Cechy wołowiny Vagyu

Kuchnia japońska staje się coraz bardziej popularna każdego roku, a jeśli wcześniejsza znajomość przez Rosjan jedzenia z Krainy Wschodzącego Słońca była ograniczona do różnych rodzajów sushi, teraz możesz spróbować jeszcze bardziej wyrafinowanych potraw. Jednym z takich typowo japońskich produktów delikatesowych jest wołowina Vagyu, która jak dotąd jest mało znana Rosjanom. Dlatego warto rozważyć cechy tego rodzaju mięsa i jego technologię produkcji.

Do VII wieku Japonia pod względem jedzenia wołowiny niewiele różniła się od innych krajów świata.W 675 r. Cesarz Temma, zainspirowany postulatami buddyzmu, wydał dekret zakazujący używania mięsa krów, zwierząt domowych, a nawet małp. Surowość przestrzegania zakazu przez zwykłych Japończyków osłabła z czasem, ale przemysłowa technologia hodowli krów na ubój w tym kraju nie była wówczas tworzona.

Wraz z pojawieniem się chrześcijan w Japonii w XVI wieku, jedzenie wołowiny stopniowo stało się popularne. Początkowo rząd starał się z tym walczyć, wydając drugi dekret zakazujący zabijania krów, ale pod koniec XIX wieku (a mianowicie w 1872 r.) Został jednak anulowany. Od tego czasu kraj zaczął aktywnie rozwijać produkcję wołowiny.

W latach zakazu krowy były używane w kraju tylko do transportu towarów i nie były importowane z innych krajów. Stulecia izolacji doprowadziły do ​​tego, że w kraju utworzono specjalną rasę krów, która otrzymała nazwę „Vagyu”, co po prostu przetłumaczono z japońskiego - „Japońska krowa”. Mięso tych krów było szczególnie delikatne, co doprowadziło do uwolnienia tej wołowiny w specjalnej odmianie.

W Japonii o wołowinie Vagyu często mówi się, że osoba niekoniecznie potrzebuje zębów, aby ją zjeść. Istotnie, kluczową cechą japońskiego produktu jest marmurowa superintensywność. Oznacza to, że jeśli zwykłe marmurowe mięso jest warstwą mięsa, oddzieloną warstwami tłuszczu, to japońska wołowina z marmuru jest w rzeczywistości warstwą tłuszczu z cienkimi warstwami mięsa. Ta struktura nadaje produktowi niezwykłą miękkość, delikatność, soczystość i niepowtarzalny smak.

Kolejną różnicą tego produktu jest unikalny zapach z charakterystycznymi słodkimi nutami kokosa lub brzoskwini, pojawiający się podczas żucia kawałków tego mięsa. Pojawia się z powodu osobliwości racji krów służących do produkcji japońskiej wołowiny i jest absolutnie nietypowy dla innych odmian.

W Kraju Wschodzącego Słońca produkt jest klasyfikowany według regionu, w którym jest wytwarzany:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda

Wołowina Kobe ma najwyższą zawartość tłuszczu i marmurkowatość, dlatego jest uważana za elitę, nawet wśród innych rodzajów Vagyu. Po cięciu każdy kawałek Kobe przechodzi kilka etapów weryfikacji i certyfikacji, a jeśli spełnia najwyższe wymagania, otrzymuje specjalną unikalną pieczęć. Sprzedawano tak wysokiej jakości mięso na specjalnej aukcji.

Oprócz regionu pochodzenia, każda partia wołowiny jest szacowana w kraju według następujących parametrów:

• stopień marmurkowatości;
• kolor mięsa;
• gruby kolor;
• tekstura

Każdy z tych parametrów jest oceniany w skali od 1 do 5 punktów. W rezultacie strona otrzymuje ogólną ocenę jakości dla najniższego z tych punktów.

Każda tusza jest oceniana na A, B lub C w zależności od stosunku masy mięsa przeznaczonego do sprzedaży do całkowitej masy tuszy, podczas gdy A jest najwyższym punktem, a C jest najniższym. Czasami do delikatności stosuje się światową klasyfikację marmurkowatości (w kolejności malejącej zawartości tłuszczu):

• Prime - najwyższy stopień marmurkowatości;
• Wybór;
• Wybierz;
• Standard;
• Komercyjne;
• Użyteczność;
• Cutter - ta i następujące kategorie są zazwyczaj przetwarzane na półprodukty;
• Canner.

Pomimo wysokiej zawartości tłuszczu, japońskie mięso marmurowe jest prawie najbardziej użyteczne ze wszystkich odmian wołowiny, w tym znacznie mniej tłuszczu. Efekt ten uzyskuje się dzięki temu, że większość jego tłuszczu należy do grupy jednonienasyconych, które są najlepiej wchłaniane przez człowieka i mają pozytywny wpływ na jego zdrowie. Ponadto przysmak jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe (mianowicie Omega-3 i Omega-6), a także kwasy linolowy i stearynowy.Substancje te są godne uwagi z powodu obecności w grupie tłuszczów, praktycznie nie zwiększają cholesterolu we krwi.

Pomimo bogatego składu tłuszczu zawartość kalorii w tej wołowinie jest stosunkowo niska - około 200 kcal na 100 g produktu.

To Vagyu jest zrobione z mięsa tylko czterech ras krów:

• Japońska czerń, z której produkuje się prawie 90% tego produktu;
• Japoński brąz, który ma mniejszą ilość tłuszczu w miąższu;
• Japoński Shorthorn, którego mięso ma również niższą zawartość tłuszczu;
• Japoński bez rogów, którego mięso nie jest zbyt tłuste, ale ma bogaty smak.

Jednocześnie, aby produkt mógł być nazwany „Vagyu”, nie wystarczy zrobić go z tych ras zwierząt. Technologia jego produkcji znacznie różni się od technologii stosowanej do innych mięs. Z powodu braku pastwisk w przeszłości krowy w Japonii spędzały bardzo mało czasu na wolnym wypasie, większość swojego życia znajdowała się w zamkniętych pomieszczeniach.

Ograniczało to ich mobilność i prowadziło do zmniejszenia apetytu. Dlatego w celu tuczenia zwierząt hodowlanych rolnicy musieli sztucznie wywoływać apetyt zwierząt poprzez włączanie napojów alkoholowych (zwykle piwa) do diety. I tak, że niewystarczająca liczba spacerów nie wpłynęła na jakość mięsa, Japończycy musieli masować krowy.

Obecnie zachowano tradycyjne podejście do produkcji tego przysmaku, zmieniły się tylko technologie. Główne cechy metody produkcji japońskiego mięsa marmurowego:

• tuczenie do 400 dni w zbożu;
• włączenie do diety piwa lub sake;
• ograniczona mobilność zwierzęcia;
• regularny masaż.

Ręcznie te procedury są wykonywane tylko w małych gospodarstwach. W produkcji na dużą skalę piwo doprowadzane jest do krów za pomocą węży, masaż odbywa się za pomocą automatyzacji, a mobilność jest ograniczona przez powieszenie zwierzęcia nad ziemią.

Pomimo tego, że obecny Vagyu może być wytwarzany wyłącznie w Japonii, w wielu krajach na świecie powstaje produkcja wołowiny, która jest bliska temu delikatności zarówno pod względem smaku, jak i składu. Osiąga się to dzięki zastosowaniu podobnych technologii produkcji. W tym samym czasie dorosłe krowy rzadko są importowane z Japonii - zazwyczaj kupuje się zapłodnione jaja lub nasiona produkowanych byków. Prowadzi to do tego, że krowy nie są rasami czystymi, ale pół-rasami, jako surowce dla „nie-japońskiego Vagu”.

Ale przysmak produkowany poza Krajem Wschodzącego Słońca często okazuje się tańszy niż oryginał. Produkcja analogów japońskiej wołowiny marmurowej jest komercyjnie prowadzona w Australii, USA, na Ukrainie iw krajach UE.

Ten przysmak można gotować według przepisów na zwykłą wołowinę - na przykład steki są bardzo smaczne. Jednocześnie dodatkowe składniki mogą zapobiec cieszeniu się wyśmienitym smakiem i fakturą tego mięsa. Najlepszy ze wszystkich pomoże podkreślić smak produktu niewielką ilością pieprzu i innych przypraw. A jako dodatek możesz podawać z tym daniem świeże warzywa lub grillowane warzywa.

W następnym filmie znajdziesz przygotowanie marmurowej wołowiny Vagu w Japonii.