Espresso: co to jest i jak to zrobić?

Ktoś uważa, że ​​jest zbyt gorzki i silny, inni mówią, że tylko ten napój pozwala w najlepszy sposób poczuć pełną różnorodność smaków ziarna kawy.Jest podstawą większości napojów kawowych. Tak, ten artykuł skupi się na espresso - ulubionym napoju milionów ludzi na naszej planecie.

Espresso to rodzaj mocnego napoju na bazie mielonych ziaren kawy, do przygotowania którego potrzebny jest specjalny sprzęt - ekspres do kawy. Jego nazwa jest tłumaczona z włoskiego na „tłoczony”, „wytłaczany”, a także „szybki”. Być może w tych słowach kryje się tajemnica otrzymania espresso - jest przygotowywane pod presją w krótkim czasie.

Ojczyzną napoju są Włochy. Tutaj w 1901 roku wynaleziono pierwszy ekspres do kawy i napój, który jest w nim przygotowany. Początkowo wynalazek wzbudził oszołomienie, ale po bardzo krótkim czasie stał się popularny.

Co ciekawe, espresso, podobnie jak ekspres do kawy, został wymyślony przez przedsiębiorczego przedsiębiorcę, który starał się zwiększyć produktywność swojego przedsiębiorstwa poprzez zmniejszenie liczby pracowników kawy. Nowe urządzenie pozwoliło przygotować napój w mniej niż minutę. Oszczędność czasu przyczyniła się do jego małej objętości. We Włoszech, a teraz espresso pije się głównie w biegu, za ladą małych kawiarni.

Napój przygotowuje się przepuszczając gorącą wodę pod wysokim ciśnieniem przez zmielone i sprasowane ziarna kawy. Kawa jest przygotowywana pod ciśnieniem 8-9 atmosfer, a temperatura nie powinna przekraczać 88-92 stopni przez 25-30 sekund. Dzięki temu ziarno nadaje napojowi wszystkie zalety i niepowtarzalny aromat. Jeśli espresso jest przygotowane dłużej, w gotowej kawie będzie tylko kofeina, woda i garbniki. Serwują napój w specjalnych małych filiżankach, które wypełniają tylko 2/3 objętości - 25-30 ml, maksymalnie 40 ml. Amerykańska porcja espresso to 100 ml, europejska - zwykle 60-80 ml. Liczba ziaren w klasycznym włoskim i europejskim napoju pozostaje taka sama, to znaczy ta druga jest mniej silna.

Na powierzchni musi koniecznie tworzyć brązową piankę zwaną „kremem” Włochów. Musi koniecznie obejmować cały napój. Jeśli piana zmienia się w porowatą i przez nią świeci kawą, mówią o naruszeniu technologii jej przygotowania. Piana „żyje” na powierzchni napoju przez nie więcej niż 10-15 sekund, więc zaparzone espresso należy podać natychmiast.

Główną cechą wyróżniającą espresso jest zwiększona wytrzymałość, koncentracja dzięki małej ilości dodanej wody. W rezultacie kawa ma wyraźną gorycz. Oczywiście można pić taki skoncentrowany napój tylko w małych ilościach - podaje się go w objętości 25-30 ml. Dla porównania, o wiele łagodniejszy smak amerykański służy w objętości 160 ml. Nawiasem mówiąc, Amerykanin zawiera mniej kofeiny.

Espresso ma orzechowy posmak, gorycz, podczas gdy Amerykanin demonstruje owocowe i drzewne smaki. Ogólnie rzecz biorąc, smak tego ostatniego jest słabszy, dlatego jest wzmocniony, wylany z mlekiem, śmietaną i cukrem. Kontynuując porównanie tych dwóch napojów, warto zauważyć, że ziarna dla Amerykanina są większe i są przygotowywane metodą nieustannego podlewania (klasyczny przepis obejmuje również gotowanie tylko w ekspresie do kawy). W przypadku espresso bierze się mniejszy napój, ale napój przygotowuje się tylko przez destylację pary wodnej.

Kompozycja klasycznego espresso obejmuje tylko ziarna kawy i wodę. Pierwszy musi mieć przeciętne mielenie, woda jest lepsza do filtrowania lub butelkowania.

Zawartość kalorii w napoju wynosi tylko 9 kcal na 100 ml napoju.Podstawą są węglowodany (1,7 g), tłuszcze 0,2 g, białka 0,1 g. Ilość kofeiny w tym typie kawy jest dość wysoka i wynosi 40-90 mg na jedną porcję. Dokładna ilość zależy od rodzaju użytych ziaren. Espresso Arabica zawiera najmniejszą ilość kofeiny - od 40 do 50 mg. Im wyższa zawartość Robusty, tym większa ilość kofeiny zawartej w napoju.

Czasami podczas przygotowywania napoju wkłada się do niego szczyptę soli. Nie jest wyczuwalny w gotowej kawie, ale nadaje mu pikanterii. Aby podkreślić oryginalność espresso pozwala na niewielką ilość „ciepłych” przypraw. Dodanie syropów ukrywa gorycz napoju, ale przerywa jego wieloaspektowy smak.

Ze względu na wysoką zawartość kofeiny w espresso, daje natychmiastowy i długotrwały efekt toniczny, przyczynia się do zwiększenia częstości akcji serca i zwiększa ciśnienie. Nie znaczy to, że jest zdecydowanie dobry czy zły. Należy rozważyć, kto pije napój iw jakich ilościach.

Na przykład nie należy pić zbyt mocnego napoju pacjentom z nadciśnieniem i osobom z zaburzeniami czynności serca. Dla osób o niskim ciśnieniu krwi filiżanka do kawy, pijana rano, może być prostym i naturalnym sposobem na poprawę samopoczucia przez cały dzień. Espresso aktywuje aktywność mózgu, zwiększa koncentrację. Pijany po posiłku poprawia trawienie. Ale użycie napoju na pusty żołądek może powodować skurcze i zgagę.

Napoje kawowe śpią z powodu adrenaliny, którą zawiera, co sprawia, że ​​jest to napój powitalny po obfitym posiłku, kiedy sprawia, że ​​śpisz. Jest świetny na śniadanie i energetyzuje przynajmniej do lunchu. Ale picie espresso przed snem nie jest zalecane - najprawdopodobniej nie można uniknąć problemów ze snem. Wypij drinka lepiej niż 16 godzin. Najnowsze badania europejskich naukowców sugerują, że kawa jest przydatna dla kobiecego ciała, ponieważ jest to profilaktyka przeciwnowotworowa. U mężczyzn, którzy piją kawę rano, według naukowców wzrasta libido. Jeśli spróbujesz espresso po południu, efekt będzie dokładnie odwrotny.

Jak każdy napój i produkt, ten rodzaj kawy, nawet u zdrowej osoby z nadmiernym używaniem, może powodować pogorszenie samopoczucia. Lekarze mówią o maksymalnym dopuszczalnym dziennym spożyciu kofeiny dla dorosłego - 300 mg, to jest 4-5 filiżanek espresso. Nie możemy jednak zapominać, że wiele herbat zawiera również kofeinę, co należy wziąć pod uwagę przy obliczaniu ilości espresso.

Prawdziwi smakosze i barista są pewni, że prawdziwe espresso może być wykonane wyłącznie z naturalnych ziaren kawy o mocnym paleniu. Powinny być przechowywane w hermetycznie zamkniętych pojemnikach ceramicznych lub szklanych i mielone bezpośrednio przed gotowaniem. Nie miel kawy z kurzem.

Ważne wymagania dotyczą również jakości wody. Musi być świeży, przefiltrowany. Nawiasem mówiąc, filtrowanie wody nie tylko pozwala uzyskać smaczny napój, ale także jest kluczem do nieprzerwanej i trwałej pracy ekspresu do kawy.

Zaleca się pieczenie ziaren wystarczająco mocno, wybierając specjalne mieszanki do espresso do tych celów. Możesz eksperymentować, dodając różne odmiany ziaren w określonych proporcjach.Tak więc, mieszając Arabikę i Robustę, gotowy napój nabiera większej siły, ale zawartość tego ostatniego nie powinna przekraczać 20%, w przeciwnym razie napój okaże się nie tak silny jak szorstki smak.

Innym ważnym warunkiem uzyskania smacznego napoju jest odpowiednio dobrany rozmiar cząstek kawy. Jeśli grindujesz ziarno zbyt grubo, nie będą mieli czasu, aby dać napojowi wszystkie składniki odżywcze i smak. Powoduje to wodnistość kawy, niezdolność do tworzenia piany. Podczas mielenia ziaren w pyle kawa staje się gorzka, nie ma charakterystycznych nut orzechowych i wielopłaszczyznowy posmak.

Klasyczna receptura espresso obejmuje gotowanie w ekspresie do kawy. 7 g kawy wystarcza na 30-40 ml wody. Jeśli chodzi o podwójne espresso, musisz wziąć 14-15 g kawy. Przygotowanie napoju z Arabiki wiąże się ze zwiększoną ilością ziaren - do 10 g na filiżankę.

Przede wszystkim konieczne jest ogrzanie misek, w których będzie przygotowany napój, umieszczając je na tacy. Następnie musisz oczyścić tubę z resztek kawy, a także ją ogrzać.

W uchwycie należy umieścić 7-9 g kawy wstępnie zmielonej, po czym masę zamienia się w tabletkę, naciskając. Po tej procedurze klakson musi zostać ponownie wyczyszczony, a dodatkowo należy dostarczyć wodę, aby oczyścić przegrodę.

Uchwyt z tabletem jest włożony do rozdzielacza, woda jest włączona, a podgrzewany kubek jest wepchnięty do dyszy zasilającej. Pomimo tego, że oczekuje się wielu działań, cały proces nie zajmuje 30 sekund.

Jeśli napój jest przygotowany w ekspresie do kawy z gejzerem (poprzednia metoda dotyczy agregatu rozhkogo), wystarczy wlać wymaganą ilość ziaren i ubić je, wlać wodę i nacisnąć przycisk, aby zrobić napój.

Możesz także gotować espresso w ekspresie do kawy, podczas gdy proces gotowania jest pod wieloma względami podobny do parzenia kawy. 7 g kawy należy wlać do rogu i za pomocą tempery wcisnąć w tabletkę. Te ostatnie powinny mieć taką samą grubość na całej powierzchni, nie powinny się kruszyć.

Następnie należy wykonać testowy wyciek wody, aby wykluczyć prawdopodobieństwo zachowania napoju resztkowego w urządzeniu. Następnie uchwyt z tabletem jest zainstalowany w specjalnym rowku, a cieśnina jest włączona na 30 sekund. Pozostaje tylko wlać gotowy napój do kubka.

W przypadku braku ekspresu do kawy w domu można również przygotować espresso w Turek. W domu często używają nie mielonej kawy, ale gotowej mielonej kawy, co również wpływa na smak gotowego napoju.

W Turku trzeba wlać 2 łyżki zmielonej kawy, a także cukier do smaku i szczyptę soli - na czubku noża. Turku musi zostać podpalony, zmniejszając go do minimum. i podgrzej trochę, smaż te składniki.

Jak tylko mieszanina się rozgrzeje, do Turek wlewa się 200 ml wody. Nie powinno być zimno - optymalna temperatura wynosi 30-40 stopni, nieco powyżej temperatury pokojowej.

Potem napój gotuje się i szybko usuwa z ognia. W tym samym czasie był dokładnie wymieszany i po kilku sekundach Turek znów został podpalony. Tym razem napój należy ponownie ugotować i ponownie wyjąć z ognia.

Takie manipulacje mają na celu wytworzenie piany na powierzchni napoju (zazwyczaj podgrzewają się i usuwają z gorącego espresso w Turku do 3-4 razy). Chociaż można śmiało powiedzieć, że otrzymanie espresso z pianką w Turku nie jest łatwe. Należy rozumieć, że nie jest to espresso w czystej postaci, ale osobliwa odmiana.

Możesz również przygotować espresso z mlekiem, zwykle do tego celu, ilość składników w kubku jest podwojona, a 160 ml mleka jest podzielone na 3 części. Podczas przygotowywania kawy 2 z nich wlewa się do Turka, a powstałą kompozycję miesza się, a trzecią ubija na pianę i wylewa na gotową i wlewa do filiżanki kawy.

We Włoszech, mówiąc o przepisie na doskonałą kawę, zawsze wspomina się o „zasadzie czterech M”. Pierwsze „M” to mieszanka (po włosku „Miscela”). Aby uzyskać espresso, musisz wybrać wysokiej jakości mieszankę na bazie arabiki z dodatkiem Robusty.

Drugi „M” - Macinazione, czyli szlifowanie. Optymalnie, jeśli ziarno po zmieleniu przypomina konsystencję piasku morskiego. Trzeci „M” - Macchina, czyli ekspres do kawy wysokiej jakości. Powinien zapewniać tłoczenie do 9 atmosfer i podgrzewać wodę nie wyżej niż 92 stopnie. Wreszcie czwarty element to „Mano”, ręka. Oznacza, że ​​możesz zrobić pyszne espresso tylko przez wielokrotne wykonywanie tego, będąc profesjonalistą.

Na bazie espresso można przygotować inne napoje kawowe. Najbardziej znanym jest doppino, czyli podwójne, które jest tym samym espresso, którego składniki są podwojone. Kubek o pojemności 120 ml służy do podawania napoju.

Jeśli dodasz podwójną porcję espresso z dwiema częściami gotowanego mleka, otrzymasz płaską białą kawę. Charakteryzuje się połączeniem charakterystycznego wyraźnego smaku kawy z delikatną mleczną nutą.

Jeśli zwiększysz tylko objętość wody, a ilość innych składników pozostanie niezmieniona, otrzymasz mniej silny Amerykanin, który zazwyczaj podaje się z mlekiem i cukrem. Ważny punkt: Amerykanin jest espresso, rozcieńczony wodą.

Jeśli zmniejszysz liczbę ziaren do 4 g, utrzymując objętość wody w zakresie 25-30 ml, otrzymasz lungo. A jeśli zmniejszysz ilość wody (zamiast 25 ml, dodaj tylko 18 ml), otrzymasz bardzo skoncentrowaną kawę o nazwie ristretto. Jeśli dodasz trochę mleka, tylko odrobinę - 1 łyżeczka, a wcześniej pobij go dobrze, dostaniesz macchiato.

Dodanie większej ilości mleka zamienia espresso w latte. Stosunek mleka i kawy w tym ostatnim wynosi 3: 7. Zazwyczaj latte podaje się w przezroczystych wysokich szklankach. Najpierw wlej podgrzane i odrobinę ubite mleko, a następnie wstrzykuje się espresso. Jeśli zamiast mleka używa się bitej śmietany, mówimy o napoju con-panna.

Jeśli weźmiesz równe ilości espresso, gotowanego mleka i spienionego mleka za pomocą pary wodnej, otrzymasz cappuccino. Espresso opada na dno szklanki, mieszając z gotowanym mlekiem bliżej i bliżej góry. Pienista mleczna piana unosi się nad kubkiem, co zapobiega szybkiemu schłodzeniu napoju i zachowuje jego smak.

Dobry napój cappuccino ma gęstą pianę. Jeśli wylejesz na nią cukier, nie zawiedzie i pozostanie na powierzchni piany. W domu we Włoszech podawany jest bez cukru, w objętości 150 ml i tylko przed lunchem.

Jeśli uczynisz pianę bardziej suchą i gęstą i nieznacznie zmienisz stosunek mleka i kawy, otrzymasz torusa. Jeśli dodasz gorącą czekoladę i bitą śmietanę do espresso i mleka, dostaniesz mokkę. Idealnie, wszystkie elementy powinny być wykonane w jednym kawałku. Często jednak zwiększa się porcja mleka lub czekolady, aby uzyskać bardziej miękki smak.

Espresso z alkoholem, zwykle alkoholem, amaretto, rumem, nazywa się correto. A jeśli dodasz niewielką ilość kwasu cytrynowego i radość w klasycznej recepturze, możesz cieszyć się oryginalnym smakiem powieści.

Latte mochiato to bardziej koktajl i składa się z kilku warstw. Na dole jest mleko, następnie espresso, a na górze czapka z bitą śmietaną.

Fredo ma oryginalny smak. To zimne espresso podawane z kostkami lodu. Jeśli dodasz tutaj mleko, otrzymasz fredo mochiato.

Aby utrzymać temperaturę napoju i nadać jego smaku maksimum, a także jego właściwy przepływ.W tym celu stosuje się małe kubki ceramiczne o grubych ściankach. Nazywają się demitass. Pre-kubki są czasami ogrzewane gorącą parą.

W przypadku ich braku, zwykłe małe kubki o grubych ścianach do 100 ml będą działać. Dla wygody i piękna, kubek jest umieszczany na spodku, z kilkoma kawałkami cukru na krawędzi.

Nie zaleca się wlewania espresso do porcelanowych kubków z cienkimi ściankami, napój w nich ochładza się zbyt szybko. Z reguły takie potrawy nadają się do kawy parzonej w Turek, a następnie wlewanej do dzbanka do kawy.

Do kawy można zastosować gorzką czekoladę, cukier, mleko. W tym przypadku dwa ostatnie składniki nigdy nie są umieszczane bezpośrednio w filiżance, ale są podawane osobno. Małe desery harmonijnie komponują się z napojem - kandyzowane owoce, kandyzowane orzechy.

Często kawę podaje się ze szklanką niegazowanej wody. Uważa się, że może być konieczne, aby „rozcieńczyć” nieco nasycenie napoju. Jednak prawdziwi smakosze słusznie zauważają, że znaczenie takiego użycia neguje całą specyfikę espresso. Inni twierdzą, że woda pomaga oczyścić powierzchnię szkliwa zębów po zastosowaniu napoju. Jednak trudno go również porównać z pełnym płukaniem i szczotkowaniem.

Okazuje się, że tradycja podawania szklanki wody na espresso pochodziła ze Wschodu. Tam pili wodę nie po kawie, ale wcześniej, aby oczyścić język i usta z obcych smaków, przygotuj kubki smakowe dla postrzegania całej palety smaków i odcieni espresso.

Obecnie dostawa wody do kawy nie jest obowiązkowa, ale w wielu kawiarniach i restauracjach w ten sposób serwowane jest espresso.

Aby dowiedzieć się, jak prawidłowo przygotować espresso, zobacz następny warsztat Juliusa Meinla.