Jak wybrać i używać oleju do smażenia?

Głęboki tłuszcz jest uważany za najłatwiejszy sposób na gotowanie. Stosując odpowiednią technologię, gotowe jedzenie wychodzi pyszne, z piękną prezentacją i chrupiącą skórką.

Olej do smażenia w głębokim tłuszczu jest bazą olejową lub tłuszczową, podgrzaną do pożądanej temperatury, w której gotuje się żywność. Słowo „głęboki tłuszcz” pochodzi z Francji, co oznacza sposób gotowania produktów w gorącym oleju. Japończycy nazywają to „tempura”. W Rosji metoda ta pojawiła się w XVIII wieku i została nazwana „przędzą”, kiedy produkty smażono w małej ilości masła na patelni. Wartość odżywcza produktu składa się z zestawu przydatnych substancji produktu przygotowanego w oleju.

100 gramów oleju do smażenia zawiera witaminę E (24 gramy) i kwasy tłuszczowe, takie jak:

• nasycony - 16 gramów;
• wielonienasycone - 43 gramy;
• jednonienasycone - 40 gramów.

Należy wybrać olej do frytkownicy z wysokiej jakości olejów roślinnych. Od właściwego wyboru zależeć będzie jakość jedzenia. Smażone potrawy, wbrew powszechnemu przekonaniu o zagrożeniach dla zdrowia, nadal mają następujące przydatne właściwości i właściwości:

• smażone ziemniaki wzbogacone są tokoferolem i grubymi włóknami;
• wysokie temperatury wrzącego oleju mogą znacznie skrócić czas gotowania dzięki zachowaniu prawie wszystkich witamin i minerałów;
• ulepszone są smaki żywności;
• Żywność jest dodatkowo nasycona zdrowymi tłuszczami, które są źródłem składników odżywczych.

Gotowanie w głębokim tłuszczu ma również wiele cech, w tym wysoką zawartość kalorii gotowego produktu. Należy to rozważyć u osób o zwiększonej masie ciała. Głównym parametrem przy wyborze bazy do frytowania jest punkt dymu (temperatura wrzenia). Zależy to bezpośrednio od właściwości produktu, jego składu, a także technologii produkcji i wszystkich dodatków. Tradycyjnie najwyższym punktem ogrzewania jest ten, w którym pali się olej, podczas gdy zachodzi proces utleniania, który ma swoje własne cechy.

Lepiej go nie używać ani nie kupować produktów, z których punkt dymu jest znacznie wyższy niż powinien. Trudno jest utrzymać wymaganą temperaturę podczas okresu przygotowawczego, potrzebna jest tutaj specjalna umiejętność. Początkujący najlepiej zaopatrzyć się w dodatkową jego część. Stabilność utrzymywania pożądanej temperatury jest osiągana dzięki obecności nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu: im więcej - tym lepszy proces interakcji z tlenem podczas ogrzewania, a zatem lepsze będzie przygotowane jedzenie. Głównym kryterium wyboru produktu jest również właściwe czyszczenie. Narybek w głębokim tłuszczu może znajdować się tylko na oczyszczonej bazie, która prawie nie ma koloru ani zapachu.

Warto rozważyć niektóre rodzaje olejów, które są odpowiednie i nieodpowiednie do głębokiego smażenia.

• Ghee (lub jak to się nazywa - ghee) wytwarzany przez topienie zwykłej śmietany. Okazuje się przydatnym produktem, wolnym od zanieczyszczeń białkowych i laktozy. Posiada wszystkie niezbędne właściwości: wysoką obecność nasyconych kwasów tłuszczowych (66%), temperaturę wrzenia - do +253 stopni i odporność na wysokie temperatury ogrzewania. Stosowany jest głównie do przygotowywania produktów z ciasta lub smażenia w cieście. Taki produkt można kupić w gotowej formie lub samodzielnie. Aby to zrobić, wystarczy stopić masło ze śmietany.
• Oliwa z oliwek stosowany również do gotowania produktów w głębokim tłuszczu. Niektóre z nich są najbardziej odpowiednie, inne nie. Wszystko zależy od właściwości i czystości produktu, a także od ilości polifenoli, które zapobiegają procesowi utleniania.100 g oliwy z oliwek zawiera: nasycone kwasy tłuszczowe - 14%; jednonienasycone - 74%; wielonienasycony - 12%. W zależności od jakości produktu temperatura wrzenia waha się od +200 do +245 stopni. Szczególnie ceniony produkt oznaczony „extra”. Ma stabilność termiczną, ma wysoką temperaturę wrzenia z zatrzymywaniem temperatury, dlatego nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu.

• Olej z awokado podobny do oliwy z oliwek z powodu obecności kwasów tłuszczowych oleinowych. Ma przyjemny delikatny smak z orzechowym posmakiem. Ma wysoką temperaturę wrzenia (do +270 stopni) i przechodzi w celu przygotowania potraw do głębokiego smażenia. Olej z awokado jest jednym z najbardziej użytecznych produktów dla ludzi, ponieważ ma korzystny wpływ na serce i naczynia krwionośne. Na wolnym rynku jest to rzadkie, ale jeśli spróbujesz, możesz znaleźć je w gotowym formularzu w sklepie.
• Olej makadamia - Jest to produkt zagraniczny, który jest nawet rzadszy niż olej z awokado. Wysoka cena jest uzasadniona doskonałym smakiem i jakością produktu. Pod względem zawartości tłuszczu jest podobny do oliwek. Temperatura wrzenia wynosi +220 stopni.
• Olej kokosowy Jest uważany za jeden ze zrównoważonych produktów do głębokiego smażenia. Dziś jest to najpopularniejszy rodzaj oleju. Szczególnym popytem jest nierafinowany olej, który składa się wyłącznie z nasyconych kwasów tłuszczowych. To prawda, czysty tłuszcz kokosowy ma wyższy punkt dymu - +205 stopni.

Najmniej przydatne oleje są następujące:

• olej lniany, zawierający znaczną ilość kwasów omega-3 i tłuszczów wielonienasyconych (69%), które utleniają się po podgrzaniu i wydzielają substancje rakotwórcze;
• masło orzechowe zawierające 35% wielonienasyconego tłuszczu;
• olej palmowy ze względu na niską jakość produktów rynkowych, chociaż sam w sobie nierafinowany olej lub pomarańczowy olej palmowy jest bardzo przydatny, ma wysoki punkt dymu, składa się z tłuszczów nasyconych, ale jego tanie odpowiedniki są bardzo niebezpieczne;
• olej bawełniany, musztarda i oleje rzepakowe ze względu na ich trującą zawartość kwasu erukowego; Wielu producentów porzuciło ten surowiec, ponieważ proces technologiczny oczyszczania ze szkodliwych zanieczyszczeń jest zbyt drogi.

Podsumowując, konieczne jest określenie głównych kryteriów wyboru oleju do smażenia. Konieczne jest wykluczenie produktów o wysokiej zawartości wielonienasyconych, omega-6 i ubogich w kwasy tłuszczowe omega-3, a także o wysokiej zawartości tłuszczów trans. Należą do nich olej sezamowy, olej z pestek winogron, kukurydza, rzepak, soja, szafran i niektóre rodzaje oleju słonecznikowego.

Gotowanie z użyciem głębokiego tłuszczu jest uważane za kuchnię szybko gotującą się. Gotuje dania mięsne i rybne, a także warzywa i inne produkty. Sama frytownica przypomina kadź z wewnętrzną siatką, gdzie produkty są przygotowywane w stanie stabilnego smażenia w oleju o pożądanej temperaturze. Głównym wymaganiem jest duża ilość oleju. Powinno wystarczyć, aby całkowicie upiec jedzenie. Możesz użyć niewielkiej ilości bazy do smażenia, ale wtedy kawałki będą musiały być stale przenoszone z boku na bok. Do pieczenia małych kawałków użyj specjalnej siatki do smażenia. W nim umieszczane są plastry żywności, na przykład ziemniaki.

Przed gotowaniem należy podgrzać frytownicę, aby pozbyć się resztek białka na ściankach naczynia. Aby temu zapobiec, najlepiej jest użyć oczyszczonego oczyszczonego tłuszczu. Olej do smażenia powinien mieć przezroczystą konsystencję, bez zanieczyszczeń i mętnych wtrąceń.

Przed gotowaniem należy opuścić kawałek jedzenia do frytownicy i sprawdzić. Jeśli tworzą się bąbelki, oznacza to, że możesz uruchomić produkty.

Olej do smażenia jest używany wielokrotnie - do czterech razy. Przed każdym kolejnym użyciem jest czyszczony i filtrowany przez specjalne urządzenia.Jeśli ich nie ma, odpowiednia jest zwykła warstwa gazy. Produkty w gorącym oleju zanurzone za pomocą specjalnego skimmer lub siatki do produktów. Jedzenie jest szybko gotowane i ma piękny, schludny wygląd, co sprawia, że ​​ta metoda gotowania jest niezbędna w przypadku fast foodów i restauracji. Przygotuj trochę porcji, kładąc gotowe naczynie na durszlak lub na serwetce, aby usunąć nadmiar tłuszczu.

Tradycyjnie kompozycja na głęboki tłuszcz składa się z łoju wieprzowego i wołowego - w równych proporcjach. Eksperci wolą dodać trochę pieczonego masła krowiego. Jednak najczęściej używają jednorodnej masy pochodzenia roślinnego, oczyszczonej i oczyszczonej z wszelkich zanieczyszczeń. Ten produkt jest prawie neutralny, nie ma właściwości smakowych, nie ma zapachu. Gotowane na nim jedzenie zachowuje cały swój cenny smak i właściwości.

Zużyty olej jest używany do czterech razy, ale profesjonalni kucharze radzę zmienić go po każdym połączeniu. Zużyty produkt traci swoje właściwości i jakość, staje się gorzki. Ponadto temperatura smażenia jest znacznie zmniejszona, a w samym produkcie powstają szkodliwe związki. W każdym punkcie kawiarni, restauracji lub gastronomii wymiana oleju powinna być przeprowadzana zgodnie z zatwierdzonymi zasadami. Najczęściej zdarza się to raz na dwa dni przy średnim obciążeniu frytownic, w niektórych przypadkach zmienia się codziennie.

Niektórzy lekarze mówią o zagrożeniach związanych z produktami przygotowanymi w głębokim tłuszczu. W rzeczywistości szkody i korzyści płynące z żywności w oleju zależą bezpośrednio od jej jakości i technologii przygotowania konkretnego produktu. Najpierw nie zaczniesz smażyć ryb, a potem tej samej kompozycji - pączków. Niewątpliwie istnieją podstawowe zasady, które warto poznać każdemu, kto zajmuje się tłuszczem, a mianowicie:

• w żadnym wypadku nie wolno wlewać oleju na gorące naczynia, ponieważ może się zapalić; jeśli tak się stanie, spróbuj zgasić płomień szmatą i innymi improwizowanymi środkami, wyłączając piec, nie powinieneś napełniać ognia wodą, inaczej wszystko może wybuchnąć;
• żywność, przed smażeniem, musi zostać wysuszona z wilgoci, wtedy nie będzie „strzelać”, a jedzenie będzie smażone na całej powierzchni;
• tylko produkty głęboko rozmrożone muszą być smażone, muszą być suszone;
• nie smażyć na gorącym, gorącym podłożu, w przeciwnym razie można zepsuć jedzenie;
• przed ponownym użyciem oleju należy go przefiltrować, eksperci zalecają również dodanie kilku kropli soku z cytryny przed dalszym użyciem;
• w przypadku kontaktu z metalem następuje utlenianie, dlatego produkt należy przechowywać w słoiku z ciemnego szkła z ciasną pokrywą i z dala od promieni słonecznych;
• lepiej nie gotować go na surowej bazie, ponieważ pali się po podgrzaniu i uwalnia szkodliwe związki, a nadmiar wilgoci i związków fosforu zwiększa pienienie.

Przegląd oleju do smażenia Alpoil Fryday, patrz poniżej.