Który olej jest lepszy do smażenia żywności?

W ostatnich dziesięcioleciach moda na zdrowy sposób zyskuje coraz więcej zwrotów, a zwykli ludzie coraz bardziej zwracają uwagę na to, co jedzą.Naukowcy poświęcają wiele konkretnych badań mających na celu zidentyfikowanie szkodliwych skutków znanych produktów lub odwrotnie, aby znaleźć przydatne w żywności, która wcześniej nie korzystała ze specjalnego zapotrzebowania. Smażone jedzenie nie jest uważane za zbyt korzystne dla organizmu od dłuższego czasu, ale większość ludzi nie jest jeszcze gotowa, aby z niego zrezygnować - inną rzeczą jest to, że okazuje się, że nie można smażyć na żadnym oleju.

Istnieje wiele odmian olejów, które są klasyfikowane według źródła (rośliny lub zwierzęcia), z którego pochodzą. Czynnik ten wpływa również na przydatność substancji do procesu smażenia, ale nawet zwykły olej słonecznikowy może być odpowiedni do tego w większym lub mniejszym stopniu. Dzieje się tak, ponieważ stopień oczyszczenia produktu ma fundamentalne znaczenie.

Wszyscy wiedzą, że olej słonecznikowy może być rafinowany i nierafinowany, ale nie wszyscy myślą o tym, co to znaczy. Od razu powiemy, że w rzeczywistości inne typy tej substancji są podzielone na dwie kategorie, a dla niektórych klasyfikacja jest jeszcze bardziej skomplikowana, jeśli rafinacja jest możliwa na różne sposoby.

Zaczniemy rozważać z nierafinowaną wersją jako bardziej naturalną. Taki produkt zwykle nie przechodzi żadnego czyszczenia - w ostateczności jest on trochę filtrowany w celu oddzielenia widocznych cząstek stałych, ale nie więcej. Oczywiście, w swoim składzie chemicznym taki produkt jest bardzo zbliżony do oryginalnego źródła, więc nie jest zaskakujące, że ma wyraźny charakterystyczny zapach i smak.

W większości przypadków kryteria odróżniania nierafinowanego oleju są również bardziej nasycone, ciemne, a także zwiększają gęstość. Taki produkt jest zwykle tańszy, ponieważ proces jego produkcji jest nieco prostszy, podczas gdy smak i aromat przyciągają konsumenta.

Wydawałoby się, że to idealny wybór, ale nie taki prosty. Brak czyszczenia oznacza, że ​​zapisywane są nie tylko użyteczne komponenty, ale także potencjalnie szkodliwe. Bez obróbki cieplnej taki olej jest zwykle stosunkowo nieszkodliwy - jest niebezpieczny, z wyjątkiem osób z nietolerancją niektórych jego składników, ale silne ogrzewanie może sprowokować proces przemiany niektórych substancji organicznych w zupełnie nowe.

Ponieważ skład każdego oleju jest specyficzny, nowe produkty mogą mieć inny kształt, ale ich twierdzenie zwykle polega na tym, że są one rakotwórcze, to znaczy przyczyniają się do pojawienia się raka w organizmie.

Oczywiste jest, że właściwości każdego oleju są wyjątkowe, a jeśli niektóre z nich są całkowicie nieodpowiednie do smażenia, inne w takiej sytuacji obiecują mniejsze niebezpieczeństwo. Ponadto temperatura waha się od różnych odmian produktu, który zmienia się w szkodliwy, jest również inny, dlatego kontrolowane ogrzewanie do pewnej granicy jest całkiem dopuszczalne. Jednak nierafinowane odmiany zawsze stanowią pewne ryzyko, ponieważ eksperci zalecają stosowanie ich w większości surowych - na przykład jako część sałatek, gdzie ich smak i zapach ujawnią się w pełni.

Rafinowany olej jest znacznie lepiej przystosowany do smażenia, a tutaj również nie jest tak ważne, z czego jest zrobiony. Nowoczesna rafinacja jest złożonym wieloetapowym procesem, który pozwala wyizolować niektóre składniki z produktu, w tym te, które po podgrzaniu zamieniają się w substancje rakotwórcze. W rezultacie produkt traci wiele ze swoich pierwotnych właściwości, w tym gęstość i użyteczność, nie wspominając o smaku i zapachu, ale większość tłuszczu z niego nie idzie nigdzie, ponieważ nadaje się do smażenia, a nawet więcej niż nierafinowany analog z dużą ilością nadmiaru.

Taki olej nie doda smaku zimnym potrawom, ale, jak już zrozumieliśmy, rozsądne jest, aby gospodarstwo domowe nie wybierało żadnego podgatunku produktu, ale kupowało zarówno wyrafinowane, jak i nierafinowane dla różnych potrzeb.

Inną rzeczą jest to, że przy rafinowanych olejach warto również zachować ostrożność. Produkty z krajów egzotycznych, uzyskiwane z owoców tropikalnych i nasion, nie zawsze przechodzą rafinację, koncentrując się w szczególności na smażeniu - w szczególności lokalna kuchnia może nie skupiać się na takim procesie gotowania.

W takiej sytuacji producenci mogą również nie przejmować się usuwaniem tego, co nie przeszkadza w sałatkach i innych zimnych daniach, a niektórzy smakosze, nie wiedząc o tym, mogą znaleźć każdy rafinowany olej optymalnie odpowiedni do smażenia. W rzeczywistości zasada ta jest absolutnie prawdziwa, z wyjątkiem cieczy otrzymywanej z nasion słonecznika, podczas gdy nawet oliwa z oliwek, nie mówiąc już o bardziej egzotycznym, oznacza również pewną gradację poziomów oczyszczania, którą należy dokładnie zrozumieć przed przystąpieniem do kulinarnego ćwiczenia.

Jeśli myślisz nawet o tym, że żaden olej nie nadaje się do smażenia i nadal musisz go właściwie wybierać, pierwszym kryterium powinno być to, w jakim stopniu jest ono bezpieczne po podgrzaniu. Głównym czynnikiem jest tu tak zwany punkt dymu - temperatura, w której substancja zaczyna zauważalnie się zamykać lub nawet zapalać. Oczywiście spalone masło, nawet bez odniesienia do użyteczności, po prostu psuje danie, ponieważ wysoki poziom palenia jest obowiązkowym kryterium przy wyborze przyzwoitego produktu.

Jeśli chodzi o to, co jest bardziej korzystne, konieczne jest oddzielne odróżnienie olejów, które na ogół nie nadają się do smażenia. Spośród stosunkowo odpowiednich odmian wybór jest wystarczająco duży, ale nie spodziewaj się, że zobaczysz tu coś zwyczajnego - zalecają smażenie, na przykład na oleju kokosowym i musztardowym, oliwkowym i orzechowym, ryżu, sezamu i awokado. Reszta jest zasadniczo niepożądana, ponieważ nawet głębokie rafinowanie nie zapewnia stuprocentowego bezpieczeństwa substancji.

Jednak nawet tych gatunków nie należy traktować jako panaceum: Dietetycy argumentowali i twierdzili, że smażone jedzenie jest w jakikolwiek sposób szkodliwe, różni się tylko stopniowanie takich szkód.

Jeśli chodzi o wybór konkretnej odmiany spośród wymienionych, tutaj kierujesz się faktem, że produkt jest bogaty w składniki odżywcze. Rozważmy pokrótce, dla której z powyższych opcji jest ceniona.

• Olej kokosowy zawiera ponad 90% nasyconych tłuszczów grupowych, a te, jak wiadomo, w niewielkim stopniu zależą od temperatury. Punkt dymienia takiego produktu nie jest niższy niż 170 stopni (do 230 dla poszczególnych odmian). Substancja nie jest zbyt wymagająca w przechowywaniu i może nie ulec pogorszeniu przez kilka miesięcy. Wśród korzystnych właściwości - zwiększona odporność, kompleksowa poprawa metabolizmu, a nawet eliminacja czynników rakotwórczych.

• Olej z awokado zawiera nie więcej niż 10% substancji, które rozkładają się w wysokiej temperaturze (tylko 2% z nich to orzechy kokosowe), jednak punkt palenia tutaj jest znacznie wyższy - około 270 stopni. Umożliwia to praktycznie każdą obróbkę cieplną. Z oczywistych powodów taki produkt w naszym kraju jest rzadkością i kosztuje dużo.
• Olej musztardowy zamyka pierwszą trzy - odsetek potencjalnie szkodliwych składników już sięga 21%, a punkt palenia w porównaniu z odpowiednikiem awokado jest nieco niedoceniany - do 250 stopni.

• Oliwa z oliwek Bardzo ceniony za to, że dość łatwo jest go kupić nawet od nas, nie wspominając o bardziej południowych krajach. Pod względem szkodliwych składników jest nawet lepsza niż musztarda (do 10% wielonienasyconych tłuszczów), ale stosunkowo łatwo jest ją przegrzać - niektóre odmiany zaczynają palić już w 190 stopniach. W przypadku smażenia pożądane jest wybieranie odmian o kwasowości poniżej 0,8%, a dodatkowym chwytem, ​​jak już zrozumieliśmy, jest to, że nie każda odmiana nadaje się do smażenia.
• Masło orzechowe jest ceniony za bardzo wysoki procent tłuszczów nasyconych (do 18%), ale jest też wiele potencjalnie szkodliwych kwasów wielonienasyconych - około 29%. Niezwykle niski poziom palenia - 160 stopni zwiększa ryzyko takiego przedsięwzięcia, dlatego możliwe jest smażenie na tym produkcie tylko na patelni przy użyciu niskiej temperatury.

• W oleju ryżowym W porównaniu z poprzednią wersją oba komponenty są jeszcze bardziej - 19% wyraźnie przydatne, a 37% potencjalnie niebezpieczne. Sytuację nieco łagodzi wysoka temperatura, utrzymywana bez przemian chemicznych - do 250 stopni.
• Olej sezamowy Uznaje się za bardzo użyteczne, ale surowe, ponieważ po podgrzaniu potencjalne niebezpieczeństwo jest natychmiast 45% jego zawartości. W procesie smażenia dodaje się go na końcu, ponieważ produkt traci prawie całą użyteczność pod wpływem temperatury.

Istnieją również takie rodzaje olejków, których dietetycy zwykle nie polecają do smażenia, a nawet rafinacja nie zawsze jest dla nich wystarczającym argumentem, by zmienić zdanie. Specjaliści mogą dostrzec szkody dla zdrowia w różnych czynnikach zależnych od konkretnego rodzaju tłuszczu - niektóre, ich zdaniem, szkodliwe dla stosowania nie tylko w smażonej żywności, ale ogólnie w każdej formie. Naturalnie, konsument musi być również świadomy takich produktów, aby narażać swoje zdrowie na mniejsze ryzyko.

• Olej rzepakowy, znany również jako canola, w ostatnich latach cieszy się dużym popytem - niska cena wpływa na obietnicę doskonałej możliwości zaoszczędzenia pieniędzy. Jednak taki produkt nie nadaje się do smażenia, ponieważ jego punkt palenia ma tylko 100 stopni. Ponadto eksperci na ogół nie zalecają stosowania takiego produktu w gotowaniu, ponieważ płyn uzyskany z roślin uprawianych w naturalny sposób zawiera kwas erukowy i tioglikozydy - trucizny dla ludzkiego organizmu. Ich liczba jest zmniejszona poprzez produkcję oleju z genetycznie zmodyfikowanych okazów roślinnych, ale nie jest to korzystne dla ludzi.

• Olej słonecznikowy, wbrew powszechnemu przekonaniu, nie nadaje się również do smażenia. Nierafinowana wersja jest na ogół katastrofą, ponieważ temperatura dymu wynosi tutaj tylko 100 stopni, podczas gdy potencjalnie niebezpieczne tłuszcze wielonienasycone stanowią prawie trzy czwarte produktu. W wyrafinowanych odmianach dopuszczalna temperatura ogrzewania jest oczywiście nieco wyższa, ale, jak rozumiesz, podczas podgrzewania nadal istnieje bardzo duże ryzyko.
• Olej lniany po smażeniu nazywa się go trucizną, chociaż uważa się go za jeden z najbardziej użytecznych. Granica ogrzewania jest nadal taka sama - 100 stopni, jednak zawartość tłuszczów zniszczonych pod wpływem ogrzewania jest nawet wyższa niż odmiany słonecznika - około 80%.

• Olej kukurydziany w porównaniu do wszystkich opisanych, wygląda prawie całkowicie bezpiecznie - tutaj punkt dymu jest „ogromny” 160 stopni, a teoretycznie szkodliwe komponenty nie przekraczają połowy. Z drugiej strony, nawet taka temperatura nie daje poczucia bezpieczeństwa - ryzyko przegrzania produktu jest nadal duże, ponieważ nawet teoretycznie warto ograniczyć się do gorącej temperatury na patelni.
• Olej sojowy reprezentuje lekko zdegradowaną wersję kukurydzy - maksymalna temperatura obróbki cieplnej jest taka sama, ale niebezpieczne tłuszcze wielonienasycone są nieco wyższe - do 60%. Produkt jest ceniony za znaczną (około 15%) zawartość tłuszczów nasyconych, ale dla tych, którzy chcą je uzyskać bez szkody dla ciała, warto ograniczyć się do zimnego płynu.

• Olej z pestek winogron jak dotąd jest jeszcze bardziej egzotyczny niż bezwzględna większość tłuszczów opisanych powyżej.Istnieje sporo niestabilnych tłuszczów wielonienasyconych - około 70%, ale produkt ma raczej wysoki punkt palenia, osiągając przyzwoity 205 stopni. Pozwala nawet wielu ekspertom powiedzieć, że taki płyn do smażenia jest odpowiedni - być może tak jest, ale biorąc pod uwagę koszt takiej delikatności, znacznie tańsze i mądrzejsze jest wybranie pewnego analogu spośród tych odmian, które są sklasyfikowane jako warunkowo dozwolone.

• Olej palmowy - Kolejna wielka rzadkość w naszym kraju, często przynoszona jako pamiątka z tropików. Na pierwszy rzut oka taki produkt ma niemal idealne właściwości do potencjalnego smażenia - tutaj występuje wyjątkowo niski procent tłuszczów wielonienasyconych (łącznie około 10%) i punkt palenia na poziomie 230 stopni, jednak dietetycy nie zalecają smażenia przynajmniej dlatego, że niepożądane jest jedzenie czegoś świeżego. Dietetycy krytykują taki składnik za to, że sam nie nadaje się zbyt dobrze do przyswajania przez organizm i zapobiega normalnej absorpcji innych użytecznych składników z pożywienia.

• Smalec i tłuszcz gęsi - pierwszy na naszej liście substancji, które nie mają pochodzenia roślinnego. W szczególności czynnik ten jest pierwszym zakazem jego stosowania (nie tylko do smażenia, ale ogólnie) - jest to praktycznie czysty cholesterol, którego stosowanie jest obarczone miażdżycą tętnic i innymi chorobami układu sercowo-naczyniowego. Niektórzy badacze postrzegają tłuszcz zwierzęcy jako inną przyczynę raka różnych narządów.

• Masło, będący również produktem hodowli zwierząt, jest krytykowany nie tylko jako składnik do smażenia, ale także jako żywność ogólnie. W opisie smalcu powiedziano, dlaczego tłuszcze zwierzęce są szkodliwe, ale masło wytwarza się również na bazie takich tłuszczów obecnych w mleku. Co więcej, ulubiony płyn krowy charakteryzuje się ogromną zawartością hormonów, w tym hormonu wzrostu i estrogenu, żeńskiego hormonu płciowego, który, powiedzmy, nie jest konieczny dla wszystkich. Ponadto we współczesnej hodowli zwierząt stosowanie antybiotyków nie jest niczym niezwykłym, ale przenikają one z ciała zwierzęcia do mleka, gdzie nie są całkowicie zniszczone nawet po pasteryzacji.

Biorąc pod uwagę, że proces smażenia w każdym przypadku sprawia, że ​​jedzenie jest bardziej szkodliwe, najbardziej rozsądną radą byłoby porzucenie takiej metody przyrządzania przynajmniej tych dań, które tego nie wymagają - na przykład makaron lub pierogi powinny być lepiej ugotowane, a kotlety, mięso lub ryby gotować dla pary.

Inną rzeczą jest to, że jedzenie w każdym razie powinno przynieść nie tylko korzyść, ale także banalną przyjemność z moralnego charakteru, dlatego czasami nie można odmówić sobie smażonych potraw.

Niektóre potrawy, takie jak naleśniki lub naleśniki, jajecznica lub twaróg, nie gotuj bez smażenia, ale nie powinieneś nadużywać takich potraw i przestrzegać prostych zasad gotowania.

• Staraj się nigdy nie przegrzewać oleju. Powolny ogień i ogólnie niskie temperatury zwiększają szanse, że użyty płyn zachowa swój pierwotny kształt bez tworzenia czynników rakotwórczych.
• Im więcej oleju, tym bardziej szkodliwe mogą być nowe komponenty.Śledź, ile tłuszczu umieściłeś - dodatek nie zrobi nic dobrego, nawet jeśli nie dotarłeś do punktu dymu.

• Rafinowany olej w większości przypadków lepiej nadaje się do smażenia niż nierafinowany, ale całkiem idealną opcją byłoby wybranie produktu, który nadaje się do takich celów nawet w nierafinowanych odmianach - to jest właśnie to, co powinieneś wybrać. Skup się na wysokim odsetku nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych - a te i inne są dobre dla zdrowia.
• Nawet jeśli temperatura nie osiągnie punktu dymu, pewne zmiany w strukturze oleju pod wpływem ciepła mogą nadal występować, dlatego wysoce niepożądane jest stosowanie oleju po smażeniu do powtarzanych ćwiczeń gotowania z obróbką cieplną.
• Po zakończeniu smażenia olej w składzie otrzymanego produktu zwykle nie jest krytyczny i w rzeczywistości stanowi potencjalne zagrożenie. Z tego powodu dietetycy radzą usunąć nadmiar oleju z gotowej potrawy - to pomoże papierowym serwetkom, które muszą być starannie zwilżone.

• Do smażenia ważne jest nie tylko wybranie odpowiedniego oleju, ale także przechowywanie go do momentu użycia. W szczególności zaleca się ochronę produktu przed działaniem promieni słonecznych, w związku z czym należy go chronić w butelkach z ciemnego szkła, a nawet w miejscu nie oświetlonym słońcem.
• Jeśli nagle masz pestki winogron, możesz użyć ich, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia oleju - aby to zrobić, wystarczy dodać je do butelki z nadal nieuszkodzonym produktem.
• Wędzone masło już wskazuje, że tłuszcze wielonienasycone uległy nieodwracalnym zmianom i obecnie stanowią zagrożenie dla zdrowia. Olej ten musi zostać spuszczony, a jeśli naczynie nie osiągnęło jeszcze wymaganego stanu, eksperci radzą po prostu wymienić tłuszcz na patelni na nowy, a następnie dokładniej monitorować temperaturę lub wybrać inny produkt.

O tym, który olej smażyć prawidłowo, patrz poniższy film.