Ferment mleczny: cechy i technologia gotowania

Od dawna nie jesteśmy w stanie wyobrazić sobie naszego życia bez produktów przydatnych w naszym przewodzie pokarmowym: kefir, ryazhenka, jogurt, ser.Są oni zobowiązani do fermentacji mleka w celu zwiększenia skuteczności przywracania mikroflory jelitowej. O niej i zostanie omówione w naszym artykule.

Termin „starter” jest zwykle rozumiany jako mleko, które jest przekształcane przez żywe bakterie kwasu mlekowego lub drożdże. Ale w rzeczywistości nauka zna inne sposoby przekształcania mleka w jogurt.

Zaczyn pochodzi z:

• podpuszczka, czyli części żołądka młodych cieląt (mówiące o pepsynie i enzymie podpuszczkowym, który jest używany do produkcji twarogu i sera);
• kultury specjalnych grzybów (co oznacza zakwas z sera grzybowego i grzyby kefirowe znane wielu);
• kultury wirusów i bakterii, które zostały specjalnie wyizolowane do przygotowania fermentowanych produktów mlecznych (tutaj będziemy zawierać suche i płynne startery bakteryjne).

Zajmijmy się bardziej szczegółowo trzecią formą, ponieważ to właśnie jest najczęściej używane zarówno w przedsiębiorstwach, jak iw domowych przepisach.

Startery bakteryjne różnią się składem mikroflory. Każdy z pięciu gatunków jest używany do wytworzenia konkretnego produktu.

Rozważ te typy bardziej szczegółowo.

• Paciorkowce mleczne rosnące w umiarkowanych temperaturach. Z pomocą tych mikroorganizmów uzyskano twaróg, sery domowe, śmietanę i zwykłe mleko kwaśne.
• Termofilne bakterie kwasu mlekowego są stosowane w produkcji jogurtu, tak zwanego szermierza i południowego mleka kwaśnego, ryazhenki i varentsa.
• Niezbędne w przygotowywaniu kefiru i kumysu są kochające pałeczki kwasu mlekowego klasy Lactobacillus acidophilus.
• Połączenie pierwszego i drugiego rodzaju jest odpowiednie do produkcji śmietany i napojów o niskiej zawartości tłuszczu.
• Połączenie ciepłych pałeczek fermentowanego mleka z drożdżami jest niezbędne do produkcji specjalnych preparatów dla niemowląt i mleka acidofilnego.

Przystawka do mleka to uniwersalny produkt, dzięki któremu każdy może łatwo poprawić jakość życia. Bakterie kwasu mlekowego pomagają całemu ciału, jest to naukowo udowodniony fakt. Normalizują stan przewodu pokarmowego (zaczyna działać jak zegar), „wydalają” wirusy z organizmu, pomagają oczyścić organy i usunąć toksyny.

Układ nerwowy kocha także małych pomocników: doświadczysz mniej i zaczniesz spać, jeśli jogurt lub kefir jest obecny w codziennej diecie. Ponadto, na bieżąco jedząc fermentowane produkty mleczne, wzmacniasz kości i podnosisz odporność.

Zwolennicy prawidłowego odżywiania bardzo lubią zakwas mleczny w czystej postaci. Ma niskokaloryczne (42 kcal), a jednocześnie pomaga przekształcić białko mleka w aminokwasy, które są bardzo łatwo trawione. Dobrym zwyczajem jest picie szklanki kefiru w nocy. Podczas snu pomocnicy aktywnie pracują z twoim ciałem. Rano poczujesz to, czując przypływ siły.

Produkt złej jakości może prowadzić do nieprawidłowego działania jelit. Dlatego, jeśli przygotowujesz zakwas w domu, wyraźnie postępuj zgodnie z recepturą i przestrzegaj reżimu temperatury.

Reszta produktu jest całkowicie nieszkodliwa. Pij mleko na zakwasie polecam nawet lekarza. Przyniesie korzyści zarówno młodym, jak i dojrzałym oraz osobom starszym. Kwaśne mleko może być stosowane przez kobiety w ciąży i kobiety, które ćwiczą karmienie piersią, a także przez dzieci od pół roku.

W domu fermentuj mleko łatwiej. Nie zapomnij obserwować temperatury! W przeciwnym razie ryzykujesz pozbawienie jogurtu wszystkich użytecznych właściwości.

Zagotuj mleko, jeśli jest domowej roboty i pasteryzowane. W przypadku UHT i sterylizowanego mleka ten krok nie jest potrzebny. Po ugotowaniu mleka należy ostygnąć do temperatury 35-45 stopni w zimnej wodzie na tej samej patelni, w której było zagotowane.Ciepły napój fermentacyjny lub resztki poprzedniego jogurtu, lub przechowywać tłustą śmietanę lub naturalny jogurt bez konserwantów w proporcji 0,5 kubka na 1 litr mleka.

Możesz także fermentować mleko zakupione w sieci aptecznej za pomocą ampułki z naturalnymi bifidobakteriami. Przed użyciem jego zawartość rozcieńcza się niewielką ilością wody. Być może ta opcja jest lepsza, ponieważ istnieje produkt wysokiej jakości.

Teraz musisz przelać ferment w pojemnikach i umieścić w ciemnym ciepłym miejscu. Po 6-10 godzinach produkt będzie gotowy. Zgodnie z wynikami starter jest gęstą masą z serwatką, którą przed użyciem należy wymieszać do uzyskania jednorodności. Możesz wypić zaczyn jako samodzielny napój lub użyć go do domowej roboty jogurtu, kefiru lub twarogu. W tym artykule zebraliśmy kilka pysznych przepisów, w których głównym składnikiem jest kwaśne mleko.

Ten przepis jest przekazywany z ust do ust przez nasze babcie. Dzięki niemu okazuje się, że od dzieciństwa robi się pyszny napój.

Weź półtora litra mleka i wylej równomiernie do trzech butelek. Butelki z kolei umieszczają się w głębokiej glinianej misce i przesyłają do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Gdy mleko jest pokryte złotymi patyczkami, należy je ostrożnie opuścić łyżką na dno. Powtórz to cztery razy. Po tych prostych manipulacjach wylej trochę mleka z butelek - powinieneś mieć szklankę.

Musi być schłodzony, zmieszany z 1 łyżką śmietany i zawrócony do mleka w piekarniku. Teraz wlej napój do szklanek, rozłóż szumowiny i wyjdź w ciepłe miejsce.

Do jego przygotowania potrzebne będą specjalne drożdże grzybowe. Zagotuj mleko, schłódź do 22 stopni, rozcieńcz w nim zaczyn. Teraz pozostaje tylko czekać 48 godzin, gdy jogurt dojrzeje w upale. Tak otrzymany napój można wykorzystać jako starter dla nowej porcji tego produktu.

Zacznijmy od prostej receptury na świeży ser. Tradycyjnie, pierwszą rzeczą, którą musisz gotować mleko. Do wrzenia dodaj trochę octu lub soku z cytryny. Kwas przyczyni się do zwijania masy mleka.

Gdy elastyczna bryła pozostanie na patelni, możesz zacząć robić ser. Aby to zrobić, umieść masę pod ładunkiem. Im trudniej, tym bardziej ser będzie miał konsystencję.

Dla porównania przepis jest bardziej skomplikowany. Zagotuj mleko, schłódź do 35 stopni. Dodaj do smaku śmietanę lub chrupki, sól i przyprawy. Następnie ponownie uruchom ogień.

Gdy produkt jest zwinięty, rozbij jajko na masę i wróć do pieca. Poczekaj na moment, w którym masa zaczyna się rozciągać - powiedzmy, że nadszedł czas, aby przenieść ją do worka z tkaniny i umieścić pod prasą.

W poniższym filmie dowiesz się o korzyściach i zagrożeniach związanych z mleczarskim starterem.