Czym są blanszowane warzywa i jak je wykonywać?

Jak uzyskać idealnie chrupiące, aromatyczne i jasne mrożone warzywa? Bardzo proste: musisz spienić żywność przed wysłaniem jej do zamrażarki.Blanszowanie - co to jest i dlaczego jest potrzebne - szczegółowo przeanalizujemy ten artykuł.

Ciekawe słowo „blanching” pojawiło się z francuskiego blanchiru, który w języku rosyjskim oznacza „obrócić się na biało”. Znaczenie tego słowa ujawnia się jako specjalna technika kulinarna, która pomaga w ciągu kilku minut poparzyć warzywa we wrzącej wodzie. Blanszowanie może również oznaczać w niektórych przypadkach oparzenie wrzącą wodą. W rzeczywistości niektóre produkty naprawdę stają się białe; najprawdopodobniej dlatego ta technika kulinarna jest tak nazywana.

Jednym z pierwszych blanch stał się francuski, ponieważ termin pochodzi od słowa w języku francuskim. Wykonuj tego rodzaju przetwarzanie warzyw, realizując różne cele, na przykład przygotowując je do zimy. Dzięki blanszowaniu skórka z pomidorów zostanie usunięta znacznie szybciej i łatwiej. Ale kapusta z kalarepy po blanszowaniu otrzyma niesamowity kolor, więc można ją zamrozić bez utraty ważnych właściwości odżywczych.

Blanszowanie pomoże również wybielić kości mięsne i mięso z polędwicy, usuwając jednocześnie nieprzyjemny specyficzny smak produktów mięsnych, wraz z nadmierną goryczką. Najprostszą metodą obierania migdałów orzeszkami ziemnymi ze skórki jest również blanszowanie.

Ta procedura pozwoli Ci osiągnąć niesamowity efekt: aktywność enzymów, które niszczą aromat i kolor produktu, jak również sama struktura warzyw, spowolni lub całkowicie się zatrzyma. Ponadto blanszowanie pozwala stworzyć na powierzchni produktu rodzaj folii, która zapobiega utracie korzystnych witamin i składników odżywczych podczas gotowania potraw.

Po blanszowaniu zielone warzywa nigdy nie będą miały nieprzyjemnego brązowego odcienia, więc w każdej chwili staną się doskonałą naturalną ozdobą każdego stołu. Większość produktów jest oczywiście dobrze przechowywana w zamrażarce, jeśli są wstępnie blanszowane, a następnie natychmiast chłodzone, zapobiegając ekspozycji termicznej.

Podczas blanszowania warzyw można po prostu wlać wrzątek lub zanurzyć je we wrzącej wodzie, trzymając w tym miejscu przez około 2-3 minuty. Możesz przechowywać taką samą ilość jedzenia w pojemniku z pokrywką, aby wystawić je na działanie gorącej pary. Bardzo ważne jest tutaj - nie przesadzać z warzywami, aby nie zamieniać ich w gotowane.

Chłodzone już blanszowane produkty powinny być natychmiast. Aby przyspieszyć chłodzenie, można przygotować nie tylko zimny płyn, ale wodę z kawałkami lodu, gdzie po przetworzeniu należy umieścić produkty. Zbiornik powinien zawierać wystarczającą ilość wody, aby produkty nie miały czasu na ogrzanie cieczy, w przeciwnym razie nic się nie uda.

Dokładnie umyć warzywa przed blanszowaniem. Woda do blanszowania powinna się gotować, a na kuchennym stole powinna być już przygotowana kąpiel lodowa, czyli umywalka, a może miska z pokruszonym lodem i wodą. Na przykład, aby zmazać szparagi, nie należy używać rondla z wrzącą wodą, ale głęboką patelnią. Za kilogram zielonych warzyw pobiera się 4 litry wrzącej wody.

Obrane, wstępnie przygotowane warzywa, drobno posiekane i umyte, zanurzone we wrzącej wodzie na kuchence. W jej produktach nie powinno być mniej niż dwie minuty. Tym razem wystarczy na obróbkę cieplną. Możesz wysłać kawałek w zimnej kąpieli, aby spróbować. Jeśli do smaku, a także na zewnątrz, produkt nie osiągnął jeszcze pożądanej konsystencji, należy kontynuować blanszowanie przez kilka minut.

Po upływie czasu blanszowane warzywa są przenoszone do przygotowanego pojemnika z wystarczająco zimną wodą, dla wygody można użyć łyżki cedzakowej. W ten sposób kończy się proces zbioru, a same warzywa pozostaną atrakcyjne.

W zimnej kąpieli blanszowane produkty mogą być mniej więcej w tym samym czasie co we wrzącej wodzie. Po tym są usuwane z kąpieli i zakładane na ręcznik. Wrząca woda po pierwszym blanszowaniu może być przydatna do przetwarzania następujących porcji.

Niektóre rodzaje warzyw są blanszowane poparzeniem i nie muszą być w ogóle gotowane. Na przykład cebula, pokrojona w kostkę lub obrączki bezpośrednio po oparzeniu, pozbędzie się nieprzyjemnej goryczy i aromatu - tak wrząca woda działa na łuk; jednak pozostanie chrupiący i można dodawać takie cebule do sałatek.

Przy okazji blanszowanie w gorącej wodzie będzie odpowiednie dla prawie wszystkich warzyw, różnica będzie tylko w czasie wymaganym do przygotowania konkretnego produktu. W przypadku takiego procesu, jak blanszowanie, potrzebny będzie raczej duży pojemnik, w którym nalewana jest woda, a po zagotowaniu umieszcza się tam kosz druciany wypełniony różnymi warzywami. Oczywiście poziom wody nie powinien znajdować się poniżej dna koszyka żywności. Cała konstrukcja jest szczelnie pokryta pokrywką, a następnie pozostawiona na ogniu na kolejne 3-9 minut. Najważniejszą rzeczą, jaką należy zrobić po tej obróbce cieplnej, jest natychmiastowe wysłanie warzyw do zbiornika chłodzącego, to jest upuszczenie produktów do przygotowanej wcześniej łaźni lodowej.

Przygotowane warzywa najlepiej umieścić w koszu w jednej warstwie; jeśli są pokryte kilkoma warstwami, mogą po prostu nie być parowane równomiernie.

W rzeczywistości każdy pokrojony w kostkę produkt jest blanszowany przez dwie minuty, niezależnie od tego, czy są to warzywa, marchewka, zielony groszek, szparagi czy kabaczek. To prawda, że ​​niektóre produkty wymagają trochę więcej czasu na poddanie się takiej obróbce cieplnej. Blanszujące połówki papryki, obrane przed nadzieniem, całe kalarepy, kwiatostany kalafiorowe, brukselka, seler, grubo posiekana kapusta chińska i biała, kwiatostany brokułów, średniej wielkości szparagi szparagowe trwają nie trzy minuty, ale trzy.

Aby uzyskać blanszowanie jako metodę gotowania, zobacz poniższy film.