Jak wybrać ryż do risotto?

Wśród wszystkich dań z ryżu risotto jest uważane za jedno z najpopularniejszych, obok paelli i pilau.To danie jest uwielbiane na całym świecie ze względu na delikatną konsystencję i delikatny smak. Wydaje się, że jest to dość łatwe do przygotowania, ponieważ głównym składnikiem jest tu gotowany ryż, ale uzyskanie pożądanego rezultatu wcale nie jest łatwe - do tego trzeba znać poszczególne przepisy i wybrać odpowiedni ryż.

Doświadczone gospodynie domowe i kucharze dobrze wiedzą, że gotowanie ryżu dla włoskiego risotto jest jednym z najtrudniejszych zadań. Po opanowaniu umiejętności jego przygotowania, kucharz uczy się wielu subtelności, które na ogół wpływają na jego zdolność do przygotowywania jedzenia i zwiększania stopnia umiejętności zawodowych.

Risotto to coś więcej niż owsianka na kolację, to prawdziwa filozofia. Dlatego absolutnie wszystko ma tutaj fundamentalne znaczenie - jaki ryż należy zbierać, jakie przyprawy i warzywa uzupełniać zbożem, jaki pojemnik to wszystko ugotować i, co najważniejsze, z jakim nastrojem podchodzić do sprawy. Duże znaczenie ma tutaj podążanie za własnym talentem kulinarnym i wewnętrznym głosem, a nie powtarzanie na ślepo przepisu wziętego z Internetu.

Ale ogólnie rzecz biorąc, jeśli mówimy o ryżu, najważniejszym wymogiem jest duża ilość tworzonej skrobi, czyli aktywny składnik amylopektyny, który jest uwalniany podczas obróbki cieplnej i tworzy rodzaj pasty - to właśnie nadaje potrawie kremową konsystencję i delikatny smak, który sprawia, że ​​danie jest tak popularne.

Amylopektyna gromadzi się na powierzchni ziarna ryżu, jest bardzo miękka i ma zdolność szybkiego wiązania się z wodą i sklejania ryżu ze sobą. Jednocześnie amylaza musi być obecna w wysokiej jakości ryżu - jest to substancja stała, która znajduje się wewnątrz ziarna i pozwala jej pozostać gęsta w jądrze aż do momentu pełnej gotowości. W procesie gotowania ryżu do risotto bardzo ważne jest zachowanie obu tych substancji.

Daleko od każdego rodzaju ryżu nadaje się do risotto, dlatego przy zakupie zbóż należy stosować kilka podstawowych kryteriów.

• Ryż powinien zawierać wysokie stężenie skrobi, ponieważ nadaje pożądaną teksturę risotto.
• Na ziarnach nie powinno być absolutnie żadnych wiórów, w przeciwnym razie płatki są szybko przegotowane i zamiast pożądanego dania dostaniesz lepki zacieru.
• Im większy ryż, tym lepsze, optymalne wykorzystanie produktu okrągłego ziarna.
• Najczęściej na opakowaniu produktu jest znak, że nadaje się on do risotto. Czasami na opakowaniu można zobaczyć tylko ten jeden napis bez określenia konkretnego rodzaju zbóż - taki ryż można bezpiecznie kupić, w większości przypadków jest to arborio.
• Bardzo ważne jest zbadanie okresu przechowywania i warunków przechowywania produktu - produkt przechowywany przez długi czas lub w złych warunkach nie nadaje się do gotowania tego apetycznego dania. Z tego samego powodu paczka musi być kompletna - jej uszkodzenie może wskazywać, że paczka była wielokrotnie przenoszona z jednego miejsca na drugie. Najprawdopodobniej w tym samym czasie ziarno jest dzielone - w tym przypadku danie staje się rozmazane i nie utrzymuje kształtu w ogóle.

Wielu producentów zajmuje się produkcją ryżu do risotto - na półkach sklepów można znaleźć szeroki wybór ryżu różnych odmian, które różnią się wyglądem, a także zawartością skrobi i jakością. Wszystkie te różnice mogą dosłownie smakować, ponieważ risotto wymaga tylko najlepszych produktów. Rozważmy je bardziej szczegółowo.

Jest to najbardziej znany rodzaj ryżu w Rosji dla risotto. Arborio jest domem Piemontu.Ziarna są bardzo duże i luźne, zawierają dość dużo amylopektyny. Ten ryż jest dość prosty do gotowania, ponieważ właściwa kremowa konsystencja jest absolutnie zawsze.

Jest jednak pewna wada - potrawa musi być z pewnością podawana i spożywana natychmiast po gotowaniu, w przeciwnym razie schłodzony produkt straci swój kształt i będzie trochę smacznym lepkim mazem, którego nie można podgrzać. Sami Włosi, nawiasem mówiąc, używają tego typu ryżu tylko do gotowania podstawowych potraw, które nie wymagają skomplikowanych dodatków.

Jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów ryżu w kraju. Ziarna tego zboża są nieco mniejsze niż arborio i lekko wydłużone. Zawartość skrobi jest wystarczająca do nadania niezbędnej konsystencji, jednak jej stężenie jest niższe, dlatego potrawa nawet po pewnym czasie po gotowaniu w zimnej formie nie „unosi się”, ale zachowuje swój kształt i strukturę. To idealny ryż do risotto.

Jest to jedna z najlepszych odmian „Carnaroli”, która należy do najbardziej jakościowych. Produkt ma dość skomplikowaną technologię produkcji - podczas przetwarzania zboża rdzeń jest ekstrahowany z ziarna i przechowywany na zimno przez siedem lat, a następnie jest mielony i zawracany do grysu. Zad taki jest przygotowywany dość szybko, nie gotuje się miękko i doskonale zachowuje swój kształt, utrzymując go przez długi czas po stworzeniu naczynia.

W naszym kraju taki ryż nie jest na sprzedaż, ponieważ na rynku nie ma oficjalnych importerów, którzy mogliby oferować produkt w punktach sprzedaży detalicznej. Dlatego można go kupić tylko za pośrednictwem znajomych lub poprzez zakupy online. W przypadku risotto ten rodzaj ryżu uważany jest za najlepszy - daje idealną teksturę, danie jest wyjątkowo delikatne i bardzo miękkie, ale jednocześnie doskonale zachowuje swój kształt nawet wtedy, gdy jest zimny. Jest to „Vialone Nano”, który jest preferowany przez najbardziej znanych szefów kuchni na całym świecie.

Ta odmiana kultury ryżowej rośnie w Lombardii i reprezentuje zboża o średnim poziomie jakości. Ma dość wysokie stężenie skrobi - jej zawartość jest tak wysoka, że ​​charakterystyczny smak można wyczuć nawet w gotowym naczyniu. Podczas gotowania na powierzchni wody tworzy się biała piana. Ziarna są dość duże, jednak wkrótce po zagotowaniu zaczynają tracić swój pierwotny kształt, a risotto nie wygląda już tak apetycznie.

Jest to jedna z najbardziej wszechstronnych odmian ryżu, która jest równie dobra zarówno dla ciepłych sałatek, jak i risotto. Ma wysokie stężenie skrobi i doskonałe właściwości smakowe, dlatego nadaje się do wytwarzania tego pikantnego dania. Jednocześnie konsumenci zauważają, że w ryżu tego typu jest zwykle zbyt wiele zepsutych ziaren, co prowadzi do tego, że tekstura przygotowanego ziarna jest bardzo zła, aw najkrótszym czasie risotto traci swój kształt.

Jest to jedna z najsłynniejszych i najczęstszych odmian ryżu do risotto, która jest bardzo popularna ze względu na optymalny stosunek ceny do jakości. Ta kultura jest uprawiana we Włoszech, ryż ma niezbędną ilość skrobi i wyjątkowy smak. Danie okazuje się smaczne i pachnące. Jednak zepsute ziarna są często obecne w zadzie, jednak ich zawartość jest niewielka, więc nadal możliwe jest uzyskanie prawidłowej tekstury, ale produkt zachowuje swój kształt słabo, więc trzeba go zjeść zaraz po jego przygotowaniu.

Ten typ ryżu jest uprawiany w okolicach Werony i charakteryzuje się wyjątkowo wysoką jakością ziarna, zad jest sprzedawany prawie bez uszkodzeń, dlatego jest optymalnie odpowiedni do przygotowania oryginalnego włoskiego risotto.

Oprócz ryżu risotto potrzebuje rosołu, Samo gotowanie obejmuje kilka podstawowych kroków.

1. Najpierw trzeba gotować soffritto - czyli pieczenia cebuli i innych warzyw. Bardzo ważne jest, aby cebula nie była zbyt głęboko smażona, powinna jedynie nieznacznie zmienić swój odcień, ale nie całkowicie zmienić kolor.
2. Następnym krokiem jest zmieszanie ryżu z przygotowanymi warzywami i powolne pieczenie na maśle, aż ryż całkowicie go wchłonie.
3. W trzecim etapie ryż miesza się z bulionem. Dla risotto najbardziej odpowiedni kurczak. Do mieszanki ryżowo-warzywnej wlać parę kadzi i gotować, aż ciecz całkowicie się wchłonie. Te manipulacje są powtarzane wielokrotnie.
4. Gdy ryż jest już prawie gotowy, można dodać inne składniki potrawy - grzyby, owoce morza i tym podobne, a następnie zalać cały pozostały bulion i gotować na małym ogniu przez kolejne 15-20 minut. Po tym czasie wyjmij patelnię z kuchenki, zawiń ją ręcznikiem i odstaw na około 2-3 minuty w pełnym spoczynku.

Zobacz przepis na risotto poniżej.