Kobe beef - tajemnica tego japońskiego obiadu

Wołowina Kobe znana jest tylko wąskiemu gronu ludzi.Smaczne, miękkie i bardzo soczyste mięso można uznać za prawdziwy przysmak, ponieważ nie jest dostępne dla wszystkich.

W VII wieku w Japonii uchwalono ustawę zakazującą produktów mięsnych. Został odwołany dopiero w połowie XIX wieku, więc zwierzęta rogate przez długi czas nie miały niezbędnego nadzoru, w wyniku czego słabe osobniki nie przeżyły, a podstawą pastwiska byli najsilniejsi przedstawiciele. Pozostałe byki były duże, zdrowe i miały podwyższony poziom tłuszczu śródmięśniowego.

Na początku XX wieku japońskie krowy nazywano Vagyu. Zostały podzielone na cztery podgatunki: czarny, brązowy, skromny i krótkowłosy. Najpopularniejszy jest typ czarny, który został wyhodowany w wyniku krzyżowania ras japońskich i europejskich. To właśnie te krowy stały się źródłem japońskiego mięsa marmurowego. Oczywiście są byki i inne rasy, których mięso ma marmurowy odcień, jednak to wołowina Vagyu jest uważana za najbardziej pożądaną i różni się znacznie kolorem od zwykłego kawałka mięsa.

Po urodzeniu cielęta żywią się wyłącznie mlekiem matki, a nie mieszanką. Pasą się na świeżym powietrzu, szczypią zieloną trawę, a po uprawie żywią się ziarnem kukurydzy przez 400 dni. Cielęta mają zapewnioną maksymalną opiekę i komfort. Wiele osób uważa to za mit, ale codziennie zawierają muzykę klasyczną, przechodzą procedury masażu i są wspierane przez specjalne stojaki, aby nogi nie były zbyt zmęczone. Często do jedzenia dodaje się piwo i ciasto ryżowe z sake do gotowania.

Wołowina Kobe jest znana na całym świecie, jednak wyjęcie jej z Japonii jest prawie niemożliwe, ponieważ podlega wysokim podatkom. Dlatego krowy Vagu hodowano w Stanach Zjednoczonych, Australii i Nowej Zelandii. Jednak opieka nad zwierzętami w tych krajach różni się od wschodu.

W Japonii nie ma zbyt wielu dużych pól dla krów chodzących, więc nie można liczyć na liczne stada. Byki Vagyu pasą się na małych farmach, a maksymalna liczba głów wynosi 100 sztuk. Na wschodzie wolą tylko wypędzać stada na pola na krótki czas i podnosić je na zamknięte stragany. Przeciwnie, w USA i innych krajach krowy spędzają jak najwięcej czasu na świeżym powietrzu. Nawiasem mówiąc, na Zachodzie dostają marmurowe mięso od innych ras, ale nie są tak smaczne jak Kobe.

Japońska marmurkowa wołowina ma nieco ponad 120 podgatunków. Nawiasem mówiąc, samo słowo „marmur” jest używane, ponieważ cięcie kawałka mięsa jest zewnętrznie podobne do kamienia, na którym znajdują się żyły. Dostają Vagyu z tusz młodych byków - taka wołowina jest znacznie bardziej miękka i smaczniejsza niż mięso dorosłego osobnika.

Nie wystarczy jednak po prostu wyhodować zdrowego byka - tusza dodatkowo przechodzi ogromną liczbę testów. Istnieje sztywna struktura certyfikacji takiego produktu, polegająca na sprawdzeniu poziomu marmurkowatości, nasycenia kolorów, miękkości mięsa, jego struktury, a nawet połysku warstw tłuszczowych. Kiedy eksperci są pewni wysokiej jakości wołowiny, przyznają produkt specjalnej pieczęci zwanej „japońską chryzantemą”.

W restauracjach Krainy Wschodzącego Słońca Kobe jest gotowane bezpośrednio przed gośćmi na wielkim agregacie. Produkt jest smażony w oleju słonecznikowym, wstępnie przetarty przyprawami i posypany sezamem. Niektóre miejsca oferują pyszne danie - sukiyaki nabe. Kobe podawany jest z twarogiem sojowym, gulaszem warzywnym, makaronem i jajkiem, składniki są tylko w połowie ugotowane, a resztę pracy wykonują goście, gotując cienkie kawałki wołowiny w garnku gorącego rosołu.

Mięso z japońskiego marmuru dzieli się na pięć kategorii i trzy klasy. Kategorie są określane przez kolor i klasy - według rodzaju cięcia. Lekkie mięso o delikatnym różowym odcieniu z cienkimi warstwami tłuszczu należy do najwyższej kategorii. Takie mięso jest najdroższe i sprzedawane jest wyłącznie na specjalnie zorganizowanych aukcjach.Są natychmiast kupowane przez właścicieli elitarnych japońskich restauracji.

Najbardziej popularne są trzecia i czwarta kategoria wołowiny. Są nieco ciemniejsze w kolorze i nie tyle wyróżniają się marmurowym odcieniem, co w ogóle nie wpływa na smak przygotowanego dania - jest tak samo niesamowite. Pozostałe dwie kategorie są zasadniczo bardzo podobne do mięsa standardowej jakości.

Dystrybucja według klasy jest taka sama. Klasa A obejmuje najdelikatniejsze wycinki z przodu grubej krawędzi - jest to najwyższy stopień najbardziej pożądany. Klasa B obejmuje plasterki grubych i cienkich krawędzi z części środkowej - z reguły steki są przygotowywane z takich plasterków. Klasa C składa się z najbardziej sztywnych elementów, wyciętych z cienkiej krawędzi tylnej części tuszy. Produkty te są używane do produkcji carpaccio lub smoły.

W Ameryce jakość mięsa marmurowego jest sprawdzana w specjalnej skali, ponieważ jest znacznie lepsza pod względem produktów nawet w klasie premium. Pasterze odróżniają mięso od poziomu tłustych warstw i żył. W kategorii srebrnej znajduje się 13%, w czerni - około 20%, aw najbardziej jakościowym - złoto - 23% marmurkowatości.

W Japonii zwyczajowo gotuje się wołowinę Kobe. Najpopularniejszym daniem jest sukiyaki. To cienkie kawałki mięsa, szybko gotowane w luźnym rosole. Sukiyaki podaje się z pieczarkami, gulaszem warzywnym i specjalnym sosem. Często Vagyu jest podawane jako sashimi, surowe. Pieczenie takiego produktu na wschodzie jest niezwykle rzadkie.

W Ameryce kucharze gotują steki i smażą je na węglach lub patelniach. Najbardziej popularny produkt otrzymany, gdy informacje rozprzestrzeniają się na temat jego korzyści. Mówiono o zwiększonej zawartości dobroczynnych substancji w marmurowej wołowinie, takich jak omega-3 i omega-6, najbardziej niezbędnych dla zdrowia organizmu.

W Rosji mięso marmurowe otrzymuje się z rasy Hereford, która jest uważana za jedną z najlepszych, chociaż nie zajmuje pierwszych linii w skali Vagyu. Hereford robi pyszne steki.

Mięso z japońskiego marmuru ma odpowiednio długie wykończenie, ważne jest, aby prawidłowo dobrać do niego napój. Delikatna wołowina nie jest łączona ze zbyt złożonymi winami, nie można jej używać w połączeniu z cabernetem z Bordeaux i Kalifornii, które z kolei doskonale nadają się do steków wołowych Angus.

Najlepszym rozwiązaniem byłyby tradycyjne japońskie napoje: sake, sto lub wino Kobe, które produkowane jest w tej samej wiosce co mięso.

Niestety takiego drogiego produktu nie można kupić w zwykłym sklepie. Koszt wysokiej jakości mięsa w Japonii sięga 150 USD. Istnieje kilka sklepów internetowych w Rosji, które dostarczają wołowinę Vagyu, ale jest ona dostarczana z Zachodu.

Ta wołowina Kobe może być smakowana wyłącznie w Kraju Wschodzącego Słońca.

Jeśli mięso pierwszej i drugiej kategorii nadal można kupić bezpośrednio, wówczas wszystkie inne kategorie są sprzedawane wyłącznie na aukcji. W rzeźni znajduje się specjalny pokój, w którym otrzymują nabywców i otwierają aukcję dla każdej tuszy.

Przed licytacją zapraszani są eksperci, którzy oceniają każdy kawałek mięsa i przypisują mu określoną cenę. Po zakończeniu czeku rozpoczyna się licytacja. Niestety, ilość Vagyu jest bardzo ograniczona do sprzedaży nawet w Japonii, więc popyt znacznie przekracza podaż. Nie jest to zaskakujące, ponieważ mięso z japońskiego marmuru ma niesamowity smak, miękkość i soczystość.

Więcej interesujących i przydatnych informacji na temat wołowiny Kobe można znaleźć w poniższym filmie.