Ryż Arborio: opis odmian i przepisy kulinarne

Kuchnia śródziemnomorska, pełna słońca i aromatów ziół i przypraw, nie pozostawia nikogo obojętnym. Każdy ma swoje ulubione włoskie danie.Ktoś wybiera pizzę, kruchy ser połączony z soczystymi pomidorami, ale wszyscy zgadzają się, że risotto jest „główną atrakcją” kuchni śródziemnomorskiej. Risotto we Włoszech to gastronomiczna przyjemność. I to nie tylko świeże warzywa, które właśnie zostały zebrane z ogrodu, ale także Arborio, wyjątkowa odmiana ryżu.

Raporty historyczne sugerują, że Arborio we Włoszech zaczęło być uprawiane dzięki sąsiedztwu z Andaluzją, gorącym regionem hiszpańskim. To we Włoszech panuje idealny klimat dla tej odmiany. W przypadku risotto ta odmiana ryżu jest numerem 1. W trakcie gotowania okrągłe ciastka ryżowe są wypełnione aromatami i przyprawami. Jednocześnie ryż nie zmienia się w owsiankę. Zawiera dużo błonnika i skrobi. „Arborio” dobrze wchłania wilgoć, dzięki czemu w procesie gotowania znacznie zwiększa swój rozmiar. Podczas gotowania rdzeń ryżu pozostaje twardy, a górna warstwa staje się lekko przezroczysta.

Pomimo faktu, że liderem w produkcji ryżu są kraje azjatyckie, odmiana ta nie jest tam uprawiana. Włochy są liderem w produkcji tej odmiany. Uprawiany jest w Piemoncie od ponad 500 lat. W tym przypadku, aż do połowy lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku, „Arborio” uprawiano całkowicie ręcznie. Zastosuj mechanikę w uprawie ryżu tylko bliżej końca lat 60-tych. Wynika to z małych obszarów upraw.

Obecnie liderami w produkcji ryżu tej odmiany są Włochy i Stany Zjednoczone Ameryki. Warto zauważyć, że odmiana „Arborio” ma ponad 25 odmian. Jednocześnie aktywnie kultywuje się tylko kilku. W górnej powłoce znajduje się ogromna ilość amylopektyny, dzięki której uzyskuje się pewną lepkość i kremową strukturę gotowego dania. Ta metoda gotowania ryżu jest nasycona aromatem i smakiem przypraw.

Rdzeń, odpowiednio przygotowany, pozostaje trochę trudny. Włosi nazywają ten stopień gotowości al dente. To idealny warunek dla risotto. Oprócz risotto, Arborio idealnie nadaje się do przygotowywania różnych puddingów i deserów.

„Arborio” jest niezbędnym źródłem witamin z grupy B. Zawiera dużą ilość witamin B1, B2, B5, B6, B9. Ponadto w zadzie są witaminy E i PP. Jest również niezbędnym źródłem potasu, magnezu i cynku. Z innych pierwiastków śladowych w składzie takich substancji jak cholina, żelazo, jod, kobalt, wapń, selen, a także wielonienasycone kwasy tłuszczowe. „Arborio” jest dość kaloryczny i pożywny. Jego wartość energetyczna wynosi 335 Kcal w przeliczeniu na 100 g gotowanego produktu. Kasze zawierają 42 g węglowodanów, dzięki czemu ryż daje długie uczucie sytości.

Pomimo wysokiej zawartości kalorii ryż ten jest szeroko stosowany w diecie. Wysoka zawartość błonnika normalizuje pracę jelit i żołądka. „Arborio” jest stosowany w chorobach takich jak wrzody, zapalenie trzustki i zapalenie żołądka. Celuloza działa również jako sorbent, usuwając wszystkie żużle i toksyny z organizmu. Skrobia zawarta w ziarnach otacza przewód pokarmowy, chroniąc go przed szkodliwym działaniem kwasów.

Możesz znaleźć dziesiątki różnych odmian risotto. Nawet we Włoszech trwa kontrowersja, która z opcji jest klasyczna. Ale wszyscy zgadzają się co do tego, że niektóre odmiany ryżu mogą być podstawą risotto. Istnieją tylko trzy takie odmiany:

• Arborio;
• Carnaroli;
• „Vialone”.

Wszystkie te odmiany łączą wysoką zawartość substancji skrobiowych i błonnika. Przy odpowiednim przygotowaniu ryżu tych odmian, naczynia nie zmienią się w owsiankę, każdy ryż zachowa swój kształt i rdzeń, a smak nie wyjdzie z ogólnego zestawu smakowego.Ze wszystkich trzech odmian ryżu Arborio cieszy się największą popularnością. Sposób jego przygotowania zależy od właściwości organoleptycznych ryżu.

Możesz ugotować ryż zarówno w wodzie, jak iw rosole, przestrzegając następujących proporcji: filiżankę ryżu gotuje się w jednym litrze płynu. Na średnim ogniu ryż gotuje średnio przez 15-20 minut. Aby się nie palił, musisz ciągle mieszać i, jeśli to konieczne, dodawać płyn. We włoskich prowincjach risotto jest gotowane od niepamiętnych czasów. To jedna z najbardziej tradycyjnych potraw. Teraz istnieją setki wariantów jego przygotowania. Ale przepisy klasycznego włoskiego risotto sugerują przestrzeganie zasad.

• Rosół dodaje się do risotto. Może to być zarówno warzywa, jak i mięso.
• Do risotto użyj „poprawnego” ryżu. „Arborio” - klasyk w przygotowaniu tego dania.
• Warzywa, wstępnie smażone na oliwie z oliwek, stanowią integralną część klasycznej wersji risotto.
• Głównym składnikiem może być mięso lub owoce morza.

Włosi gotują risotto w głębokim patelni, gdzie seler, tłuczony czosnek i cebula w ceramicznym moździerzu są wstępnie smażone na oliwie. Dodaj ryż bez spłukiwania. Krupa jest stale mieszana, dając jej wystarczająco dużo aromatu i smaków warzyw, a dopiero potem wszystko wlewa się wodą. Pięć minut przed gotowaniem żywności dodaje się krewetki i masło.

Włosi uważają, że ryż Arborio i szafran to idealne połączenie. Rzeczywiście, risotto z szafranem to proste, ale jednocześnie niezwykle smaczne danie. Aby smak potrawy został w pełni ujawniony, risotto gotuje się z borowikami. Przepis jest prosty. Do risotto z borowikami potrzebujesz:

• odmiany ryżu „Arborio” - 220 g;
• białe grzyby - 150 g;
• twardy ser - 50 g;
• masło - 30 g;
• bulion warzywny;
• czosnek;
• szafran;
• tymianek;
• pietruszka

Na głębokiej patelni z grubymi ścianami podsmażyć cebulę i czosnek do złotego koloru. Dodano ryż. Drewnianą łopatkę należy wymieszać. Ryż zalewa się gorącym bulionem warzywnym. Kasze nie powinny unosić się w wodzie. Lepiej podczas gotowania dodaj więcej bulionu. Jeśli nie ma bulionu, można go zastąpić gorącą wodą. Białe grzyby są pokrojone w duże kostki i smażone na złoty kolor.

Po 10 minutach, gdy ryż jest już prawie gotowy, dodaj do potrawy masło i starty parmezan. Na końcu noża dodaje się szafran, sól i pieprz do smaku. Kilka minut przed gotowaniem do risotto dodaje się białe grzyby. Gotowe danie musi zostać zaparzone. Podczas gotowania risotto, najważniejsze jest nie trawienie ryżu. Jeśli zostanie ugotowany „al dente”, osiągnie pożądaną konsystencję, a danie okaże się odpowiednią konsystencją kremu.

Ryż „Arborio” przez długi czas pojawiał się na półkach rosyjskich sklepów. Ale czasami jest to dość trudne do znalezienia, a ponadto jego koszt jest nieco wyższy w porównaniu ze zwykłym ryżem długoziarnistym. Jeśli istnieje możliwość zakupu włoskich odmian, Arborio można całkowicie zastąpić inną włoską odmianą Carnrollis.

Jeśli autentyczność potrawy nie jest tak ważna, Arborio można zastąpić dowolnym innym silnie skrobiowym ryżem. Odpowiednia jest również odmiana „Basmati”, która jest szeroko rozpowszechniona w naszym kraju. Należy pamiętać, że ta odmiana ryżu nie jest tak powiększona w czasie gotowania, więc jego ilość musi zostać zwiększona. Możesz użyć innych odmian ryżu okrągłoziarnistego uprawianego w naszym kraju. W tym przypadku tracona jest kremowa konsystencja naczynia.Dla klasycznej „poprawnej” wersji risotto lepiej jest wziąć tradycyjne włoskie odmiany.

Zobacz inny przepis na ryż Arborio z kurczakiem i sosem, zobacz film poniżej.