Kwasowość oliwy z oliwek i próba doboru produktów

Oliwa z oliwek jest produktem przetwarzania owoców drzewa oliwnego (europejska oliwka), który jest podstawą wielu dań kuchni śródziemnomorskiej. Oprócz wyśmienitego smaku olej ten jest również bardzo zdrowy dla smakoszy, którzy go spożywają.Jednak smak i zalety oliwy z oliwek są w dużej mierze zależne od takiego wskaźnika, jak jego kwasowość, dlatego warto zastanowić się nad drobniejszymi aspektami wyboru tego produktu.

Podobnie jak inne oleje pochodzenia roślinnego, oliwa z oliwek zawiera kwasy tłuszczowe. Głównymi tymi kwasami w oliwie z oliwek jest olein, dlatego kwasowość tego produktu jest w rzeczywistości zawartością kwasu oleinowego w 100 gramach oleju, wyrażoną w procentach.

Olej z mniejszą kwasowością, inne rzeczy równe, będą lepsze, zdrowsze i smaczniejsze, podczas gdy olej o wyższej kwasowości może wyraźnie smakować gorzko i nie mieć żadnego efektu terapeutycznego, a nawet szkodzić.

Oliwa z oliwek jest tradycyjnie podzielona na trzy grupy jakości w zależności od jej kwasowości:

• Do 1% - elitarne i lecznicze odmiany, charakteryzujące się łagodnym, ale bogatym smakiem i przynoszące maksymalne korzyści zdrowotne. Olej ten jest zwykle używany do sosów sałatkowych, ale nie warto go smażyć - będzie on zarówno drogi, jak i niezdrowy.
• Od 1 do 2% - Zwykłe odmiany powszechnie stosowane w kuchni. Chociaż zwiększenie ilości kwasów tłuszczowych i zmniejsza smak produktu, ale jednocześnie zwiększa temperaturę powstawania dymu. Ten olej najlepiej nadaje się do smażenia, ponieważ nie tworzy żadnych szkodliwych substancji.
• Więcej niż 2% - olej ten daje zauważalną gorycz i jest bardziej szkodliwy dla zdrowia niż pożyteczny.

Ważne jest, aby zrozumieć, że kwasowość produktu zależy nie tylko od jego początkowej jakości, ale także od warunków przechowywania - przede wszystkim od ilości czasu, jaki upłynął od rozprężenia pojemnika zawierającego go. Ponieważ produkt jest utleniany w kontakcie z powietrzem, ostateczna liczba kwasowa nawet najlepszego oleju po kilku miesiącach niewłaściwego przechowywania może osiągnąć 2% lub więcej.

Wielu producentów zapisuje kwasowość oliwy z oliwek bezpośrednio na etykiecie. Ponieważ do tego wskaźnika większość nabywców ocenia produkt, często liczba kwasowa jest wskazywana na przedniej stronie pojemnika, z największą czcionką, aby przyciągnąć na niego największą uwagę.

Nawet jeśli nie możesz znaleźć wartości kwasowości na przedniej stronie etykiety, najprawdopodobniej zostanie ona wskazana na jej odwrocie. Najłatwiej jest, jeśli opakowanie jest przetłumaczone na język rosyjski. Jeśli wszystkie napisy są wykonane w języku kraju pochodzenia, w większości przypadków wystarczy zapamiętać następujące informacje:

• w tekście angielskim pożądany parametr zostanie wskazany po słowie kwasowości;
• po grecku trzeba szukać napisu οξ? τητα;
• w hiszpańskich napisach musisz znaleźć słowo acidez;
• we włoskiej kwasowości - acidità.

Kwasowość jest silnie uzależniona od warunków przechowywania pojemników, więc niektórzy europejscy producenci zamiast wskazywać na etykiecie poziom, oznaczają znaki jakości PDO lub PGI. Ich obecność oznacza, że ​​kwasowość oleju nie przekroczy 0,3%, co oznacza, że ​​taki produkt będzie najwyższej jakości.

Jeśli nie można znaleźć na etykiecie wyraźnego wskazania poziomu kwasu oleinowego - często niezbędne informacje zawarte są w nazwie typu oleju.

Pomimo faktu, że regulacja gatunków oleju odbywa się zgodnie z metodą ich produkcji, każdy z nich ma swój własny charakterystyczny zakres wartości liczby kwasowej:

• Oliwa z oliwek Extra Virgin - prasowane ze świeżych dojrzałych oliwek bez uszkodzeń metodami mechanicznymi bez obróbki termicznej i chemicznej. Ten olej jest najwyższej jakości, jego kwasowość nigdy nie przekracza 0,8%.
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia - nie przechodzi również obróbki cieplnej i chemicznej, ale jest wyciskany z owoców różnej jakości. Jego liczba kwasowa nie przekracza 2%.
• Rafinowana oliwa z oliwek - rafinowana oliwa z oliwek, poddawana specjalnemu oczyszczaniu, dlatego kwas oleinowy w niej nie przekracza 0,3%.
• „Czysta oliwa z oliwek” (czasami po prostu „oliwa z oliwek”) - mieszanina rafinowanego cukru z odmianą „Virgin”, zawsze zawiera 1% kwasu.
• „Oliwa z wytłoczyn z oliwek” - uzyskać wtórną ekstrakcję placka, liczba kwasowa wynosi około 1,5%.
• „Rafinowany olej z wytłoczyn z oliwek” - rafinowany tort z oliwy z oliwek o kwasowości 0,3%.
• „Oliwa z wytłoczyn z oliwek” - mieszanina różnych odmian, zwykle zawiera 1% kwasu oleinowego.

Możesz dowiedzieć się więcej na temat drobniejszych aspektów wyboru oliwy z oliwek w następnym filmie.