Jakie są nazywane części wieprzowiny i jak je ugotować?

Każdy specjalista kulinarny chce gotować z najlepszych produktów, które może kupić w ramach swojego budżetu. Wiele dań głównych składa się z wieprzowiny, która jest tańsza i tańsza niż wołowina. Zanim jednak pójdziesz do sklepu, warto zbadać lub odświeżyć w pamięci, jaka część wieprzowiny jest najsmaczniejsza i nadaje się do konkretnej metody gotowania. Czy będzie to miąższ lub mięso na kości, uszy lub golonka, gotowanie w folii lub grillowanie. Każda część tuszy ma własne szczegóły dotyczące gotowania. Aby zrozumieć, czym one są, należy rozebrać tusze wieprzowe na osobne składniki.

Całe cięcie tuszy wieprzowej można podzielić na dwa etapy:

• przygotowawczy;
• cięcie bezpośrednie

Jako operacje przygotowawcze, wykrwawienie tuszy, opalka lub całkowite usunięcie skóry. Aby mięso na ladzie wyglądało najbardziej atrakcyjnie, powinno pozostać jak najmniej krwi. Najłatwiej jest położyć świnię na boku, podciąć jej gardło, wypuścić krew na własną rękę. Jeśli zwierzę zostało zabite przez uderzenie w serce, a następnie całkowicie usunąć krew z klatki piersiowej, nie działa, trzeba opłukać mięso zimną wodą. Konieczne jest również rozjaśnienie skóry tuszu za pomocą palnika i zeskrobanie zwęglonej warstwy nożem. W procesie cięcia najczęściej skóra jest całkowicie usuwana, jednak w niektórych przypadkach może zostać pozostawiona.

Samo cięcie odbywa się etapami, w wyniku czego wiele różnych części jest wytwarzanych z jednej tuszy wieprzowej.

• W pierwszym etapie głowa jest oddzielona od ciała, siekając kręgi szyjne toporem lub dużym nożem. Głowę można pozostawić nietkniętą, można od niej oddzielić policzki, uszy i prosiaka. Oczy i szczęka nie są używane do jedzenia i dlatego są natychmiast usuwane. Najlepiej jest, gdy głowa jest oddzielona od ciała, tusza jest zawieszona do góry nogami, dzięki czemu krew pozostanie.
• Jedno płytkie nacięcie od góry w dół otwiera jamę brzuszną i usuwa organy wewnętrzne. Przede wszystkim usuwa się przełyk i jelita, które mogą zabarwić i zepsuć mięso pozostałościami odpadów wieprzowych. Z tego powodu ostatnie karmienie zwierzęcia powinno nastąpić nie później niż 12 godzin przed ubojem. Pęcherze pęcherza i nerki są również delikatnie usuwane, po czym pozostałe organy mogą zostać odcięte: serce, wątroba, płuca.

• Wewnętrzna część ciała jest oczyszczana z nadmiaru tłuszczu i tkanki za pomocą noża i suchej szmatki, ale nie oddaje moczu. Suche mięso jest przechowywane dłużej i nie traci swojej prezentacji.
• Podłużne nacięcie wykonuje się wzdłuż kręgosłupa, a cała tusza jest podzielona na 2 półtusze. Najczęściej odbywa się to za pomocą piły do ​​metalu, ale możesz użyć siekiery. Po otrzymaniu dwóch półtusz mięso trafia do lodówki i schładza w ciągu kilku godzin. Świeże mięso jest bardzo trudne do cięcia, więc musisz go odpowiednio schłodzić.

Pierwsza półtusza jest podzielona na kilka części. Podczas domowego uboju często dzieli się go na części przednią i dolną (tylną). Podczas cięcia przemysłowego szczególną uwagę zwraca się na te części świni, które znajdują się w środku jej ciała na plecach, więc procedura cięcia jest bardziej skomplikowana. Po pierwsze, przednie i tylne nogi są oddzielone od półtusz, po czym odcinki zaczynające się tuż poniżej i kończące się tuż nad kolanem zostają odcięte.

Te cięcia nazywane są przednim palcem i tylnym palcem (lub trzpieniem). Część biodrowa podzielona jest na szynkę i polędwicę, a przednią część na szyję łopatki do łopatki i szyi. Boczek jest usuwany z brzucha, jeśli nie został jeszcze przecięty podczas usuwania wnętrzności. To najgrubsza część świni, którą może być tylko. Obok znajduje się pierś i żebra, które również muszą być oddzielone od boku.

Pozostaje przeciąć górę i chudą część świni, w której praktycznie nie ma tłuszczu. Polędwica i węglan są usuwane, mostek jest oddzielony, z którego można oddzielnie usuwać tak zwaną część kotleta lub filet, szyjkę odcina się.Wszystkie części są pakowane i transportowane do specjalnych przemysłowych zakładów przetwórstwa mięsnego lub na półki targów i sklepów. Podczas cięcia należy przestrzegać norm sanitarnych, wszystkie zwierzęta muszą być ubijane wyłącznie w zakładach przetwórstwa mięsnego lub w specjalnych gospodarstwach hodowlanych, wszystkie produkty w sklepie muszą być certyfikowane.

Sama wieprzowina jest podzielona na kilka kategorii, w zależności od jakości mięsa.

• 1 kategoria. Taka wieprzowina jest nazywana bekonem, ponieważ ma najwięcej mięsa w części biodrowej, która jest przeplatana gęstymi paskami tłuszczowymi.
• 2 kategoria. Takie świnie są nazywane mięsem i są najczęściej hodowane do uboju w wielu dużych i małych gospodarstwach hodowlanych i gospodarstwach.
• 3 kategoria. Takie tusze nazywane są „tłuszczem” i są uważane za niższej jakości niż dwie pierwsze kategorie, ponieważ mają one większy tłuszcz i mniejszą warstwę mięśni.
• 4 kategoria - Są to tusze wieprzowe do przetwórstwa przemysłowego. Nie są wysyłane do zwykłych sklepów i są przetwarzane wyłącznie w dużych przedsiębiorstwach.
• 5 kategoria - To są mleczarnie ze skórą. Często są zamawiane w dużych restauracjach i drogich sklepach, ponieważ ich mięso jest szczególnie delikatne i miękkie.

Ponadto części samej półtuszy można podzielić na kilka odmian, które dzielą cięcie na smak i jakość.

• Do pierwszej klasy można przypisać chudym częściom tuszy z miękkim mięsem. To polędwica i polędwica. Również pierwszą klasę można przypisać szynce, która nadaje się do większości rodzajów obróbki cieplnej.
• Druga klasa można przypisać najlepsze mięso, które można ugotować na grillu lub grillu w formie grilla. To jest szyja i łopatka, które znajdują się na przedniej połowie boku. Mięso ma małe smugi tłuszczowe, ale na ogół są to tylko mięśnie.
• Do trzeciej klasy można przypisać cięciu brzucha i mostkowi, w którym ilość tłuszczu jest prawie porównywalna z ilością mięsa. Niemniej jednak takich kawałków nie można nazwać złymi, ponieważ dzięki wysokiej jakości całej wieprzowiny są one idealne do pewnych celów.
• Do czwartej klasy można przypisać wszystkie pozostałe części świni. Taka grupa obejmuje podroby (serce, wątroba, żołądek, głowę, nogi), przednie i tylne nogi, a także różne ścięgna, chrząstki i małe kawałki mięsa. Z takich części dobrze jest ugotować te potrawy, które marnują się w wysokich temperaturach przez długi czas, aby ostre i szorstkie mięso mogło stać się bardziej miękkie.

Nie wystarczy wiedzieć, która część połowy jest najbardziej delikatna i smaczna, konieczne jest prawidłowe wybranie jej. Najlepiej wybierać schłodzone mięso, ponieważ w tym przypadku istnieje mniejsze ryzyko zakupu przeterminowanych towarów. Przy zakupie należy zwrócić uwagę na następujące funkcje.

• Wygląd. Dobra wieprzowina nigdy nie ma jasnego czerwonego koloru, zawsze jest jasnoróżowa. Jednocześnie odcień mięsa powinien być równomierny i błyszczący, nawet jeśli nie podano bekonu w przepisie, jego wygląd może również świadczyć o jakości surowców. Dobry tłuszcz ma biały lub lekko kremowy odcień, ale nie żółty i na pewno nie różowy. Na tłuszczu wieprzowym nie powinno być żadnych plam ani obcych odcieni.

• Zapach. Świeża wieprzowina powinna mieć przyjemny miękki aromat, tylko nieznacznie wydzielając zapach krwi. Każdy ostry zapach w zapachu powinien ostrzec kupującego. Podczas smażenia mięso młodej świni również nie powinno dawać ostrych obcych zapachów.

• Sprawdź dotykiem. Świeże mięso dobrze zachowuje swój kształt, łatwo wraca do pierwotnego stanu. Jednocześnie kawałek fileta powinien być dość miękki. Jeśli położysz dłoń na powierzchni plasterka, praktycznie nie należy go brudzić sokiem.Wręcz przeciwnie, po wyciśnięciu ze świeżej wieprzowiny należy wyróżnić przynajmniej kilka kropli soku. Jeśli płyn jest za duży, oznacza to, że mięso zostało poddane wielokrotnemu zamrażaniu i rozmrażaniu, nie należy go kupować.

Aby upiec wieprzowinę w taki sposób, aby mięso było delikatne i soczyste, należy wybrać najbardziej mięsiste i miękkie części z niewielką ilością tłuszczu. Idealny na tę szyję lub ramię, szynkę i mostek.

Nie każda część świni nadaje się do smażenia. Co najważniejsze, jeśli jest to chude mięso z najmniejszą ilością tłuszczu. To przede wszystkim polędwica i polędwica. Może to być dobry kawałek polędwicy lub łopatki, oczyszczony z nadmiaru filmów i żył. Dodatkowo do smażenia doskonałej chrząstki w postaci uszu i prosiąt prosiąt. Spośród nich można gotować różnorodne przekąski w stylu orientalnym, przyprawione dużą ilością przypraw i sosu sojowego.

Prawie wszystkie części wieprzowiny nadają się do duszenia. Im bardziej delikatne i chude mięso, tym mniej czasu potrzebuje na gotowanie. Możesz dusić jak policzki wieprzowe, które należą do najniższego gatunku części, a miękkie soczyste polędwice, każde danie będzie miało doskonały smak, jeśli jakość mięsa będzie odpowiadać standardowi.

Mięso można gotować, duszone, pieczone w piekarniku i smażone na patelni, suszone na słońcu, wędzone przez trociny lub sól w specjalnej solance. Każdy przepis wymaga pewnej umiejętności, z odpowiednimi umiejętnościami i dostępnością instrukcji krok po kroku, aby było to możliwe. Zwłaszcza, jeśli znasz małe sztuczki, które pomogą idealnie ugotować każdą część wieprzowiny.

• Nie należy marynować szaszłyków w occie, ponieważ to zmieni nawet najgrubszą szpachelkę w twardą podeszwę. Najlepiej używać wody mineralnej, oleju roślinnego lub kefiru, lub lepiej po prostu zwykłej cebuli i przypraw.
• Lepiej nie smażyć steków z polędwicy lub węglowodanów dłużej niż przez kilka minut z każdej strony, aby skórka na mięsie była cienka. Jeśli kawałek jest zbyt gruby, najlepiej jest go przygotować w piekarniku, a nie na patelni.
• Jeśli potrzebujesz gotować wieprzowinę, musisz to zrobić dwa razy. Pierwsza woda po zagotowaniu jest osuszana, mięso jest myte pod bieżącą wodą i gotowane do świeżej wody. Ta technika pozwoli Ci uzyskać piękny przezroczysty bulion i więcej chudego mięsa.
• Przed duszeniem wieprzowiny najlepiej smażyć ją trochę na dużym ogniu. Pozwoli to miękkim elementom i nie rozpadnie się na włóknach. Jest to szczególnie ważne w takich daniach francuskich, jak mięso po francusku lub w ptysiowej zapiekance z kawałkami warzyw i wieprzowiny.

Jak zrobić kotlety z polędwicy wieprzowej, zobacz poniższy film.