Napar na kwas chlebowy: co to jest brzeczka i jak gotować w domu?

Kwas - bardzo popularny napój naturalnego pochodzenia, który ma doskonałe właściwości orzeźwiające, tak potrzebne w okresie letnim. Jednak uzyskanie naprawdę dobrej próbki nie zawsze jest łatwe, ponieważ butelkowana ciecz rzadko jest naprawdę kwasowa, reprezentuje aromatyzowaną sodę, a wersja beczkowa jest często krytykowana za sprawdzanie jej składu, a zgodność z jakością produkcji nie jest możliwa.

Okazuje się, że łatwiej jest gotować kwas chlebowy niezależnie, w domu. Wielu woli to robić, ale wtedy potrzebny jest starter, który w większości przypadków trzeba ponownie kupić w sklepie, co nie zawsze jest wygodne, a co najważniejsze - ponownie nie gwarantuje doskonałej jakości produktu. Okazuje się więc, że optymalnym rozwiązaniem jest ustanowienie pełnowartościowego procesu produkcji kwasu chlebowego, począwszy od kultury startowej, zwłaszcza, że ​​w rzeczywistości nie jest to takie trudne.

Kwas jest produktem fermentacji podwójnej (alkoholowej i mlekowej), która w przeciwieństwie do kefiru wykorzystuje wodę jako główny płynny surowiec. Oczywiste jest, że sama woda nie zamieni się w żaden inny napój, dlatego potrzebny jest pewien składnik, który może stać się pożywką dla bakterii wywołujących zakwaszenie. Kvass starter - dokładnie ten składnik.

Dzięki fermentacji alkoholowej wszystko jest stosunkowo jasne, ponieważ kwas chlebowy nie jest wytwarzany z czystej wody. - cierpi na chleb, mąkę, owoce lub inne podobne składniki, które w niewielkim stopniu przyczyniają się do ożywienia napoju. Istotą dobrego startera jest wprowadzenie do receptury bakterii kwasu mlekowego, co znacznie przyspieszy proces dojrzewania, ponieważ w przeciwnym razie oczekiwanie na jego przygotowanie zajęłoby tygodnie. Nie należy nazywać tego zbyt dosłownie, ponieważ bakterie kwasu mlekowego żyją nie tylko w fermentowanych produktach mlecznych, ponieważ inne składniki mogą być wybrane jako składnik prowokujący.

Teoretycznie kwas chlebowy można w ogóle wytwarzać bez zakwasów, ponieważ bakterie kwasu mlekowego żyją dosłownie wszędzie - nawet fakt, że nie jest to jedna szklanka mleka w niezabezpieczonym pojemniku, może to udowodnić. Inną rzeczą jest to, że mleko dla tych mikroorganizmów jest idealnym siedliskiem, ale konwencjonalna woda z dodatkiem chleba (często wygląda na ślepą próbę dla domowej kwasowości) dla nich wcale nie jest podobnym środowiskiem ze względu na swoją atrakcyjność. Spożycie bakterii w takiej masie jest bardzo prawdopodobne, ale nie należy oczekiwać szybkiego rozmnażania za pomocą naturalnych środków.

Zadaniem osoby w takiej sytuacji jest pomoc naturalnym procesom, kierowanie ich we właściwym kierunku. Jeśli rozwój pełnowartościowej kolonii bakterii w naturalny sposób może dramatycznie rozciągnąć się w czasie, taka kolonia po prostu musi zostać zasadzona - do tego kupuje się ferment. W wielu przypadkach zaczyn starego kwasu zachowuje się jak starter, w którym naturalnie wymagane bakterie są już obecne w wystarczającej ilości. W tym przypadku różnica w stosunku do kwasowości będzie prawdopodobnie polegać jedynie na koncentracji - z oczywistych powodów bardzo przydatne jest, aby zakwas był „energiczny”.

W tym samym czasie wielu początkujących błędnie uważa, że ​​pierwszy domowy napój w ogóle odbywa się bez zaczynu, co jest zasadniczo błędne. W tym przypadku wszystkie składniki, oprócz wody, które zostały użyte do przygotowania napoju, takie jak chleb, mąka, owoce, cukier i inne możliwe składniki, są zaczynem.Ten gęsty osad, który jest koniecznie obecny w butelce z naparzonym żywym kwasem, jest dokładnie początkiem - powinieneś spróbować gotować go w domu, zamiast kupować w sklepie proszek o wątpliwej zawartości.

Niezależne przygotowanie startera w pierwszej kolejności pozwala zagwarantować naturalność gotowego produktu, ale wielu nawet nie rozumie, jak ważne jest to. Faktem jest, że naturalny żywy kwas zapewnia wiele korzystnych skutków dla ludzkiego ciała i aby uzyskać taki napój, musisz być w stu procentach pewien naturalności zakwasu. Powinniśmy zacząć od tego, że nawet tak pozornie prosty produkt zawiera różne witaminy, a także minerały, takie jak fosfor, magnez i wapń, co nie jest charakterystyczne dla sody sklepowej przebranej za kwas chlebowy. Wszystkie te komponenty zapewniają całą listę efektów, które umożliwiają wywołanie Kvassa jako leczniczego napoju.

Wysoka zawartość różnych witamin pozwala nazwać kwas chlebowy dobrym adiuwantem w walce z niedoborem witamin, więc nie powinieneś przyjmować tego napoju wyłącznie jako letniego - może być przydatny o każdej porze roku. Oczywiście, istnieje więcej produktów witaminowych, takich jak owoce i warzywa, jednak jako dodatek witaminowy kwas chlebowy będzie całkowicie zbędny.

Kwas nabrał wielkiego znaczenia w czasach starożytnych i to nie przypadek. Faktem jest, że w okresie powstawania tego napoju charakteryzowała się ogólną religijnością ludności, która ściśle przestrzegała szybkiego, świadomie odmawiając niektórych produktów zawierających substancje przydatne dla ludzkiego ciała. Takie stanowisko często wypadało w chłodnym sezonie, kiedy zaobserwowano poważne problemy ze świeżymi warzywami i owocami, i naturalnie nie było supermarketów z towarami zagranicznymi. Nawet wtedy nasi przodkowie zauważyli, że człowiek, który regularnie spożywa kwas chlebowy, czuje się znacznie zdrowszy i bardziej radosny podczas postu niż ci, którzy go nie piją. Dzisiaj kwas chlebowy może być dobrym pokarmem zarówno dla ciała wierzącego podczas postu, jak i dla osoby, która z jakiegokolwiek powodu jest zmuszona przestrzegać diety.

Ze względu na nadużywanie alkoholu wiele powiedziano o jego szkodliwości, ale nie należy zapominać, że w małych ilościach substancja działa stymulująco na organizm i jest częścią ogromnej ilości preparatów medycznych. Spośród wszystkich napojów alkoholowych kwas chlebowy zawiera najmniej alkoholu, dlatego w przeciwieństwie do tego samego piwa można go spożywać regularnie, a nawet dla dzieci, chyba że jest to kwestia specjalnego ekstraktu i znacznego odurzającego składnika. Lecznicze działanie alkoholu jest najbardziej uderzające w pracy układu pokarmowego - szkodliwe mikroorganizmy w żołądku i jelitach, w przeciwieństwie do korzystnych, są bardzo nielubiane. Ze względu na niską zawartość alkoholu napój delikatnie pobudza ściany żołądka, wywołując apetyt, ale ich nie podrażnia.

W przeciwieństwie do sody produkowanej metodą przemysłową, kwas chlebowy odznacza się znacznie mniejszą ostrością pęcherzyków i dlatego czasami można go pić nawet pacjentom z łagodnym wrzodem. Ponadto niektórzy eksperci twierdzą, że kwas chlebowy może pomóc w gojeniu się małych ran na powierzchni błony śluzowej żołądka, a także pozwala nieco rozcieńczyć nadmiernie żrący sok żołądkowy, zmniejszając zgagę i prawdopodobieństwo wystąpienia wszystkich tych samych wrzodów.

W przeciwieństwie do obfitej zawartości pęcherzyków, kwas chlebowy, w przeciwieństwie do tej samej sody lub piwa, pomaga zmniejszyć powstawanie gazu. Efekt ten uzyskuje się dzięki zniszczeniu przez alkohol nadmiaru mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym, który wytwarza gaz jako produkt własnej aktywności życiowej.

Pierwiastki śladowe zawarte w kwasie aktywnym odgrywają aktywną rolę w budowaniu i przywracaniu ścian naczyniowych i serca, dlatego napój ten można nazwać doskonałym zapobieganiem różnym chorobom układu krążenia. Wysoka zawartość składników odżywczych w napoju ma również pozytywny wpływ na wzrok, wzmocnienie zębów i inne aspekty zdrowia.

Kwas można nazwać napojem dla każdego, ponieważ jest przydatny i dozwolony dla prawie wszystkich, ale nie ma produktów, które z pewnością nikomu nie zaszkodzą. Tak więc wielu lekarzy uważa za kategorycznie przeciwwskazane stosowanie kwasu chlebowego u wszystkich pacjentów z zapaleniem żołądka lub wrzodem żołądka w postaci aktywnej, ponieważ w większości przypadków napój ten nadal zawiera dużą ilość kwasu, co tylko pogarsza sytuację. Ze względu na kontynuację reakcji fermentacji w napoju, jest ona również niepożądana dla ludzi z pewnymi innymi poważnymi chorobami przewodu pokarmowego. Ponieważ kwas chlebowy jest napojem moczopędnym, należy go stosować bardzo ostrożnie w obecności jakiejkolwiek choroby nerek lub dróg moczowych. Naturalnie niedopuszczalne jest stosowanie kwasu chlebowego i indywidualnej nietolerancji dla jakichkolwiek jego składników, w tym alkoholu. W szczególności z tego powodu porzućcie napój, doradzając kobietom w ciąży i karmiącym. Często lekarze ograniczają spożycie napoju iw obecności raka.

Oddzielnie należy powiedzieć o sytuacji z kierowcami, którzy często nie doceniają zawartości alkoholu w tym starosłowiańskim napoju. Najprawdopodobniej nie upijesz się do tego stopnia, że ​​wpadniesz w wypadek z własnej winy (chociaż najsilniejsze odmiany mogą zawierać do 8% alkoholu), ale sprawdzenie testera wkrótce po dużej ilości kwasu chlebowego może doprowadzić do ogromnych problemów z policją drogową. . Należy rozumieć, że po ludzku mogą zrozumieć kierowcę, którego zawartość alkoholu po wypiciu kwas chlebowy tylko nieznacznie przekracza normę, ale surowa litera naszego prawa daje im pełne prawo do nakładania sankcji na sprawcę, brak sumienia może skłonić ich do pomysłu rozwiązania za pomocą łapówki.

Aby właściwie przygotować się do życia w domu, konieczne jest odpowiednie przygotowanie startera. Możesz znaleźć wiele przepisów na suche mieszanki kwas chlebowy, ale przyjrzymy się niektórym z najpopularniejszych. Nie będzie tu żadnej uniwersalnej metody - wszystko zależy od osobistych preferencji i dostępnych produktów, więc radzimy nie przestawać na pierwszym przepisie, jaki lubisz, ale stopniowo próbować wszystkich rodzajów tego napoju.

Jeśli próba fermentacji starego napoju słowiańskiego jest pierwszą tego rodzaju, chcesz uzyskać wynik stosunkowo szybko, a nie masz szczególnego pragnienia eksperymentowania, najbardziej rozsądne byłoby użycie klasycznego przepisu z suchymi drożdżami. Do 5 litrów wody fermentacyjnej potrzebne będzie 20 gramów wysokiej jakości suchych drożdży, od 50 do 200 gramów cukru (w zależności od preferencji smakowych gospodarstwa domowego), a także pół bochenka chleba, koniecznie czarnego, najlepiej żyta. Chleb (można nawet poplamić) jest cięty na małe kawałki i suszony w piecu przez ćwierć godziny w temperaturze około 150 stopni, podczas gdy ważne jest, aby mieszać go okresowo, aby uniknąć poparzenia.Następnie chleb wlewa się wrzącą wodą, dodaje cukier, ale drożdże trzeba dodać trochę później - bakterie nie wytrzymają zbyt wysokiej temperatury i umrą, dlatego muszą być usadowione po schłodzeniu masy do temperatury pokojowej. Nawet przed dodaniem drożdży pojemnik z przyszłym napojem jest zawijany ciepłym ręcznikiem i pozostawiony w tej formie na około trzy dni, ale dokładne daty w dużej mierze zależą od temperatury pokojowej - jeśli jest raczej wysoka, ważne jest, aby nie przesadzać z brzeczką. Ryzykując, starając się nie dopuścić do końca gotowego napoju, nie musisz - możesz go pić, gdy zaczyn osiądzie na dnie. Do przygotowania chleba kwasowego po raz drugi można użyć brzeczki z poprzedniego przypadku, lekko orzeźwiając składniki.

Dość podobnie do poprzedniej opcji gotowania ze świeżymi drożdżami - nawet proporcja odpowiada. Jedyną różnicą jest to, że lepiej jest rozcieńczyć świeże drożdże nie do całej objętości wody na raz, ale do małej ilości, która jest następnie mieszana z resztą cieczy. W tym przepisie szczególnie zalecany jest chleb domowej roboty - w tym przypadku smak i aromat napoju będzie szczególnie jasny.

Dla tych, którzy chcą zrobić kwas chlebowy bez drożdży, przydatny jest inny przepis. Przaśniki drożdżowe, ze względu na brak jednego z głównych pierwiastków fermentujących, potrzebują dodatkowego składnika w postaci rodzynek. Proporcje pozostałych składników pozostają w przybliżeniu takie same jak opisano powyżej, a suszone winogrona będą potrzebne w ilości trzech łyżek stołowych. Proces gotowania nie różni się również od tego, co było w poprzednich przepisach - nawet masy rodzynek (do 10 sztuk na litr słoika) dodaje się do masy tylko wtedy, gdy się ochłodzi. Różnica polega na tym, że taka brzeczka praktycznie się nie osiada i można określić moment gotowości napoju przez to, że zaczyna się pienić - zwykle trwa to około dwóch dni. Gotowy odpieniacz kultury starterowej usunięto i odstawiono. Aby go ponownie użyć, trzeba dodać trochę nowych rodzynek i krakersów, ale cukier należy położyć za pierwszym razem, ponieważ rozpuszcza się całkowicie w przygotowanym napoju. Wada tego przepisu polega na tym, że ten zaczyn jest daleki od wieczności - trwa maksymalnie dwa powtórzenia, po czym zacier musi być zebrany od podstaw. Z drugiej strony, dzięki rodzynkom taki napar będzie zawierał ogromną ilość pęcherzyków, poza tym będzie miał lekki owocowy smak. Jest to ten rodzaj rozrusznika, który jest zazwyczaj „poligonem doświadczalnym” do uzyskiwania nowych, niezwykłych kombinacji, poprzez stosowanie nietypowych składników - słodkie owoce, a nawet pikantne zioła, takie jak mięta pieprzowa, mogą działać jako takie.

Co ciekawe, do robienia prawdziwego żywego Kwasu, nawet chleb nie jest potrzebny. Najstarszą recepturą jest ta, w której zamiast krakersów używa się zwykłej mąki żytniej. Brzeczkę przygotowuje się w następujący sposób: na początek szklankę mąki żytniej należy wymieszać z 20 g granulowanego cukru. Naturalny miód nie jest zabroniony w celu uzyskania bardziej niezwykłego smaku, jednak zwykle nie zastępuje całego cukru, ale tylko połowę. Otrzymaną mieszaninę powoli wylewa się gorącą wodą, ciągle mieszając - jest to konieczne w celu uzyskania gęstej substancji o jednolitej konsystencji.

Gdy masa zaczyna przypominać gęstą śmietanę, do przyszłej brzeczki dodaje się 7-8 jagód rodzynek, które w żadnym wypadku nie powinny być myte - na jej powierzchni znajdują się naturalne drożdże, które zapewnią proces fermentacji. Powstałą mieszaninę wylewa się wodą, ale nie na górę, ponieważ ten rodzaj brzeczki charakteryzuje się ogromnym pienieniem.

Konieczne jest wlewanie zaczynu w ciepłe miejsce na około trzy dni, ale już następnego dnia powinieneś spróbować wyciągnąć wszystkie rodzynki z masy, ponieważ dłuższy wlew może spowodować przelew cieczy z góry. Jeśli gęsta część napoju znacznie zwiększyła swoją objętość, aw naczyniu jest stały syk i pienienie, ferment jest gotowy do użycia. Napój z niego zrobiony z pewnością spodoba się tym, którzy uważają, że kwaśny żyto pachnie nieprzyjemnie, typowe dla większości rodzajów naturalnego kwasowości.

Stosunkowo rzadkim zjawiskiem jest przygotowanie zakwasu za pomocą chmielu., chociaż miłośnicy takiego napoju mówią, że jest bardzo pachnący i bardzo zdrowy. Woda, chleb i cukier do tego napoju są przyjmowane w standardowych proporcjach, ale potem zaczynają się różnice: zamiast 20 gramów świeżych drożdży, połowę ilości, rekompensując ją łyżką rodzynek (ściśle niemytych!), I dodaj 20 gramów mąki pszennej i dwóch łyżki szyszek hopy. Początkowo drożdże, trochę cukru, mąki i ciepłe (nie gorące!) Woda, która powinna być trochę wymieszana, powinna być zmieszana - powinna się raczej okazać gęsta, jednorodna masa.

Wysuszony chleb umieszcza się w dużym garnku i wlewa do wrzącej wody, dodaje do niego wszystkie pozostałe składniki. Gdy ciecz w głównym naczyniu ostygnie do temperatury pokojowej, dodaje gęstą masę z drożdżami, gotowanymi jako pierwsze. Po tym pozostaje zakrycie butelki grubym materiałem i odczekać około dwóch lub trzech dni. Powstały starter jest wielokrotnego użytku, po prostu nie zapominaj, że wszystkie składniki muszą być nieco aktualizowane, podczas gdy cukier jest całkowicie nowy.

Bardzo nietypowa receptura zakłada przygotowanie kwas chlebowy bez drożdży, ale z miodem i owocami, dzięki czemu wynik jest bardzo słodki i przyjemny dla smaku - dzieci nie staną absolutnie pewne przed takim napojem. Na pół litra wody potrzeba 50 gramów naturalnego miodu i garści zielonych odmian winogron. Konieczne jest uzupełnienie przepisu o nieco niezwykły składnik. Obrać dwa jabłka; do przygotowania napoju potrzebna będzie ich skóra. Wszystkie składniki są mieszane i napełniane ciepłą wodą, podczas gdy miód musi być dokładnie mieszany aż do całkowitego rozpuszczenia, ponieważ zazwyczaj dodaje się go najpierw.

Nawiasem mówiąc, dzieci nie powinny być zadowolone z wiadomości o zbliżającym się kwasie chlebowym, ponieważ proces gotowania jest dość długi - po standardowych 2-3 dniach mieszanka, choć sfermentowana z powodu starzenia w ciepłym miejscu, nadal nie jest gotowa. W tym momencie wlewa się go do czystego naczynia, gdzie dodaje się garść suszonego chleba żytniego, po czym trzeba będzie poczekać kolejne 2-3 dni - dopiero wtedy brzeczka będzie gotowa.

Proporcje i dokładne składniki mogą się różnić w zależności od producenta suchego kwasu chlebowego, ale zwykle trzy łyżki stołowe proszku do przechowywania, 2 gramy suchych drożdży i trzy łyżki cukru są przyjmowane na trzy litrową butelkę. Wszystko to wlewa się do butelki wstępnie parzonej wrzącą wodą, po czym jest napełniana połową ciepłej wody. Mieszankę ugniata się, aż cukier i drożdże zostaną całkowicie rozpuszczone, po czym są szczelnie pokryte gazą i mogą parzyć przez 24 godziny w ciepłym miejscu. Powstała masa to tylko zakwas, do którego trzeba dodać nie tylko nowy cukier, ale także nowy suchy kwas chlebowy, a także garść rodzynek na drinka - po 2-3 dniach będzie gotowy orzeźwiający napój.

Bez gotowego zakwasu czas przygotowania kwasowego wynosi kilka dni, podczas gdy przy odpowiednio przygotowanym zakwasie procedura zostaje zredukowana do jednego dnia. Aby gotować kwas chlebowy zgodnie z przyspieszonym schematem z osobiście zakwaszonym zakwasem, do ostatniego wystarczy dodać świeże składniki spośród wszystkich, które są jego częścią, i zalać je wodą. Logiczne jest, że z tego powodu ilość startera stale rośnie i chociaż stopień jego siły stopniowo maleje z czasem, ważne jest, aby nie przekraczać jego ilości, która powinna wynosić około jednej piątej w zbiorniku. Jeśli nie przestrzegasz tej normy, zamiast ulubionego napoju możesz otrzymać płyn, podobnie jak ocet.

W związku z tym prędzej czy później zacznie się pojawiać dodatkowy starter, co jest szczególnie ważne, jeśli z jakiegoś powodu postanowiono zrobić małą przerwę w produkcji naparu domowego. Aby nie wyrzucać produktów i nie zaczynać procesu tworzenia zakwasu od zera, powinieneś zachować stary. W tym celu osad należy zebrać do słoika i zamknąć pokrywką, a następnie umieścić w lodówce. Należy zauważyć, że ze względu na fakt, że bakterie kwasu mlekowego są już obecne w składzie startera, ulegnie on pogorszeniu nawet w lodówce podczas długoterminowego przechowywania i będzie pokryty pleśnią. Jeśli tak się stanie, niestety stary surowiec można wyrzucić tylko.

Jak w każdym innym biznesie, doświadczenie w produkcji kwasu chlebowego jest rzeczą niezbędną. Ogólnie rzecz biorąc, przygotowanie takiego napoju nie jest trudne, ale znajomość prostych sekretów może pomóc w osiągnięciu lepszego wyniku.

Na przykład, jeśli zdecydujesz się zrobić kwas chlebowy w domu i nie ma gotowego zaczynu od ostatniego razu, możesz przyspieszyć proces tworzenia napoju przy użyciu szklanki gotowego kwasu chlebowego. Pożądane jest, aby kupić to nie w beczce, ale w sklepie - na butelkach jest co najmniej etykieta. Oczywiście należy wybierać tylko naturalne surowce, ponieważ różne „napoje kwasowe” nie mają nic wspólnego z produktem naturalnej fermentacji. Co więcej, czasami wystarczy dodać taki nonsens do potencjalnego naparu domowego, aby proces fermentacji został całkowicie stłumiony z powodu śmierci bakterii z niezrozumiałej chemii stosowanej przez producenta.

Rodzynka jest powszechnym składnikiem w kwasie chlebowym, często zastępując w niej drożdże. Są obecne na jego powierzchni, choć w małych ilościach, ale z absolutną gwarancją naturalności produktu. Biorąc pod uwagę, że nie są one zawarte w rodzynkach, ale stanowią rozkwit na ich powierzchni, takiego produktu nie można umyć przed dodaniem do naparu, w przeciwnym razie proces fermentacji zostanie przerwany.

Nawet jeśli kwas chlebowy nie ma zastosowania do twoich ulubionych drinków, nadal warto to zrobić - na przykład jako składnik do pieczenia domowego chleba. Napój z pewnością zawiera naturalne drożdże, ale w przeciwieństwie do zakupionego, będą miały charakterystyczny korzenny aromat, który nie pozostawi nikogo obojętnym. W rezultacie nie tylko kwas chlebowy, ale chleb stanie się nieco bardziej naturalny.

Należy zauważyć oddzielnie, że żywy kwas chlebowy jest często wytwarzany z chleba żytniego, a sam chleb może być pieczony z dodatkiem kwasu chlebowego do ciasta, ale niepożądane jest używanie dwóch produktów razem. Faktem jest, że chleb jest prawdopodobnie najczęstszym składnikiem startowym i zmieszany z bakteriami w kwasie chlebowym może wywołać reakcję fermentacyjną w żołądku. Dowcipy o tym, że picie kwasu chlebowego w ogóle nie jest konieczne, ponieważ powstaje w żołądku, będą miały znaczenie tylko do czasu, gdy przejawią się negatywne objawy tego procesu - zaburzenia trawienia w postaci wzdęć i biegunki.

Jak zrobić kwas chlebowy na zakwasie w sklepie, zobacz poniższy film.