej potrawy.

Mięso mięśni kręgosłupa nie potrzebuje długiego marynowania dla zmiękczenia, ani nie musi być dokładnie oczyszczone z żywych lub tłustych.

Z polędwicy powstają smaczne i delikatne dania główne. Takie mięso nadaje się również do gotowania sznycli lub kotletów na kości, pieczenia z warzywami lub sosem mięsnym na dowolnych przystawkach. Ta część tuszy jest idealna na steki, wieprzowinę i kotlety wieprzowe, można gotować mięso na węglach. Z tej polędwicy wieprzowej okazuje się świetny eskalop. Mięso można wykorzystać do produkcji mięsa mielonego zmieszanego z kurczakiem lub wołowiną, schab jest również dobry w różnych bogatych zupach - barszczu, grochu i innych.

W skali produkcyjnej polędwica jest często wykorzystywana jako surowiec do palenia lub solenia. Balyk jest również produkowany z marynowanego mięsa. Często wybierają tę odmianę i do przygotowania carbonade. Niektórzy nawet błędnie wierzą, że mostek i kotlet są synonimami. Właściwie dla tej delikatności wybiera się najlepszą miazgę bez kości i tłuszczu, a następnie, zgodnie z nowoczesnymi technologiami produkcji, polędwica jest przetwarzana w komorze parowej i pieczona.

Aby mostek stał się bardziej soczysty, powinieneś go nieco odciąć przed gotowaniem. Zamrożone mięso musi być rozmrożone w temperaturze pokojowej w sposób naturalny. W żadnym wypadku nie trzeba rozmrażać mięsa w kuchence mikrofalowej lub pod bieżącą wodą, zepsuje to strukturę mięsa i smak przyszłej potrawy. Pomoże to zmaksymalizować smak jej mostka w chłodnym miejscu (lodówka) na 3 lub 4 dni.

Aby ugotować kulinarne arcydzieło przy użyciu schabu wieprzowego, Konieczne jest wybranie cięcia wysokiej jakości.

• Po pierwsze, ta część tuszy nie powinna wydzielać nieprzyjemnego zapachu, co wskazuje, że jest nieświeży. Zapach wieprzowiny jest raczej neutralny, podczas gdy prosię pachnie trochę mlekiem. W trakcie gotowania mięso z dzika może nie pachnieć całkiem ładnie, dlatego najlepiej jest wybrać samicę tuszy. Na rynku seks można określić po prostu przez podgrzanie ostrej końcówki szpilki zapalniczką lub dopasowanie i przebicie nią wybranego fragmentu. Jeśli jest nieprzyjemny zapach, mięso z dzika jest na ladzie.

• Ważne jest również, aby ocenić kolor mięsa. Powinien być jednolity i mieć różowe odcienie. Plamy, plamy krwi i wszelkie odchylenia w kolorze wskazują na złą wiarę sprzedawcy lub uszkodzenie ciała. Możesz sprawdzić obecność barwników za pomocą papierowej serwetki. Jeśli przy osuszaniu wybranego kawałka nie pozostały żadne plamy koloru, mięso nie było zabarwione.
• Aby nie kupować błędnie mięsa z innej części tuszy wieprzowej, należy preferować kawałki z kością. Obecność żeber będzie wskazywać, że jest to część grzbietowej części, która jest prezentowana na ladzie. Jeśli chcesz kupić polędwicę bez kości, powinieneś poprosić rzeźnika na rynku o pocięcie tuszy bezpośrednio przed zakupem.

• Przy wyborze polędwicy należy zwrócić uwagę na stosunek warstwy tłuszczu i mięsa. Dla tego rodzaju miazgi charakteryzuje minimalna zawartość tłuszczu, a jej kolor powinien być biały. Odcienie żółtego tłuszczu wskazują wiek zwierzęcia.
• Świeży miąższ polędwicy, po naciśnięciu, zostaje szybko przywrócony, a wgniecenie znika. W mięsie nie pierwszej świeżości depresja może nie zniknąć na długi czas, ale ciecz się w niej gromadzi.
• Nie zaleca się przechowywania nabytego schabu przez długi czas. Ale jeśli mięso zostanie zakupione na przyszłość, można je dokładnie namoczyć papierowymi ręcznikami, szczelnie owinąć w folię i wysłać do magazynu w zamrażarce. Doświadczeni kucharze zalecają również pieczenie miąższu w piekarniku, aby utrzymać go w lodówce w kilku warstwach folii.

Jak wyrzeźbić ramię szyi wieprzowiny, zobacz poniższy film.