Który ryż jest lepszy do pilawu?

Pilaf to narodowe danie narodów Azji i Bliskiego Wschodu, symbol orientalnej gościnności.Kruchy, pachnący, umiarkowanie tłusty pilaw - prawdziwa dekoracja stołu i radość dla smakoszy. Jego przygotowanie jest prawdziwą sztuką i nie ma w tym żadnych drobiazgów. Odpowiedzialnie i kompetentnie musisz podejść do każdego etapu gotowania, w tym wyboru ryżu.

Kasza ryżowa ma wiele odmian, z których każda jest optymalna dla danej potrawy. Klasyfikacja może być przeprowadzona według wielu kryteriów:

Zad ma podłużny kształt o długości do 8 mm. Jest przezroczysty (najwyższa jakość), brązowy i biały. Przy zachowaniu technologii przygotowania taki ryż zwykle pozostaje kruchy.

Ziarna są kulkami o średnicy około 5 mm. Taki ryż jest biały. W procesie gotowania sklejone ze sobą, a więc stosowane w zbożach, bułki.

Opcja pośrednia między odmianami opisanymi powyżej. Zwykle jest to podłużny biały żwir o długości do 6 mm. Wymaga dużej ilości wody podczas gotowania, ale nawet przestrzeganie tego warunku nie pozwala uzyskać kruchego ryżu. Możliwe jest jedynie przybliżenie go do długiego ziarna pod względem kruchości, prawie bez wrzenia.

Inna nazwa jest nieoszlifowana. Zad ten prawie nie jest przetwarzany, dlatego zachowuje swoją zewnętrzną powłokę. To z kolei przyczynia się do maksymalnego zachowania składników leczniczych i sprawia, że ​​brązowy ryż jest najbardziej przydatny. Niska zawartość skrobi sprawia, że ​​produkt ten jest dietetyczny, jednak skraca jego trwałość. Brązowe płatki nie pochłaniają wilgoci, więc niektórzy uważają gotowe posiłki z takich zbóż za raczej suche. Aby zaoszczędzić ten ryż, można go mieszać z wysokiej jakości parzonym analogiem długoziarnistym.

Charakteryzuje się wysokim poziomem skrobi w kompozycji, a po zagotowaniu traci większość użytecznych elementów. Błędem jest jednak zakładanie, że biały ryż nie nadaje się do pilawu. Biały odcień i odpowiednia obróbka to odmiany „Basmati”, „Jasmine”, „Arbio”, tradycyjnie stosowane do gotowania pilau. Ryż Krasnodar jest również biały.

Na jego korzyść ryż gotowany na parze jest bliski brązu, co osiąga się poprzez przenoszenie ważnych składników z muszli bezpośrednio do ziarna. Jest to możliwe ze względu na specyfikę przetwarzania - grysy są myte, moczone, parzone i suszone.

Drogi, dość rzadki i przydatny wygląd. Ziarna poddawane są minimalnej obróbce, zachowują powłokę. Ten ostatni jest bogaty w błonnik, a ziarna słyną z wysokiej zawartości żelaza, witamin z grupy B i innych „przydatności”. Czerwony ryż jest uważany za dietetyczny, jest niskokaloryczny. Najbardziej znaną odmianą czerwonego ryżu jest „Ruby”, która ma niezwykły odcień i subtelny bursztyn orzechowy. Możesz zaoszczędzić wszystkie zalety czerwonego, jak brązowy ryż, piecząc go w piekarniku. Dzięki tej metodzie gotowania dochodzi do minimalnego zniszczenia składników leczniczych.

Uważany jest za drogi, jest ryż długoziarnisty, który w trakcie gotowania zwiększa się o 1,5-2 razy. Bogaty w witaminy i pierwiastki śladowe, ma przyjemny orzechowy posmak.

Kochamy wiele gospodyń domowych, nie tylko ze względu na delikatny smak, ale także fakt, że ryż nie gotuje się miękko. Ten biały grys pochodzi z Tajlandii. Charakteryzuje się lekkimi kremowymi nutami, często zastępuje droższe „Basmati”. Produkt otrzymał swoją nazwę ze względu na delikatny i delikatny aromat, nieco podobny do zapachu kwiatów jaśminu. Inna nazwa to azjatycki ryż, który jest związany z obszarami jego uprawy - są to kraje Azji Południowo-Wschodniej, Tajlandia.

Ta odmiana pochodzi z Egiptu. Ma delikatny smak i aromat, nie skleja się podczas gotowania. Ziarna są białe, średnio ziarniste. Jest to odmiana oleista, która podczas mielenia jest dodatkowo przetwarzana olejami roślinnymi.

Odmiana ta uprawiana jest wyłącznie w Ameryce Północnej, co powoduje jej stosunkowo wysokie koszty. Jest to błyszczące podłużne ziarno, które wymaga długiego (40-45 minut) gotowania. Smak jest niezwykły - słodki, z nutą orzechową.

Przezroczysty wydłużony ryż uprawiany w Pakistanie (najcenniejszy) i Indiach, u podnóża gór Himalajów. Ale po zakupie „Basmati” z Ameryki lepiej się poddać, ma niewiele wspólnego z pakistańskimi i indyjskimi odpowiednikami. Cechą tej odmiany jest możliwość wydłużania podczas gotowania bez klejenia. Nazwa tłumaczy się jako „pachnące”, co dokładnie odpowiada prawdzie. Ma wysoki koszt.

Inna odmiana ryżu długoziarnistego, który kruszy się podczas obróbki cieplnej - ziarna łatwo się oddzielają i nie mają skrobiowego smaku.

Odmiana ryżu uzbeckiego, którego ziarna mają podłużny kształt i charakteryzują się żebrowaniem. Są nieprzezroczyste, przezroczyste i pokryte jedwabistym „proszkiem”. Po umyciu i moczeniu zwiększają swoją objętość do 7 razy, a po ugotowaniu nie sklejają się ani nie sklejają. Łatwo zgadnąć, że tradycyjne danie uzbeckie jest przygotowane wyłącznie z tego surowca.

Jest to ryż średnioziarnisty lub okrągły z Włoch. Charakteryzuje się aktywną absorpcją zapachów, dzięki czemu uzyskuje się aromatyczny pilaw, risotto. Warto zauważyć, że pierwotnie był przeznaczony specjalnie dla risotto. Jednak struktura potrzebna do potrawy może być zachowana tylko przez staranny pomiar stosunku ryżu i płynu i przygotowanie go do stopnia al-dente.

Ten typ jest podobny wyglądem i częściowo do Arborio. Jest tradycyjnie używany do produkcji paelli - nie gotuje się w grudki i harmonijnie łączy się z owocami morza.

Jeden z najbardziej przystępnych i popularnych odmian ryżu. Ma średni lub ziarnisty wygląd, średni stopień skrobi. Uważany jest za uniwersalne zboże, które nadaje się do gotowania zbóż, dodatków, pilau, zup. Przed położeniem w pilawie zaleca się dokładne umycie i upewnienie się, że wstępnie nasączono płatki. To uwolni ryż od skrobi, ale nadal nie pozwoli na osiągnięcie autentycznego smaku pilau.

Pilaf wymaga specjalnego ryżu. Przede wszystkim powinien dobrze wchłaniać wilgoć, zwiększając swoją objętość. Ważne jest jednak, aby zad pozostał kruchy, a nie sklejał się. Idealny - „Devzira”, „Basmati” lub „Jasmine”. Jeśli te odmiany nie byłyby pod ręką, zrobi to zwykły ryż długoziarnisty lub parzony. Odmiany uzbeckie są optymalne, odznaczają się podłużnym kształtem i przezroczystością. Można je nazwać ryżem „Dastar-ser”. Przed młóceniem ziarna z niego są przechowywane przez kilka lat, okresowo podlewając wodą ryżową. W rezultacie ryż nabiera bursztynowego odcienia, aw procesie gotowania wchłania olej, soki warzywne, ale nie gotuje się miękko.

Z użycia drobniejszych białych płatków należy zrezygnować - z tego nigdy nie gotować kruchego dania. Wyjątkiem może być biały ryż „Łazarz”. Jego cechą jest zdolność wchłaniania dużej ilości płynu (ze względu na skrobię), bez wrzenia. Rezultatem jest smaczny i zbliżony do oryginalnego przepisu pilhar Buchara, Taszkent lub Harez. Lepiej jest kupić ryż w wyspecjalizowanych sklepach lub na rynku.

Jeśli na powierzchni ziaren występują plamy, dużo kurzu i połamane ziarna, oznacza to produkt o niskiej jakości. Białe plamy są delikatnymi, niedojrzałymi ziarnami, które negatywnie wpływają na smak pilawu.Żółtawe ziarna, w tym żółte cięcie ziarna, wskazują, że ryzyko było przechowywane niewłaściwie przed zapakowaniem, więc było nasączone. Po wizualnej ocenie ziarna konieczne jest przeprowadzenie testów dotykowych. Aby to zrobić, wybierz garść ryżu i ścisnij mocno w dłoni. Jeśli produkty są wysokiej jakości, słychać charakterystyczne suche trzaski. Po otwarciu pięści nie powinieneś widzieć złamanych lub uszkodzonych pestek.

Teraz przyszła kolej na degustację płatków. Musisz spróbować uchwycić ziarno, jeśli da się to zrobić w prosty sposób, powinieneś powstrzymać się od zakupu, jeśli chcesz, aby gotowy pilaf się rozpadł. Danie z takich ziaren okaże się skrobiowe i raczej przypomina owsiankę, a nie pilaw. Decydując się na odpowiedni rodzaj zbóż, należy go odpowiednio przygotować (zostanie to omówione poniżej), a także określić stosunek surowców i cieczy. Ta proporcja w dużej mierze determinuje konsystencję potrawy.

Jeśli kupujesz produkty pakowane, wybierz pojemnik, dzięki któremu możesz rozważyć konkretną kompozycję. Tutaj kryteria są takie same - ryż powinien mieć tę samą frakcję, cień, nie zawierać kurzu i zanieczyszczeń, fragmenty ziarna. Co ciekawe, potrawy z różnych narodów sugerują inny stosunek ryżu i wody. Tak więc dla Uzbekistanu plov te składniki powinny być przyjmowane w równych częściach. Oznacza to, że ryż jest wcześniej przemywany i moczony w wodzie. Jeśli zignorujesz to zalecenie, ryż będzie za dużo i będzie się palił. W pilafie Azerbejdżanu, gdzie składniki są przygotowywane oddzielnie i dopiero pod koniec gotowania, mieszają się, 3 szklanki wody pobiera się na szklankę ryżu.

Wybierając konkretny rodzaj ryżu, należy rozważyć, jaki rodzaj pilawu zostanie przygotowany. Dla indyjskiego dania jest lepiej „Basmati”. Może obejmować kurczaka, pamiętaj, aby dodać nie tylko warzywa, ale także daktyle, imbir, orzechy nerkowca, orzechy. W Taszkencie pilaw z Taszkentu zwykle wkłada długi ryż, na przykład „Lazar”. Ponieważ w naczyniu umieszcza się dużo tłustego mięsa, lepiej jest wybrać odmiany ryżu, które pochłaniają tłuszcz i olej. Ryż długoziarnisty jest używany w Samarkandzie. W Kirgistanie pilau jest gotowane wyłącznie z Devziry, ponieważ uprawia się go w tym regionie (Dolina Fergańska).

Tradycyjny orientalny ryż gotuje się w kotle w ogniu. W przypadku takich receptur trzeba brać dobrze odmiany ryżu, które dobrze wchłaniają olej i soki warzywne, pozostając przy tym kruche. Następnie danie będzie miało nie tylko odpowiednią strukturę, ale także okaże się pachnące, bogate w smak. Przy dobrej kąpieli smak poszczególnych składników nie powinien być odczuwalny, powinny one przenikać się nawzajem, jakby zostały połączone w jeden dźwięk. Osiąga się to oczywiście przez przestrzeganie technologii gotowania i pod wieloma względami przez odpowiednio dobrany ryż.

W tym celu zrobią idealne „Devzira”, „Basmati”, „Jasmine”, „Arborio” i dziki ryż. Czerwony i brązowy ryż będą również doskonałą podstawą dla prawdziwego pilawu, ale znalezienie ich na półkach sklepów domowych nie jest łatwym zadaniem. Do gotowania na ogniu w kotle, Thai Passim lub inna wysokiej jakości odmiana parzona będzie doskonałą oceną.

Ponieważ w multicookerze zakłada się hermetyczne zamknięcie miski podczas gotowania, poziom wilgotności w doniczce wzrasta. To nakłada pewne cechy na wybór ryżu do pilawu - ziarna muszą wchłaniać dużo wody bez przyklejania się do niej. Dobrze radzi sobie z tym zadaniem „Jasmine”, „Indica”, „Arborio”. Devzira i Super Basmati to zrobią. Przed umieszczeniem płatków w misce urządzenia, należy je dokładnie umyć i namoczyć w wodzie. Najlepszy program to ta sama nazwa „Plov”.

Nie wystarczy wybrać odpowiednie płatki, aby uzyskać smaczny pilaw. Konieczne jest również prawidłowe obchodzenie się z ziarnem. Mycie ryżu pomaga zmniejszyć ryzyko ich przywierania.Jest to wymagane, jeśli chcesz uzyskać kruche naczynie. Przepłucz grys w gorącej wodzie, zmieniając wodę 3-5 razy. Zaleca się przerwanie tej procedury dopiero po całkowitym braku przezroczystości wody. Specjaliści często dodają trochę wody kurkumy do wody podczas ostatniego mycia. Dzięki temu surowiec ma przyjemny żółtawy odcień i subtelny korzenny aromat.

Następnie należy wypełnić kaszę filtrowaną (osiadłą), gotowaną lub czystą wodą butelkowaną i odstawić na co najmniej godzinę. „Devziru” i „Samarkanda”, a także specjalistyczne odmiany ryżu uzbeckiego najlepiej moczyć przez 2-3 godziny. Ryż wchłonie wilgoć i nie zwiększy swojej objętości. Wpływa również na lepkość ziarna. Wymaganych jest wiele płynów - około 600-650 ml wody na 150 g ziaren. Podczas moczenia można włożyć trochę soli i przypraw do wody, dzięki czemu surowiec stanie się bardziej pachnący.

Recenzje pokazują, że nawet nie wyspecjalizowanego długoziarnistego lub parzonego ryżu można zrobić znacznie bardziej kruche, jeśli umyjesz go co najmniej 3-4 razy. Dużym błędem jest opinia, że ​​gotowany na parze ryż jest szybko gotowany. W rzeczywistości trwa to 30-40 minut. Obecnie coraz więcej producentów określa swoje produkty jako „ryż na pilaw”, „ryż na owsiankę” itp. To znacznie upraszcza procedurę wyboru kupującego. Jednak prawdziwi profesjonaliści i smakosze wciąż wolą wybierać same ziarna. Jednak gotowe mieszanki również mają całkiem dobre odpowiedzi.

Na przykład ryż „Dla pilaf” z TM „National”, według opinii, nie skleja się, nie gotuje się miękko. Nadaje się również do przystawek, risotto. Wśród zalet i przystępności. Niektóre gospodynie domowe uważają, że z prawie każdego rodzaju ryżu można gotować pyszny pilaw. Najważniejsze jest to, aby poprawnie go przetworzyć. Wspólna metoda mycia, namaczania, suszenia, a następnie lekkiego prażenia zbóż na gorącej suchej patelni. Dzięki temu możliwe jest nawet przekształcenie niedrogich odmian ryżu w ekskluzywne surowce na pilaw.

Specjaliści uważają, że Devzira jest najbardziej odpowiednią odmianą dla pilaw uzbeckich. Ziarna nie tylko pozostają kruche, ale dobrze wchłaniają olej i tłuszcz, jednocześnie nabierając specjalnego aksamitności. „Jasmine” i „Basmati” mogą go zastąpić, ale smak, podobnie jak wygląd potrawy, będzie się różnić od tradycyjnej receptury. Ten pilaw (i bardzo przydatny) można uzyskać z brązowego ryżu. Jednak jego smak jest dość specyficzny, wielu twierdzi, że trzeba się do tego przyzwyczaić.

Jak wybrać ryż na pilaw, zobacz następny film.