Rzeźba warzywna dla początkujących: instrukcje krok po kroku i przykłady

Rzeźbiarstwo warzywne to sztuka dekorowania potraw artystycznym cięciem. Każdy, kto kiedykolwiek był na wakacjach w ciepłych krajach lub na bankiecie w restauracji, zna tę technikę. W bufecie są zwykle potrawy ozdobione kwiatami i figurkami roślinnymi. Cięcie tych figur nożem nazywa się rzeźbieniem. Opanowanie techniki jest łatwe. Pomoże to instrukcje krok po kroku dla początkujących i przykłady dekoracji z warzyw.

Rzeźba jako sztuka kulinarna powstała w Azji dwa tysiące lat temu. Początkowo technikę nazywano mukimono - artystycznym układem liści na ceramice. Współcześni kucharze przyjęli nazwę z języka angielskiego, gdzie jej dosłowne tłumaczenie to „rzeźbienie”, „rzeźbienie”. Wraz z rozprzestrzenianiem się rzeźby sama technika się zmieniła. Orientalni mistrzowie zdobili naczynia liśćmi, kwiatami, zwierzętami i ptakami. Teraz kucharze mogą wyciąć z dyni powóz z dyni i Kopciuszek.

Rzeźbienie warzyw i owoców jest powszechnym zjawiskiem w krajach kurortowych, aw Rosji nie jest jeszcze powszechne. Po opanowaniu podstawowych technik tej techniki możesz zaskoczyć gości pięknem potraw na przyjęciu. Istnieją dwa rodzaje technologii: klasyczna i trójwymiarowa (rzeźbiarska).

Rzeźba klasyczna tnie wzdłuż skóry warzywa lub owoce. Rzeźba jest przeprowadzana na zewnętrznej warstwie, aby odsłonić miazgę owocu. Ze względu na kontrast między kolorem skóry i miazgi powstaje wzór. Rzeźba „rzeźbiarska” jest rzeźbą objętościową na skórze i miąższu owocu. Tworzy złożone obiekty 3D.

Aby wykonać rzeźbę w domu, wystarczy opanować klasyczną technikę. Rozumiejąc podstawy pracy z narzędziami do cięcia artystycznego, łatwiej będzie zacząć tworzyć objętościowe arcydzieła gastronomiczne. Do cięcia artystycznego używaj owoców, warzyw, jagód. Rzeźba warzyw ma swoje własne cechy:

• Każde warzywo nadaje się do krojenia;
• gotowe figury można przechowywać w zimnej wodzie przez 1-2 dni;
• warzywa z lekką miąższem można malować barwnikami spożywczymi;
• figurki z większości warzyw można gotować, piec, smażone w głębokim tłuszczu, jeśli obserwujesz temperaturę i czas, nie stracą koloru i kształtu;
• proste figury są wykonywane nożem kuchennym, a także przy pomocy obieraczki;
• zapnij elementy figi wykałaczkami.

Do pierwszego testu odpowiedni jest prosty nóż z ostrym ostrzem, który znajduje się w kuchni. Ale dla uzyskania jakości nie wystarczy. Zmieniając carving w hobby, musisz zaopatrzyć się przynajmniej w niewielki zestaw profesjonalnych noży i kupić resztę w miarę rozwoju umiejętności.

• Głównym narzędziem jest tajski nóż. Ma ostro zakończone ostrze do cięcia kształtu. Są wygodne do cięcia wzorów na miękkich warzywach za pomocą cienkiego papieru ściernego i pracy z twardymi owocami.
• Nóż sierpowy niezastąpiony przy przetwarzaniu dużych owoców z silną skórką. Na przykład dynie.

• Nóż stołowy pokroić duże warzywa na kawałki.
• Noże robić kręcone cięcia. Kształt nacięcia (rowka) zależy od przekroju noża: okrągły, owalny, trójkątny lub w kształcie litery V.
• Nóż grawerujący - Narzędzie do tworzenia liniowego wzoru (rowki) na warzywach. Jest okrągła, trójkątna lub figurowa.
• Puchary - To są noże i łyżki z nacięciem. Za pomocą wycięcia w miazdze owocu wycina się półkule i kulki o różnych średnicach. Z nugatem można usunąć miąższ i nasiona z warzyw, tworzyć rowki z gładką krawędzią. W zagłębieniu zazwyczaj umieszczana jest inna część kompozycji. Na przykład rdzeń kwiatu.

• Nóż do krojenia - Urządzenie do erupcji gładkich rowków w pulpie warzywnej.
• Nóż kalibracyjny - narzędzie do cięcia „rowkowanych” części. Są noże miernicze o różnych ostrzach: szerokie i wąskie, z małymi, średnimi i dużymi falami.
• Szczytowe noże - narzędzia z elastycznym miękkim ostrzem do tworzenia ażurowych wzorów.
• Serpantinoresja - „Ostrzałka” do warzyw. Dzięki niemu można wyciąć długi i cienki pasek miazgi. Również serpentynowy nóż usuwa skórki w postaci spiralnych wiórów.
• Koreański nóż do marchwi Tnie warzywa w czystej słomie.
• Wykrawanie - Ta kręta forma ze stali nierdzewnej. Na zewnątrz i na zasadzie działania są podobne do foremek do ciastek.

• Nożyczki do rzeźbienia są używane w dwóch przypadkach. Z ich pomocą możesz przyspieszyć cięcie kwiatów z miękkich warzyw i dopracować gotową pracę.
• Wykałaczki i szaszłyki łącz fragmenty złożonych kształtów w jedną całość.

Narzędzia rzeźbiarskie muszą być wysokiej jakości. Wszystkie noże, z wyjątkiem sierpa, z mocnym, ale cienkim i ostrym ostrzem ze stali nierdzewnej. Nóż sierpowy może być z bardziej elastycznego materiału. Ostrza należy od czasu do czasu ostrzyć. Im są ostrzejsze, tym wygodniej jest z nimi pracować, tym schludniejszy jest ornament.

Nie ma uniwersalnego schematu cięcia sztuki na warzywach. Aby opanować rzeźbę w domu, musisz zacząć od prostych kształtów i stopniowo zwiększać poziom złożoności. Z czasem możliwe będzie tworzenie własnych oryginalnych produktów bez gotowych schematów. Na początku pomogą ci instrukcje krok po kroku z książek, czasopism kulinarnych i Internetu. Procedura rzeźbiarska jest warunkowo podzielona na trzy etapy: wybór odpowiednich warzyw, przygotowanie warzyw, cięcie artystyczne.

Owoce wszelkich upraw, ale o określonej jakości, nadają się do cięcia. Aby zrobić figurkę, kwiat lub całą masę warzyw własnymi rękami, musisz wybrać „materiał roboczy” według kilku kryteriów.

• Jakość Do pracy potrzebny jest umiarkowanie sprężysty owoc bez zgnilizny i uszkodzeń mechanicznych na skórze, prawidłowa forma dla jego kultury. Im mniejsze wnętrze pustej przestrzeni i nasion, tym łatwiej jest pracować.
• Świeżość Zabieranie warzyw tylko z ogrodu jest błędem. Ich owoce są wciąż zbyt elastyczne i soczyste. Podczas cięcia emitowana będzie duża ilość cieczy, a małe części figury mogą pękać. Flabby warzywo również nie jest warte robienia. Krawędzie ornamentu będą nierówne, liście kwiatów będą wyglądały ospale.
• Stopień dojrzałości. Do rzeźbienia owoce są potrzebne „w kwiecie wieku”, kiedy są już umiarkowanie duże, ale jeszcze nie przejrzałe. Takie warzywa mają gęstą miazgę, jędrną skórę, ale w owocu nie ma pustek. Mają jasny kolor wewnątrz, na zewnątrz i dłużej przechowywane jako gotowe produkty.

• Kształt i rozmiar. Owoce należy dobierać w zależności od kształtu, który powinien się wydać po cięciu. W przypadku figur z zaokrąglonymi liniami potrzebne są okrągłe warzywa, podłużne, wydłużone. Kształt warzywa jest już wskazówką, co może z tego wyniknąć. Na przykład dobrze pokrojone liście ogórka, dalie z buraka, bujne chryzantemy z pekińskiej kapusty.
• Kolor miazgi i owoców. Rzeźba wygląda naprawdę pięknie, gdy warzywo ma jasny kolor wewnątrz i na zewnątrz lub między skórą a miazgą jest oczywistym kontrastem. Im bliżej koloru warzywa do koloru prototypu, tym bardziej naturalna jest postać.
• Z zielonych warzyw tworzą piękne liście, z białych i czerwonych - kwiatów, z czerwonych - szyszek. Wiele kolorów jest ze sobą dobrze połączonych. Na przykład zielenie ze skóry ogórka i maki z bułgarskiego pieprzu.
• Jeśli potrzebujesz niezwykłego koloruwystarczy wziąć warzywa z białym miąższem (ziemniaki, rzodkiew japońska, białe rzodkiewki, rzepa) i umieścić gotową figurę w roztworze o barwie żywności.

Przed krojeniem warzywa muszą wyjść z lodówki, aby owoce były bardziej elastyczne. Wypłucz je wodą w temperaturze pokojowej, osusz na serwetce. Warzywa, których miąższ ciemnieje w powietrzu, należy posypać roztworem octu lub soku z cytryny. Cięcie można wykonywać z marynowanych warzyw, jeśli owoc jest elastyczny.Muszą także najpierw umyć się i wysuszyć.

Wygodne jest opanowanie techniki na zwięzłych figurach.

• Świeża Ogórek Lilia. Wytnij 5-7 cm ogórka. Odetnij zaokrągloną część, aby kwiat był zrównoważony. Użyj noża do cięcia (płatki) wzdłuż długości, od góry do dołu, bez cięcia 5 mm do podstawy. Grubość płatków - 0,5-1 mm. Przesuń zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Drugi rząd płatków powinien być przesunięty względem pierwszego. Trzeci rząd jest ponownie przesunięty w stosunku do drugiego. Im grubszy ogórek, tym więcej rzędów. Odetnij cylinder od rdzenia kwiatu do podstawy, można go zastąpić okręgiem marchwi. Lily zanurzyła się w zimnej wodzie, aby otworzyć płatki.

• Chryzantema z kapusty pekińskiej. Weź mocną kapustę pekińskiej kapusty, odetnij wierzch liści. Na łodydze powinny być białe żyły. Liście należy natychmiast usunąć z żył. Użyj noża poprzecznego o półkolistym lub trójkątnym nacięciu, aby przeciąć każdą żyłę, nie osiągając 5–7 mm w miejscu, gdzie arkusz jest przymocowany do podstawy. Z jednej żyły okazuje się od 3 do 6 płatków. Im cieńsze płatki, tym bujniejszy będzie kwiat. Zanurz chryzantemę w zimnej wodzie.

• Mak papryki i czarnej rzodkwi. Weź dużą paprykę. Odciąć wierzch trzpieniem (3-5 cm). Do rzeźbienia nie jest potrzebny. Usuń z reszty nasion. Wzdłuż górnej krawędzi wykonaj 4-5 łukowatych odcinków. To będą płatki. Cienki, cienki, ostry nóż, aby podzielić każdy płat na pół. Zagnij zewnętrzną część ze skórą lekko na zewnątrz. Opuść mak do wody. Podczas gdy płatki kwitną w wodzie, wyciąć mały kawałek z czarnej rzodkwi, około 2 cm wysokości i 3 szerokości. Skóra rzodkiewki nie cięta. Bez wykańczania noża pokrój plaster na paski i puść powstały rdzeń. Połącz mak i rdzeń wykałaczką.

Rzeźba - dekoracja na świąteczny stół.

• Z pomocą zwykłej obieraczki do warzyw łatwo jest wykonać róże do sałatek i przekąsek. Wystarczy tylko wyciąć długi cienki pasek z ciała jasnego warzywa (buraka, ogórka, marchewki, rzodkiewki), obrócić go w spiralę i wyprostować krawędzie.
• Do sałatek i zimnych przystawek, w których jest cebula, nadają się chryzantemy ze słodkiej białej i czerwonej cebuli.
• Na naczyniach z tartym serem pięknie kontrastują kwiaty i figury zielonych i czerwonych warzyw. Na przykład maki z pieprzu, róże z pomidora, lilie z ogórka.

• Do słonych i marynowanych przekąsek pasują kręcone pokrojone warzywa w puszkach (ogórek, rzodkiew japońska, squash, cukinia).
• Używając cięcia artystycznego, łatwo jest podkreślić motyw stołu. Na przykład podczas ferii zimowych rzeczywiste są świąteczne akcesoria z warzyw (igły z zieleni i szyszki z marchwi, jodły z ogórków, płatki śniegu z Daikon).
• Dzieci na imprezach dla dzieci jak zwierzęta z warzyw (żółwie z ogórków, lew z marchwi). W postaci figur dzieci chętnie jedzą „niesmaczne” warzywa: awokado w postaci ognistego ptaka, jagnięcinę z kalafiora.
• Na świątecznym stole bez określonego motywu goście będą zaskoczeni koszem kwiatów dyni wypełnionym jasnymi warzywami.

Nie zawsze jest czas na kreatywną pracę na wakacjach. Zorientowane preparaty warzywne można przygotować z wyprzedzeniem.

Istnieje kilka prostych sposobów przedłużenia żywotności gotowych produktów. Pierwsza metoda dotyczy techniki. Jeśli nie przecinasz skórki owoców głębiej niż 2 mm, zachowa ona wilgoć dłużej, a tym samym jej wygląd. Ale ta opcja nie nadaje się do rzeźbiarskich rzeźb.

Drugą opcją jest posypanie gotowej figury roztworem octu lub soku z cytryny. Trzecim sposobem jest użycie zimna. Kwiaty i figurki warzywne należy owinąć folią spożywczą i przechowywać w lodówce przez 24 godziny. Na krótszy czas można je zanurzyć w zimnej wodzie. Te proste techniki pomogą zachować piękny wygląd warzyw przed przybyciem gości i podczas uroczystości.

Jak ozdobić naczynia warzywami, zobacz następny film.